国家高级营养师考试-第三章-营养基础.ppt

<p>单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,营养学基础,培训,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,第三章 营养学基础,第一节 营养学概论,一、营养学基本概念,1,、营养,:,2,、营养素,:,3,、营养学,:,4,、膳食营养素参考摄入量（,DRIs,）,:EAR,、,RNI,、,AI,、,UL,营养,:,机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构成组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长，发育和防病保健的过程。,营养素,:,是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。,1,、必需营养素,2,、非必需营养素,3,、宏量营养素,4,、微量营养素,最低需要量：,仅能维持生理平衡,营养素需要量,或不致发生缺乏病。,最适需要量：,能维持健康，促进生长，,保证最高劳动能力。,营养素需要量,(nutritional requirement),维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。,膳食营养素供给量,膳食营养素供给量,(recommended dietary allowance,RDAs),：,针对特定人群，每日应由膳食提供的热能,和各类营养素的种类、数量的建议。,膳食营养素参考摄入量,（,dietary reference intakes,DRIs),是在,RDAs,基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：,平均需要量（,EAR,）、推荐摄入量,(RNI),、适宜摄入量,(AI),和可耐受最高摄入量,(UL),。,平均需要量（,estimated average requirement,EAR),满足某一特定人群中的,50%,个体需要量的摄入水平。,推荐摄入量,(recommended nutrient intakes,RNI),满足某一特定人群中,9798%,个体需要量的摄入水平。,相当于传统的,RDA,。,RNI=EAR+2 SD,适宜摄入量,(adequate intake,AI),通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的,摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。,可耐受最高摄入量（,upper intake lever,UL),几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高,限量。它不是建议的摄入水平。,DRIs,包括内容,:,二、营养与健康的关系,营养素的功能,1,、提供能量：碳水化合物、脂类、蛋白质。,2,、促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素。,3,、调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质。,维持动态平衡：能量、营养素、水盐平衡。,维持内环境的稳态：神经系统调节、酶调节、激素,调节。,营养是维持健康的基础,1,、维持人体组织的构成,2,、维持生理功能,3,、维持心理健康,4,、预防疾病发生,不良饮食习惯,不合理的烹调方式,粮食精加工,社会因素,营养不足与缺乏的原因：,原发性,继发性,营养缺乏,消化吸收不良,体内利用发生障碍,机体需要量增加或排泄增加,营养对人群健康的影响,1,、保证儿童正常生长发育和心理发育,2,、满足各类特殊人群的营养需要,3,、增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性,4,、预防营养素过多与缺乏及相关的疾病,5,、辅助各种疾病的治疗,营养与健康的关系总结：,1,、营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。,2,、营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。,3,、营养的目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。,中国,1,、古代,（,1,）距今一万至,4000,年前，发明了酒，其有一定的治疗作用,三、营养学发展史,（,2,）距今,3000,年前，商代，出现了药酒,（,3,）周代 食医、疾医、疡医、兽医，“食医，,掌和王之六食、六欲、六膳,”,，认为食养居于术养、药养等养生之首。,（,4,）早在二千多年前，我国,黄帝内经,素问,中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。,（,5,）,内经,素问,将食物分为,温、凉、寒、热 四性,酸、辛、咸、苦、甘 五味。,（,6,）东晋 葛洪,肘后备急方,有关豆类及乳类治疗脚气病,（,7,）齐代 陶宏景 第一个发现了维生素,A,（,8,）隋朝 巢元方 对夜盲症有详细描述,（,9,）元 忽必慧,饮膳正要,（,10,）明 高濂,遵生八笺,（,11,）清 沈李龙,食用本草,2,、近代,（,1,）初建期,1913,年,1924,年,侯祥川出国学成创立营养学，,食物营养素分析,（,2,）发展期,1924,年,1937,年,成分分析、营养调查、缺乏病,（,3,）动荡时期,1938,年,1949,年,1939,年提出我国营养素供给量建议,（,4,）迅速发展期,1949,年,1965,年,设立研究机构、提出许多营养标准、对克山病、脚气病研究,1952,年第一本食物成分表、,1956,年创刊营养学报、,1959,年第一次营养调查、,1962,年提出第一个,RDA,建议,（,4,）挫折期,1966,年,1976,年,（,5,）恢复期,19761981,年恢复机构与期刊,1982,年、,1992,年、,2002,年第二、三、四次营养调查,1981,年、,1988,年、,2000,年修订供给量标准，,2000,年公布第一部膳食营养素参考摄入量,（,DRI,）,。,1992,年、,1997,年膳食指南、平衡膳食宝塔,1981,年、,1991,年、,2002,年修订食物成分表,食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发,国外,1,、古代,公元前,300,年前,Hippocrate,用海藻治疗甲状腺肿、用动物肝脏治疗夜盲症并创立营养学。,2,、近代,（,1,）启蒙期,KW Scheel,J Priestly,氮、氢、二氧化碳,Romonsov,物质守恒,Mendeleer,元素周期律,Lavoisier,呼吸是氧化燃烧,（,2,）鼎盛时期,Liebig,碳、氢、氮的定量,将不同食物对动物的功能进行了分类,Voit,Atwater,人和动物体内的气体交换和代谢,氮平衡,Rubner,三大营养素生热系数,Lusk,基础代谢和食物热效应,The Science of Nutrition,营养素的认识,3,种到,20,、,30,种,1810,年 第一个氨基酸,亮,AA,1844,年 血糖,1856,年 肝糖原,1888,年 蛋白质命名,1913-1915,年 维生素,AB,族维生素,1917,年 维生素,C,1922,年 维生素,D,1929,年 亚油酸是人体必需,1935,年 最后一种氨基酸,苏,AA,1983,年 成人有,8,种必需,AA,1947,年 最后一种维生素,维生素,B12,（,3,）发展期,1,）二战后,酶的作用、微量元素（斑釉牙,氟 猪营养性软骨障碍,锰），营养与疾病的关系，,RDA,，膳食调查方法、公共营养、食品强化。,2,）近年来,膳食纤维的认识 生理作用及其预防某些疾病的重要性对不饱和脂肪酸特别是,n-3,系列的,亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到重视，,亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素。,1,、营养缺乏与营养过剩共存，,2,、人们需要的是具体的营养指导，且极具有 个体化。,3,、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他 们的目标。,目前存在的营养问题,健康谚语,五谷加红枣，胜似灵芝草,精粮合口味，粗粮润肠胃,吃了胡萝卜，百病化乌有,多食一点醋，不用到药铺,狗肉滚三滚，神仙站不稳,晨起一杯水，到老不后悔,苹果每日啖，不用去医院,常吃萝卜菜，啥病也不害,大蒜是个宝，常吃身体好,豆腐配海带，常吃除病害,多食一点姜，不用开药方,白菜萝卜汤，益寿保健康,热天半块瓜，药物不用抓,心虚气不足，桂圆米粥煮,早上喝盐汤，胜喝人生汤,口渴心烦躁，粥加猕猴桃,辣椒尖又辣，长食助消化,一、能量,（一）、产能营养素的能量系数,热量及单位,3,种产能营养素的生理有效能即能量系数为：,碳水化合物：,4 kcal/g,；脂肪：,9 kcal/g,；蛋白质：,4 kcal/g,第二节 能量及宏量营养素,（二）、决定人体能量消耗的因素：,1,、维持基础代谢所需要的能量：,(1),基础代谢的测量方法：,气体代谢法：,用体表面积计算：男性：,A=0.00607H+0.0127W-0.0698,女性：,A=0.00568H+0.0126W-0.0461,A,体表面积，,m2,H,身高，,cm,W,体重，,kg,（,2,）基础代谢的影响因素,体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度,2,、体力活动的能量消耗：,影响体力活动能量消耗的因素有：,肌肉越发达者，活动能量消耗越多；,体重越重者，能量消耗越多；,劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多；,工作熟练程度越高，能量消耗越少。,3,、食物热效应（,TEF,）：是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用。,食物热效应只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量。,4,、生长发育及孕妇、乳母对能量需求。,（三）、能量需要量及膳食推荐剂量,1,、参量需要量的确定,能量需要量,=BMR PAL,BMR,：基础代谢率,PAL,：体力活动水平,2,、膳食能量推荐摄入量,成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为：,2400lcal/,日,二、蛋白质,蛋白质与氨基酸,非必需氨基酸（,12,种）,必需氨基酸（,8,种）,异、亮、赖、甲、苯丙、苏、色、缬,1,、必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸。,2,、非必需氨基酸：人体需要，但能够在体内合成，不一定通过食物供给。,（一）,20,种氨基酸,1,、需要量：不同的年龄，其必需氨基酸的需要量不同。,2,、氨基酸需要量模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的,色氨酸,含量定为,l,，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,通过实验得知：,人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，,成人比婴儿显著下降。,（二）必需氨基酸的需要量及需要量模式,是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。,食物中最主要的限制氨基酸是,赖氨酸和蛋氨酸。,（三）限制氨基酸,蛋白质的分类,（,1,）完全蛋白质：或称优质蛋白质，这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足，相互间的比例适合人体的需要，如肉、禽、鱼、蛋、乳等。,（,2,）不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全，如玉米、豌豆、肉皮等。,（,3,）半完全蛋白：,所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白。,蛋白质代谢,氮平衡,(nitrogen balance),：,是摄入氮,(,食物蛋白质含氮量约为,16%),和排出氮的关系。,B=I-(U+F+S),式中，,B-,氮平衡,I-,摄入氮,U,F,S-,排出氮（,U-,尿氮；,F-,粪氮；,S-,皮肤氮）,1,）、氮的总平衡：当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。,2,）、氮的正平衡：氮的摄食量大于排出量。,3,）、氮的负平衡：氮的摄食量小于排出量。,4,）、零氮平衡：摄入氮和排出氮相等。,氮平衡,蛋白质的生理功能,蛋白质,构成和修复组织,构成生理活性物质,供能,（每天总能量,1015%,）,蛋白质约占体重的,16%,19%,如果人体丢失体内蛋白质的,20%,以上，生命活动就会被迫停止,蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存,常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。,蛋白质热能营养缺乏：水肿 烦躁 发稀 色浅,1,、食物中蛋白质的含量,凯氏,(Kjeldahl),定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数,6.25,，就可得到食物蛋白质的含量。,食物蛋白质的营养评价,2,、蛋白质的消化率,蛋白质的消化率是指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标。有,表观消化率,和,真消化率,两种方法。,摄入氮,-,粪氮,A.,表观消化率（,%,）,=*100%,摄入氮 摄入氮,-,（粪氮,-,粪代谢氮）,B.,真消化率（,%,）,=*100%,摄入氮,蛋白质功效比值,(protein effciency ratio,，,PER),实验期内动物体重增加量,(g),蛋白质功效比值,PER,实验期内摄入蛋白质量,(g),实验组功效比值,被测蛋白质功效比值,PER,2.5,对照组功效比值,3,、利用率,蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的程度。,储留氮,蛋白质生物学价值,=*100%,吸收氮,吸收氮,=,摄入氮,-,（粪氮,-,粪内源氮）,储留氮,=,吸收氮,-,（尿氮,-,尿内源氮）,4,、生物学价值,(biological value,，,BV),（,1,）是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质,构成和利用的关系,。,被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（,mg,）,AAS=,100,参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（,mg,）,5,、氨基酸评分,(amino acid score,，,AAS),1,、首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。,2,、主要食品加工过程中蛋白质的变化。,3,、最好多样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。,4,、应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。,对食物蛋白质进行营养评价时应注意的事项,1,、为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。,2,、互补措施：,（,1,）搭配食物的种类越多越好。,（,2,）食物的种属越远越好,（,3,）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过,4,小时）。,蛋白质互补作用,蛋白质推荐摄入量及来源,蛋白质推荐摄入量,中国营养学会提出成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为,75g/,日。,按能量计算，,蛋白质摄入量占总能量摄入量的,10%-12%,，儿童青少年为,12%-14%,。,蛋白质,主要食物来源,植物性蛋白质：,谷类：,10%,，豆类：,36%-40%,。,动物性蛋白质：,蛋类：,11%-14%,，奶类：,3.0%-3.5%,，新鲜肌肉，,15%-22%,。,一般要求：,动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的,30%-50%,。,蛋白质营养状况评价,膳食蛋白质摄入量,身体测量：,体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围、生长发育指数。,生化检验：,血液蛋白质：血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白,尿液指标：尿肌酐、脲三甲基组氨酸、脲羥脯氨酸,三、脂 类,营养学上重要的脂类有：甘油三酯、磷脂和固醇类。,食物中的脂类,95%,是甘油三酯，,5%,是其它脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯占,99%,。,脂类的共同物理特点是：具有脂溶性，不仅溶解于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。如脂溶性维生素等,。,正常人体内，按体重计算，脂类为,14%-19%,，肥胖者达,30%,以上。,（一）、脂类的分类,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,中性脂肪,(,甘油三脂）,甘油,+,脂肪酸,类脂,脂类,磷脂,固醇,脂肪酸,1,、脂类分为中性脂肪和类脂,中性脂肪,又称脂肪或甘油三酯。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的有机化合物。,类脂,包括磷脂、鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇、脂蛋白等，虽然在人体中不足脂类的,1%,，却发挥各自重要的生理功能。,2,、脂肪的分类,按来源不同可分为,动物性脂肪、植物性脂肪和人造脂肪,按存在的部位和来源不同可分为,体内脂肪和食物脂肪,人体内脂肪又可据毛细血管含量的多少分为,褐色脂肪和白色脂肪,3,、脂肪酸的分类,按其分子碳链长短可分为,长链脂肪酸,（,14,碳以上）、,中链脂肪酸,（,812,碳）和,短链脂肪酸,（,6,碳以下）,按其分子的空间结构可分为,顺式脂肪酸,和,反式脂肪酸,：,天然食品中的脂肪酸绝大多数为顺式脂肪酸，在植物油的人工氢化饱和过程中，一些未被饱和的不饱和脂肪酸其结构可由顺式变为反式。,按其化学结构可分为,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸,按不饱和脂肪酸第一个双键的位置：,-3,（或,n-3,）脂肪酸,和,-6,（或,n-6,）脂肪酸,：,即从甲基端数，第一个不饱和键在第,3-4,碳原子间或第,6-7,碳原子之间各种不饱和脂肪酸。它们具有的特殊功能被认为是当前营养学上最具研究价值的两类脂肪酸。,按其生理功能可分为,必需脂肪酸,和,非必需脂肪酸,：,必需脂肪酸概念：是人体不可缺少而自身又不能合成,必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。,目前认为,n-6,系列中的,亚油酸,和,n-3,系列中的,-,亚麻酸,是人体必需两种脂肪酸。,（二）、脂类的代谢,1,、消化,口腔：唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分脂肪。,胆汁酸盐 各种脂肪酶,脂类 脂肪微粒 甘油一酯、脂肪酸、甘油,小肠中 小肠中,（产物）,脂类必需在小肠中经胆汁酸盐的作用，乳化成细小的微团，增加消化酶对脂质的接触面积，有利于脂类的消化和吸收。,2,、吸收,进入,血液循环,扩散吸收,短链产物 与清蛋白结合,肝,产物,经门静脉,小肠粘膜,酯化,长链产物 甘油三酯 结合胆固醇、,小肠粘膜,经淋巴循环,磷脂及脂蛋白 形成乳糜微粒 供组织储存和利用,进入血液循环,3,、,分解,水解,入血,脂肪细胞中的脂肪 游离脂肪酸,+,甘油 供全身组织利用,脂肪酶,即储存在脂肪细胞中的脂肪被脂肪酶水解为游离脂肪酸及甘油并释放入血以供其他组织氧化利用的过程。,磷脂的消化吸收和三酰甘油相似。,胆固醇可直接被吸收。,必需脂肪酸,非必需脂肪酸,人体不可缺少而自身,又不能合成，必须由食物,供给的多不饱和脂肪酸。,（,亚油酸，,亚麻酸，花生四烯酸）,机体可自身合成,（饱和、单不饱和）,脂肪生理功能,提供能量；,提供脂溶性维生素，并促进其消化、吸收和转运；,维持体温，保护脏器；,维持饱腹感；,改善食物的感官性状。,（三）、脂类的生理功能,维持细胞膜的通透性,保持神经鞘的绝缘性,参与神经冲动的传导,构成体细胞的成分,机体重要的激素构成成分,类脂生理功能,必需脂肪酸的生理功能,是组织细胞的组成成分,与胆固醇的代谢有关,是合成前列腺素的前体,与动物的精子形成有关,维护视力,（四）、脂类的来源及参考摄入量,1,、膳食脂肪的主要来源,动物脂肪组织肉类、以及植物的种子,动物脂肪含饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多而多不饱和脂肪酸较少,植物油主要含不饱和脂肪酸,亚油酸主要存在于植物油中,亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多,鱼贝类食物相对含,EPA,（二十碳五烯酸）和,DHA,（二十二碳六烯酸）较多。,含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生等,含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类,谷类脂肪含量比较少（,0.3,3.2,）,蔬菜类脂肪含量绝大部分在,1,以下,动物性食物含脂肪最多的是肥肉，高达,90,。鱼类中脂肪含量差别较大。大黄鱼只有,0.8,，鲋鱼高达,17,。,2,、参考摄入量,成人：,20%,30%,（占每日总能量的百分比）,儿童、少年：,25,30%,（占每日总能量的百分比）,婴幼儿：,30,45%,（占每日总能量的百分比）,必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的,3%,国外研究建议：,-3,脂肪酸和,-6,脂肪酸的比例为,1,：,4,6,较适宜。,一般成人每日需要量为,50g,。,四、碳水化合物分类,（,一）分类,1,、糖,（,1,）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等,（,2,）双糖,蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖,（,3,）糖醇类山梨糖醇、甘露醇等,双糖由两个单糖以共价键结合而成。,（,1,）蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖聚合而成。,（,2,）麦芽糖：由两分子葡萄糖构成，是人工产品，常用于加工食品。,（,3,）乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成，存在于乳制品中。,（,4,）海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌中。,2,、,寡糖,如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水苏糖、大豆低聚糖等,3,、,多糖,（,1,）可被机体利用多糖淀粉、糊精、糖原、海藻多糖,（,2,）不可被机体利用多糖纤维素、半纤维素、木质素、果胶类物质,（,二）碳水化合物的消化吸收,碳水化合物的消化,口腔、胃：消化作用不大，胃内局限性水解。,小肠：主要消化场所，主要是小肠粘膜上皮细胞表面上进行消化。来自胰液的胰淀粉酶。,碳水化合物的吸收,小肠空腔内进行被动扩散吸收和主动吸收,1,、储存和提供能量,2,、构成组织和重要生命物质,3,、节约蛋白质,4,、,抗生酮作用,5,、解毒,6,、增强肠道功能,（三）、碳水化合物生理功能,淀 粉,单糖双糖,纤维素,粮谷（,60%-80%,）,薯类（,15%-29%,）,豆类（,40%-60%,）,白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕点、,甜味水果、含糖饮料、蜂密,粮谷麸皮、豆类、蔬菜水果,燕麦、大麦、薯类含可溶性纤维素高,（四）食物来源与供给量,在我国多数地区，碳水化合物应占其能量构成的,55,65,，最低不应低于,55,。,主要来源：,粮谷类及其制品（,70%-80%,）,膳食纤维主要来源：,蔬菜水果,每日供给量：,一般应占总热量的,55%-65%,过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿,血糖生成指数（,GI,）是指分别摄入含,50g,碳水化合物的食物与,50g,葡萄糖后,2,小时血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值。,即餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。,GI,越小的食物，升高血糖的程度越小。以百分比表示。,某食物在食后,2h,血糖曲线下面积,GI=,100%,相当含量葡萄糖在在食后,2h,血糖曲线下面积,（五）血糖生成指数,高,GI,食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低,GI,食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。,GI,代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体地生理状态。,生物和人类都是地球演化到一定阶段的产物。人体组织几乎含有自然界存在的各种元素。存在于人体的各种元素中，除,碳、氢、氧、氮,构成机体有机物质和水分（约占全重的,95,左右）外，,其余各种元素,无论存在的形式如何，含量多少，都称为矿物质。目前认为有,20,余种矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所必需的。,第三节 矿物质,常量元素,微量元素,矿物质,体内含量较多的元素。,钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种,含量最多,体内含量占体重,0.01%,以下的元素。,铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴,8,种为人体必需，称为,必需微量元素,分类,根据生物学的作用将微量元素分为三类：,1.,人体必需微量元素：,铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴,2.,人体可能必需的微量元素,锰、硅、硼、钒、镍,3.,具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡,微量元素,占人体总重量万分之一以下，或日需要量,100mg,以下的元素。,是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为,1200g,，相当于体重的,2.0%,。,大部分集中在骨骼和牙齿（,99%,），极少部分构成混溶钙池（,1%,）。,常量元素及其生理功能,钙,功能：,形成和维持骨骼和牙齿的结构；,维持肌肉和神经的正常活动；,参与血液凝固过程；,多种酶的激活剂,;,维持细胞渗透压和酸碱平衡。,钙对机体产生的不利影响,增加肾结石的危险；,奶碱综合征；,过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。,血清钙：,2.25,2.75mmol,（,90,110mg,）,/L,缺乏症：,主要表现为骨骼的病变,主要食物来源：,乳品及其乳制品，豆类、坚果、瓜子、绿色蔬菜,补钙注意事项：,空腹不宜补钙；,睡前补钙能安神镇静；,钙剂不宜与牛奶同服。,膳食成分对钙吸收的影响,抑制钙吸收的因素,植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）,促进钙吸收的因素,维生素,D,、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）,机体生理状态对钙吸收的影响,婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高,年龄增长钙吸收率明显降低,影响钙吸收的因素,儿童佝偻病,骨质软化症,供给量,DRIs,AI,：成年男女,800mg/d,50,岁,1000mg/d,孕中期,1000mg/d,孕晚期、乳母,1200mg/d,UL,：,2000mg/d,镁,体内分布,体内,60,65,的镁以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，,27%,分布于软组织，正常成人体内总含量为,25g,。血清中含量稳定。,镁的生理功能,1,、激活多种酶的活性；,2,、抑制钾、钙通道；,3,、维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性；,4,、维护胃肠的功能。,镁缺乏：,可引起神经肌肉兴奋性亢进；低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。,膳食参考摄入量：,成年人镁适宜摄入量（,AI,）为,350mg/,日。,影响镁吸收的因素：,镁的摄入量；氨基酸、乳糖可促进镁吸收；过多的磷、草酸、植酸和膳食纤维抑制镁吸收；镁与钙竞争吸收而相互干扰。,镁的食物来源,绿叶蔬菜富含镁；,食物中诸如糙粮、坚果也含有丰富的镁；,约,45,的膳食镁来自蔬菜、水果、谷物和坚果，约,29,来自奶、肉、蛋。,磷,体内分布,人体的磷,85,存在于骨骼牙齿，其余部分存在于骨骼肌的膜与组织结构、皮肤、神经组织和器官中。,对血磷浓度的基本调节在于肾小管功能，取决于磷在肾小管的再吸收与肾小球滤过率二者关系。,磷的生理功能,磷是构成骨骼和牙齿的重要原料：人体骨磷占总磷的,85,；,以磷酸根形式参与机体能量代谢；,参与很多酶系的辅酶或辅基的组成；,使某些物质磷酸化；,调节体内酸碱平衡；,磷是形成核酸和脱氧核酸的重要原料，也是细胞膜的重要原料。,磷的吸收与代谢,人体只有小肠段能吸收磷，十二指肠及空肠部位吸收最快。,婴儿以乳母喂养时，其吸收率为,85,90,；学龄儿童或成人其吸收率为,50,70,磷缺乏,磷缺乏主要引起厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡。,磷的食物来源,磷与蛋白质并存，分布在多种蛋白质食物中：,瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都较高；海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也丰富。,适宜摄入量（,AI,）：,700mg/,日。,钾,体内分布,体内钾主要存在于细胞内，约占总量的,98,，正常人血浆中钾浓度为：,3.5-5.3mmol/L,。,钾的生理功能,维持碳水化物、蛋白质的正常代谢；,维持细胞内正常渗透压；,维持神经肌肉的应激性和正常功能；,维持心肌的正常功能；,维持细胞内外正常的酸碱平衡和电解质平衡；,降低血压。,钾缺乏,可引起神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌无力及瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。,长期缺乏可表现为：多尿、夜尿、口渴、多饮等，尿量多而比重低。,钾损失原因：,消化道疾病；,各种与肾小管功能障碍为主的肾脏疾病；,高温作业或重体力劳动，大量出汗使钾大量流失。,钾过量与毒性,神经肌肉表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢为重。,心血管系统可见心率缓慢，心音减弱。早期可见血压偏高，晚期下降。,钾的食物来源,蔬菜和水果是钾的最好来源,。,膳食营养素参考摄入量：,适宜摄入量（,AI,）值为,2000mg/,日,钠,钠在自然界多以钠盐形式存在，食盐是人体获得钠的主要来源。,钠的生理功能,调节体内水分与渗透压；,维持酸碱平衡；,钠泵的构成成分；,维护血压正常；,增强神经肌肉兴奋性。,钠的吸收与代谢,钠在小肠上部吸收，吸收率极高，几乎可全部被吸收。,通过肾脏随尿排除，还可通过汗液排除。,钠缺乏,缺乏原因,1,、禁食、少食、膳食钠限制过严、摄入量非常低时；,2,、高温、重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻时均可引起钠缺乏；,3,、某些疾病；,4,、胃肠外营养缺钠或低钠时；,5,、利尿剂的使用而使钠丢失造成体内钠含量的降低。,缺乏症状：,可出现恶心、呕吐、视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失以至于淡漠、昏迷、休克、急性肾功能衰竭而死亡。,钠过量与毒性,血钠过高可出现口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、血压下降，严重者可致死亡。,急性过量摄入食盐（每天达,35,40g,）可引起急性中毒、出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高、脂肪清除率降低,。,钠的食物来源,各种食物肿普遍存在钠，人体内钠的主要来源是饮食中的食盐（氯化钠）、酱油、味精、盐渍或腌制肉、酱咸菜类等。,成年人（,AI,）,:2200mg/,日,氯,成人体内总量为：,82-100g,，占体重,0.15%,。,KCl,主要在细胞内液，,NaCl,主要在细胞外液。,生理功能：,维持细胞的外液的容量与渗透压；,维持体液酸碱平衡；,参与血液二氧化碳运输；,参与胃液中胃酸的形成，促进,B12,和铁的吸收；,激活唾液淀粉酶，分解淀粉，促进食物消化；,刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排除；,稳定神经细胞膜电位。,膳食氯参考摄入量,中国营养学会提出的中国居民膳食氯适宜摄入量（,AI,）值,年龄（岁）,AI(mg/,日,),年龄（岁）,AI(mg/,日,),0,400,7,2200,0.5,800,11,2400,1,1000,14,2800,4,1600,18,3400,微量元素,铁,铁总量,I,分布：,60,75%,在,Hb,，运输,O,2,。,4,5g 3%,在,Mb,，储存,O,2,。,II,分布：,1%,在含铁酶类，（细胞色素，,细胞色素氧化酶，过氧化物酶，过,氧化氢酶）参与组织呼吸过程。,III,分布：,30%,为储存铁（铁蛋白，含,铁血黄素）在肝、脾、骨髓中。,以上,I,、,II,为功能铁（必需铁）,III,为储存铁（非必需铁）,（一）含量、分布和生理功能,（二）吸收与代谢,1.,膳食中铁的吸收及影响因素,铁在食物中存在的状态,血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为,15%,25%,。,非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以,Fe,（,OH,）,3,的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为,3%,。,铁吸收的抑制因素,植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。,多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）,胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。,核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁,受阻。,铁吸收的促进因素（,enhancer,）,VC,、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀,酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉,淀。,VC,可使,Fe,3+,还原为,2+,，促进铁吸收。,单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理,同上。,动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原,因未明，暂称为肉因子（,meat factor,）或肉鱼禽,因子（,MFP factor,）。,钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）,2.,铁的利用、储存和排出,利用,正常人体每天用约,20,25mg,铁合成血红蛋白，以补偿因红细胞破坏而降解的血红素。合成血红蛋白的部位在骨髓。,（三）供给量和食物来源,1.,供给量,DRI,S,（,2000,年）,AI,：成年男,15mg,，女,20mg,UL,：,50mg,2.,食物来源,铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。,其他食物含铁量低、利用率不高。,鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为,3%,。,奶类是贫铁食物（人乳含铁,0.1mg/100g,，牛乳含铁,0.1,1.7mg/100g,）。,微量元素,碘,人体含碘,20,50mg,，,70%,80%,存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。,（一）生理功能,1,、参与能量代谢。,2,、促进代谢和体格的生长发育。,3,、促进神经系统发育。,4,、垂体激素作用。,（二）供给量,成人：,RNI,：,150g/d,UL,：,1000 g/d,孕妇、乳母：,200ug,/d,食物来源：海带、紫菜、淡菜、海盐。,*十字花科植物（白菜、萝卜、甘蓝、花生、黄豆、核桃、木薯、栗子等）含,-,硫代葡萄糖苷，可致甲状腺肿大。,（三）缺乏症,地方性甲状腺肿。青春期、妊娠期和哺乳期最易发生。,呆小病,:,又称克汀病,生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。,粘液性水肿。,成人出现类似的甲状腺病。,长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。,微量元素,锌,分布：,主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。,催化功能 结构功能 调节功能,体内很多酶的组成成分或激活剂；,DNA,聚合酶的组成成分；,促进食欲作用；,促进性器官正常发育；,有利皮肤、骨骼和牙齿的正常成长；,参与维生素,A,还原酶和视黄醇结合蛋白的合成；,参与免疫功能；,有利于毛发的正常生长。,锌的生理功能,影响膳食中锌吸收的因素,抑制因素：,植酸、鞣酸、半纤维素、木质素、亚铁、,铜、钙、镉；,促进因素：,VD3,、蛋白质、柠檬酸盐、乳糖等,锌的食物来源,（,一）食物来源,极好来源：,贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类,良好来源：,干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌,微量来源：,普通饮料、动物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖和白面包等,慢性锌缺乏对机体的影响,*儿童生长障碍,*性腺发育不全,*免疫力下降,*味觉障碍,*皮肤疾患,锌的参考摄入量,*推荐摄入量（,RNI,）,:,成年男子：,15.5 mg/d,*,UL,：,45 mg/d,缺锌所致肠原性肢体皮炎,缺锌所致皮肤粗糙,伊朗村病,伊朗村病（性腺发育不良性侏儒）的主要病因就是锌缺乏，是由,Prasad,在伊朗,Shiraz,地区首次发现而得名。该病的主要特点是,生长发育迟缓、身材矮小、智力低下，临床表现为生殖器官和第二性征发育迟滞，肝脾肿大，严重贫血，精神呆滞并有明显的异嗜癖，体液中含锌量很低。,补充锌后,3,个月内症状明显改善。,小常识,生理功能,1,、构成含硒蛋白与含硒酶；,2,、抗氧化作用；,3,、对甲状腺激素的调节作用；,4,、维持正常免疫功能；,5,、抗肿瘤作用；,6,、抗艾兹病作用；,7,、维持正常生育功能。,微量元素,硒,硒缺乏,克山病,硒与克山病有关,大骨节病,过量中毒体征：头发脱落、指甲变性、严重者可致死,硒的食物来源,内脏和海产品中含量为,1.5ug/g,鲜重,肾、肝、蟹、蛤蜊、牡蛎、海参等海产品都是硒的良好来源,供给量,膳食硒推荐摄入量（,RNI,）为每天,50ug/,天,UL:400ug/,天,硒的日需要量和中毒量间安全范围较窄，临床应用时应慎重。,分布,以肝、脑、肾及心含量最高。铜主要以金属,-,蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。吸收,:,胃和小肠上部。,微量元素,铜,功能及缺乏症,1.,维持正常的造血功能。参与铁的代谢。缺铜时，导致低血色素小细胞性贫血。,2.,缺铜时影响胶原的正常结构，导致骨骼生成障碍、骨质</p>