化学添加剂与健康.ppt

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,化学与社会,化学添加剂与健康,化学与我们的生活,息息相关，渗透到生活的各个方面,衣，,食,，住，行,化学添加剂与食物,食品添加剂的定义：食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。,-中华人民共和国食品安全法中的定义,作用：食品添加剂可以起到,提高食品质量,和,营养价值,，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。,种类：目前，我国有22多类、近2000种食品添加剂；,分类：按来源可分为：天然食品添加剂和化学合成添加剂。,化学添加剂与食物,化学添加剂与食物,安全标准：食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。,剂量与效应关系的问题,化学添加剂与食物,在,绿色食品,生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，,在,AA级,绿色食品中只允许使用,天然,的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂；,在,A级,绿色食品中可以使用人工,化学合成的,食品添加剂,化学添加剂与食物,防腐剂,-常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等25种。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。,抗氧化剂,-与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。,着色剂,-常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。,化学添加剂与食物,膨松剂,-部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖 体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。,甜味剂,-常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素 等。目的是增加甜味感。,酸味剂,-部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。,化学添加剂与食物,增白剂,过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。,香料,香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。,化学添加剂与食物,焙烤工业常用食品添加剂,化学添加剂与食物,焙烤工业常用食品添加剂,部分具有功能性的食品添加剂,化学添加剂与食物,对防腐剂有正确的认识：,经常见到一些食品外包装上特别标示“本品决不含防腐剂”，似乎只有这样，我们才会放心购买。这其实是一种误导。防腐剂的使用，不仅可延长食品的贮存期，还能防止一些有毒微生物的危害。可以说，它是加工食品不可缺少的一种添加剂。但是,化学添加剂与食物,天然防腐剂：有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一类有发展前景的食品防腐剂。如,酒精,、蜂胶、有机酸、甲壳素和壳聚糖、某些细菌分泌的抗菌素等都能对食品起到一定的防腐保藏作用。,化学添加剂危害,2009年8月4日14时大卡司机张某等两人,在平山县古月镇白家庄村公路南某饭店就餐,吃了清炖排骨,炒土豆丝,馒头,张某还喝了排骨汤。吃完后张某就感到头晕、恶心,并有,嘴唇发紫,、,指甲盖发紫,的体征。16时到县医院急诊科救治。院方诊断为,亚硝酸盐,中毒。经过洗胃,静脉滴注亚甲蓝、吸氧等处置后,症状缓解,并于6日痊愈出院。,化学添加剂危害-防腐剂,苯甲酸又称安息酸,其对多种微生物细胞的呼吸酶系的活性有抑制作用,对于阻碍乙酞辅酶的结合反应具有较强的作用。此外,对微生物的细胞膜也有阻碍作用。因此,它对抑制广范围微生物的繁殖非常有效,是目前较为理想的防腐剂,广泛应用于酱油、醋、果汁、果酱、罐头、果酒、汽水等食品中。,苯甲酸进入人体后,能与人体内的甘氨酸亦称氨基乙酸化合生成马尿酸,还能与葡萄醛酸结合生成葡萄糖贰酸,并从人尿中排出。应该特别指出的是,以上两种解毒反应都是在,肝脏,内进行的,因此,肝功能衰弱的人应,尽量少食或不食,含苯甲酸的食品。,化学添加剂危害-防腐剂,允许摄取量：华人民共和国国家标准规定的食品添加剂使用卫生标准一对各类食品中苯甲酸的最大使用量规定如下浓缩果汁为2 g/kg;酱油、醋、果汁类、果酱类、果子露、罐头等为1g/kg,葡萄酒、果子酒、琼脂软糖等为0.8g/kg汽酒、汽水等为0.2g/kg果子汽水为0.4g/kg。低盐酱菜、面酱类、密饯类、山植糕、果味露等为0.5g/kg。,不难看出,在我们日常的食品中,有许多是加入了苯甲酸的,并且有些食品中苯甲酸的含量还比较高。因此,为了人们的身体健康,应该有意识地控制,这类食品的食用量。,化学添加剂危害-防腐剂,由于苯甲酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被国内食品业广泛使用。而山梨酸及其盐类抗菌力强，毒性比苯甲酸小，可参与人体的正常代谢，并被转化而产生二氧化碳和水，已越来越受到欢迎。从今后防腐剂的发展趋势看，天然防腐剂将成为发展主角。,化学添加剂危害着色剂,合成食用色素（合成色素）由于成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，对光、热、氧气和pH稳定，但它有一个大缺点，即具毒性(包括,毒性、致泻性和致癌性,)。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。,化学添加剂危害着色剂,目前我国允许使用的合成色素有,苋菜红,、,胭脂红,、,柠檬黄,、,日落黄,和靛蓝。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等。这些合成色素的确把食品表面装扮的格外惹人喜爱，但是，它们禁止用于下列食品：肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒)、调味品、婴幼儿食品、饼干等大幅度下降。在国际上，自美国1976年禁止使用合成色素苋菜红之后，就逐步重视对天然色素的开发和应用。,化学添加剂危害着色剂,苋菜红：,1-（4-磺基-1-萘偶氮）-2-萘酚-3，6-二磺酸三钠盐,本品微溶于乙醇，不溶于油脂，具有酸性染料的特性，能使动物纤维着色。,本品1968年报告有致癌性，1972年JECFA将ADI从01.5mg/kg体重修改为暂定ADI00.7mg/kg体重。1976年美国禁用。,化学添加剂危害着色剂,柠檬黄,（Tartrazine），是一种人工合成的偶氮类酸性染料，主要用作于食品、饮料、医药和日用化妆品的着色剂，也用于羊毛、蚕丝的染色及制造色淀。,虽然还未有确定的关于柠檬黄的致癌性的证据，但由柠檬黄导致的过敏和其他反应也是十分著名的。对柠檬黄的过敏症状通常包括：焦虑、偏头痛、忧郁症、视觉模糊、哮喘、发痒、四肢无力、荨麻疹、窒息感等。,化学添加剂危害着色剂,化学添加剂的危害：,合成色素,在许多果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头等食品中大量应用。2007年柳叶刀杂志上发表的一份英国研究显示，摄入人造色素会加剧孩子的,多动症,症状。为此，欧洲食品标准局要求食品制造商主动停用人造色素。但美国食品和药品管理局一直允许使用经过批准的人造色素。儿童是最应该避免摄入人工色素的人群。为了取悦儿童，许多儿童食品中都含多种人工色素，对此家长们应提高警惕。在选择儿童食品时，应尽量远离色彩过于鲜艳的产品。,高果糖玉米糖浆,这是一种由玉米制成的糖浆，不仅使用在糖果中，在碳酸类饮料中更为常见。有一种观点认为，它会增加肥胖和患上2型糖尿病的风险。美国专家认为从生物化学角度看，高果糖玉米糖浆和蔗糖都是糖，区别不大，只是口味更清甜，还有保水性，喝了这种糖浆配制的饮料之后，人们几乎没有饱的感觉，不知不觉就会多喝，从而可能,增加肥胖,危险。,化学添加剂危害着色剂,目前允许使用的天然色素有,姜黄素,、红花黄色素、,辣椒红素,、虫胶色素、红曲米、酱色、,甜菜红,、,叶绿素铜钠盐,和胡萝卜素。其中,酱色,(也称糖色)的使用要引起注意。,酱色是将蔗糖酱和麦芽糖酱在160180高温下加热3小时，使之焦糖化，再加碱中和而成。焦糖本身没有毒，但如在制作过程中加入铵盐，使焦糖中有含氮的杂环化合物4-甲基咪唑，这种物质有强烈的致惊厥作用，若含量过大，对人体有害。因此我国规定只允许使用不加铵盐制作的酱色。,化学添加剂危害着色剂,红曲最早发明于中国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲米异名：,红曲,；,赤曲,；,红米,；,福米,。性质：为棕红色至紫红色的米粒。来源：以,籼稻,、,粳稻,、,糯米,等稻米为原料,用,红曲霉菌,发酵,而成,为棕红色或紫红色米粒.,红曲米：是中国独特的传统食品，距今已经有千年历史，早在明代药学家,李时珍,所著,本草纲目,中，就记载红曲可做为中医药材，认为红曲营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。历来被视为安全性高的食品补充剂。它也是我国传统使用的,天然色素,之一，主要用于制作红,腐乳,和红香肠。,二十世纪七十年代末，日本学者远藤章教授等人从红曲中分离出一种能降低人体血液中,胆固醇,的有效物质，并且命名为Monacolin-k,从此给功能性红曲有调节,血脂,作用提供了科学的依据。,化学添加剂危害着色剂,叶绿素铜钠盐是将提取的叶绿素，经过皂化、铜化等反应，并经过精制而成。,外 观 具有特殊气味的墨绿色粉末。,性 状 易溶于水和乙醇溶液，水溶液为透明的翠绿，随浓度增高而加深，耐光、耐热，稳定性较好,化学添加剂危害着色剂,天然色素,辣椒红素：是类胡萝卜素的一种，也是目前热门的抗氧化剂。,一、辣椒能燃烧脂肪,辣椒中含有辣椒素，加速脂肪的新陈代谢，促进能量的消耗，从而防止体内脂肪的聚集。除了有杀菌作用外，其中更含有一种叫 capsaicin的物质，可以促进荷尔蒙分泌，从而加速新陈代谢以达至燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。,二、辣椒能助颜,辣椒中的辣椒硷，能强新活血，扩张面部皮肤血管，改善面部血液循环，使面色红润。前提是适可而止，小心脸上痘痘爆发。辣椒可促进血液循环 将辣椒素涂在皮肤上，会扩张微血管，促进循环，而使皮肤发红、发热。目前已有厂商利用这些原理，把辣椒素放入袜子里，成为“辣椒袜”，供冬天保暖用。,三、辣椒能止痛,辣椒中的辣椒素可以减少神经细胞的P物质，使疼痛信号的传递变得不灵敏。,四、辣椒可以防癌,据研究，辣椒中的类胡卜素不但可以有助于视力，而且也具有抗细胞突变的作用。,化学添加剂危害着色剂,姜黄色素：是从姜黄根茎中提取的一种黄色色素，主要成分为姜黄素，约为姜黄的3%6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，为二酮类化合物。,姜黄素 前列腺癌细胞杀手，咖哩中含量丰富 搭配化学治疗效果佳。,美国杜克大学的动物实验显示，咖喱中的姜黄素不仅能使实验鼠大脑中的淀粉样蛋白分解，还能预防这种蛋白的生成。研究人员指出，常吃咖喱也可能在人身上产生类似的效果，从而有助于预防老年痴呆。,许多研究已证明，大脑中淀粉样蛋白大量积聚是老年痴呆发病的最主要原因之一。此前的研究曾显示，咖喱中的关键成分姜黄素有防止脑神经细胞损伤、改善脑神经细胞功能的作用。,中医认识姜黄素的母体姜黄也是一味常用的中药，本草纲目曾记载“姜黄，治风湿痹痛”。中国药典记载“辛、苦，温。归脾、肝经。破血行气，通经止痛。用于胸胁剌痛，闭经，徵瘕，风湿肩臂疼痛，跌扑肿痛”。,化学添加剂危害增白剂,蒸制面食作为中国传统主食之一，在中国有着源远流长的历史，其经济、实惠、物美、价廉、易消化，更适合中国人的口味。馒头作为蒸制面食的一种，是以,小麦粉,和,水,为原料，以,酵母菌,为主要发酵剂蒸制成的产品。,消费者对馒头的品质要求越来越高，馒头的感官品质做为消费者购买时的第一印象，其,白度,成为了人们的首选因素。,化学添加剂危害增白剂,决定馒头白度的因素：白度是心理物理学问题，不仅与物质的颜色有关，也与物质的光吸收、反射、散射及透射等物理性能有关。面食的白度与其内部组织的气泡大小和形状、气壁厚薄、均匀程度都有很大关系。各种加工工艺条件和配料情况对面食的白度影响明显，而且馒头储存条件也对其白度有所影响。馒头生产的实际经验表明，决定蒸制面食白度的根本因素是原料和加工工艺，添加剂增白只能起到锦上添花作用。,化学添加剂危害增白剂,目前面粉中常用的增白剂主要是过氧化苯甲酰。,其作用机理：过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下发生反应，释放出活性氧O 来氧化面粉中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的，同时生成的苯甲酸，能对面粉起防霉作用。,过量添加将使面粉的氧化作用剧烈，造成面粉煞白甚至发青。,我国的食品添加剂使用卫生标准（GB 27602007）规定：面粉中过氧化苯甲酰的添加量不能高于0.06 g/kg。,化学添加剂危害增白剂,除面粉增白剂（过氧化苯甲酰）外还有很多添加剂被用来增加蒸制面食的白度。过氧化钙、过碳酸钠、二氧化硫及亚硫酸盐类、钛白粉、滑石粉、碳酸钙、石膏粉、抗坏血酸及其盐、偶氮甲酰胺、高锰酸钾等，以及一些酶类和乳化剂等属于食品添加剂使用卫生标准允许用于食品的可增白添加剂。然而，这些添加剂的增白效果和安全性却值得论证。,化学添加剂危害增白剂,危害：,过氧化苯甲酰：按其作用机理，过氧化苯甲酰添加到面粉中水解放出活性氧后，生成的,苯甲酸,残留在面粉中。苯甲酸随食品进入人体内，部分与甘氨酸化合生成马尿酸随尿液排出，部分与葡萄糖辛酸化合而解毒。在正常添加量的情况下，苯甲酸不在肌体内积蓄，但过多添加，易对人体造成,苯积累,中毒。另外，苯甲酸上述两种解毒作用均在肝脏内进行，过氧化苯甲酰分解的苯甲酸、醛类等有毒物质能引起肝、肾功能衰竭，所以若长期食用含添加剂面粉就会导致慢性中毒，使肝脏发生病变，甚至诱发肝癌。,化学添加剂危害增白剂,SO,2,及其衍生物安全性：目前我国食品生产过程中，实际使用的食品漂白剂主要有亚硫酸及其盐类，如无水硫酸钠、亚硫酸钠、连二亚硫酸钠、及焦亚硫酸钠等。一般认为二氧化硫的系列衍生物对人和动物的,呼吸系统有毒性,作用，可引起不同呼吸道疾患，甚至与肺癌的发生有关，同时，长期摄入二氧化硫系列衍生物高残留的食品，使人体内的钙形成不可溶物质，,影响人体对钙的吸收,。,小白鼠实验也从病理形态学方面论证了SO,2,是一种全身性有毒因子。SO,2,可对细胞的各种细胞器产生损伤作用，其中对生物膜性结构的损伤较为普遍，而,线粒体,对SO,2,毒性作用更为敏感。,化学添加剂危害增白剂,钛白粉安全性：目前在蒸制面食中最常用的光亮增效剂-钛白粉，有人通过动物实验表明了其毒性：以4 g/kg 剂量向大白鼠灌胃，两周后10死亡，而且个别大白鼠出现肠糜烂、阑尾炎、肝脏瘀血、膀胱尿储留、肺点状出血等症状。,化学添加剂危害乳化剂,食品,乳化剂,：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。,乳化剂的作用：表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。,食品中乳化剂作用：乳化作用；起泡作用；悬浮作用；破乳作用和消泡作用；络合作用；结晶控制；湿润作用；润滑作用。,化学添加剂危害乳化剂,常用食品乳化剂：面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg）等。各种乳化剂通过与面粉中的,淀粉和蛋白质,相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织（持气性），延长保鲜期等作用，添加量一般为0205（对面粉计）。,化学添加剂危害乳化剂,典型的表面活性作用,在食品中的特殊功能,乳化作用,破乳作用,助溶作用,增溶作用,悬浮作用,分散作用,润滑作用,起泡作用,消泡作用,抑泡作用,增稠作用,润滑作用,保护作用,与类脂相互作用,与蛋白质相互作用,与碳水化合物相互作用,结束语,提倡健康的饮食,吃简单加工的食品,少吃速食食品,祝你身健如虎！,好好学习，快乐生活！,Buckminsterfullerene,