2025年高职专科（酿酒技术）啤酒酿造工艺综合测试题及答案.doc

2025年高职专科（酿酒技术）啤酒酿造工艺综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的)

1. 啤酒酿造中，麦芽的主要作用是（ ）
A. 提供糖分 B. 提供蛋白质 C. 提供风味物质 D. 以上都是
2. 糖化过程中，α-淀粉酶作用的最适pH值是（ ）
A. 5.0-5.5 B. 5.5-6.0 C. 6.0-6.5 D. 6.5-7.0
3. 啤酒发酵过程中，酵母的主要代谢产物不包括（ ）
A. 酒精 B. 二氧化碳 C. 高级醇 D. 氧气
4. 下面哪种酒花成分具有强烈的苦味（ ）
A. 酒花油 B. 多酚物质 C. 苦味酸 D. 黄酮类化合物
5. 麦芽粉碎度对糖化效果有重要影响，一般来说，粉碎度越高，糖化（ ）
A. 速度越快 B. 速度越慢 C. 效果不变 D. 无法确定
6. 啤酒酿造用水中，对啤酒风味影响较大的离子是（ ）
A. 钙离子 B. 镁离子 C. 氯离子 D. 硫酸根离子
7. 糖化时，蛋白质休止的温度一般是（ ）
A. 35-40℃ B. 40-45℃ C. 45-50℃ D. 50-55℃
8. 啤酒发酵过程中，酵母增殖的最适温度范围是（ ）
A. 10-12℃ B. 12-15℃ C. 15-18℃ D. 18-20℃
9. 酒花添加的顺序一般是（ ）
A. 先添加苦型酒花，后添加香型酒花 B. 先添加香型酒花，后添加苦型酒花 C. 同时添加 D. 无固定顺序
10. 麦芽中的淀粉主要以（ ）形式存在。
A. 直链淀粉 B. 支链淀粉 C. 抗性淀粉 D. 变性淀粉
11. 糖化过程中，β-淀粉酶作用的最适温度是（ ）
A. 50-55℃ B. 55-60℃ C. 60-65℃ D. 65-70℃
12. 啤酒发酵时产生的高级醇主要是由酵母代谢（ ）生成的。
A. 糖分 B. 氨基酸 C. 脂肪酸 D. 维生素
13. 酿造浅色啤酒时，麦芽的色泽要求一般是（ ）
A. 较深 B. 较浅 C. 无所谓 D. 中等
14. 啤酒酿造用水的总碱度一般要求在（ ）mg/L左右。
A. 50-100 B. 100-150 C. 150-200 D. 200-250
15. 糖化过程中，糊化锅的温度一般控制在（ ）
A. 60-70℃ B. 70-80℃ C. 80-90℃ D. 90-100℃
16. 啤酒发酵过程中，双乙酰的还原温度一般是（ ）
A. 0-5℃ B. 5-10℃ C. 10-15℃ D. 15-20℃
17. 酒花中的主要香味成分是（ ）
A. 香叶烯 B. 葎草酮 C. 丁子香酚 D. 异丁子香酚
18. 麦芽中的蛋白质含量一般在（ ）左右。
A. 8%-12% B. 12%-16% C. 16%-20% D. 20%-24%
19. 糖化时，糖化锅的pH值一般控制在（ ）
A. 5.2-5.6 B. 5.6-6.0 C. 6..0-6.4 D. 6.4-6.8
20. 啤酒发酵过程中，酵母的接种量一般为（ ）
A. 0.5%-1% B. 1%-2% C. 2%-3% D. 3%-4%

第II卷（非选择题，共60分）

填空题（每空1分，共10分）
1. 啤酒酿造的主要原料包括______、______、______和水。
2. 糖化过程中，常见的酶有______、______、______等。
3. 啤酒发酵分为______发酵和______发酵两个阶段。
4. 酒花的主要成分有______、______、______等。
5. 麦芽的质量指标主要包括______、______、______等。

简答题（每题10分，共20分）
1. 简述糖化过程中淀粉的分解过程。
2. 说明啤酒发酵过程中酵母的代谢特点。

论述题（20分）
请详细阐述影响啤酒风味的因素及控制措施。

材料分析题（10分）
材料：在啤酒酿造过程中，某工厂发现糖化后的麦汁浓度偏低，经过分析，发现麦芽的质量有所下降，淀粉含量降低，蛋白质含量升高。
问题：请分析麦芽质量下降对糖化过程及啤酒质量可能产生的影响，并提出相应的解决措施。

答案
1. D
2. B
3. D
4. C
5. A
6. C
7. C
8. C
9. A
10. B
11. B
12. B
13. B
14. B
15. D
16. C
17. A
18. B
19. B
20. B

填空题答案
1. 麦芽、酒花、酵母
2. α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶
3. 主、后
4. 酒花树脂、酒花油、多酚物质
5. 色泽、浸出物含量、α-淀粉酶活力

简答题答案
1. 糖化过程中，淀粉在α-淀粉酶作用下分解为糊精，糊精在β-淀粉酶作用下进一步分解为麦芽糖，同时糖化酶将糊精和麦芽糖等分解为葡萄糖等单糖。
2. 啤酒发酵过程中，酵母利用麦汁中的糖分进行有氧呼吸，大量增殖；然后进入无氧呼吸阶段，将糖分转化为酒精和二氧化碳，并产生一些风味物质，如高级醇、酯类等。

论述题答案
影响啤酒风味的因素包括原料质量，如麦芽的色泽、蛋白质含量等，会影响啤酒的口感和香气；酒花的添加量和种类影响苦味和香味；发酵条件如温度、时间等影响风味物质的生成。控制措施包括选用优质原料，严格控制酒花添加工艺，精准控制发酵参数等。

材料分析题答案
麦芽质量下降，淀粉含量降低导致糖化后麦汁浓度偏低，影响啤酒的发酵度和酒精度。蛋白质含量升高可能导致啤酒的泡沫性能变差，风味稳定性降低。解决措施包括更换优质麦芽，调整糖化工艺参数，如延长糖化时间等，以提高麦汁浓度。