任务2-1食品的感官检验方法.ppt

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,食品加工技术,情景二 水产品的感官评定技术,任务,2-1,食品的感官检验方法,目标：,掌握感官评价的种类；,了解感官评价对评价人员的要求。,任何食品的产品标准均包括三项内容：,感官指标,、,理化指标,和,卫生指标,，并且感官指标往往位居,第一项必检内容。,食品质量感官鉴别：凭借人体自身的感觉器官，即凭借,眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手,，对食品的质量作出客观的评价。,食品感官检验技术对食品原料、样品的检测和质量控制等方面有重要的指导意义。,食品感官检验：就是以,心理学、生理学、统计学,为基础，依靠人的感觉（,视、嗅、听、味、触觉,），把人作为分析器，用语言、文字、符号作为数据，来判断食品好坏的方法。,刺激,食品基本感官质量特征与人的感官反应之间的相关性,食品的感官质量特征包括：食物,形状,、,组织状态,、,色泽,、,风味,、,气味,、,滋味,等。,感官反应,其它分类,食物,味觉,（酸、甜、苦、咸等,）,嗅觉,（香、臭等）,触觉,（硬、粘、热、滑等）,视觉,（色、形等）,听觉,（声音等）,化学感觉,物理感觉,心理感觉,感觉的基本分类,（一）感官检验的起源、发展,20,世纪,30,年代前,食品行业中有“专家”,如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专家”的失效，便出现了感官检验,用来评价产品。,一、感官检验的起源、发展及意义,20,世纪,4050,年代中，美国出现了感官评价（主要是在食物的气味方面）,20,世纪,6070,年代，意识到感官评价的重要性，感官检验方法的技术不断被研究出来,在中国，以前的感官检验还是停留在“专家阶段”，强调是,经验。,(,一,),感官因素,外观,颜色大小形状,声音,脆,气味,香气,/,香味,均匀性和,质地,风味,食品特色,食品的五大感官因素,二、人的感觉及反应,感觉：客观事物的各种,特征和属性,通过,刺激,人的不同,感觉器官,，经神经传导反映到大脑皮层的,神经中枢,，从而产生的反应。,外观,视觉,声音,听觉,气味,/,香气,嗅觉,均匀性和质地,嘴手等感应,风味,嗅觉、味觉,食品的感官因素,获取的顺序：,(1),一种感官只能接受和识别一种刺激；,(2),只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用,-,感觉阈值,。,(3),某种刺激,连续施加,到感官上一段时间后，,感官会产生疲劳（适应）现象，,感觉,灵敏随之明显降低,。,(4),感觉识别刺激,受心理作用的影响。,(5),不同感官在接受信息时，会相互影响。,（二）感觉五个基本特征：,刺激量,过小,，感受体无反应，,不产生感觉,刺激量,过大,，反应过于强烈，,失去感觉,感觉阈值,：指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉的一个范围。,感觉的,基本规律,感觉的,适应现象,感觉的,对比现象,感觉的,消杀现象,感觉的,协同效应,（三）感觉的基本规律,感觉疲劳现象,感官在同一刺激作用一段时间后，感官对刺激产生的灵敏度下降，感觉变弱的现象。,当两个刺激同时或连续作用在同一感受器时，其中一个刺激因另一刺激的存在感觉增强或减弱的现象。,当两种或两种以上的刺激同时作用时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的总效果（,1+1,2）,也叫味的,掩蔽现象和变调现象。,两种刺激同时或先后出现时，一种刺激造成另一种刺激的感觉,丧失,或,发生根本变化,的现象。,（一）感官检验的分类,按照感官检验的,目的,，食品感官检验可分为,分析型感官检验,和,嗜好型感官检验,两种。,三、感官检验的分类和方法,常用于,食品的质量控制和检测。,分析型感官检验,把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。,嗜好型感官检验,-,根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。,常用于,食品的设计和推广,按照感官评价常用手段分类,：,方法名称,核心问题,区别检验法,产品之间是否存在,差别,描述分析法,产品的,某项感官特性,如何,情感试验,喜爱哪种产品或对产品的,喜爱程度,如何,按照感官检验时所利用的感觉器官，可分为,：,一般方法,视觉检验法,嗅觉检验法,听觉检验法,触觉检验法,味觉检验法,光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。,人,类,的,五,种,感,觉,之,一,1.,视觉检验法,检验时应注意：食品的,外观形态,（整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度）和,表面有无光泽,、,颜色深浅,等。,视觉检验一般都在,白昼的散射光线下,进行，因为晚上灯光可使食品外观造成假象。,比如：,检查罐头时，,外形,有无鼓罐、凹罐现象；,对于鱼类、肉类检查时，,颜色,是否正常,瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物；,对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。,2.,听觉检验法,人,类,的,五,种,感,觉,之,一,人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。（如食品的质感：,虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒,等）,3.,嗅觉,检验法,人,类,的,五,种,感,觉,之,一,嗅觉,：,指挥发性物质,刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。,嗅觉检验的意义：,正常的食品有其,固有的味道,。通过嗅觉检验可以判断食品的质量符合程度。,发生腐败变质的食品会产生一些不良的气味，人的嗅觉相当敏感，嗅觉可以检查出极轻微的变化。,将吸有样品气味的滤纸置于玻璃瓶中,把头稍微低下对准嗅物质,轻轻的用手煽动,适当的吸气,获得嗅觉,记录样品编号和嗅觉判断,休息一分钟,重复以上操作鉴定下一个样品,如何采用嗅技术正确评定食品特性？,（,1,）气味物质是一种挥发性物质，受温度影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。,例如：在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味；测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来立即嗅闻。,（,2,）次数：对一种气味物质使用嗅技术不应超过三次，否则会引起“适应”（疲劳），使嗅敏感度下降。,（,3,）嗅觉检查顺序,:,先辨气味的性质和强度：食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在检验前禁止吸烟。,仔细辨别香型,有无异常气味,用通俗易懂的文字记录下来,嗅,觉,测,量,仪,一,嗅,觉,测,量,仪,二,基本味：酸、甜、苦、咸,常用的呈味物质：焦糖、柠檬酸、氯化钠、盐酸奎宁,人对咸味感觉最快，对苦味感觉最敏感,人,类,的,五,种,感,觉,之,一,（四）味觉检验法,品尝技巧：,1,、样品一点一点地喝入口中，约,15mL,左右,2,、使其滑动时接触舌的各个部位,3,、样品不得吞咽,4,、在品尝两个样品中间用,20,温水漱口，休息,1min,后再品尝下一个样品。,取,1,样品小烧杯,喝约,15ml,试液于口中，勿咽下,活动口腔使试液接触整个舌头,仔细辨别味道,吐去试液，清水漱口,记录编号和味觉判断,休息,1min,，重复以上操作鉴定下一个样品,清水漱口（室温,20,）,样品品尝方法：,触觉检验是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分析、判断产品质量特性的一种感观评价。,如食品表面的粗糙度、光滑度、软硬、,弹性、韧性、塑性、冷热、粘稠,人,类,的,五,种,感,觉,之,一,5.,触觉检验技术,做好三个方面的控制：,（一）品评室的控制：,1,、最好有固定的品评室,内部设计：,a.,必须有用来传递样品的小窗口,b.,一杯清不、一次性纸杯、餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等,滑门型（多用）,面包盒型,三、感官检验的基本条件,c.,白色墙壁,d.,两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩的白炽灯。,(1),试样准备室：,不同种类的样品要进行不同的预处理，如烧烤、加热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。,(2),品评试验室：,品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员按要求进行品评和记录、打分。,2,、品评室的功能区设置,(3),讨论室：,一些专门的感官品评试验室设有品评工作人员进行讨论或训练的场所，在消费者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。,(4),仪器室：,理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。,(5),其它：,如数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室等。,二、产品的控制,对样品的要求,1,、常用仪器、工具及材质,样品准备工作中常用的仪器、工具：,天平、量筒、秒表、温度计、大容器,材质要求：,玻璃、陶瓷,2,、样品的呈送,容器、大小、形状、混合的时间程度、温度。,（,1,）样品的一致性,（,2,）样品的数量：保证有,3,次以上的品尝次数。,（,3,）样品的温度,品种,最佳温度（）,啤酒,11-15,白葡萄酒,13-16,红葡萄酒,18-20,乳制品,15,浓橙汁,10-13,食用油,55,（,4,）样品的编号：,数字、字母或数字加字母。编号原则：,数字编号一般采用三位随机数。,字母编号要避免按顺序编写，编号的关键是不带有任何相关信息。,同次试验编号位数应该一致。,同一个样品应编多个不同的号码。,同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号。,（,5,）样品的中性载体：,不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释。,载体及其用量的选择必须避免样品所则特性的改变，即不能产生拮抗或协同效应。,常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。,几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体,样品,数量,中性载体,温度,油脂,炸面包圈,1,个,烤热或油炸,油炸小点心,3,个左右,油炸,果酱,28g,淡饼干,室温,糖浆,28g,华夫饼干,32,奶油沙司,28g,蔬菜,室温,卤汁,28g,土豆泥,60-65,酒精,5ml,酒精,/,蒸馏水,=4:1,室温,热咖啡,56g,加入适量奶、糖,65-71,（6）,人员要求,人仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，故对品评人员有要求。,健康：,身体健康，五官感觉正常，无过敏症。年龄一般,2050,岁，性别不限；,对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度；,态度客观：,自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加感官品评试验。,没有不良嗜好：,烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等人员不适合。,对自己的感觉和产品的特性能够用语言进行描述和表达。,