芳香中药纯露对鲜切双孢菇的抗氧化及保鲜作用.pdf

包装贮运 食品科学 2023,Vol.44,No.15 227芳香中药纯露对鲜切双孢菇的抗氧化及保鲜作用吴克刚1，黄煜强1,*，余冰莹1，崔正祥1，段雪娟1，柴向华1，张志辉2，郑鹏飞2（1.广东工业大学轻工化工学院，广东 广州 510006；2.英德原野阳光生物科技发展有限公司，广东 清远 511500）摘 要：多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）是鲜切果蔬产品产生褐变中的最重要因素之一。本实验研究芳香中药纯露对PPO活力的影响及其生物抗氧化作用。水蒸气蒸馏法提取的12 种芳香纯露对PPO活力均具有抑制作用，其中8 种芳香纯露对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、2,2-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和3-氧代-2-苯基-4,4,5,5-四甲基咪唑啉-1-氧自由基有较强的清除作用，总抗氧化能力实验表明芳香纯露具有较强的抗氧化活性。采用电子鼻和气相色谱-质谱联用分析芳香纯露中的挥发性成分，萜类化合物和芳香族化合物为其主要组分。将提取的芳香纯露应用于保鲜双孢菇并测试相关理化性质，结果显示，与对照组相比，芳香纯露处理的双孢菇体内PPO活力被抑制，褐变指数升高延缓。此外，总酚含量、硬度、质量损失和微生物菌落总数均得到有效控制。这些结果表明，使用芳香纯露处理对于保持鲜切双孢菇的品质有积极作用。关键词：芳香中药纯露；多酚氧化酶；抗氧化作用；双孢菇保鲜Antioxidant and Perservation Effect of Aromatic Hydrosol and Its Application in Fresh-Cut Agaricus bisporus(Lange)Sing.PreservationWU Kegang1,HUANG Yuqiang1,*,YU Bingying1,CUI Zhengxiang1,DUAN Xuejuan1,CHAI Xianghua1,ZHANG Zhihui2,ZHENG Pengfei2(1.School of Chemical Engineering and Light Industry,Guangdong University of Technology,Guangzhou 510006,China;2.Yingde Harano Sunshine Biotechnology Development Co.,Ltd.,Qingyuan 511500,China)Abstract:Polyphenol oxidase(PPO)is one of the most important factors affecting the browning of fresh-cut fruit and vegetable products.In this research,the effect of aromatic hydrosol on the activity of PPO and its biological antioxidant effect were studied.Aromatic hydrosol extracted from 12 kinds of aromatic plants by steam distillation all inhibited the activity of PPO.Eight of the 12 aromatic hydrosols had a significant scavenging effect on 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH),2,2-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)(ABTS)radical cation,and 2-phenyl-4,4,5,5-tetramethylimidazoline-3-oxide-1-oxyl(PTIO)radicals.Total antioxidant capacity assay showed that they had strong antioxidant activity.Analysis by electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)showed that terpenoids and aromatic compounds were the major volatile components of aromatic hydrosol.The efficacy of aromatic hydrosol was evaluated in preserving the quality of fresh-cut mushrooms(Agaricus bisporus).The results showed that compared with the control group,the PPO activity in mushrooms treated with aromatic hydrosol was inhibited,and the increase in browning index(BI)was delayed.In addition,total phenol content,hardness,mass loss and total microbial load were effectively controlled.These results indicate that aromatic hydrosol treatment has a positive effect on maintaining the quality of fresh-cut mushrooms.Keywords:aromatic hydrosol;polyphenol oxidase;antioxidant effect;Agaricus bisporus(Lange)Sing.preservationDOI:10.7506/spkx1002-6630-20220926-276中图分类号：TS255.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2023）15-0227-12引文格式：吴克刚,黄煜强,余冰莹,等.芳香中药纯露对鲜切双孢菇的抗氧化及保鲜作用J.食品科学,2023,44(15):227-238.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220926-276.http:/收稿日期：2022-09-26基金项目：广州市科技计划项目（202103000078；202206010181）；广东省林业科技创新重点项目（2020KJCX010）；广东省农村科技特派员重点项目（19ZK0364）第一作者简介：吴克刚（1969）（ORCID:0000-0002-0346-6768），男，教授，博士，研究方向为芳香植物天然产物。E-mail:*通信作者简介：黄煜强（1998）（ORCID:0000-0003-0694-5796），男，硕士研究生，研究方向为芳香植物天然产物。E-mail:228 2023,Vol.44,No.15 食品科学 包装贮运WU Kegang,HUANG Yuqiang,YU Bingying,et al.Antioxidant and perservation effect of aromatic hydrosol and its application in fresh-cut Agaricus bisporus(Lange)Sing.preservationJ.Food Science,2023,44(15):227-238.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220926-276.http:/芳香中药纯露是指在芳香中药精油提取过程中，芳香植物材料经水蒸馏后分离出的馏液，含有微量能与水通过氢键作用结合的极性成分，是精油的水饱和溶液1。芳香纯露成分天然纯净、香味清淡怡人、精油浓度低、对人体刺激小，是芳香产业的主要研究方向。多项研究表明，芳香纯露具有多种生理活性。Cid-Prez等2报道一种墨西哥牛至属迷迭香薄荷纯露具有抗氧化活性和抑菌活性，对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的半抑制浓度为83.70 g/mL，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、蜡状芽孢杆菌和鼠伤寒沙门氏菌均有抗菌活性。Matulyte等3在模拟体外炎症模型中，发现肉豆蔻纯露处理的细胞中白细胞介素6释放量约为空白组的1/4，表明肉豆蔻纯露具有较高的抗炎活性。研究报道，洋葱、菠萝等食品成分以及各种膳食成分具有抗褐变特性4-7，表明天然提取物在抗褐变方面的巨大潜力。Weerawardana等8报道生姜提取物和肉桂皮精油能抑制番荔枝中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力，延缓水果和蔬菜的褐变，提高营养价值。Zhang Guangjie等9使用八角茴香精油包合物食用涂料用于保鲜鲜切山药，结果表明鲜切山药的PPO活力及褐变颜色得到有效控制。精油对鲜切果蔬的保鲜作用，为天然提取物控制酶促褐变提供新的思路。因此，Politi等10提出要重新考虑将中药纯露作为芳香植物制造厂的主要产品，而不是副产品。在食品加工、销售等过程中，褐变是蔬菜、水果质量下降的主要原因之一，表面褐变导致特征颜色丧失，最终导致果蔬的市场潜力和视觉质量显著降低11。PPO是果蔬发生酶促褐变的关键酶，其将酚类化合物氧化成醌类化合物，这些醌类化合物及其衍生物通过反应聚合形成黑色素12，从而影响果蔬外观、风味和价值。通过控制PPO活力可以最大限度减少酶促褐变引起的品质损失。在新鲜农产品中，普遍使用化学抑制剂控制PPO活力，随着鲜切果蔬市场的快速增长，越来越多消费者对鲜切食品提出更安全、更健康、更环保的要求，更愿意购买含有天然添加剂的产品而不是合成添加剂。因此，研究抑制PPO活力的天然制剂以替代合成添加剂，对鲜切果蔬市场具有重要意义。芳香纯露与植物精油同源，有相似的作用和功效，且产量大、成本低，但目前对芳香纯露与PPO活性控制关系方面的研究还较为缺乏，尤其芳香纯露对鲜切双孢菇保鲜效果还鲜见报道。因此，本研究提取多种 芳香纯露，探究其对PPO活力的抑制作用，并采用电子鼻和气相色谱和质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析芳香纯露挥发性成分，比较芳香纯露对鲜切双孢菇的保鲜效果，为提高芳香纯露在食品、农业中应用价值，开发有高附加值的芳香产品提供参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂双孢菇（Agaricus bisporus）由广州市香思馨情健康科技有限公司提供；柠檬香茅（广东）、肉桂叶（广东）、佛手（广东）、大马士革玫瑰（陕西）、墨红玫瑰（广东）、丰花玫瑰（山东）、桂花（福建）、丁香（广西）、沉香（广东）、蛇床子（广西）、丹参（河北）、艾叶（河北）由广州市香思馨情健康科技有限公司提供。PPO（25 kU，EC 1.14.18.1）北京索莱宝科技有限公司；左旋多巴（分析纯）、2,2-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）、2-苯基-4,4,5,5-四甲基咪唑啉-3-氧代-1-氧（2-phenyl-4,4,5,5-tetramethylimidazoline-3-oxide-1-oxyl，PTIO）上海阿拉丁生化科技股份有限公司；曲酸（99%）、邻苯二酚（分析纯）上海麦克林生化科技股份有限公司；DPPH 美国西格玛公司；总抗氧化能力（铁离子还原法）试剂盒 苏州格锐思生物科技有限公司；其余所用溶剂均为分析纯。1.2 仪器与设备Labserv K3型酶标仪 美国赛默飞世尔公司；UV-2450 紫外-可见分光光度计 日本岛津公司；PEN3电子鼻 德国Airsense公司；7890A-5977B GC-MS仪 美国安捷伦公司；NS800分光测色仪 深圳市三恩驰科技有限公司；TA.XT.C-18型质构仪 上海保圣实业发展有限公司。1.3 方法1.3.1 纯露提取称取100 g原料，以料液比1 10（m/V）加入去离子水，浸泡30 min，水蒸气蒸馏提取2 h，制得纯露原液。1.3.2 PPO抑制剂筛选参照Ho13和Bae14等的方法并作修改。在125 L 0.01 mol/L左旋多巴溶液中添加50 L不同体积分数纯露样品与25 L磷酸盐缓冲液（phosphate buffer saline，PBS），常温下预孵育5 min，加入50 L 200 U/mL 包装贮运 食品科学 2023,Vol.44,No.15 229PPO溶液孵育25 min，使用酶标仪于492 nm波长处测定吸光度。以曲酸溶液作为阳性对照组，以不加入纯露样品为空白组，以不加入纯露样品和PPO溶液为空白对照组，以加入纯露样品为实验组，以不加入PPO溶液为实验对照组。PPO活力抑制率按式（1）计算。PPO?/%?100?A1?A2?A3?A4?A1?A2（1）式中：A1为空白组A492 nm；A2为空白对照组A492 nm；A3为实验组A492 nm；A4为实验对照组A492 nm。1.3.3 生物抗氧化活性测定1.3.3.1 DPPH自由基清除能力的测定参考Zeljkovi等15的方法并作修改。将1.0 mL 5 mmol/L DPPH溶液与2.0 mL纯露混合，以去离子水为空白组，以乙醇为对照组，室温避光放置反应10 min后测定517 nm波长处的吸光度。DPPH自由基清除率按 式（2）计算。DPPH?/%?1?A1?A2A0?100（2）式中：A1为DPPH溶液与纯露反应的A517 nm；A2为纯露与乙醇反应的A517 nm；A0为DPPH溶液与去离子水反应的A517 nm。1.3.3.2 ABTS阳离子自由基清除能力的测定参考Zeljkovi等15的方法并作修改。取2.0 mL 7 mmol/L ABTS溶液，分别加入1.0 mL不同纯露样品溶液，以去离子水为空白组，以PBS为对照组，室温避光放置反应5 min后测定734 nm波长处吸光度。ABTS阳离子自由基清除率按式（3）计算。ABTS?/%?1?A1?A2A0?100（3）式中：A1为ABTS溶液与纯露反应的A734 nm；A2为PBS缓冲液与纯露反应的A734 nm；A0为样品溶液与去离子水反 应的A734 nm。1.3.3.3 PTIO自由基清除能力的测定参考Li Xican等16的方法并作修改。将1.0 mL PTIO溶液分别与3.0 mL不同纯露混合，密封避光放置反应48 h后测定557 nm波长处吸光度。PTIO自由基清除率按 式（4）计算。PTIO?/%?1?A1A0?100（4）式中：A1为PTIO溶液与纯露反应的吸光度；A0为PTIO溶液与去离子水反应的吸光度。1.3.3.4 总抗氧化能力的测定参考Ferrza等17的铁离子还原法并作修改。取2.0 mL不同纯露与850 L显色液混匀，以离子水为空白，室温下反应10 min后测定595 nm波长处OD值。绘制铁离子标准曲线为y0.037 5x0.026 2（R20.998 5），其中x为标准品Trolox物质的量/nmol，y为OD590 nm（OD590 nmOD测定OD空白）。按式（5）计算总抗氧化能力，结果以Trolox物质的量计。?/?nmol/mL?0.037 5?2OD590 nm?0.026 2?103（5）1.3.4 香气特征组分分析1.3.4.1 电子鼻测定参考Chen Xiaoai等18的方法并作修改。分别取2 mL不同纯露样品放入顶空瓶中，在20 下平衡50 min，插入进样针，将样品上层空气泵入传感器阵列进行分析。电子鼻参数：冲洗时间80 s；测定时间100 s；预采样时间5 s；腔室流量450 mL/min；初始注入流量 300 mL/min。电子鼻传感器所对应的敏感物质及灵敏度如表1所示。表 1 电子鼻传感器性能描述Table 1 Performance description of electronic nose sensors编号传感器敏感物质检测限/（mL/m3）S1W1C芳烃化合物10S2W5S氮氧化合物1S3W3C氨，对芳香成分敏感10S4W6S氢化物100S5W5C短链烯烃，芳香族化合物1S6W1S烷类100S7W1W硫化合物和萜类化合物1S8W2S醇、醛、酮100S9W2W芳烃化合物、硫的有机化合物1S10W3S长链烷烃1001.3.4.2 纯露成分GC-MS分析参考Tomi19和Tavares20等的方法并作修改。GC-MS条件：HP-5MS弹性石英毛细管柱（60 m0.25 mm，0.25 m）；升温程序：50 保持3 min，2/min升至180，再以20/min升至300，保持10 min；进样体积1 L；进样口温度250；分流进样（120 1）；载气模式：流速1 mL/min；传输线温度300；电子电离源；离子源温度230；四极杆温度150；扫描范围29550 amu；溶剂延迟5.5 min。按式（6）计算化合物保留指数（retention index，RI），并与文献RI值进行对比进而定性。RI?100z?100tR?x?tR?z?tR?z?1?tR?z?（6）式中：z与z1分别为目标化合物x在同等仪器条件下保留时间前后的正构烷烃碳原子数；tR（z）、tR（z1）和 tR（x）分别为碳原子数为z和z1的正构烷烃以及目标化合物x的保留时间/min。1.3.5 纯露对鲜切双孢菇的保鲜处理选择成熟度和果实大小一致的双孢菇，并切成23 cm厚的鲜切片。用墨红玫瑰、大马士革玫瑰、丰花230 2023,Vol.44,No.15 食品科学 包装贮运玫瑰、佛手、丁香、桂花、柠檬香茅、肉桂8 种纯露溶液对鲜切双孢菇浸泡5 min处理，风干后用聚乙烯袋进行包装，在（201）、相对湿度（855）%恒温恒湿箱中贮藏，每24 h测定相关品质指标。1.3.6 鲜切双孢菇指标检测1.3.6.1 褐变度的测定参考Zheng Huanhuan等21的方法并作修改。分别测定不同纯露处理下鲜切双孢菇的表面褐变度，记录亮度（L*值）、红度（a*值）、黄度（b*值）。按式（7）计算褐变度。?x?0.31?0.172100（7）式中：a*?1.75?L*x?5.645?L*?a*?3.012?b*。1.3.6.2 双孢菇体内PPO活力的测定参照Du Yunjian等22的方法并作修改。取1.0 g鲜切样品，加入10.0 mL PBS、硅砂和交联聚乙烯基吡咯烷酮，研磨成匀浆，4、8 000 r/min离心5 min，取上清液即为粗酶液。将1.0 mL粗酶液与1.0 mL PBS、2.0 mL 15 mmol/L 左旋多巴溶液混合，以PBS为对照组，测定3 min内溶液OD492 nm的变化（OD492 nm），以OD值每增加0.001定义为一个酶活力单位，单位为U/（gmin）。按式（8）计算PPO活力。OD492 nm?VrPPO?U/?g?min?m?Vs?t?0.001（8）式中：Vr为提取酶液总体积/mL；m为取样质量/g；Vs为测定时取用的粗酶液体积/mL；t为反应时间/min。1.3.6.3 总酚含量的测定参考Zhao Wenting等23的方法并作修改，采用福林-酚法测定。用没食子酸标准液制作标准曲线y0.011x0.047（R20.999），其中x为没食子酸标准溶液质量浓度/（g/g），y为没食子酸标准溶液组和空白组的OD765 nm差值（OD765 nm）。不同纯露处理组双孢菇中总酚含量以没食子酸当量表示，单位为g/g。1.3.6.4 硬度的测定参考Jiang Yongli等24的方法并作修改。双孢菇固定在质构仪操作台上，保持切面与探头接触面平行，采用直径为5 mm的TA/2探头，测前速率3 mm/s，测试速率1 mm/s，探头以2 mm/s速率下压，下压深度6 mm，在BOSIN软件上得到力与时间的作用曲线，最大峰值（Nmax）即为硬度。1.3.6.5 质量损失率的测定贮藏结束后称量每个样品质量，质量损失率为相对于初始质量损失的百分比。1.3.6.6 微生物的测定按照GB 4789.22016食品微生物学检验 菌落总数测定方法测定菌落总数。1.4 数据处理每组实验重复3 次，结果以平均值标准差表示，使用SPSS 25.0软件进行单因素方差分析，当P0.05时有显著性差异，采用Origin 2021软件绘制图表。2 结果与分析2.1 不同芳香纯露对PPO活力的抑制作用PPO同时具有单酚酶和双酚酶活性，并能催化酚类物质氧化形成醌类物质，进而聚合成棕褐色化合物，这是导致褐变的主要因素25。如图1所示，在纯露的实验体积分数范围内，不同芳香纯露对PPO活力的抑制活性呈不同变化趋势。阳性对照曲酸、柠檬香茅、大马士革玫瑰、桂花、沉香、墨红玫瑰、丰花玫瑰、丁香、肉桂、佛手等纯露对PPO活力的抑制作用呈一定的浓度依赖性，并逐渐趋于稳定。沉香纯露对PPO活力的抑制作用较弱，大马士革玫瑰、桂花、丰花玫瑰、丁香、佛手等纯露对PPO的抑制作用较强，而柠檬香茅、墨红玫瑰、肉桂等纯露对酶的抑制效果最好，通过SPSS软件计算得到柠檬香茅、墨红玫瑰、肉桂等纯露对PPO活力的半抑制浓度（half inhibitory concentration，IC50）分别为23.900%、64.805%、84.851%，阳性对照曲酸对PPO活力的IC50为0.025 mg/mL。所提取的芳香纯露含有抑制酶活性的有效成分，并表现出较好的抑制效果。曲酸是目前研究最深入的PPO强抑制剂26，但相比于曲酸，芳香纯露是一种化学组成复杂的水溶液，抑制酶活力的有效成分含量较低，因此对PPO活力的抑制作用较低。蛇床子纯露对PPO活力的抑制作用随着体积分数的增加而下降，丹参和艾叶纯露对PPO活力的抑制作用随着体积分数的变化波动变化，这些纯露可能含有促进酶活力的有效成分，因此不具备酶抑制剂的研究价值。可见，柠檬香茅、墨红玫瑰、肉桂、大马士革玫瑰、桂花、丰花玫瑰、丁香、佛手纯露对PPO活力抑制效果较好，有进一步研究作为PPO抑制剂的潜在价值。?/%0204060801000.02A0.040.060.080.10102030405060708090100?/%?/?mg/mL?包装贮运 食品科学 2023,Vol.44,No.15 231?/%0204060801000.02B0.040.060.080.10102030405060708090100?/%?/?mg/mL?/%0204060801000.02C0.040.060.080.10102030405060708090100?/%?/?mg/mL?A.柠檬香茅、大马士革玫瑰、桂花、沉香；B.墨红玫瑰、丰花玫瑰、丁香、蛇床子；C.肉桂、佛手、丹参、艾叶。图 1 不同芳香纯露对PPO活力的抑制能力Fig.1 Inhibitory effect of aromatic hydrosol on PPO2.2 不同芳香纯露的生物抗氧化作用PPO属于氧化还原酶系，其催化本质是一种氧化还原反应27。许多研究报道芳香纯露结合自由基有效延缓食品的氧化腐败，如DPPH、ABTS阳离子自由基和PTIO自由基1,28-29。如图2和表2所示，同种纯露对不同自由基的清除率存在差异，其中ABTS阳离子自由基清除率与总抗氧化能力显示出较高的相关性30。丁香纯露对DPPH、ABTS阳离子自由基的清除率均达90%以上，而大马士革玫瑰纯露、丰花玫瑰纯露对DPPH、ABTS阳离子自由基的清除率达75%以上，其他芳香纯露对DPPH、ABTS阳离子自由基的清除率只有20%65%。丁香纯露对PTIO自由基清除率90%以上，这与丁香纯露中的主要挥发物丁香酚有关31，而其他芳香纯露对PTIO自由基的清除率均低于25%。可见芳香纯露更易与DPPH、ABTS类的氮自由基发生反应，而与PTIO类氧活性中心的自由基较难发生反应，这种差异可能是芳香纯露清除自由基的原理及其自由基清除反应速率不同导致32。大量研究报道植物提取物具有良好的抗氧化能力33-36，这与其PPO活力抑制作用呈正相关。在所测芳香纯露中，大马士革玫瑰纯露、丰花玫瑰纯露的总抗氧化能力较高，分别为（32.8870.060）、（29.0920.027）nmol/mL，而自由基清除率较高的丁香纯露的总抗氧化能力仅为（18.7540.043）nmol/mL，因此，同种纯露在不同抗氧化实验中表现出较大的差异。综上，纯露具有一定的PPO抑制活性和抗氧化能力，可作为潜在的鲜切果蔬抗褐变剂。?0302010405060701008090?/%DPPHABTS?PTIO?图 2 不同芳香纯露的自由基清除作用Fig.2 Free radical scavenging capacity of aromatic hydrosol表 2 不同芳香纯露的总抗氧化能力比较Table 2 Total antioxidant capacity of aromatic hydrosol纯露大马士革玫瑰纯露丰花玫瑰纯露丁香纯露肉桂纯露墨红玫瑰纯露桂花纯露柠檬香茅纯露佛手纯露总抗氧化能力/（nmol/mL）32.8870.060 29.0920.027 18.7540.043 18.7090.074 16.7400.0207.0520.0206.9760.0236.0780.0202.3 香气特征组分分析2.3.1 电子鼻检测结果电子鼻是通过模拟人的嗅觉系统检测气味信息的一种智能电子仪器37，具有检测简单物质气味成分的功能。电子鼻能快速、灵敏、无损地识别样品组分，客观地反映被测样品的信息，可广泛应用于精油成分分类、掺假识别等领域38-39。研究报道，芳香族羧酸可作为PPO的竞争性抑制剂，并通过螯合铜发挥抑制作用40。含硫制剂如半胱氨酸，是防止褐变的有效化合物41-42。因此，用电子鼻检测芳香纯露的主要挥发性成分对研究纯露对PPO活力的影响、延缓双孢菇酶促褐变具有指导意义。如图3所示，芳香纯露在S9、S7、S2感应器处均有较高的响应信号，表明纯露中的主要挥发性成分为芳烃化合物、含硫有机化合物和氮氧化合物，这与Qin Lei等43 的研究结果相似。肉桂、柠檬香茅纯露在S9感应器处的响应信号比其他感应器强，丰花玫瑰纯露在S7感应器处的响应信号比其他感应器强，其他芳香纯露在S9、S7感应器上均有强烈响应信号，因此推测含硫有机化合物对PPO活力有更好的抑制作用。电子鼻是快速鉴别芳香纯露主要成分的有效手段，但不同检测器对不同种类的化合物灵敏度不一致，且无法定量分析纯露的挥发性化合物，因此可通过GC-MS确定芳香纯露的主要挥发性物质。232 2023,Vol.44,No.15 食品科学 包装贮运S10AS1S2S3S4S5S6S7S8S92018161412108642?02S10BS1S2S3S4S5S6S7S8S92018161412108642?20A.柠檬香茅、桂花、墨红玫瑰、大马士革玫瑰；B.肉桂、丰花玫瑰、佛手、丁香。图 3 电子鼻传感器对不同物质的响应Fig.3 Response of electronic nose sensors to different substances2.3.2 不同芳香纯露中主要挥发性物质的GC-MS分析结果GC-MS结果表明，单萜醇是墨红玫瑰纯露挥发性化合物的主要类型，相对含量为44.48%，其中相对含量最高的挥发性化合物为香茅醇（27.69%）、1,3,5-三甲基苯（10.49%）、甲基丁香酚（7.55%）和香叶醇（7.26%）（表3）。苯乙醇是大马士革玫瑰纯露主要的芳香族化合物，而甲基丁香酚和丁香酚是主要的酚类化合物。与墨红玫瑰相比，大马士革玫瑰纯露相对含量较低（3.19%），且两者中萜类和芳香族化合物的占比区别较大，但主要化合物均属于醇类化合物（表4）。Demirbolat等44报道，大马士革玫瑰纯露中相对含量最高的化合物为苯乙醇（35.95%），且纯露中含有香茅醇、丁香醇和甲基丁香酚，与本研究结果存在一定差异。丰花玫瑰纯露中挥发性化合物含量极低，主要为甲基丁香酚（44.37%）（表5）。佛手纯露中溶于水的萜烯类化合物含量极低，但醇酮类化合物因含有羟基和羰基，能与水在一定程度形成氢键，因此佛手纯露中鉴定出4-松油醇、L-松油醇等化合物（表6），这与Luo Cheng等45的研究报道相似。丁香纯露中最主要的挥发性化合物为丁香酚（表7），这与报道的丁香精油组成46相同。研究表明，丁香酚具有较高的抗氧化活性，可抑制产生超氧化物47，因此丁香纯露在生物抗氧化作用中表现出较高的自由基清除率。肉桂纯露中的主要挥发性成分为芳香族类化合物，占比高达97.40%，其中 相对含量较高的挥发性化合物为反式肉桂醛（82.14%）、2-甲氧基肉桂醛（6.07%）和苯甲醛（3.98%）（表8），这与已报道的肉桂精油和纯露结果相似，但是肉桂纯露中报道的乙酸肉桂酯、-乙酸松油酯和-松油醇48在本研究中未检出。柠檬香茅纯露中挥发性成分含量最高的是柠檬醛的两种顺反异构体，即香叶醛和橙花醛、香叶醇和芳樟醇，但柠檬香茅精油中含有的-月桂烯、-松油醇、柠檬烯和松油烯49在本研究中未被发现（表9）。桂花纯露中的萜类化合物为主要成分（70.93%），主要挥发性物质为香叶醇（29.69%）和芳樟醇（10.04%）（表10）。本研究中测得芳香纯露的主要挥发物在其精油提取物中均有报道，但化合物相对含量存在一定差异，这与植物产地和使用提取溶剂的不同有关。表 3 墨红玫瑰纯露主要化学成分Table 3 Major chemical components of aromatic hydrosol from Rosa chinensis Jacq Crimson Glory H.T.编号 保留时间/min挥发性化合物分子式相对含量/%RI测定值 RI文献值类型112.40糠醛C5H4O22.00831831醛220.21苯甲醛C7H6O1.09961961芳香醛325.33苯甲醇C7H8O0.681 0351 034芳香醇426.10苯乙醛C8H8O2.121 0451 045芳香醛528.22反-氧化芳樟醇（呋喃）C10H18O20.941 0741 074杂环单萜醇630.12芳樟醇C10H18O2.861 1011 100单萜醇731.13苯乙醇C8H10O3.591 1151 114芳香醇835.48薄荷脑C10H20O1.401 1751 173单环单萜醇936.79-松油醇C10H18O1.491 1941 192单环单萜醇1039.27香茅醇C10H20O27.691 2291 228单萜醇1139.36橙花醇C10H18O6.671 2311 230单萜醇1241.11香叶醇C10H18O7.261 2561 255单萜醇1447.66牻牛儿酸C10H16O24.061 3531 355单萜酸1548.19丁香酚C10H12O23.891 3611 360酚1651.15甲基丁香酚C11H14O27.551 4071 406酚1751.511,3,5-三甲氧基苯C9H12O310.491 4121 405芳香醚1870.62苯甲酸苄酯C14H12O20.961 7801 774芳香酯1972.421-十九碳烯C19H386.661 8791 875脂肪烃2072.74正十九烷C19H403.491 8991 900正构烷烃合计94.89单萜醇44.48酚11.44芳香醚10.49脂肪烃6.66芳香醇4.28单萜酸4.06正构烷烃3.49芳香醛3.21单环单萜醇2.89醛2.00芳香酯0.96杂环单萜醇0.94包装贮运 食品科学 2023,Vol.44,No.15 233表 4 大马士革玫瑰纯露主要化学成分Table 4 Major chemical components of aromatic hydrosol from Rosa damascene Mill.编号保留时间/min挥发性化合物分子式相对含量/%RI测定值 RI文献值类型131.13苯乙醇C8H10O57.381 1151 114芳香醇239.30香茅醇C10H20O3.191 2301 228单萜醇341.36乙酸苯乙酯C10H12O22.761 2591 257芳香酯448.18丁香酚C10H12O211.261 3611 360酚551.15甲基丁香酚C11H14O217.671 4061 406酚668.73香附烯酮C15H22O2.051 7111 717三环倍半萜酮770.373,5,6,7,8,8a-六氢-4,8a-二甲基-6-(1-甲基乙烯基)-2(1H)萘酮C15H22O2.081 7711 772双环倍半萜酮872.31苯甲酸-2-苯乙酯C15H14O23.611 8721 860芳香酯合计100.00芳香醇57.38酚28.93芳香酯6.37单萜醇3.19双环倍半萜酮2.08三环倍半萜酮2.05表 5 丰花玫瑰纯露主要化学成分Table 5 Major chemical components of aromatic hydrosol from Rosa rugosa cv.Plena编号保留时间/min挥发性化合物分子式相对含量/%RI测定值 RI文献值类型131.16苯乙醇C8H10O7.201 1151 114芳香醇248.18丁香酚C10H12O225.691 3611 360酚351.14甲基丁香酚C11H14O244.371 4061 406酚458.76乙酸丁香酚酯C12H14O322.741 5301 526芳香酯合计100.00酚70.06芳香酯22.74芳香醇7.20表 6 佛手纯露主要化学成分Table 6 Major chemical components of aromatic hydrosol from Citrus medica L.var.sarcodactylis Swingle编号保留时间/min挥发性化合物分子式相对含量/%RI测定值RI文献值类型135.844-松油醇C10H18O25.241 1801 180单环单萜醇236.76L-松油醇C10H18O31.881 1931 192单环单萜醇363.54表莪术呋喃烯酮C15H18O213.651 6121 623倍半萜酮466.81姜黃酮C15H20O29.241 6711 672倍半萜酮合计100.00单环单萜醇57.12倍半萜酮42.88表 7 丁香纯露主要化学成分Table 7 Major chemical components of aromatic hydrosol from Syzygium aromaticum(L.)Merri.&L.M.Perry编号保留时间/min挥发性化合物分子式相对含量/%RI测定值RI文献值类型134.81乙酸苄酯C9H10O20.061 1661 167芳香酯237.07水杨酸甲酯C8H8O30.091 1971 197芳香酯341.014-烯丙基苯酚C9H10O0.101 2541 254酚448.28丁香酚C10H12O297.941 3631 360酚558.75乙酸丁香酚酯C12H14O31.771 5301 526芳香酯合计99.96酚98.04芳香酯1.92表 8 肉桂纯露主要化学成分Table 8 Major chemical components of aromatic hydrosol from Cinnamomum cassia Presl编号保留时间/min挥发性