营养与恶性肿瘤.pptx

第三节第三节 营养与恶性肿瘤营养与恶性肿瘤恶性肿瘤流行趋势分析及预防研究恶性肿瘤流行趋势分析及预防研究 5959种恶性肿瘤发病率种恶性肿瘤发病率2020年间升高了约年间升高了约50%50%，人口老人口老龄化龄化是恶性肿瘤发病率上升的主导因素是恶性肿瘤发病率上升的主导因素.平均年龄每增加平均年龄每增加1 1岁，恶性肿瘤发病率上升约岁，恶性肿瘤发病率上升约11.44/1011.44/10万。在不同年龄人群肿瘤发病构成中，万。在不同年龄人群肿瘤发病构成中，6565岁以上人群肿瘤发病率所占比重最大，约为岁以上人群肿瘤发病率所占比重最大，约为55.36%.55.36%.研究预测：到研究预测：到2010年，年，男性男性发病前发病前3位肿瘤为位肿瘤为肺癌、肝癌和大肠癌；肺癌、肝癌和大肠癌；女性女性发病前发病前3位肿瘤为位肿瘤为乳腺癌、肺癌和大肠癌。乳腺癌、肺癌和大肠癌。引发癌谱变化的主要原因有引发癌谱变化的主要原因有吸烟率高、膳食模式吸烟率高、膳食模式西化、肥胖率升高西化、肥胖率升高及及体力活动减少体力活动减少等。等。全球全球 中国中国新发病例新发病例 1090万万 220万万 （38%）死亡病例死亡病例 670万万 160万万（24%）发病率最高发病率最高肺癌、乳腺肺癌、乳腺 癌、癌、大肠癌大肠癌 肺癌（男）、肺癌（男）、乳腺癌（女）乳腺癌（女）死亡率最高死亡率最高肺癌、胃癌、肺癌、胃癌、肝癌肝癌 肺癌肺癌20022002年国际癌症研究会（年国际癌症研究会（IARCIARC）报告）报告 20022002年国际癌症研究会（年国际癌症研究会（IARCIARC）报告）报告癌症已成为人类第二位死因，超过艾滋病、结癌症已成为人类第二位死因，超过艾滋病、结核、疟疾致死病例的总和，成为一个全球性公核、疟疾致死病例的总和，成为一个全球性公共健康问题共健康问题。一、食物中的致癌因素一、食物中的致癌因素二、食物中的抗癌因素二、食物中的抗癌因素三、恶性肿瘤的营养防治三、恶性肿瘤的营养防治一、食物中致癌因素一、食物中致癌因素(一一)食物中存在的致癌物食物中存在的致癌物(二二)膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症 发生的关系发生的关系(三三)常见的营养相关性癌症常见的营养相关性癌症(一一)食物中存在的致癌物食物中存在的致癌物根据来源分类：根据来源分类：1 1、食品自身发生变化合成的、食品自身发生变化合成的 eg.N-eg.N-亚硝基化合物亚硝基化合物2 2、食品受污染产生、食品受污染产生 eg.eg.黄曲霉菌污染黄曲霉菌污染3 3、食品本身含有的天然成分、食品本身含有的天然成分 eg.eg.某些生物碱某些生物碱4 4、食品烹调加工过程、食品烹调加工过程 eg.eg.多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物N-亚硝基化合物亚硝基化合物黄曲霉毒素黄曲霉毒素多环芳烃族化合物多环芳烃族化合物杂环胺类杂环胺类农药农药食物中已发现的致癌物1、N-亚硝基化合物分为分为N-亚硝胺和亚硝胺和N-亚硝酰胺两种亚硝酰胺两种前体物前体物广泛存在于自然界，特别在植物亚硝酸广泛存在于自然界，特别在植物亚硝酸盐很易由硝酸盐形成。过多使用硝酸盐肥料与盐很易由硝酸盐形成。过多使用硝酸盐肥料与土壤中缺钼易造成植物中硝酸盐的积累。土壤中缺钼易造成植物中硝酸盐的积累。蔬菜、水果储存过久易存在高浓度亚硝酸。蔬菜、水果储存过久易存在高浓度亚硝酸。腌制食品腌制食品2、黄曲霉毒素目前发现的最强的化学致癌物目前发现的最强的化学致癌物长期慢性作用致癌长期慢性作用致癌 +“+“冲击量冲击量”致癌致癌主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品 eg.米、麦、高粱、玉米、花生、大豆米、麦、高粱、玉米、花生、大豆3、多环芳烃族化合物代表化合物：苯并（代表化合物：苯并（a）芘）芘 云南省宣威县云南省宣威县多环芳烃族化合物煤、木材、烟叶、石油馏分的燃烧煤、木材、烟叶、石油馏分的燃烧烹饪油烟烹饪油烟有机废气物的焚烧有机废气物的焚烧食物在烘烤、熏制时受到污染食物在烘烤、熏制时受到污染4、杂环胺类5、农药（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系与癌症发生的关系高脂肪膳食高脂肪膳食 -结肠癌结肠癌高胆固醇膳食高胆固醇膳食 -乳腺癌和结肠癌乳腺癌和结肠癌高能量与高碳水化合物高能量与高碳水化合物 -乳腺癌和子宫内膜癌乳腺癌和子宫内膜癌某些特殊饮食习惯某些特殊饮食习惯 -喜食腌制、发酵、熏烤喜食腌制、发酵、熏烤 加工的熟食品，高盐饮食加工的熟食品，高盐饮食（三）常见的营养相关性癌症食管癌食管癌 缺少缺少VA VC VE、微量元素，喝酒吸烟、微量元素，喝酒吸烟胃癌胃癌 PAH、杂环胺类、酗酒、腌制食品、杂环胺类、酗酒、腌制食品肝癌肝癌 -黄曲霉毒素、酗酒黄曲霉毒素、酗酒结肠、直肠癌结肠、直肠癌 高脂肪膳食、膳食纤维不足高脂肪膳食、膳食纤维不足乳腺癌乳腺癌 -高脂肪、高能量膳食高脂肪、高能量膳食其它其它 一类是食物中的某些营养素，如氨基酸、维一类是食物中的某些营养素，如氨基酸、维生素和微量元素生素和微量元素;另一类是食物中的非营养素，即在食物中天然另一类是食物中的非营养素，即在食物中天然存在的、含量较少的一类具有抗突变抗癌或其他存在的、含量较少的一类具有抗突变抗癌或其他生理活性的化学物质。生理活性的化学物质。二、食物中的抗癌因素二、食物中的抗癌因素(一一)膳食纤维膳食纤维(二二)维生素：维生素：维生素维生素A A、维生素、维生素E E、维生素、维生素C C、B B族维生素族维生素(三三)矿物质矿物质 ：钙、硒、锗、锌和钼钙、硒、锗、锌和钼 (四四)植物化学物植物化学物食物中的抗癌因素食物中的抗癌因素膳食纤维对肠蠕动的影响膳食纤维对肠蠕动的影响膳食纤维对能量摄入的影响膳食纤维对能量摄入的影响膳食纤维可减少次级胆汁酸的生成膳食纤维可减少次级胆汁酸的生成膳食纤维可降低血脂膳食纤维可降低血脂(一一)膳食纤维膳食纤维1.维生素维生素A 维生素维生素A 的重要作用是控制的重要作用是控制上皮细胞上皮细胞组织分组织分化，维持上皮组织细胞的正常形态。机体缺乏维化，维持上皮组织细胞的正常形态。机体缺乏维生素生素A时上皮细胞角质化，演变为鳞状细胞癌。时上皮细胞角质化，演变为鳞状细胞癌。另外，维生素另外，维生素A还具有将已经向癌细胞分化还具有将已经向癌细胞分化的移动细胞恢复正常的特殊作用。的移动细胞恢复正常的特殊作用。(二二)维生素维生素2.维生素维生素E 具有较强的抗氧化作用，可以抑制机体游具有较强的抗氧化作用，可以抑制机体游离自由基的形成，保护细胞的正常分化，阻止离自由基的形成，保护细胞的正常分化，阻止上皮细胞过度增生角化，减少细胞癌变。上皮细胞过度增生角化，减少细胞癌变。减轻化疗的毒性反应。减轻化疗的毒性反应。3.维生素维生素C 维生素维生素C具有很强的防癌、抗癌作用，具有很强的防癌、抗癌作用，阻断致癌物亚硝胺的合成；阻断致癌物亚硝胺的合成；促进淋巴细胞的形成，增强集体免疫功能；促进淋巴细胞的形成，增强集体免疫功能；通过影响能量代谢直接抑制癌细胞的生长。通过影响能量代谢直接抑制癌细胞的生长。4.B族维生素族维生素 大多数大多数B族维生素作为机体酶的辅助因子族维生素作为机体酶的辅助因子参与细胞内蛋白质、脂肪和碳水化合物的合成、参与细胞内蛋白质、脂肪和碳水化合物的合成、分解以及相互转化。分解以及相互转化。1.钙钙 参与上皮细胞增殖和分化的全过程参与上皮细胞增殖和分化的全过程2.硒硒 -使癌细胞行为向正常转化；使癌细胞行为向正常转化；-促进正常细胞增殖和再生促进正常细胞增殖和再生3.锗锗4.锌和钼锌和钼（三）矿物质（三）矿物质类胡萝卜素类胡萝卜素（1）胡萝卜素（）胡萝卜素（C）：抗氧化剂，在提高对肿）：抗氧化剂，在提高对肿瘤的免疫力、增加肿瘤坏死因子的产生、降低癌瘤的免疫力、增加肿瘤坏死因子的产生、降低癌症风险上所起的作用已得到肯定的结果症风险上所起的作用已得到肯定的结果（2）番茄红素：有抑制癌细胞增多和扩散作用，）番茄红素：有抑制癌细胞增多和扩散作用，预防消化道癌、宫颈癌、皮肤癌、乳腺癌、前列预防消化道癌、宫颈癌、皮肤癌、乳腺癌、前列腺癌、膀胧癌、胰腺癌、肺癌、卵巢癌效果明显。腺癌、膀胧癌、胰腺癌、肺癌、卵巢癌效果明显。（3）-胡萝卜素：降低肺癌的发病率。胡萝卜素：降低肺癌的发病率。（4）叶黄素：）叶黄素：(四四)植物化学物植物化学物三、恶性肿瘤的营养治疗三、恶性肿瘤的营养治疗(一一)能量能量(二二)蛋白质蛋白质(三三)脂肪脂肪(四四)碳水化合物碳水化合物 (五五)膳食纤维膳食纤维(六六)维生素和矿物质维生素和矿物质世界癌症研究基金会预防癌症膳食与保健建议世界癌症研究基金会预防癌症膳食与保健建议恶性肿瘤是消耗性疾病恶性肿瘤是消耗性疾病 能量供给应适量。能量供给应适量。过多易引起患者肥胖，且多种恶性肿瘤的发生过多易引起患者肥胖，且多种恶性肿瘤的发生都与摄入能量过高有关；过少又易引起或加重患者都与摄入能量过高有关；过少又易引起或加重患者营养不良，甚至导致恶病质。能量供给应视患者营营养不良，甚至导致恶病质。能量供给应视患者营养状况、活动量、性别、年龄而定，以能使患者保养状况、活动量、性别、年龄而定，以能使患者保持理想体重为宜。在没有严重合并症的情况下，成持理想体重为宜。在没有严重合并症的情况下，成人每天供给能量人每天供给能量8.4MJ(2000kcal)即可。即可。(一一)能量能量适当的可抑制动物肿瘤的发生适当的可抑制动物肿瘤的发生 正常需要量的正常需要量的23倍时，相反则表现出加强化倍时，相反则表现出加强化学物质诱发肿瘤的现象。学物质诱发肿瘤的现象。机体摄取蛋白质机体摄取蛋白质90克克/天以上的时，使钙、磷、天以上的时，使钙、磷、铁、锌以及镁的丧失量增加。铁、锌以及镁的丧失量增加。抑制癌症抑制癌症(二二)蛋白质蛋白质动动物物性性饱饱和和脂脂肪肪高高脂脂血血症症导导致致动动脉脉粥粥样样硬硬化化性性心心、脑血管病脑血管病不饱和脂肪不饱和脂肪癌症癌症低脂肪摄入水平时，不饱和脂肪的致癌效应饱和脂肪低脂肪摄入水平时，不饱和脂肪的致癌效应饱和脂肪高脂肪摄入水平时，两者的致癌效应相同高脂肪摄入水平时，两者的致癌效应相同(三三)脂肪脂肪 在所有膳食因素中，脂肪与肿瘤的关系，是在所有膳食因素中，脂肪与肿瘤的关系，是最直接、最明确、最强烈因素之一最直接、最明确、最强烈因素之一 其主要与肠道肿瘤和内分泌器官肿瘤有关，特其主要与肠道肿瘤和内分泌器官肿瘤有关，特别是与乳腺癌、前列腺癌和结肠癌有关。别是与乳腺癌、前列腺癌和结肠癌有关。女性女性子宫内膜癌、宫颈癌、卵巢癌及乳腺癌子宫内膜癌、宫颈癌、卵巢癌及乳腺癌男性男性结肠癌、前列腺癌的发生率增加结肠癌、前列腺癌的发生率增加 碳水化合物仍是主要供能物质，应占总能量的碳水化合物仍是主要供能物质，应占总能量的60%65%。供给足够的碳水化合物，可以改善患者的。供给足够的碳水化合物，可以改善患者的营养状况，减少蛋白质的消耗，保证蛋白质的充分利用。营养状况，减少蛋白质的消耗，保证蛋白质的充分利用。摄入精制糖量与乳腺癌发生率有关摄入精制糖量与乳腺癌发生率有关胃癌的死亡率与谷物摄取量正相关胃癌的死亡率与谷物摄取量正相关(四四)碳水化合物碳水化合物 提高食物中纤维含量可使大肠癌（结肠癌、提高食物中纤维含量可使大肠癌（结肠癌、直肠癌）的发生风险降低直肠癌）的发生风险降低40%；可减少食物中胆固醇吸收可减少食物中胆固醇吸收女性激素合成减女性激素合成减少少乳癌的发生率乳癌的发生率(五五)膳食纤维膳食纤维1.维生素维生素（1）维生素）维生素A：保健作用和增强机体抵抗免疫力。：保健作用和增强机体抵抗免疫力。由于它可抑制化学致癌物引起动物肿瘤的形成，由于它可抑制化学致癌物引起动物肿瘤的形成，在控制上皮细胞分化、保护粘膜的健全、防止癌细在控制上皮细胞分化、保护粘膜的健全、防止癌细胞发生和发展方面有一定保护、预防和抑制作用，胞发生和发展方面有一定保护、预防和抑制作用，特别是呼吸系统和胃癌。特别是呼吸系统和胃癌。(六六)维生素和矿物质维生素和矿物质（2）维生素）维生素C：抗突变和抗癌作用已证实：抗突变和抗癌作用已证实（3）维生素）维生素E：清除自由基；直接抑制前列腺癌：清除自由基；直接抑制前列腺癌 细胞细胞（4）维生素）维生素B：VitB1、B2、PP、B6以及泛酸、以及泛酸、生物素、叶酸和生物素、叶酸和VitB12等作辅酶作用，严重缺乏等作辅酶作用，严重缺乏含干扰机体功能，促进癌症发展。含干扰机体功能，促进癌症发展。世界卫生组织人体营养专家委员会将人体世界卫生组织人体营养专家委员会将人体必需的微量元素列出必需的微量元素列出8种：碘、锌、硒、铜、钼、种：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴和铁。铬、钴和铁。其中，硒、铁、碘、钼，被称为人体防癌其中，硒、铁、碘、钼，被称为人体防癌的的“四大金刚四大金刚”，而以硒和铁与癌症的关系大。，而以硒和铁与癌症的关系大。2.矿物质矿物质 硒硒具有调节免疫、延续衰老、清除自由基、拮具有调节免疫、延续衰老、清除自由基、拮抗重金属等作用。抗重金属等作用。硒摄入量不足可诱发白血病、结肠癌、乳腺癌、硒摄入量不足可诱发白血病、结肠癌、乳腺癌、男性皮肤癌等。男性皮肤癌等。含硒量较高的常食用的食物有：含硒量较高的常食用的食物有：豆类、谷类、鱼类、贝类、动物肝脏等，在海参、豆类、谷类、鱼类、贝类、动物肝脏等，在海参、猪肾、牡蛎、海蟹、花蛤、干贝、小麦胚粉、鲜淡猪肾、牡蛎、海蟹、花蛤、干贝、小麦胚粉、鲜淡菜、海虾、黄鱼、带鱼、大蒜、面粉等中，硒含量菜、海虾、黄鱼、带鱼、大蒜、面粉等中，硒含量尤高。因此，正常饮食的人，一般有足够的硒摄入，尤高。因此，正常饮食的人，一般有足够的硒摄入，体内硒不会缺乏。体内硒不会缺乏。铁铁是红细胞的重要成分，缺少铁会引起贫血，是红细胞的重要成分，缺少铁会引起贫血，而贫血可降低免疫力，使人对致癌物敏感性增加；而贫血可降低免疫力，使人对致癌物敏感性增加；铁尚参与氧化还原反应，清除活性氧和自由基，铁尚参与氧化还原反应，清除活性氧和自由基，从而消除致癌因素；从而消除致癌因素；缺少铁会使胃内长一种细菌，而这种细菌会使缺少铁会使胃内长一种细菌，而这种细菌会使胃内亚硝酸盐转化为亚硝胺，后者具有很强的致胃内亚硝酸盐转化为亚硝胺，后者具有很强的致癌作用。癌作用。世界癌症研究基金会世界癌症研究基金会饮食防癌饮食防癌1414项建议项建议1、饮饮食食安安排排：每每天天合合理理多多样样化化饮饮食食，植植物物性性食食物物为为主，如蔬菜、水果、豆类等。主，如蔬菜、水果、豆类等。2、维维持持适适宜宜体体重重：成成人人体体重重宜宜体体质质指指数数(BMI)18.5(BMI)18.52525a a，避避免免体体重重过过低低或或超超重重。成成年年期期增增重重在在5kg5kg以下。以下。3、体体力力活活动动：如如工工作作很很少少活活动动或或轻轻度度活活动动，每每天天应应有有1 1小小时时快快走走或或类类似似的的运运动动，每每周周至至少少1 1小小时时出出汗汗的剧烈运动。的剧烈运动。注：注：a 中国人中国人BMI18.523.94、蔬蔬菜菜和和水水果果：全全年年要要吃吃各各种种蔬蔬菜菜和和水水果果，每每天天要要吃吃400400800g800g，不包括薯类、根茎类和香蕉类。，不包括薯类、根茎类和香蕉类。5、其其他他植植物物性性食食物物：每每天天吃吃富富含含淀淀粉粉和和蛋蛋白白质质的的植植物物性性食食物物600600800g800g，如如谷谷类类、豆豆类类、包包括括含含淀淀粉粉的的香香蕉蕉、根根茎茎类类和和薯薯类类食食物物，最最好好吃吃粗粗加加工工的的食食物，限制精糖的摄入。物，限制精糖的摄入。6、饮饮酒酒：建建议议不不饮饮酒酒，反反对对过过量量饮饮酒酒。即即使使饮饮酒酒，要限制男性一天不超两份，女性不超过一份。要限制男性一天不超两份，女性不超过一份。7、肉肉类类食食物物：如如果果喜喜吃吃肉肉，瘦瘦肉肉摄摄入入量量每每天天应应当当于于9090克，多吃鱼、家禽或以野生动物来代替瘦肉。克，多吃鱼、家禽或以野生动物来代替瘦肉。8、脂脂肪肪和和油油：限限制制高高脂脂食食物物，特特别别是是动动物物内内脏脏的的摄摄入，多食植物油并节制用量。入，多食植物油并节制用量。9、盐盐和和腌腌制制食食物物：成成人人每每天天食食盐盐量量少少于于6 6克克，限限制制腌腌制制食食物物的的摄摄入入及及烹烹饪饪、调调料料用用盐盐，使使用用调调味味品品和中草药、香料进行季节性食品保存。和中草药、香料进行季节性食品保存。10、妥妥善善贮贮藏藏：不不吃吃常常温温下下储储存存时时间间过过长长、可可能能受受到真菌毒素污染的食物，保存食品应避免霉变。到真菌毒素污染的食物，保存食品应避免霉变。11、保保质质保保鲜鲜：在在家家用用冰冰箱箱和和其其它它恰恰当当的的方方法法保保存存易腐烂食物，吃不完的食品最好冷冻保存。易腐烂食物，吃不完的食品最好冷冻保存。12、添添加加剂剂及及残残留留物物：当当食食物物中中的的添添加加剂剂、污污染染物物和和其其它它残残留留物物都都被被适适当当控控制制时时，它它们们在在食食物物或或饮饮料料中中存存在在是是无无害害的的。但但是是，乱乱用用或或使使用用不不当当可可以以能影响健康，这在经济发展中国家尤为常见。能影响健康，这在经济发展中国家尤为常见。13、烹烹调调方方法法：不不吃吃烧烧焦焦的的食食物物，烤烤鱼鱼、烤烤肉肉时时避避免免肉肉汁汁燃燃烧烧。直直接接在在火火上上烤烤的的鱼鱼和和肉肉、熏熏肉肉只只能能偶尔食用。偶尔食用。14、营营养养补补品品：对对大大多多数数人人来来说说，服服营营养养补补品品对对减减少癌症的危险性没什么帮助。少癌症的危险性没什么帮助。一定要戒烟，不要吸烟、嚼香烟。一定要戒烟，不要吸烟、嚼香烟。THANK YOU某些生物碱、植物本身的生长调节剂某些生物碱、植物本身的生长调节剂如黄如黄如黄如黄酮及酮及酮及酮及黄黄黄黄樟樟樟樟素素素素1、食品中自然致癌物、食品中自然致癌物受黄曲霉菌污染而含有其毒素；受黄曲霉菌污染而含有其毒素；受农药、重金属、食品容器包装受农药、重金属、食品容器包装材料等污染。材料等污染。2、食品中污染物、食品中污染物食食用用色色素素中中具具致致癌癌性性的的有有二二甲甲氨氨基基偶偶氮氮苯苯（致致肝肝、胆胆管管、皮皮肤肤、膀膀跳跳癌癌）、邻邻氨氨基基偶偶氯氯甲甲苯苯（致致肝肝、肺肺、膀膀肤肤癌癌、肉肉瘤瘤）、碱碱基基菊菊橙橙（致致肝肝癌癌、白白血血病病、网状细胞肉瘤）等。网状细胞肉瘤）等。3、食品添加剂、食品添加剂香香料料及及调调味味剂剂中中具具致致癌癌作作用用的的有有黄黄樟樟素素（致致肝肝、肺肺、食食管管癌癌）、单单宁宁酸酸（致致肝肝癌癌、肉肉瘤瘤）及及甘甘素素等等。黄黄曲曲霉霉菌菌污污染染米米、麦麦、高高粱粱、玉玉米米、花花生生、大大豆豆，产产生生黄黄曲曲霉霉毒毒素素（aflatoxins，AF）。其其中中B1致致癌癌作作用用最最强强，在在低低剂剂量量长长时时期期作作用用下下，几几乎乎可可使使全全部部动物致癌。动物致癌。亚亚硝硝胺胺前前体体（亚亚硝硝酸酸盐盐和和二二级级胺胺）广广泛泛存存在在于于自自然然界界，特特别别在在植植物物亚亚硝硝酸酸盐盐很很易易由由硝硝酸酸盐盐形形成成。过过多多使使用用硝硝酸酸盐盐肥肥料料与与土土壤壤中中缺缺钼钼易易造造成成植植物物中中硝硝酸酸盐盐的的积积累累。蔬蔬菜菜、水水果果储储存存过过久久易易存存在在高高浓浓度亚硝酸。度亚硝酸。4、食品烹调加工过程、食品烹调加工过程烟烟熏熏、炙炙烤烤及及高高温温烹烹煮煮食食物物时时由由于于蛋蛋白白质质热热解解，特特别别在在烧烧焦焦的的鱼鱼、肉肉中中可可产产生生有有致致突突变变和和致致癌癌性性的的多多环环有有机机化化合合物物（如如多多环环芳芳烃烃、杂杂环环胺胺）。50g熏熏肠肠所所含含致致癌癌物物苯苯并并（a）芘芘量量相相当当于于一一包包香香烟烟烟烟雾雾中中所所含含的的量量，或或等等于于大大工工业业中中心心居居民民在在4一一5昼昼夜夜期期间间所所吸吸入入污污染染空空气中的数量。气中的数量。油油被被连连续续和和反反复复加加热热及及添添加加到到未未加加热热的的油油中中会会促促进进致致癌癌物物及及辅辅癌癌物物生生成成。多多次次或或长长时时间间使用过热油脂都有引起恶性肿瘤的危险。使用过热油脂都有引起恶性肿瘤的危险。2营营养养缺缺乏乏时时的的间间接接致致癌癌作作用用 食食品品粗粗糙糙、长长期期缺缺铁铁和和营营养养不不足足时时发发生生食食管管癌癌和和胃胃癌癌危危险险性性增增加加。饮饮食食中中硒硒浓浓度度均均与与发发生生恶恶性性肿肿瘤瘤的的危危险险性性呈呈负负相相关关。长期缺碘或碘过多与甲状腺癌发生有关长期缺碘或碘过多与甲状腺癌发生有关。3过过多多营营养养的的间间接接致致癌癌作作用用 食食物物热热能能过过高高、纤纤维维素素过过少少，特特别别是是脂脂肪肪总总摄摄入入量量过过高高，可可使使乳乳腺腺癌癌、结结肠肠癌癌、前前列列腺腺癌癌发发病病率率增增加加。动动物物实实验验表表明明，高高脂脂肪肪膳膳食食又又缺缺乏乏胆胆碱碱、叶叶酸酸、维维生生素素B；及及蛋蛋氨氨酸酸时时，可可增强各种化学致癌物的致癌性。增强各种化学致癌物的致癌性。（四四）被被污污染染的的饮饮用用水水和和含含酒酒精精饮饮料料 长长期期饮饮用用含含藻藻类类毒毒素素的的宅宅沟沟水水或或井井水水，可可致致当当地地肝肝癌癌发病率显著升高。过多饮用含酒精的饮料可以致癌。发病率显著升高。过多饮用含酒精的饮料可以致癌。过过度度摄摄入入酒酒精精本本身身可可致致癌癌，一一些些酒酒精精饮饮料料在在加加工工过过程程中中被被致致癌癌物物（亚亚硝硝胺胺、多多环环芳芳烃烃、霉霉菌菌毒毒素素）污污染染。如如黑黑啤啤酒酒含含有有多多环环芳芳烃烃。IARC 对对酒酒精精致致癌癌的的评评价价：虽虽然然实实验验研研究究未未显显示示酒酒精精本本身身有有致致癌癌性性，但但将将含含酒酒精精的的饮饮料料作作为为一一个个整整体体，可可归归入入导导致致人人类类口口腔腔癌癌、咽癌、喉癌、食管癌和肝癌等咽癌、喉癌、食管癌和肝癌等确认致癌物。确认致癌物。WHO（1997）和和美美国国癌癌症症学学会会（1996）也也确确认认酒酒精精增增加加口口腔腔、咽咽和和食食管管等等部部位位癌癌的的危危险险性性。长长期期饮饮酒酒可可形形成成肝肝硬硬化化继继而而导导致致肝肝癌癌的的发发生生。饮饮酒酒又又吸吸烟烟者者可可增增加加某某些些恶恶性性肿肿瘤瘤的的危危险险性性。另另外外，饮饮酒酒与与结结肠直肠癌和乳腺癌发病可能相关。肠直肠癌和乳腺癌发病可能相关。食物中含有的致癌物或致癌物前体食物中含有的致癌物或致癌物前体致癌物致癌物来来 源源肿瘤部位肿瘤部位流行病学证据流行病学证据丙烯腈丙烯腈食品包装材料食品包装材料胃上部、中枢神经胃上部、中枢神经系统、某些腺体系统、某些腺体职业性暴露与污染职业性暴露与污染黄曲霉素黄曲霉素霉变的谷物、牛奶、花生和玉霉变的谷物、牛奶、花生和玉米米食管食管和非洲、远东、中国的肝癌、食和非洲、远东、中国的肝癌、食管癌发病率高度相关管癌发病率高度相关砷砷海产、肉类、蔬菜和饮水海产、肉类、蔬菜和饮水未定未定职业性、饮水污染与皮肤癌及肺职业性、饮水污染与皮肤癌及肺癌高度相关癌高度相关丁羟茴香醚丁羟茴香醚油脂、饼干、口香糖与非酒精油脂、饼干、口香糖与非酒精饮料的保存剂饮料的保存剂胃上部胃上部无无丁羟甲苯丁羟甲苯同上同上肺肺无无亚硝胺亚硝胺食物中的硝酸盐与亚硝酸盐食物中的硝酸盐与亚硝酸盐多发部位多发部位与胃癌与食管癌的高发率有关与胃癌与食管癌的高发率有关多环芳烃多环芳烃熏烤食品，鱼中的污染物熏烤食品，鱼中的污染物多发部位多发部位职业性皮肤癌与胃癌职业性皮肤癌与胃癌糖精糖精甜味剂甜味剂膀胱癌膀胱癌与膀胱癌高发率有关与膀胱癌高发率有关氯乙烯氯乙烯食品包装材料食品包装材料多发部位多发部位职业性污染与脑、肝及呼吸系统职业性污染与脑、肝及呼吸系统癌症高发率有关癌症高发率有关镉镉食物与饮水的污染食物与饮水的污染皮肤皮肤职业性暴露与污染职业性暴露与污染铅铅罐藏食品、油漆污染罐藏食品、油漆污染肾肾职业性暴露使肾癌发病率增加职业性暴露使肾癌发病率增加食物营养及植物活性物质因素与人体恶性肿瘤的关系食物营养及植物活性物质因素与人体恶性肿瘤的关系恶性肿瘤恶性肿瘤致癌物致癌物促进致癌因素促进致癌因素保护或抵御因素保护或抵御因素食管癌、食管癌、口腔癌口腔癌烟草、亚硝胺、加盐与烟草、亚硝胺、加盐与腌制的食品（亚硝胺）腌制的食品（亚硝胺）酒精酒精富含维生素富含维生素A、C的食物的食物胃癌胃癌干咸鱼、咸菜与熏鱼干咸鱼、咸菜与熏鱼（亚硝酸盐、致癌物前（亚硝酸盐、致癌物前体）食物与水中的硝酸体）食物与水中的硝酸盐水平高盐水平高食盐（氯化钠）食盐（氯化钠）新鲜水果与蔬菜的摄取量新鲜水果与蔬菜的摄取量低低维生素维生素C摄取量低摄取量低增加新鲜水果与蔬菜的摄取量，增加新鲜水果与蔬菜的摄取量，大蒜及制品最重要。增加维生大蒜及制品最重要。增加维生素素A、C、E的摄取量，化合物的摄取量，化合物增加维生素增加维生素C与与E、有机硫、有机硫结肠癌结肠癌在油炸或烤肉与鱼形成在油炸或烤肉与鱼形成的致癌物（杂环胺）的致癌物（杂环胺）高脂肪膳食、胆酸高脂肪膳食、胆酸麦麸与谷物纤维，某些蔬菜如麦麸与谷物纤维，某些蔬菜如洋白菜、菜花、甘兰、微量元洋白菜、菜花、甘兰、微量元素硒、钙、橄榄油、鱼油素硒、钙、橄榄油、鱼油胰腺癌胰腺癌烟草？烟草？油炸的肉和鱼油炸的肉和鱼酒精？咖啡？膳食中脂肪酒精？咖啡？膳食中脂肪量高、生大豆粉量高、生大豆粉新鲜水果蔬菜新鲜水果蔬菜乳房癌乳房癌油炸的肉和鱼油炸的肉和鱼膳食中脂肪量高，内分泌膳食中脂肪量高，内分泌不平衡不平衡低脂肪膳食低脂肪膳食橄榄油、鱼油橄榄油、鱼油前列腺癌前列腺癌？膳食中脂肪量高膳食中脂肪量高低脂肪膳食低脂肪膳食补充适量的硒与锌补充适量的硒与锌各各类营养类营养素、食品素、食品摄摄取取与与癌症癌症发发生率生率的关系的关系营养素营养素 癌癌 症症 热热能（卡路里）能（卡路里）乳癌乳癌 脂肪脂肪 大大肠肠癌、乳癌癌、乳癌 蛋白蛋白质质（牛）肉（牛）肉类类 淋巴瘤、大淋巴瘤、大肠肠癌癌 碳水化合物（食物碳水化合物（食物纤维纤维)大大肠肠癌癌 维维他命他命A（胡萝卜素胡萝卜素）肺癌（膀胱癌、上肺癌（膀胱癌、上肠肠胃道癌、皮胃道癌、皮肤肤癌、癌、乳癌、鼻咽癌）乳癌、鼻咽癌）维维他命他命C 食道癌、胃癌食道癌、胃癌 维维他命他命E 各各类类癌症（癌症（动物试验动物试验）硒硒 乳癌、大乳癌、大肠肠癌癌 碘碘 甲甲状状腺癌、胸腺癌、胸腺腺癌癌 咖啡咖啡 胰腺胰腺癌癌 二、食物中的抗癌因素二、食物中的抗癌因素 (一一)膳食纤维膳食纤维(二二)维生素：维生素：维生素维生素A A、维生素、维生素E E、维生素、维生素C C、B B族维生素族维生素(三三)矿物质矿物质 ：钙、硒、锗、锌和钼钙、硒、锗、锌和钼 (四四)植物化学物植物化学物1.膳食纤维对肠蠕动的影响膳食纤维对肠蠕动的影响2.膳食纤维对能量摄入的影响膳食纤维对能量摄入的影响3.膳食纤维可减少次级胆汁酸的生成膳食纤维可减少次级胆汁酸的生成4.膳食纤维可降低血脂膳食纤维可降低血脂1.维生素维生素A 维生素维生素A 的重要作用是控制上皮细的重要作用是控制上皮细胞组织分化，维持上皮组织细胞的正常胞组织分化，维持上皮组织细胞的正常形态。机体缺乏维生素形态。机体缺乏维生素A时上皮细胞角时上皮细胞角质化，演变为鳞状细胞癌。另外，维生质化，演变为鳞状细胞癌。另外，维生素素A还具有将已经向癌细胞分化的移动还具有将已经向癌细胞分化的移动细胞恢复正常的特殊作用。细胞恢复正常的特殊作用。维生素维生素E具有较强的抗氧化作用，可以抑制机具有较强的抗氧化作用，可以抑制机体游离自由基的形成，保护细胞的正体游离自由基的形成，保护细胞的正常分化，阻止上皮细胞过度增生角化，常分化，阻止上皮细胞过度增生角化，减少细胞癌变。减少细胞癌变。维生素维生素C维生素维生素C具有很强的防癌、抗癌作用，阻具有很强的防癌、抗癌作用，阻断致癌物亚硝胺的合成；促进淋巴细胞的断致癌物亚硝胺的合成；促进淋巴细胞的形成，增强集体免疫功能；还可以通过影形成，增强集体免疫功能；还可以通过影响能量代谢直接抑制癌细胞的生长。响能量代谢直接抑制癌细胞的生长。B族维生素族维生素大多数大多数B族维生素作为机体酶的族维生素作为机体酶的辅助因子参与细胞内蛋白质、脂辅助因子参与细胞内蛋白质、脂肪和碳水化合物的合成、分解以肪和碳水化合物的合成、分解以及相互转化。及相互转化。三、恶性肿瘤的营养治疗三、恶性肿瘤的营养治疗(一一)能量能量(二二)蛋白质蛋白质(三三)脂肪脂肪(四四)碳水化合物碳水化合物 (五五)膳食纤维膳食纤维(六六)维维生生素素和和矿矿物物质质：VAVA、VEVE、B B族族和和VCVC，钙钙、硒等硒等世界癌症研究基金会预防癌症膳食与保健建议世界癌症研究基金会预防癌症膳食与保健建议首次提出我国乳腺癌三级预防的基本模式，即首次提出我国乳腺癌三级预防的基本模式，即社区肿瘤预防宣教（一级预防）、高危人群筛社区肿瘤预防宣教（一级预防）、高危人群筛查早诊（二级预防）、临床干预实验（三级预查早诊（二级预防）、临床干预实验（三级预防）为一体的综合性肿瘤防治体系，防）为一体的综合性肿瘤防治体系，