2025年高职餐饮管理（餐饮管理）试题及答案.doc

2025年高职餐饮管理（餐饮管理）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 餐饮管理的首要任务是（ ）
A. 满足顾客需求 B. 控制成本 C. 保证食品安全 D. 提高服务质量
2. 餐厅的目标市场定位主要考虑的因素不包括（ ）
A. 顾客年龄 B. 顾客收入 C. 餐厅装修风格 D. 顾客消费习惯
3. 菜单设计时，菜品选择应遵循的原则不包括（ ）
A. 高利润 B. 受欢迎 C. 易制作 D. 季节性
4. 餐饮服务质量的构成要素不包括（ ）
A. 设施设备 B. 菜品质量 C. 员工态度 D. 餐厅位置
5. 餐厅布局设计中，影响顾客流动线路的关键因素是（ ）
A. 餐桌形状 B. 通道宽度 C. 灯光亮度 D. 墙壁颜色
6. 餐饮成本控制的关键环节是（ ）
A. 采购环节 B. 库存管理 C. 生产环节 D. 销售环节
7. 餐饮企业进行市场调研的目的不包括（ ）
A. 了解顾客需求 B. 分析竞争对手 C. 提高员工待遇 D. 制定营销策略
8. 餐厅服务人员的培训内容不包括（ ）
A. 服务技能 B. 菜品知识 C. 财务知识 D. 沟通技巧
9. 餐饮企业的品牌形象主要通过（ ）来体现。
A. 菜品价格 B. 广告宣传 C. 服务质量 D. 以上都是
10. 餐厅营业时间的确定主要考虑的因素不包括（ ）
A. 顾客流量 B. 员工工作时间 C. 竞争对手营业时间 D. 餐厅装修风格
11. 餐饮企业的采购管理中，采购量的确定应考虑的因素不包括（ ）
A. 市场需求 B. 库存成本 C. 供应商信誉 D. 菜品销售情况
12. 餐厅的环境氛围营造主要通过（ ）来实现。
A. 音乐 B. 灯光 C. 气味 D. 以上都是
13. 餐饮企业的营销活动不包括（ ）
A. 打折优惠 B. 举办美食节 C. 员工内部培训 D. 社交媒体推广
14. 菜单定价时，成本加成定价法的计算公式是（ ）
A. 售价=成本+利润 B. 售价=成本×（1+利润率） C. 售价=成本÷（1-利润率） D. 售价=成本×利润率
15. 餐饮企业的人力资源管理中，员工激励的方式不包括（ ）
A. 物质奖励 B. 精神奖励 C. 增加工作强度 D. 职业发展机会
16. 餐厅的餐具选择应遵循的原则不包括（ ）
A. 与菜品搭配 B. 方便使用 C. 价格昂贵 D. 易于清洁
17. 餐饮企业的质量管理体系不包括（ ）
A.QC小组活动 B. 内部审核 C. 顾客投诉处理 D. 员工绩效考核
18. 餐厅的服务方式不包括（ ）
A. 自助服务 B. 桌餐服务 C. 外卖服务 D. 家庭服务
19. 餐饮企业的市场细分标准不包括（ ）
A. 地理因素 B. 人口因素 C. 员工数量 D. 行为因素
20. 餐饮企业的创新发展不包括（ ）
A. 菜品创新 B. 服务创新 C. 管理创新 D. 降低成本

第II卷（非选择题，共60分）

21. （10分）简述餐饮管理的基本职能及相互关系。

22. （10分）请说明餐厅菜单设计的步骤和要点。

23. （10分）分析影响餐饮服务质量的因素，并提出相应的改进措施。

材料：某餐厅近期顾客投诉较多，主要集中在菜品口味不稳定、服务响应不及时等方面。

24. （15分）针对上述材料中的问题，提出具体的解决方案。

材料：随着人们生活水平的提高，对健康餐饮的需求日益增加。某餐饮企业计划推出健康餐饮系列产品。

25. （１5分）请为该餐饮企业制定一份健康餐饮系列产品的推广方案。

答案：1. A ；2. C ；3. A ；4. D ；5. B ；6. C ；7. C ；8. C ；9. D ；10. D ；11. C ；12. D ；13. C ；14. B ；15. C ；16. C ；17. D ；18. D ；19. C ；20. D 。21. 餐饮管理的基本职能包括计划、组织、指挥、协调和控制。计划是确定目标和行动方案；组织是合理配置资源；指挥是引导员工行动；协调是使各部门配合顺畅；控制是确保目标实现。它们相互关联，计划是基础，组织是保障，指挥是关键，协调是纽带，控制是手段，共同保障餐饮企业高效运营。22. 菜单设计步骤：明确目标市场，分析顾客需求；确定菜品结构，选择菜品；评估菜品，进行价格定位；设计菜单外观，排版菜品。要点：菜品搭配合理，注重营养均衡；突出特色菜品；价格层次分明；菜单风格与餐厅定位相符。23. 影响因素：人员素质（服务技能、态度等）、菜品质量（口味、原料等）、设施设备（完好度等）、环境氛围（整洁度等）。改进措施：加强员工培训，提高服务水平；严格把控菜品质量，建立质量监控体系；定期维护设施设备；优化餐厅环境。24. 针对菜品口味不稳定，加强厨师培训，统一烹饪标准，建立菜品质量反馈机制，及时调整改进。对于服务响应不及时，增加服务人员，优化服务流程，加强员工沟通培训，提高服务意识和效率。25. 推广方案：产品定位为低油低盐低糖、富含营养的菜品。宣传方面，利用社交媒体发布健康菜品信息和营养知识，邀请美食博主体验宣传。推出优惠活动，如健康套餐折扣等。店内设置健康菜品展示区，服务员进行介绍推广。与健身机构、营养专家合作，举办健康饮食讲座，提升品牌形象和知名度，吸引追求健康饮食的顾客。