2024年老乡鸡菜品溯源报告.pdf

老乡鸡菜品溯源报告溯源部门：食品安全部、研发部、采购部、老乡鸡中央厨房2024 年 4 月 2 日1目录老乡鸡菜品溯源报告.1第一章老乡鸡菜品溯源报告概述.2第二章 餐厅菜品溯源.111 正餐菜品类.121.1 餐厅现做.131.2 半预制.1031.3 复热预制.1362 炸品类.1383 主食类.1504 早餐类.1865 饮品类.207第三章 央厨食材溯源.2111 生制食材.2132 热加工半成品.3993 成品.504第四章 供应商原料溯源.513附件：供应商联系方式.6602第一章老乡鸡菜品溯源报告概述第一章老乡鸡菜品溯源报告概述今年“315”曝光的槽头肉等事件，警示我们在日常食品安全工作方面可能存在检视盲点的问题。为了彻底摸清老乡鸡食品安全风险点，公司组织食品安全部、研发部、采购部、老乡鸡中央厨房等部门开展“老乡鸡菜品溯源专项行动”。基于“全面”、“细致”、“实事求是”的行动原则，本次专项行动涵盖老乡鸡所有菜品，针对每一项食材的来源、加工、配送以及餐厅操作等全链路流程，追溯到各环节的根本，并形成老乡鸡菜品溯源报告（以下简称为“本报告”），以保障老乡鸡食品安全工作的持续性提升。一 菜品溯源范围一 菜品溯源范围本次菜品溯源范围覆盖老乡鸡当前 1218 家餐厅共计 226 个 SKU、873 种原料以及 305 家供应商。二 菜品、食材、原料溯源方法二 菜品、食材、原料溯源方法（一）餐厅菜品信息溯源1.餐厅菜品分类：根据餐厅实际操作以及菜品食材在中央厨房或外采供应商处的加工等级，将老乡鸡所有在售菜品划分为“餐厅现做”（含生鲜现做、生切现做、生调现做）、“半预制”（含央厨半预制、外采半预制）和“复热预制”三个类别，保证食材溯源的逻辑严谨和范围全面，并依此溯源所有菜品每一项食材的完整链路。32.餐厅菜品信息要点：根据菜品分类制定了详细的菜品溯源信息卡，包含菜品基本信息（含配料）、原料来源、原料加工、原料配送和餐厅操作工艺等要素，保证上游中央厨房或原料供应商食材可追溯，并保障餐厅菜品制作标准化和安全性。（二）中央厨房食材信息溯源1.菜品食材分类：根据食材在中央厨房实际加工方式和程度，将所有食材划分为“生制食材”、“热加工半成品”和“成品”三个类别。2.菜品食材信息要点：根据食材分类制定了详细的央厨食材溯源信息卡，包括产品基本信息（含过敏原及是否添加防腐剂）、原料来源、工艺流程、配送要求、检测项目及指标、供应商及央厨资质凭证等要素，保证上游供应商（含自有种养基地）食材可追溯，并保障中央厨房食材加工安全标准。（三）外采供应商原料信息溯源1.基于菜品溯源信息卡和央厨原料溯源信息卡，通过供应商协同软件系统(SRM)，对全部供应商进行追溯管理，追溯 2023 年到货的 116731 批次外采供应商食材原料。2.制定了详细的外采供应商原料溯源信息卡，包含原料基本信息（含是否添加防腐剂）、感官指标、检测指标、资质证件、储运方式、供应商信息（含联系方式）等要素，确保了外采原料的安全标准和可追溯性。三 菜品信息溯源结果三 菜品信息溯源结果本次溯源行动建立三卡追溯档案 484 个，其中餐厅菜品追溯卡 188 个，中央厨房产品追溯卡 136 个，外采原料追溯卡 160 个。食材原料来源主要分为：老乡鸡种养基地、老乡鸡中央厨房、外采供应商三种。4（一）餐厅菜品分类本次溯源行动统计老乡鸡菜品分为：正餐菜品、主食、炸品、早餐、饮品五大类。餐厅正餐菜品 119 个，其中【餐厅现做】84 个，占比 70.6%（生鲜现做 30 个、生切现做 29 个、生调现做 25 个）；【半预制】33 个，占比 27.7%；【复热预制】2个，占比 1.7%。5（二）顾客反馈收集通过 26 个渠道收集并追溯顾客的反馈（包括美团、饿了么、客服电话、政府转办、微信、微博、抖音、小红书、今日头条、小票评价、大众点评、扫码评价、小程序评价、支付宝口碑评价、自查自纠、皮皮虾、哔哩哔哩、黑猫投诉等），2023年至今收集到 618 万条顾客评价，作为我们食材管理改善的依据。（三）食品安全检查1.本次溯源行动摸排了食材供应商（年采购额 70 万以上）及源头厂家产品食品安全详细情况，建立 202 家食材供应商信息库（含联系电话，详见附件），以备公司检查部门和政府监管部门实时核查食材原料信息。2.2023 年至今对全国餐厅进行了 7838 次线下实地食品安全突击检查和 85570次线上监控检查，对供应商开展了 192 次突击审核，对央厨开展了 24 次突击检查。数据周期：2024 年 3 月 数据来源：老乡鸡安全数据中心3.识别了国家最新的食品安全法规要求 30176 条，修订了 873 种原料的验收标准。为了确保法规得到贯彻执行，新配置 2580 名食品安全总监和食品安全员，并进行主要负责人、食品安全相关管理人员食品安全培训，累计参与人数 16288 人次。6数据周期：2024 年 3 月 数据来源：老乡鸡安全数据中心4.2023 年至今政府检查和抽检共 1425 次，不合格 2 次，螺丝椒农残和餐具微生物各 1 次。数据周期：2023 年-2024 年 3 月 数据来源：老乡鸡安全数据中心7（四）中央厨房溯源老乡鸡中央厨房 2024 年第一季度在生产的产品合计 136 个，其中生制食材 93个、热加工半成品 40 个、成品 3 个(卤肉、笋子烧肉、菜根香)。蔬菜平均周转期为1.5 天，面点类产品平均周转期 2 天，冷藏保存产品平均周转期为 3 天，成品平均周转期为 3 天。央厨现有原料验收标准合计 873 份，工艺流程图 335 份（在用 136份），管理作业标准 50 份。截止目前央厨食材原料合计检测 3590 批次，其中异常批次 14 批，均已退回供应商；央厨生产 8298 批次产成品，出厂检测合格率 100%。1.生制食材央厨生产的生制食材合计 93 个，其中农产品 63 个（肉类农产品 15 个、蔬菜农产品 48 个），速冻食品 12 个，调味品 13 个，肉制品 4 个，粮食加工品 1 个。此类产品均没有经过热加工，在餐厅均需要经过充分的热加工过程方可食用。1.1 肉类农产品：15 个肉类农产品中有 6 个产品为白条鸡（经宰杀、脱毛、净膛后的鸡），9 个产品为肉或鸡的分切产品。针对肉类农产品央厨对高风险兽药残留进行每天抽检。2024 年截止到 3 月底共检测 78 批次肉类农产品，目前暂未出现异常以及不合格结果。央厨针对招牌菜肥西老母鸡汤，仅完成活鸡屠宰、净膛工序。截止到 3 月底共检测 332 批次活鸡，合格率 100%，肥西老母鸡 180 天日龄达标率 100%。现有冷冻、冷藏两种方式，除 70 家餐厅正在测试冷藏技术外，其他餐厅均为冷冻配送。除肥西老母鸡汤外，其他鸡类菜品食材为外采供应商鸡肉食材。1.2 蔬菜农产品：央厨现有 48 个蔬菜农产品，其中有 37 个毛菜(称量、分装)、11 个净菜(清洗、消毒、分切、沥水、包装)。大宗蔬菜如螺丝椒、西红柿、娃娃菜等执行当日采摘、产地直供原则。针对蔬菜农产品央厨对高风险农药残留进行批批检测，2024 年截止到 3 月底共检测 3102 批次蔬菜，其中异常以及不合格批次有 10批次，分别为生姜 7 次、螺丝椒 3 次，均已退回供应商。81.3 速冻食品：馄饨、汤包、煎饺中的肉馅均采用前夹肉，经现场品控检测 100%符合要求，制成的肉馅要求 0-4C 冷库暂存且在 24 小时内用完，超时报废，品控每日现场监督检查肉馅半成品保存情况，执行率 100%。1.4 腌制品：咸鸭爪、香肠、风干牛肉、咸鸡油均为腌制产品，咸鸭爪、香肠、风干牛肉 2024 年截止 3 月底共检测 503 批次，产品均合格。2.热加工半成品央厨生产的热加工半成品合计 40 个，其中速冻食品 20 个，调味品 12 个，动物油脂 4 个，肉制品 2 个，蛋制品 2 个。此类产品需餐厅进行现场烹饪后方可食用。3.成品央厨现有三款成品，分别为卤肉、笋子烧肉、菜根香。卤肉在餐厅需经过蒸柜10 分钟蒸制过程方可食用，笋子烧肉在餐厅需经过 5 分钟的烧制过程方可食用。菜根香在工厂经腌制、杀菌制得，为酱腌菜，可开袋即食，截止到 3 月底共检测 83批次，无异常。（五）外采供应商溯源（五）外采供应商溯源1.供应商评级2023 年，老乡鸡全年食材原料采购共计 873 个 SKU。现有 305 家食材原料供应商，其中 A 级供应商占比 26%，B 级供应商占比 59%，C 级供应商占比 15%。多数为各自领域的头部企业，如益海嘉里、中粮、联合利华、李锦记、海天、农夫山泉、牧原、温氏、圣农、双汇、正大、可口可乐、伊利等。2.供应商追溯管理2023 年全年追溯到货 116731 批次，异常 2313 批次，一次到货合格率达 98.02%，不合格批次产品均退回供应商。2023 年共计追踪审核供应商资质证件 1629 品次；资质证件不符合我司要求，系统会自动关闭对应供应商订单下达权限；全年追踪老乡鸡中央厨房原料异常反馈 86 起、餐厅及顾客质量反馈 3746 起。93.供应商考核与赋能通过供应商协同软件系统（SRM），对供应商订单合格率、一次到货合格率、质量反馈等多维度，进行月度/季度/半年度/年度考核。针对评价为 C 级的供应商，食品安全部、采购食安组汇同第三方专业级机构人员进行定向赋能，2023 年共现场赋能供应商 51 家。评级为 D 级供应商将终止业务合作。四 问题与改进方向四 问题与改进方向板块板块问题点问题点问题点描述问题点描述改进方向改进方向中央厨房中央厨房分切、分拣标准化不足央厨鸡块分切标准化不足、肉类产品肥瘦分装均匀度不够，给终端产品出品标准带来很大影响、降低了顾客的满意度。央厨将加大对分切、分拣设备标准化精确度提升的投资，同时加强人工挑拣环节，从而提高产品品质。央 厨现 有 产能 和产 品 类别有限央厨现有产能和产品类别有限，导致餐厅仍有很多产品需要外采，比如净菜类、上新周期短且需要新增设备的新品等。针对此问题，即将投产的上海嘉定央厨、以及正在建设中的 200 亩老乡鸡合肥官亭中央厨房将在很大程度上解决此问题。央 厨配 送 效率问题目前中央厨房配送周期是一到两天一配送，若想进一步提升食材到店的新鲜度，需要达到每日配送。上海嘉定区中央厨房投产后或可提高周转效率。检 测中 心 硬件配置问题目前自有检测能力不足以支撑门店快速扩张后不断增长的食材检测需求，部分食材只能委托第三方机构进行检测，时效性方面有待提升。央厨新建的检测中心占地 400 平方，将于 5 月投入使用，上海嘉定区央厨检测中心占地200平方，将于7月投入使用，两个新检测中心的建成将大大提高央厨的检测能力。产 品储 存 方式有待优化当前由央厨加工产出的产品大部分仍以冷冻形式进行储存和运输，冰鲜产品相对冷冻产品来说口感更佳，但冰鲜对仓储、物流要求较高且保质期较短。加大对冰鲜储存技术的研究力度，逐步以冰鲜产品代替冷冻产品。香辣鸡杂、剁椒鱼头等产品中辣椒胚芽难以去除辣椒胚芽经泡发后变大易被顾客误认为虫子异物，影响顾客用餐体验。中央厨房计划增加针对辣椒胚芽的过筛工艺。10本次溯源工作中，我们深刻认识到当前工作中仍存在着诸多弊病和风险。在溯源调查过程中我们遇到了很多困难和阻力，这些障碍正是既往工作做得不到位的体现。“鸡蛋从外部打破是食物，从内部打破才是生命”。只有在不断地发现问题、解决问题的过程中，企业才能不断提升自身实力，实现可持续发展。外采供应商外采供应商初级农产品和初加工农产品异物风险部分初级农产品和初加工农产品的加工过程由于标准化不足存在异物风险，如梅干菜等。【采购端】：1、第三方专业机构对供应商进行式审核，帮助供应商发现问题并解决；2、食品安全团队定期对供应商赋能，提升供应商食品安全和质量管理能力；3、推动供应商增加异物控制设备来降低异物风险。【中央厨房端】：1、鼓泡式清洗机对初级农产品和初加工农产品原料进行清洗；2、每日运用进口无影灯设备挑拣台对初级农产品和初加工农产品中的异物再次进行挑选；3、利用 X 光异物检测机+金属检测机串联，对包装后的产成品进行最后异物检测。蔬菜产品品种少由于部分蔬菜农产品农药残留及虫害问题，蔬菜农产品品质标准把控难度较大。【采购端】：扩充蔬菜类农产品供应商资源库，对蔬菜类农产品供应商加大赋能，提升供应商食品安全及品质管理能力；【中央厨房端】：提升对蔬菜类农产品药残虫害检测能力，完善中央厨房的净菜加工处理工艺。11第二章 餐厅菜品溯源第二章 餐厅菜品溯源2024 年 3 月，老乡鸡餐厅在售菜品 SKU 226 个，包含正餐菜品、早餐、主食、饮品、炸品（具体菜品分类明细见表 2.1 所示）。早餐主要有粥、包子、油条等；正餐菜品主要有蒸菜、炒菜、炖烧菜、汤类等；主食有米饭、面条等；炸品主要是鸡腿、鸡排等；饮品主要包含餐厅现调、瓶装饮料、酒类等。整理汇总成菜品信息卡 188 个，其中早餐 21 个、正餐菜品 119 个、主食 32 个、炸品 12 个、饮品 4 个。老乡鸡现有产品原材料有 873 种，原材料来源主要分为：老乡鸡种养基地、老乡鸡中央厨房、外采供应商 3 种。由于正餐菜品涉及到的处理、加工工艺更为复杂多样，因此，公司将正餐菜品的生产加工等级分为：餐厅现做、半预制、复热预制3 大类。餐厅现做指原料未经过任何加工或在自有中央厨房/供应商处进行清洗、切配、滚揉等，经冷链物流，在餐厅现场烹饪制作的菜品；半预制指原料在工厂（自有中央厨房/供应商）处漂烫（杀青）、过油、卤制、炖烧等工序预制成半成品，经冷链物流，在餐厅现场烹饪的菜品；复热预制指原料在自有中央厨房处烧制成熟品，经冷链物流，在餐厅复热的菜品。本章节会着重菜品板块，追溯菜品制作过程中所涉及的各类原料预处理方式，概述餐厅现有菜品的完整生产信息。表 2.1 老乡鸡餐厅在售菜品明细表类别类别信息卡数信息卡数产品数量产品数量产品明细正餐菜品类正餐菜品类119119农家蒸蛋、虾仁蒸鸡蛋、西红柿炒鸡蛋、白菜炖豆腐、鸡汤娃娃菜、鸡汁娃娃菜、青椒炒鸡蛋、小炒香干、砂锅木瓜、香辣血旺、麻婆豆腐、砂锅三鲜豆腐、蒜蓉娃娃菜、蜜汁南瓜、清炒毛白菜、清炒春菜、油渣大白菜、酱蒸豆腐、肉饼蒸蛋、蒜泥菠菜、酸辣海带丝、青椒炒鸡蛋、葱油菜心、清炒青菜、清炒菜心、菠菜蛋皮丝、清炒油麦菜、生炒上海青、酱蒸白干、凤凰蛋（活珠子）、肥西老母鸡汤（招牌现炖老鸡汤）、竹荪鹿茸菇鸡汤、农家小炒肉（玉耳版）、农家小炒肉（鸡蛋干版）、毛豆烧土鸡、葱油鸡、竹笋蒸鸡翅、家常土豆片、麻辣鸡块、鸡血汤、砂锅腐竹、剁椒木耳炒鸡蛋、胡萝卜炒鸡蛋、小炒面筋、芋儿鸡、肥肠鸡、粉蒸肉、香脆木耳、酸辣土豆丝、清炒莴笋片、芹菜炒香干、莴笋丝炒鸡蛋、西芹花生米、凉拌莴笋丝、胡萝卜炒木耳、小炒花菜、嗨嗨锅（鲜蔬锅）、嗨嗨锅（番茄肥牛锅）、金汤酸菜鱼、金汤酸菜鱼（大份）、香肠蒸豆米、凤爪蒸豆米、鸡汁辣鱼、剁椒鱼头、小炒黄牛肉（芹菜版）、小炒黄牛肉（青蒜段版）、香芋蒸排骨、家常小炒、芹菜香干炒肉丝、胡萝卜炒肉片、小炒鸡丁、12砂锅酸菜鱼、三色虾仁、风干牛肉蒸白干、鱼香肉丝、酱椒蒜香片片鱼、蒜蓉粉丝虾、宫保鸡丁、奥尔良鸡翅（儿童）、卤方干、藤椒鸡丁浇头、砂锅蒜蓉粉丝虾、香辣鸡杂、梅菜扣肉、梅干菜凤爪翅、糖醋排骨、酸菜肥肠煲、胡萝卜牛肉、卤鸡腿、卤鸡爪、卤翅根、白切鸡、口水鸡、葱油菜苔、清炒西兰花、菠萝咕咾肉、红烧茄子、砂锅牛杂煲、冒烤鸭、砂锅盐焗鸡、柠檬凤爪、菠萝咕咾肉时蔬饭、贵州风味辣子鸡、浇汁西兰花、蚕豆炒鸡蛋、香椿炒鸡蛋、酱香小河虾、红烧鱼块、小炒河虾、土豆牛腩、外婆菜炒鸡蛋、烤肠、卤大排、卤肉肠、嗨嗨桶（红油串桶）、笋子烧肉、秘汁卤肉饭、笋子鸡丁盖饭、鱼香肉丝盖饭炸品类炸品类1216嗨嗨桶（炸物桶）、炸鸡腿、手枪大鸡腿、香脆薯饼、香脆薯饼（2 个）、棒棒虾、炸鸡排、香酥鸡米花、傲椒风味翅尖、鸡肉洋葱圈、香芋地瓜丸、生炸大鸡腿、心形大鸡排、大满足拼盘、小酥肉、红糖糍粑主食类主食类3246米饭、紫薯杂粮饭、三黑元气饭、特色鸡汤馄饨、松糕、葱油拌面、特色热干面、素面、炸鸡腿时蔬面、粗粮盒、嗨嗨锅（泡椒鸡米花米线）、香辣牛肉面、香菇鸡汤面、番茄鸡蛋面、老鸡扬米面、大盘肥肠鸡手工面、砂锅荠菜鲜肉馄饨、雪菜肉丝面、砂锅番茄米线、嗨嗨锅（酸菜鱼米线）、大排面、什锦蛋炒饭、香辣鸡丁拌面、肥西老母鸡汤面、浓香整块鸡汤面、大大大块牛腩面、砂锅原味鸡汤米线、砂锅泡椒鸡米花米线、现熬豆粥、小米南瓜粥、白米粥、花卷、老面馒头、白面馒头、黑米馒头、栗丁红糖大枣馒头、粗粮黄馍馍、小米粥、素粉（宽）、粗粮荞麦馒头、清水面、手枪鸡腿时蔬面、红油抄手、鸡汤抄手、鸡丁拌面、鸡杂手擀面早餐类早餐类2126现炸大油条、酥皮萝卜丝馅饼、牛肉盒、紫米饭团、原味肉松饭团、蜜枣谷物饭团、粢饭糕、茶叶蛋、水煮蛋、赤豆糊元宵、原味豆浆、手工春卷、香酥牛肉饼、蛋饼、鸡汁辣糊汤、糖糕、老面小笼包、鸡汁汤包、荠菜鲜肉蒸饺、奶黄鸡包、手工烧麦、手工香菇青菜包、手工麻辣海带包、手工鲜肉包、大肉包、金陵大肉包饮料类饮料类419鸡笼香柠檬茶、苹果山楂红茶、热奶茶、黑糖玫瑰冰粉、冰豆花、摩登罐装可乐、摩登零度可乐、摩登罐装雪碧、摩登罐装芬达、伊利乳酸菌饮品（原味）、农夫山泉矿泉水（运动盖）、可乐（机打）、雪碧（机打）、芬达（机打）、雪花纯生（罐装）、燕京啤酒、劲酒、古井小罍子、黄鹤楼小酒1.正餐菜品类1.正餐菜品类2024 年 3 月，餐厅在售正餐菜品 119 个，其中餐厅现做 84 个，占比 70.6%；其中：生鲜现做 30 个、生切现做 29 个、生调现做 25 个；半预制 33 个，占比 27.7%；复热预制 2 个，占比 1.7%。131.1 餐厅现做1.1 餐厅现做餐厅现做类的食材原料为生品，餐厅现做分为生鲜现做、生切现做、生调现做 3 种。1.1.1 生鲜现做1.1.1 生鲜现做生鲜现做是指没有经过任何加工的新鲜原料，由餐厅现场清洗、切配、烹饪出品。以下为目前在售生鲜现做类菜品的追溯信息卡。基本信息农家蒸蛋基本信息农家蒸蛋味型咸鲜最佳风味期2.5 小时加工等级餐厅现做配 料鸡蛋、水、清酱汁、盐、蚕豆酱、鸡油（门店根据区域口味调整）、葱花主要原料来源主要原料来源鸡 蛋寿县老乡鸡家禽养殖有限公司利辛老乡鸡养殖有限公司鸡 油老乡鸡中央厨房自制清酱汁烟台欣和企业食品有限公司蚕豆酱安庆市胡玉美酿造食品有限责任公司原料加工原料加工鸡 蛋餐厅现场打蛋、调味原料配送原料配送配送方式常温运输配送周期每 24 小时一配合肥、六安每 48 小时一配除合肥、六安以外区域餐厅操作工艺餐厅操作工艺烹饪方式蒸制作工艺(10 份)1.调制蛋液：将鸡蛋打成蛋液，然后将 650g 鸡蛋液、30g 鸡油、10g 清酱汁、20g 盐、1800g 水、30g 蚕豆酱混合并用打蛋器搅拌均匀，直至蛋清、蛋黄完全打散；2.过滤：用过滤网滤出蚕豆酱残渣；3.蒸制：蒸柜上汽后，蒸 5 分钟，焖 1 分钟。14基本信息虾仁蒸鸡蛋基本信息虾仁蒸鸡蛋味型咸鲜最佳风味期2 小时加工等级餐厅现做配 料鸡蛋、鸡油、清酱汁、盐、蚕豆酱、虾仁、蒸鱼豉油、芝麻香油、葱花原料来源原料来源鸡 蛋寿县老乡鸡家禽养殖有限公司利辛老乡鸡养殖有限公司蚕豆酱安庆市胡玉美酿造食品有限责任公司虾 仁湛江国联水产开发有限公司湛江港洋水产有限公司原料加工原料加工鸡 蛋餐厅现场打蛋、调味鸡 油老乡鸡中央厨房自制原料配送原料配送配送方式冷链运输配送周期每 24 小时一配合肥、六安每 48 小时一配除合肥、六安以外区域餐厅操作工艺餐厅操作工艺烹饪方式蒸制作工艺(10 份)1.调制蛋液：将鸡蛋打成蛋液，然后将 600g 鸡蛋液、30g 鸡油、10g 清酱汁、17g 盐、1700g 水、30g 蚕豆酱混合并用打蛋器搅拌均匀，直至蛋清、蛋黄完全打散；2.蛋液过滤：用过滤网滤出蚕豆酱残渣；3.蛋液蒸制：蒸柜上汽后，蒸 5 分钟，焖 1 分钟；4.虾仁蒸制：蒸柜上汽后，蒸 15 分钟；5.最后在蒸制好的鸡蛋上面，加入 1 颗蒸熟的虾仁，淋上 3g蒸鱼豉油、2g 芝麻香油。15基本信息西红柿炒鸡蛋基本信息西红柿炒鸡蛋味型咸鲜最佳风味期1 小时加工等级餐厅现做配 料鸡蛋、西红柿、大豆油、盐、鸡精、玉米淀粉原料来源原料来源鸡 蛋寿县老乡鸡家禽养殖有限公司利辛老乡鸡养殖有限公司西红柿产地：四川、山东玉米淀粉益海嘉里食品营销有限公司安徽分公司南京甘汁园股份有限公司原料加工原料加工鸡 蛋餐厅现场打蛋、调味西红柿新鲜毛菜配送至各餐厅，餐厅现场清洗、切配原料配送原料配送配送方式冷链运输配送周期每 24 小时一配合肥、六安每 48 小时一配除合肥、六安以外区域餐厅操作工艺餐厅操作工艺烹饪方式炒制作工艺(10 份)1.下入 200g 大豆油、575g 鸡蛋液，炒成蛋片，出锅备用；2.下入 50g 大豆油、1800g 西红柿块、8g 盐、8g 鸡精，大火翻炒；3.再下入鸡蛋片、24g 水淀粉，翻炒均匀。16基本信息白菜炖豆腐基本信息白菜炖豆腐味型咸鲜最佳风味期1 小时加工等级餐厅现做配 料豆腐、大白菜、炒菜基料（生抽、蒸鱼豉油、盐、蚝油等）、熟猪油原料来源原料来源豆 腐安吉祖名豆制食品有限公司扬州市龙伟食品有限公司大白菜安徽菜多多农产品有限公司合肥疏美多农业种植有限公司合肥韵绿农副产品有限公司安徽旺康农副产品有限公司蜀海供应链管理有限公司武汉中团优选食品有限公司熟猪油老乡鸡中央厨房炒菜基料老乡鸡中央厨房原料加工原料加工豆 腐餐厅现场清洗、切配大白菜新鲜毛菜配送至各餐厅，餐厅现场清洗、切配熟猪油老乡鸡中央厨房炼制炒菜基料老乡鸡中央厨房自制原料配送原料配送配送方式冷链运输配送周期每 24 小时一配合肥、六安每 48 小时一配除合肥、六安以外区域餐厅操作工艺餐厅操作工艺烹饪方式烧制作工艺(10 份)1.下入 50g 大豆油、70g 熟猪油、30g 蒜子，炒出香味；2.下入 900g 水、炒菜基料包 1 袋、3 盒豆腐，炖烧入味；3.下入 800g 白菜段，烧开后转小火，再次炖烧入味。17基本信息鸡汤娃娃菜基本信息鸡汤娃娃菜味型咸鲜最佳风味期0.5 小时加工等级餐厅现做配 料娃娃菜、老鸡汤（老母鸡、盐、鸡油等）原料来源原料来源娃娃菜产地：甘肃、云南老母鸡老乡鸡中央厨房鸡 油老乡鸡中央厨房原料加工原料加工娃娃菜新鲜毛菜配送至各餐厅，餐厅现场清洗、切配老鸡汤餐厅自制鸡 油老乡鸡中央厨房炼制原料配送原料配送配送方式冷链运输配送周期每 24 小时一配合肥、六安每 48 小时一配除合肥、六安以外区域餐厅操作工艺餐厅操作工艺烹饪方式烫制作工艺(1 份)1.老鸡汤炖制：每只鸡用 2g 盐均匀揉搓鸡表皮，冷藏 20分钟；2.每 500g 老母鸡，加入 16g 盐、60g 鸡油、2500g 水，烧开后炖制 60 分钟；3.取 220g 娃娃菜，在沸水汆烫 2 分 30 秒；4.将烫好的娃娃菜放入餐具中，加入 330g 老鸡汤出品。18基本信息鸡汁娃娃菜基本信息鸡汁娃娃菜味型咸鲜最佳风味期半小时加工等级餐厅现做配 料娃娃菜、上汤汁料（水、鸡胸肉丝、胡萝卜、木耳、盐等）原料来源原料来源娃娃菜产地：甘肃、云南上汤汁料老乡鸡中央厨房原料加工原料加工娃娃菜新鲜毛菜配送至各餐厅，餐厅现场清洗、切配上汤汁料老乡鸡中央厨房烧制原料配送原料配送配送方式冷链运输配送周期每 24 小时一配合肥、六安每 48 小时一配除合肥、六安以外区域餐厅操作工艺餐厅操作工艺烹饪方式烫制作工艺(1 份)1.上汤汁料加热后保持 80保温；2.取 150g 娃娃菜，在沸水汆烫 1 分 30 秒；3.将烫好的娃娃菜放入餐具中，加上 110g 上汤汁料出品。19基本信息青椒炒豆芽基本信息青椒炒豆芽味型咸鲜微辣最佳风味期1 小时加工等级餐厅现做配 料绿豆芽、大豆油、青椒、盐、鸡精原料来源原料来源绿豆芽安吉祖名豆制食品有限公司青 椒安徽菜多多农产品有限公司合肥疏美多农业种植有限公司合肥韵绿农副产品有限公司安徽旺康农副产品有限公司蜀海供应链管理有限公司武汉中团优选食品有限公司原料加工原料加工绿豆芽餐厅现场清洗、切配青 椒供应商清洗、切配后配送至餐厅原料配送原料配送配送方式冷链运输配送周期每 24 小时一配合肥、六安每 48 小时一配除合肥、六安以外区域餐厅操作工艺餐厅操作工艺烹饪方式炒制作工艺(5 份)下入 120g 大豆油，1000g 绿豆芽、100g 青椒、12g 盐、12g鸡精，大火爆炒出品。20基本信息小炒香干基本信息小炒香干味型咸鲜微辣最佳风味期1 小时加工等级餐厅现做配 料香干、大豆油、熟猪油、蒜子、鲜红小米辣、青椒、炒菜基料（生抽、蒸鱼豉油、盐、蚝油等）原料来源原料来源香 干安吉祖名豆制食品有限公司扬州市龙伟食品有限公司熟猪油老乡鸡中央厨房青 椒安徽菜多多农产品有限公司合肥疏美多农业种植有限公司合肥韵绿农副产品有限公司安徽旺康农副产品有限公司蜀海供应链管理有限公司武汉中团优选食品有限公司炒菜基料老乡鸡中央厨房原料加工原料加工香 干餐厅现场清洗、切配青 椒新鲜毛菜配送至各餐厅，餐厅现场清洗、切配供应商清洗、切配后配送至餐厅熟猪油老乡鸡中央厨房炼制炒菜基料老乡鸡中央厨房自制原料配送原料配送配送方式冷链运输配送周期每 24 小时一配合肥、六安每 48 小时一配除合肥、六安以外区域餐厅操作工艺餐厅操作工艺烹饪方式炒制作工艺(12 份)1.下入 100g 大豆油、100g 熟猪油、60g 拍蒜、10g 鲜红小米辣，炒出香味；2.下入 1900g 香干、炒菜基料 1 袋、400g 青椒，大火爆炒出品。21基本信息肉饼蒸蛋基本信息肉饼蒸蛋味型咸鲜最佳风味期2 小时加工等级餐厅现做配 料调理肉丝（后座肉、盐、老抽、大豆油等）、淀粉、老鸡汤（老母鸡、盐、鸡油等）、生抽、水、鸡蛋、红椒、葱、鸡精原料来源原料来源调理肉丝老乡鸡中央厨房老母鸡老乡鸡中央厨房鸡 油老乡鸡中央厨房鸡 蛋寿县老乡鸡家禽养殖有限公司利辛老乡鸡养殖有限公司原料加工原料加工调理肉丝老乡鸡中央厨房分切、滚揉老鸡汤餐厅自制鸡 蛋餐厅现场打蛋原料配送原料配送配送方式冷链运输配送周期每 24 小时一配合肥、六安每 48 小时一配除合肥、六安以外区域餐厅操作工艺餐厅操作工艺烹饪方式蒸制作工艺(1 份)1.肉饼蒸蛋汁调配（9 份）：180g 老鸡汤、20g 生抽，搅拌均匀；2.肉馅调配（9 份）：取 1000g 调理肉丝剁碎，加入 10g 鸡精和 100g 水，搅拌上劲后再加 100g 水，再次搅拌上劲，加入 20g 淀粉，搅拌均匀；3.肉饼蒸蛋操作（1 份）：在餐具中放 130g 肉馅，用汤勺将肉馅中心部按压出凹陷小窝，并打入一颗鸡蛋；4.蒸柜上汽后，蒸制 15 分钟，出品时撒 1g 葱花和 1g 红椒粒点缀。22基本信息砂锅木瓜基本信息砂锅木瓜味型香甜最佳风味期0.5 小时加工等级餐厅现做配 料木瓜、冰糖、陈皮、桂花原料来源原料来源木 瓜安徽菜多多农产品有限公司合肥疏美多农业种植有限公司合肥韵绿农副产品有限公司安徽旺康农副产品有限公司蜀海供应链管理有限公司武汉中团优选食品有限公司原料加工原料加工木 瓜新鲜毛菜配送至各餐厅，餐厅现场清洗、切配原料配送原料配送配送方式冷链运输配送周期每 24 小时一配合肥、六安每 48 小时一配除合肥、六安以外区域餐厅操作工艺餐厅操作工艺烹饪方式砂锅烧制制作工艺（1 份）1.10 份糖水调制：锅中下入 750g 水、125g 冰糖，大火烧开后转小火熬制 5 分钟，备用；2.将 8g 陈皮丝平铺在砂锅底部，放入 160g 木瓜块，加入 50g 糖水，烧开后煮制 3 分钟，以桂花点缀出品。23基本信息香辣血旺基本信息香辣血旺味型香辣最佳风味期3 小时加工等级餐厅现做配 料鸡血、血旺料（剁椒、香葱、鸡油、蒸鱼豉油、蒜子、生姜等）原料来源原料来源鸡 血老乡鸡中央厨房血旺料老乡鸡中央厨房原料加工原料加工鸡 血老乡鸡中央厨房煮制定型，餐厅现场清洗、切配血旺料老乡鸡中央厨房切配、搅拌均匀原料配送原料配送配送方式冷链运输配送周期每 24 小时一配合肥、六安每 48 小时一配除合肥、六安以外区域餐厅操作工艺餐厅操作工艺烹饪方式蒸制作工艺(1 份)1.取 180g 鸡血置于餐具中，在血旺上均匀倒入 50g 血旺料；2.蒸柜上汽后，蒸制 10 分钟出品。24基本信息麻婆豆腐基本信息麻婆豆腐味型麻辣最佳风味期1 小时加工等级餐厅现做配 料豆腐、麻婆豆腐料（郫县红油豆瓣、大豆油、去皮夹座肉、老干妈、菜籽油等）、玉米淀粉、老抽原料来源原料来源豆 腐安吉祖名豆制食品有限公司扬州市龙伟食品有限公司麻婆豆腐料老乡鸡中央厨房玉米淀粉益海嘉里食品营销有限公司安徽分公司南京甘汁园股份有限公司原料加工原料加工豆 腐餐厅现场清洗、切配麻婆豆腐料老乡鸡中央厨房分切、炒制原料配送原料配送配送方式冷链运输配送周期每 24 小时一配合肥、六安每 48 小时一配除合肥、六安以外区域餐厅操作工艺餐厅操作工艺烹饪方式烧制作工艺(11 份)1.锅中下入 700g 水、麻婆豆腐料 1 袋、4g 老抽，烧开；2.下入 5 盒分切后的豆腐，烧开后炖烧 3 分 30 秒；3.最后下入 80g 水淀粉，烧制 30 秒，使豆腐均匀裹上汤汁。25基本信息砂锅三鲜豆腐基本信息砂锅三鲜豆腐味型咸鲜最佳风味期0.5 小时加工等级餐厅现做配 料豆腐、木耳、三鲜豆腐汤料（水、干咸肉、母鸡、菜籽油、盐等）、白玉菇、开背虾原料来源原料来源豆 腐安吉祖名豆制食品有限公司扬州市龙伟食品有限公司干木耳东宁山友食用菌科技研发有限公司天和农业集团浙江味了得食品有限公司三鲜豆腐汤料老乡鸡中央厨房白玉菇安徽菜多多农产品有限公司合肥疏美多农业种植有限公司合肥韵绿农副产品有限公司安徽旺康农副产品有限公司蜀海供应链管理有限公司武汉中团优选食品有限公司开背虾湛江国联水产开发有限公司湛江港洋水产有限公司原料加工原料加工豆 腐豆腐配送至各餐厅，餐厅现场清洗、切配木 耳老乡鸡中央厨房泡发、清洗三鲜豆腐汤料老乡鸡中央厨房清洗、切配、熬制白玉菇新鲜毛菜配送至各餐厅，餐厅现场清洗、切配开背虾供应商去头、去虾线、速冻原料配送原料配送配送方式冷链运输配送周期每 24 小时一配合肥、六安每 48 小时一配除合肥、六安以外区域餐厅操作工艺餐厅操作工艺烹饪方式砂锅烧制制作工艺(5 份)1.锅中倒入 1050g 三鲜豆腐汤料直至烧开；2.下入 1200g 豆腐，烧开后炖煮 5 分钟；3.取 60g 木耳、50g 白玉菇，炖煮 3 分钟，放置备用；4.均匀舀取 260g 炖好的三鲜豆腐、80g 汤汁至砂锅；5.将 3 颗焯水后的开背虾放置于豆腐上，汤汁烧开后煮 1 分钟，撒上 1g 葱花出品。26基本信息蒜蓉娃娃菜基本信息蒜蓉娃娃菜味型蒜香最佳风味期1 小时加工等级餐厅现做配 料娃娃菜、蒜蓉酱（大豆油、大蒜、生抽、蚝油、白砂糖等）、盐、鸡精、白砂糖、剁椒、蒸鱼豉油原料来源原料来源娃娃菜产地：甘肃、云南蒜蓉酱聚慧食品科技（重庆）有限公司四川新雅轩食品有限公司原料加工原料加工娃娃菜新鲜毛菜配送至各餐厅，餐厅现场清洗、切配原料配送原料配送配送方式冷链运输配送周期每 24 小时一配合肥、六安每 48 小时一配除合肥、六安以外区域餐厅操作工艺餐厅操作工艺烹饪方式蒸制作工艺(1 份)1.调味料配制（12 份）：500g 蒜蓉酱、18g 盐、10g 鸡精、5g 白砂糖、20g 剁椒、15g 蒸鱼豉油；2.取 150g 娃娃菜上加入 40g 调味料；3.蒸柜上汽后，蒸制 8 分钟出品。27基本信息蜜汁南瓜基本信息蜜汁南瓜味型甜最佳风味期3 小时加工等级餐厅现做配 料南瓜、白砂糖原料来源原料来源南 瓜安徽菜多多农产品有限公司合肥疏美多农业种植有限公司合肥韵绿农副产品有限公司安徽旺康农副产品有限公司蜀海供应链管理有限公司武汉中团优选食品有限公司原料加工原料加工南 瓜新鲜毛菜配送至各餐厅，餐厅现场清洗、切配供应商清洗、切配后配送至餐厅原料配送原料配送配送方式冷链运输配送周期每 24 小时一配合肥、六安每 48 小时一配除合肥、六安以外区域餐厅操作工艺餐厅操作工艺烹饪方式蒸制作工艺(1 份)1.150g 南瓜，再加上 15g 白砂糖、20g 水；2.蒸柜上汽后，蒸制 20 分钟出品。28基本信息清炒毛白菜基本信息清炒毛白菜味型咸鲜最佳风味期0.5 小时加工等级餐厅现做配 料毛白菜、大豆油、熟猪油、蒜子、鸡精、白砂糖、盐原料来源原料来源毛白菜安徽菜多多农产品有限公司合肥疏美多农业种植有限公司合肥韵绿农副产品有限公司安徽旺康农副产品有限公司蜀海供应链管理有限公司武汉中团优选食品有限公司熟猪油老乡鸡中央厨房原料加工原料加工毛白菜新鲜毛菜配送至各餐厅，餐厅现场清洗、切配熟猪油老乡鸡中央厨房炼制原料配送原料配送配送方式冷链运输配送周期每 24 小时一配合肥、六安每 48 小时一配除合肥、六安以外区域餐厅操作工艺餐厅操作工艺烹饪方式炒制作工艺(5 份)1.下入 30g 大豆油、30g 熟猪油、50g 蒜子，炒出香味；2.下入 1300g 毛白菜、10g 盐、6g 鸡精、3g 白砂糖，大火爆炒至断生；3.最后下入 30g 大豆油、30g 熟猪油，翻炒均匀出品。29基本信息清炒春菜基本信息清炒春菜味型咸鲜最佳风味期0.5 小时加工等级餐厅现做配 料春菜、大豆油、熟猪油、蒜子、盐、鸡精、白砂糖原料来源原料来源春 菜蜀海供应链管理有限公司熟猪油老乡鸡中央厨房原料加工原料加工春 菜新鲜毛菜配送至各餐厅，餐厅现场清洗、切配熟猪油老乡鸡中央厨房炼制原料配送原料配送配送方式冷链运输配送周期每 24 小时一配合肥、六安每 48 小时一配除合肥、六安以外区域餐厅操作工艺餐厅操作工艺烹饪方式炒制作工艺(8 份)1.下入 50g 大豆油、100g 熟猪油、70g 蒜子，炒出香味；2.下入 1700g 春菜、12g 盐、12g 鸡精、4g 白砂糖、100g水，大火爆炒断生出品。30基本信息油渣大白菜基本信息油渣大白菜味型咸鲜微辣最佳风味期1 小时加工等级餐厅现做配 料大白菜、油渣(猪板油)、鸡油、熟猪油、蒜子、生姜、干红椒、盐、炒菜基料（生抽、蒸鱼豉油、盐、蚝油等）原料来源原料来源大白菜安徽菜多多农产品有限公司合肥疏美多农业种植有限公司合肥韵绿农副产品有限公司安徽旺康农副产品有限公司蜀海供应链管理有限公司武汉中团优选食品有限公司油渣(猪板油)老乡鸡中央厨房鸡 油老乡鸡中央厨房熟猪油老乡鸡中央厨房炒菜基料老乡鸡中央厨房原料加工原料加工大白菜新鲜毛菜配送至各餐厅，餐厅现场清洗、切配油 渣老乡鸡中央厨房炼制鸡 油老乡鸡中央厨房自制熟猪油老乡鸡中央厨房炼制原料配送原料配送配送方式冷链运输配送周期每 24 小时一配合肥、六安每 48 小时一配除合肥、六安以外区域餐厅操作工艺餐厅操作工艺烹饪方式烧制作工艺(10 份)1.下入 100g 鸡油、80g 熟猪油、60g 蒜子、60g 生姜、7g 干红椒，炒出香味；2.下入 200g 油渣，翻炒均匀；3.下入 300g 水、5g 盐、1 袋炒菜基料、2200g 大白菜，炖烧入味出品。31基本信息酱蒸豆腐基本信息酱蒸豆腐味型酱香微辣最佳风味期3 小时加工等级餐厅现做配 料豆腐、酱蒸白干料（螺丝椒、鸡油、蚕豆辣酱、老干妈等）原料来源原料来源豆 腐安吉祖名豆制食品有限公司扬州市龙伟食品有限公司酱蒸白干料老乡鸡中央厨房原料加工原料加工豆 腐餐厅现场清洗、切配酱蒸白干料老乡鸡中央厨房切配、搅拌均匀原料配送原料配送配送方式冷链运输配送周期每 24 小时一配合肥、六安每 48 小时一配除合肥、六安以外区域餐厅操作工艺餐厅操作工艺烹饪方式蒸制作工艺(1 份)1.取 160g 豆腐，辅以 60g 酱蒸白干料；2.蒸柜上汽后，蒸制 20 分钟出品。32基本信息蒜泥菠菜基本信息蒜泥菠菜味型咸鲜最佳风味期0.5 小时加工等级餐厅现做配 料菠菜、大豆油、熟猪油、蒜子、盐、鸡精原料来源原料来源菠 菜安徽菜多多农产品有限公司合肥疏美多农业种植有限公司合肥韵绿农副产品有限公司安徽旺康农副产品有限公司蜀海供应链管理有限公司武汉中团优选食品有限公司熟猪油老乡鸡中央厨房原料加工原料加工菠 菜新鲜毛菜配送至各餐厅，餐厅现场清洗、切配熟猪油老乡鸡中央厨房炼制原料配送原料配送配送方式冷链运