东南大学成贤学院《食品工艺实验》2024-2025学年第一学期期末试卷.doc

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东南大学成贤学院《食品工艺实验》2024-2025学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？（ ）
A. 大肠杆菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 黄曲霉 D. 乳酸菌

2、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？（ ）
A. 空气冷冻 B. 接触冷冻 C. 液氮冷冻 D. 盐水冷冻

3、在研究食品的风味化学时，以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一：（ ）
A. 酯类 B. 醇类 C. 醛类 D. 酮类

4、食品中的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素遇酸会发生颜色变化？（ ）
A. 叶绿素
B. 花青素
C. 类胡萝卜素
D. 姜黄素

5、对于食品的真空包装，以下哪种气体在包装内残留量的控制对食品的保鲜效果至关重要？（ ）
A. 氧气
B. 氮气
C. 二氧化碳
D. 氢气

6、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中，均质处理主要影响以下哪个方面？（ ）
A. 脂肪球的大小和分布
B. 蛋白质的溶解度
C. 乳糖的结晶
D. 矿物质的含量

7、对于食品的抗氧化剂，以下哪种是天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化能力且安全性高？（ ）
A. BHA
B. BHT
C. 茶多酚
D. PG

8、食品质量检测需要使用各种先进的仪器和技术。在检测食品中的农药残留时，以下哪种仪器分析方法具有高灵敏度和准确性？（ ）
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 质谱法
D. 以上都是

9、食品冷冻干燥过程包括预冻、升华干燥和解析干燥阶段。以下哪个阶段需要提供较高的热量？（ ）
A. 预冻阶段 B. 升华干燥阶段 C. 解析干燥阶段 D. 三个阶段热量需求相同

10、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？（ ）
A. 0 - 4℃冷藏 B. -18℃冷冻 C. -50℃超低温冷冻 D. -80℃深低温冷冻

11、在食品的质构评价中，感官评价和仪器分析各有优缺点。以下哪种情况更适合采用仪器分析？（ ）
A. 新产品开发 B. 质量控制 C. 消费者偏好研究 D. 市场调研

12、食品中的维生素 B 族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素 B 族成员与能量代谢密切相关？（ ）
A. 维生素 B1
B. 维生素 B2
C. 维生素 B6
D. 维生素 B12

13、食品营养标签为消费者提供了重要的信息。以下哪种营养素在营养标签中必须强制标注？（ ）
A. 膳食纤维 B. 维生素 D C. 胆固醇 D. 能量

14、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？（ ）
A. 三点检验 B. 排序检验 C. 描述性分析 D. 以上都是

15、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低 pH 值，抑制有害菌生长？（ ）
A. 乳酸菌和葡萄球菌
B. 双歧杆菌和链球菌
C. 芽孢杆菌和大肠杆菌
D. 梭菌和产气荚膜杆菌

16、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：（ ）
A. 双歧杆菌 B. 保加利亚乳杆菌 C. 嗜热链球菌 D. 以上都是

17、食品中的有害物质检测需要精确的方法和仪器。在检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种检测方法具有高特异性和准确性？（ ）
A. 酶联免疫吸附法
B. 高效液相色谱法
C. 薄层层析法
D. 气相色谱-质谱联用法

18、食品中的蛋白质可以通过酶解技术进行改性。关于酶解对蛋白质功能性质的影响，以下哪项表述是不正确的？（ ）
A. 可以提高蛋白质的溶解性 B. 能够改善蛋白质的乳化性能 C. 酶解一定会降低蛋白质的营养价值 D. 可根据需要选择不同的酶进行酶解

19、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（ ）
A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 着色剂 D. 增稠剂

20、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？（ ）
A. 铅 B. 汞 C. 镉 D. 砷

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)
1、（本题5分）请说明食品微生物学在食品安全中的重要作用。
食品微生物学研究食品中的微生物，对预防食品污染、保证食品安全起着关键作用。

2、（本题5分）简述食品中膳食纤维的分类、生理功能和在食品中的应用现状。

3、（本题5分）解释食品的抗氧化剂及其作用机理。

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）一家水果干制品企业生产的葡萄干，在储存过程中出现了粘连和结块现象。分析可能的原因，是葡萄干的含水量过高，还是储存环境湿度大？并探讨如何防止葡萄干粘连结块，保持其良好的品质。

2、（本题5分）一家调味品企业的蚝油在生产过程中出现了分层现象。分析原因，并提出改进措施，从原料选择、加工工艺、稳定剂使用等角度进行分析。

3、（本题5分）一家餐厅的厨房设备老化，影响了菜品的制作效率和质量。请分析可能的问题，并提出更新厨房设备的建议。包括设备选择、预算控制、安装调试等方面进行探讨，同时考虑如何提高厨房的工作效率和安全性。

4、（本题5分）某饮料厂新推出的一款果汁饮料，在市场上销售一段时间后，消费者反映饮料有明显的沉淀和分层现象。调查发现生产过程中的杀菌和均质环节可能存在问题。请深入分析这些环节可能存在的不足，提出优化方案，并讨论如何加强质量监控以避免类似问题。

5、（本题5分）一家饼干企业的夹心饼干，消费者反映夹心容易流淌、口感过于甜腻。请分析可能是夹心馅料的配方问题，如油脂和糖的比例、胶体的使用，还是生产过程中的注心工艺不当导致的，并给出优化方案。

四、论述题（本大题共2个小题，共20分)
1、（本题10分）食品中的抗氧化剂分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。请详细论述它们的种类、抗氧化机制、在食品中的应用效果，以及安全性评价。

2、（本题10分）全面分析食品的发酵乳制品中的乳酸菌代谢产物和对肠道健康的影响。

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