星级酒店酒水培训知识大纲.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,星级酒店酒水培训知识大纲,培训提纲,一、酒类术语,1.,酒精,2.,酒度,3.,酒精饮料,4.,软饮料出品标准及用具,二、酒的分类,1.,按制造方法分,1,）酿造酒,2,）蒸馏酒,3,）配制酒,2.,按酒精含量分,1,）高度酒,2,）中度酒,3,）低度酒,3.,按照商业经营分类,1,）白酒,2,）黄酒,3,）果酒,4,）药酒,5,）啤酒,6,）黄酒出品标准及用具,培训提纲,三、蒸馏酒,1,）中国蒸馏酒,2,）白酒的香型,2.,外国蒸馏酒,1,）白兰地,2,）威士忌,四、酿造酒,1,）葡萄酒,1,）葡萄酒按其颜色分类,2,）葡萄酒按含糖量分类,培训提纲,2.,葡萄酒的等级分类,3.,黄酒,4.,啤酒,培训提纲,酒类术语,酒精,任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种，甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡：乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为,78,度，冰点为,-114,度。,酒类术语,酒度,酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。在国内用的是公制，公制酒度以百分比或度表示，是指在,20,度条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例。如：某种酒在,20,度时含酒精,38,，即称为,38,度。,酒精饮料,酒精饮料是指含有,0.5,-75.5,酒精的任何事宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料，俗称软饮料。,我司现有的软饮料出品标准,百事可乐出品标准：考林杯内加入若干冰块（,3-5,块）加一片柠檬。,巴黎水出品标准：考林杯内加一片柠檬。,软饮料出品标准,按制造方法分,酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。酿造酒的酒度较低，一般在,20,度以下，刺激性较弱，如：葡萄酒、啤酒、黄酒等。,蒸馏酒。蒸馏酒又称烈酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒的酒精度较高，一般均在,20,度以上，刺激性较强，如：白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。,酒的分类,配制酒。配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如：杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等。,按酒精含量分,高度酒。高度酒是指酒精含量在,40,度以上的酒，如：白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。,中度酒。中度酒是指酒精含量在,20,度,-40,度之间，如：孔府家酒、五加皮等。,酒的分类,低度酒。低度酒是指酒精含量在,20,度以下的酒，如：黄酒、葡萄酒、日本清酒等。,按照商业经营分类,白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。其特点是无色透明、质地纯净、酵香浓郁、味感丰富。,黄酒。黄酒是中国的传统酒类，是以糯米、大米（一般是梗米）等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名。其特点是酵厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。,酒的分类,常温黄酒出品标准,酒吧在出品时必须根据客人人数跟黄酒杯。,加热黄酒出品标准,值台员工必须根据饮用人数到酒吧借黄酒加热器（注：黄酒加热器是每人一套）,我司有自己品牌的黄酒,苏浙汇,8,年,-500ML,苏浙汇,20,年,-250ML,原产地是绍兴古越龙山,酒的分类,果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如：葡萄酒、苹果酒、荔枝酒、山楂酒等。其特点是色泽娇艳，果香酵美，营养丰富。,药酒。药酒是以成品酒（以白酒居多,),为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。,啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口营养价值较高，促进食欲，帮助消化。,酒的分类,中国蒸馏酒,中国蒸馏酒主要是白酒。,白酒的香型。中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种,清香型。清香型白酒的特点是清香纯正，酵甘柔和，诸味协调，余味净爽，如：山西汾酒。,浓香型。浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如：四川泸州老窖、四川宜宾五粮液四川成都水井坊、四川泸州国窖、贵州小糊涂仙、四川绵竹剑南春。,酱香型。酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味酵厚，柔和绵长，杯空留香，如：贵州茅台。,蒸馏酒,米香型。米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如：广西桂林三花酒。,兼香型。兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被成为混香型或复香型，如：贵州董酒。,蒸馏酒,外国蒸馏酒,白兰地,白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。以葡萄为原料制成的白兰地可仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称，如：苹果白兰地、樱桃白兰地、等。新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过较长时间的陈酿,(,如法国政府规定至少十八个月），白兰地才会变得芳郁酵厚，并产生其色泽。白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳。白兰地的酒度为,43,度左右。,蒸馏酒,干邑白兰地。,法国是世界上首屈一指的白兰地生产国，在法国白兰地产品中，以干邑最为著名。干邑：又称科涅克，产与法国南部科涅克地区的一个法定区域内，法国政府规定，只有在这个区域生产的白兰地才可称为干邑，其他地区的产品只能称白兰地，但不得称干邑。,干邑白兰地通常以一些英文字母表示陈酿时间，如：,V.O,为,10-12,年；,V.S.O,为,12-20,年,V.S.O.P,为,20-30,年；,F.O.V,为,30,年以上,Napoleon,为,40,年以上：,X.O,为,50,年以上：,X,为,70,年以上,干邑白兰地的名品有轩尼诗、人头马、马爹利等,除上述外还有岩马纳白兰地、西班牙的托莱斯等,蒸馏酒,威士忌,威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世界各地都有威士忌生产，如：爱尔兰威士忌、加拿大威士忌、美国威士忌等。但以苏格兰威士忌最负盛名。威士忌的酒度为,40,度左右。,苏格兰威士忌以当地出产的大麦为原料，并以当地出产的泥煤作为烘烤麦芽的燃料，精制而成。新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿,4,年以上，在装瓶销售前还必须进行掺合调制。苏格兰威士忌的名品有红方、黑方、芝华士、金铃等。,蒸馏酒,葡萄酒,葡萄酒按其颜色可分为下列三种：,红葡萄酒。红葡萄酒是以紫红色葡萄为原料，连皮带汁一起发酵酿制而成。因酒液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈红色，但陈酿时间越长，其颜色越浅。红葡萄酒通常在室温下饮用，,20,摄氏度为最佳饮用温度。,白葡萄酒。白葡萄酒是以青绿色葡萄为原料，去皮后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。因葡萄皮不参加发酵过程，故酒液中没有葡萄皮的色素而呈淡黄色，但陈酿时间越长，其颜色越深。白葡萄酒需冷藏后饮用，,10-12,摄氏度为最佳饮用温度。,酿造酒,玫瑰葡萄酒。玫瑰葡萄酒是以紫红和青绿色葡萄混合在一起连皮带汁发酵酿制而成。但在酿制的中途就将皮渣滤出，因而葡萄皮在酒液中浸泡时间较短，故酒液中仅溶有少许葡萄皮的色素而呈粉红玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后饮用，其最佳饮用温度为,12-14,摄氏度。,葡萄酒的含糖量。葡萄酒按其含糖量的不同可分为下列四类：,干葡萄酒。干葡萄酒是指含糖在,4g/1,升以下的葡萄酒，饮用时尝不出甜味。,半干葡萄酒。半干葡萄酒是指含糖量在,4-12g/1,升的葡萄酒，饮用时可尝出较明显的甜味。,半甜葡萄酒。半甜葡萄酒是指含糖在,12-50g/1,升的葡萄酒，饮用时可尝出较明显的甜味。,甜葡萄酒。甜葡萄酒是指含糖量在,50g/1,升以上的葡萄酒，饮用时可尝出浓厚的甜味。,酿造酒,葡萄酒的等级分类,法国葡萄酒的分级制度，可以说是目前全世界最完善的葡萄酒分级制度，它的相关的法律规范及管制也相当的周全。,法国葡萄酒分为下列四个等级，从最高等级依序为：,第一级，法定产区酒，,Appellationed Origine Controlee(A.O.C),必有地名。,第二级，优良产区酒，,Vins Delimites de Qualite Superricure,（,V.D.Q.S),必有地名。,第三级，地区餐酒，,Vins de pays(V.P).V.P,只限在法国境地内产地酿制的酒，不用标明葡萄种内或收成年份，在法国人心中并非佳酿，不过其品质还优良，味道还醇美。,第四级，日常餐酒，,Vins de Table(V.T).,不用标明葡萄种内或收成年份，,V.T,是普及品，法国人只有在日常生活中极随意的场合饮用。,酿造酒,法国的葡萄酒按照质量分为下列四大类：,A.O.C,：法定产区葡萄酒，产地范围越小越详细等级越高。,V.D.Q.S,：优良地区葡萄酒，是介于法定产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级。,V.P,：地区葡萄酒，等级较,V.D.Q.S,低。,V.T,：日常餐酒（普及品）。,酿造酒,黄酒,浙江绍兴加饭酒。据考证，在春秋战国时期绍兴地区就开始酿造黄酒，加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种，它以上等糯米为原料，加入酒曲后用摊饭发酵酿而成。加饭酒需在缸或坛中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好。加饭酒酒味浓醇，甘美可口，营养丰富，酒度为,16.5,度左右，含糖量为百分之二，有古越龙山、会稽山等品牌。,酿造酒,苏浙汇八年陈（古越龙山,)500ML,苏浙汇二十年（古越龙山,)250ML,苏浙汇黄酒,啤酒,啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒，啤酒具有显著的麦芽和酒花清香，口味纯正爽口，内含多种维生素、蛋白质、氨基酸及矿物质，且容易被人体吸收，既能消暑降温又能解渴，享有“液体面包”的美称。,麦芽汁浓度。麦芽浓度是指啤酒酒液中麦芽汁含量所占的体积比例，以度来表示。啤酒的麦芽汁浓度一般在,7-18,度之间。,啤酒的分类。按有无杀菌分。啤酒按有无杀菌（酵母菌）可分为生啤酒和熟啤酒两种。按有无杀菌分。,酿造酒,我国是茶的故乡，也是世界上最早把茶叶用于医疗的国家。种茶、直插、饮茶都起源于我国。,茶叶按其加工方式和品质特征通常可分为：,红茶：经过揉捻、发酵、干燥等工艺处理加工出的茶叶，因其茶色和叶低均呈红色而得名。名贵红茶品种有祁红、滇红、英红、川红、苏红等。,绿茶：采用高温杀青工艺制成的茶叶，因其茶色和叶低均呈绿色而得名。名品有：西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春、庐山云雾、六安瓜片等。,花茶：用香花窨入素查重而制成的。香花种类有茉莉、珠兰、柚子、桂花、玫瑰等。,乌龙茶：有半发酵工艺制成，具有独特的茶香味，俗称“绿叶红镶边”。福建武夷岩茶为珍品，其次是铁观音、水仙等。,紧压茶：加工复制茶，它是用压力把茶叶制成一定形状的茶砖。如普洱茶。,茶,西湖龙井 产于浙江杭州西湖区，,茶叶,为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。,鉴别方法,它产于闽南安溪县内，成品茶外形头似蜻蜓，尾似蝌蚪。泡于杯中,绿叶红镶边,，是乌龙茶之上品。,铁观音的制作工艺十分复杂，制成的茶叶条索紧结，色泽乌润砂绿。好的铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜；冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无究。近年来，发现乌龙茶有健身美容的功效后，铁观音更风靡日本和东南亚。,乌龙茶中的珍贵品种。一年分四季采制，雨至立夏为春茶，产量占全年的一半，品质最好。安溪铁观音的制造工艺要经过凉青、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成。铁观音的品饮，目前在福建泉州厦门、漳州以及厦门、潮汕一带和台湾，仍沿袭传统的功夫茶品饮方式。陶壶置茶，冲以沸水此时即有一股殊香扑鼻而来，正是未尝甘露味，先闻圣妙香，有朋自远方来，飨以功夫茶，确是一种表示敬重客人的生活艺术。,乌龙茶,产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝，假,茶叶,形长而薄，条索较粗，无青翠红边，,叶泡三遍后便无香味。,铁观音,普洱茶原产于云南省，生产历史悠久，南宋李石,续博物志,记载，西藩用普茶已自唐朝。清代普洱府即现代普洱县周围所产茶叶运至普洱府集中加工再运销，蒙、康、藏各地普洱茶因此得名。,普洱茶是用优良云南大叶种，采其鲜叶杀青后揉捻、晒乾的晒青茶为原料，经沤堆的特殊加工制成，条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘，并具独特陈香。普洱茶，被认为是一种具有保健功效的饮料。经医学临床实验证明，普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多种功效。游牧民族主食肉类，俗谚“可三日无粮，不可一日无茶”，可见普洱茶对降低血脂自古即有明证。普洱茶为黑茶类之代表。,普洱茶,