第三章-西餐原料知识课件.ppt

,Cliquez et modifiez le titre,page,*,Cliquez pour modifier les styles du texte du masque,Deuxime niveau,Troisime niveau,Quatrime niveau,Cliquez et modifiez le titre,Cliquez pour modifier les styles du texte du masque,Deuxime niveau,Troisime niveau,Quatrime niveau,西餐原料知识,烹调原料,烹调原料知识是烹饪专业的一门基础学科，,西餐的原料知识对于西餐烹调来讲也同样如。,通过对烹调原料知识的介绍和学习，使其了解和认识西餐烹饪原料的外观、结构及其产地、供应季节等方面知识，从而掌握对西餐烹调原料的选择、鉴定和保管。,le 00 mois 2005-page,2,page,3,西餐原料知识,蔬菜,香料,/,调料,乳制品,肉制品,家畜肉,家禽类,水产品,烹调用酒,意大利面条,果品,食品部的,3+,项职能,page,4,西餐原料知识,蔬菜是人们平衡膳食，获取人体所需的营养物质的重要来源。蔬菜的品种多，按照蔬菜其可食部位可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类。蔬菜在西餐烹调中的应用非常广泛，下面介绍的是在西餐烹调中有代表性，比较特殊的蔬菜品种。,page,5,蔬菜,叶菜类：甘蓝、生菜、菠菜、西洋菜、菊苣、芹菜,洋香菜根菜类：白萝卜、胡萝卜、辣根、美洲防风、紫菜头、樱桃萝卜、波罗门参、牛蒡,茎菜类：芦笋、洋葱、冬葱、青蒜、大葱、土豆、球茎甘蓝,球茎茴香果菜类：番茄、茄子、甜椒,豌豆花菜类：花椰菜、西兰花,朝鮮薊食用菌类：白蘑菇、香菇、羊肚菌、黑菌、猴头菇、松茸、金针菇、杏鲍菇,page,6,叶菜类,生菜（,Lettuce,）,生菜又名叶用莴苣，原产于地中海沿岸，是莴苣的变种。生菜的品种很多，按其叶子形状可分为长叶生菜、皱叶生菜、结球生菜三种。,波士顿生菜,Boston lettuce,长叶生菜,Butter head Lettuce,长叶生菜又称散叶生菜，叶片狭长，一般不结球，有的心叶卷呈筒形。常见的品种有波士顿生菜、比布生菜、登峰生菜 等。,ttuce,绿叶生菜,green-leaf,皱叶生菜,Leaf Lettuce,皱叶生菜又称玻璃生菜，叶面皱缩，叶片深裂。皱叶生菜按其叶色又可分为绿叶皱叶生菜和紫叶皱叶生菜。常见的品种有绿叶生菜、红叶生菜,lettuce,冰山生菜,iceberg lettuce,结球生菜,head lettuce,结球生菜俗称冰山生菜、西生菜，团生菜，顶生叶形成叶球，叶球呈球形或扁圆形等。常见的品种有皇帝生菜、凯撒生菜、萨林纳斯生菜等。,page,9,根菜类,牛蒡,(burdock),牛蒡,别名大力子、蝙幅刺、东洋萝卜等。原产于西伯利亚、北欧与我国东北，能形成肉质直根的二三年生草本植物。以肉质根供食用。,牛蒡含有丰富的鈣、磷、鐵、蛋白质、脂肪、水分等，可預防感冒,神经痛和低血压等。它原产于寒带，因此具有抗寒性。同时，牛蒡中含有高量的纤维素，对于刺激肠胃、促进消化、帮助排泄，有很大的功效，近年来常被作为“排除体內毒素”的主要材料。,牛蒡含有一种特殊的菊醣成分，是可消化的碳水化合物，很适合作为糖尿病患者的热量来源。,美 洲 防 风（,parsnip,）,美洲防风,，别名芹菜萝卜、蒲芹萝卜，为伞形花科欧防风属二年生草本。原产欧洲和西亚。古希腊时代已有栽培，以欧、美国家种植较多。我国从欧、美引进，已有近百年的栽培历史，但面积很少。,美洲防风直根肉质，长圆锥形，近似胡萝卜，皮浅黄色，肉白色，食用部分是其肥大的肉质根，嫩叶也可食。防风的叶内含维生素,C,及,B,，胡萝卜素比根部高,page,10,根菜类,婆罗门参,(salsify),婆罗门参,(salsify),婆罗门参别名西洋牛蒡。原产欧洲南部的希腊、意大利等为菊科婆罗门参属，二年生草本植物。能形成肥大的肉质根，肉质根为长圆锥形，长,20,30cm,，直径,3,5cm,左右，表皮黄白色，由于有牡蛎鲜味，故又称为,蔬菜牡蛎,。,黑皮婆罗门参,黑皮婆罗门参,(black salsify),黑皮婆罗门参别名菊牛蒡,;,黑皮參，原产欧洲南部的希腊、意大利等地，为菊科婆罗门参属，二年生草本植物。能形成肥大的肉质根，根似婆罗门参,但外皮暗褐色,肉白色,.,page,11,根菜类,辣根（,horseradish,）,辣根，别名西洋山箭菜，山葵萝卜、马萝卜，属十字花科。辣根属以肉质根供食的多年生宿根植物。原产于欧洲东部。肉质根具有强烈的辛辣味，含有烯丙（基）硫氰酸，磨碎后干藏，备作煮牛肉和奶油食品的调料或切片作为罐藏食品的香辛味料，也有剥皮醋渍的，我国自古药用，有利尿、兴奋神经的功效。在东欧和土耳其已有,2000,多年栽培历史，我国青岛、上海郊区栽培较早，近年随着罐藏食品出口的增长，许多城郊和蔬菜加工基地都在发展。,紫菜头,beetroots,紫菜头别名红菜头、根甜菜，是藜科甜菜属甜菜种的一个变种，以其肥大的肉质根供食用，可生食、熟食或加工成罐头，肉质脆嫩、略带甜味，是西餐中的重要配菜之一。,根芹菜,celeriac,根芹菜别名根洋芹、球根塘蒿等，伞形花科芹属中的一个成变原产地中海沿岸，由叶用芹菜演变形种，能形成肥大肉根的二年生草本植物，以脆嫩的肉质根和叶柄供食主要分布在欧洲地区。中国近年来引进，仅有少量栽培,page,12,茎菜类,洋葱,(Onion)/,冬葱（,shallot,）,洋葱,(Onion),洋葱俗称圆葱或葱头，为百合科葱属植物，以肥大的肉质鳞茎为产品，洋葱起源于中亚，约在世纪初传入我国，现南北各地均有栽培。洋葱主要有三种：一是红皮洋葱，种植面积最大，辛辣味最强；二是黄皮洋葱，味甜，辛辣味轻，国际市场欢迎这种洋葱；三是白皮洋葱，皮白绿色，品质佳，吃口淡性。,冬葱,（,shallot,）,冬葱又称小洋葱，辛辣味较洋葱强，常用于调味。,page,13,茎菜类,马 铃 薯,(potato),马 铃 薯,(potato),马铃薯又叫做土豆、山药蛋、洋芋、地蛋、荷兰薯，茄科茄属，一年生蔓性草本植物，原产南美智秘鲁和玻利维亚的安第斯山区，有,8000,年的栽培历史。,1650,年传入我国，现在我国各地普遍种植。,马铃薯按皮色分为白皮、黄皮、红皮和紫皮等品种；按薯块颜色分为黄肉种和白肉种；按形状分为圆形、椭圆、长筒和卵形等品种,。,page,14,茎菜类,芦笋,Asparagus,芦笋俗称石刁柏、龙须菜，为百合科天门冬属多年生宿根草本植物，以抽生的嫩茎为蔬菜食用。原产于亚洲西部、地中海沿岸，因其枝叶如松柏状，故名石刁柏。,芦笋的可食部位是其地下和地上的嫩茎。芦笋的品种很多，按颜色分有白芦笋、绿芦笋、紫芦笋三种。芦笋自春季从地下抽苔，如不断培土并使其不见阳光，长成后即为白芦笋。如使其见光生长，刚抽苔时顶部为紫色，此时收割的为紫芦笋。如待其长大后即为绿芦笋。绿芦笋的蛋白质和维生素,C,的含量都较白芦笋丰富。,白芦笋多用来制罐头，紫芦笋、绿芦笋可鲜食或制成速冻品。芦笋在西餐烹调中可用于制作配菜，或作为菜肴的辅料。,page,15,茎菜类,韭葱,leek/,大葱,green onion,大葱,green onion,大葱原产亚洲西部，中国自古以来栽培极为普遍。大葱是二年生耐寒性强、适应性广的蔬菜，葱白,(,假茎,),、嫩叶皆可食用，又是不可缺少的调味品，全国各地都有栽培。,韭葱,leek,韭葱是能产生肥嫩假茎（葱白）的二年生草本植物，又叫做扁葱、扁叶葱、洋蒜苗。嫩苗、鳞茎、假茎和花薹，可炒食、作汤或作调料。韭葱原产欧洲中南部。欧洲在古希腊、古罗马时已有栽培，,20,世纪,30,年代传入中国，部分省区有零星栽培，广西栽培时间较长，多代替蒜苗食用。,球茎茴香,Fennel/Florence Fennel,球茎茴香,球茎茴香,英文名别名意大利茴香、甜茴香，为伞形花科茴香属茴香种的一个变种，原产意大利南部，现主要分布在地中海沿岸地区。球茎茴香膨大肥厚的叶鞘部鲜嫩质脆，味清甜，具有比小茴香略淡的清香。在欧美球茎茴香是一种很受,欢迎的蔬菜,page,16,花菜类,朝鲜蓟（,artichoke,）,朝鲜蓟，别名法国百合，菊蓟、洋百合、荷花百荷等。为菊科 菜蓟属多年生草本植物。原产地中海沿岸，是由菜蓟演变而成。以法国栽培最多。,朝鲜蓟外面包着厚实的花萼，只有菜心和花萼的根部比较柔软，可以食用，朝鲜蓟富含维生素、铁、菜蓟素，黄酮类化合物等多种对人体有益的成分。,洋百合洋百合品种较多，每个类型又可依苞片颜色分为紫色，绿色和紫绿相间之异；按花蕾形状又分为鸡心形，球形、平顶圆形,3,类。法国、意大利栽培较多也最为有名。洋百合味道清淡、生脆，是西餐烹调中的高档蔬菜。,page,17,花菜类,花椰菜类,花椰菜,（,cauliflower,）,花椰菜是十字花科芸薹属甘蓝种，由甘蓝演化而来，又称白花菜，原产于欧洲。,花椰菜风味鲜美，粗纤维少，营养价值高，花椰菜能提高人体免疫功能，促进肝脏解毒，增强人的体质和抗病能力。含有的硒能够抑制癌细胞。,西兰花,（,broccoli,）,西兰花又名绿菜花、青花菜。属十字花科芸薹属甘蓝种，一二年生草木植物。原产于地中海东部。,西兰花以绿色肥嫩的花球为食用部分。其质地柔嫩,.,营养丰富，风味佳美。,紫西兰花,（,Purple Broccoli,）,紫西兰花与西兰花非常相似，属十字花科芸薹属甘蓝种，一二年生草木植物。但紫西兰花花球为紫色、花朵较西兰花小，它的味道近似于嫩的西兰花,.,page,18,花菜类,花椰菜类,球花甘蓝,（,Broccoflower,）,球花甘蓝属十字花科芸薹属甘蓝种，一二年生草木植物。介于西兰花和花椰菜之间，,|,外形与花椰菜相同但色泽明亮黄绿。球花甘蓝生食口味微甜，口感与一般的花椰菜好，烹调后的味道与又与西兰花类似,.,罗马花椰菜,broccoli Romanesco,罗马花椰菜俗称“青宝塔”，属十字花科芸薹属甘蓝种，一二年生草木植物。罗马花椰菜与西兰花类似，但色泽明亮、黄绿，花球表面由许多小的,螺旋形的小花所组成,.,像宝塔一样，故称青宝塔。罗马花椰菜口味独特，细嫩优雅，生食的滋味更佳。,page,19,瓜果菜类,茄子（,Eggplant,）,茄子别名落苏，原产于东南亚一带，西汉时从印度通过历史上著名的丝绸之路传入我国。茄子的类型、品种繁多，从果实的颜色上分，有白茄、青茄、紫茄等各种，从果形上分，品种有圆茄型 长茄型等。,page,20,瓜果菜类,番茄（,Tomatoes,）,番茄，又名西红柿，属茄科，为一年生草本植物，在热带为多年生。主要以成熟果实作蔬菜或水果食用。原产南美洲的秘鲁、厄瓜多尔等地，在安第斯山脉至今还有原始野生种，后传至墨西哥，驯化为栽培种。,16,世纪中叶，由西班牙、葡萄牙商人从中、南美洲带到欧洲，再由欧洲传至北美洲和亚洲各地。最初以其鲜红的果实作为庭园观赏用，后才逐渐食用。,番茄有,5,个变种：普通番茄（果大、叶多，茎带蔓性）；大叶番茄（叶似马铃薯叶，裂片少而较大，果实也大）；樱桃番茄（果小而圆，形似樱桃）；直立番茄（茎粗节间短，带直立性）；梨形番茄（果小，形如洋梨，叶小）。,page,21,瓜果菜类,甜椒,Sweet Pepper/bell pepper,甜椒又叫灯笼椒、菜椒，是由原产中南美洲热带地区的辣椒演化而来，为茄科辣椒属的一个亚种，一年生或多年生草本植物。甜椒又可分为普通甜椒和彩色甜椒两类。,普通甜椒的果实未成熟时为浅绿色或深绿色，成熟后为红色。而彩色甜椒的果实，由于所含色素成分的不同，呈现青、黄、橘黄、红、紫等颜色，,page,22,食用菌类,黑菌（,Truffles,）,黑菌又名块菰或、松露菌、块菌。黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，是一种珍贵的菌类。全世界有,30,多种类别不同的黑菌，主要产于法国、英国、意大利等地，而最好的种类主要产自法国西南部的普若根第（,Perigord,）地区。这种生长于橡树林内的黑菌口味鲜美又极富营养，有“黑钻石”之美称，与肥鹅肝、鱼子酱并称为世界三大美食。,黑菌在西餐烹调中主要用于高档菜肴的调味和装饰。,羊肚菌（,morels,）,羊肚菌又称蜂窝蘑，表面形成许多凹坑，淡黄褐色，柄白色，似羊肚状，故称羊肚菌。羊肚菌的营养成份，味道鲜美，是一种优良食用菌。可与牛乳、肉和鱼粉相当。羊肚菌就含有,18,种氨基酸，至少含有,8,种维生素：因此，国际上常称它为“健康食品”之一。,page,23,食用菌类,金针菇（,golden needle mushroom,）,金针菇又名朴菇，属真菌门，担子菌亚门、层菌纲、伞菌目，口蘑科，小火焰菌属或金钱菌属,.,金针菇的营养极其丰富 金针菇中含有种的氨基酸，每百克干菇中所含氨基酸的总量可达克，其中人体所必须的八氨基酸为氨基酸总量的，高于一般菇类而赖氨酸和精氨酸含量特别丰富，为克和克，能促进儿童的健康生长和智力发育，国外称之为增智菇,松茸,matsutake,松茸，学名松口蘑，是名贵食用菌，它长在寒温带海拔,3500,米以上的松林地和针阔叶混交林地，夏秋季出蘑，七、八、九月为出菇高潮。新鲜松茸，形若伞，色泽鲜明，菌盖成褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁特殊香气。松茸营养丰富，含有蛋白质、氨基酸，、多种维生素、碳水化全物等有效成份。目前全世界都不能人工培植。,page,24,食用菌类,猴头菇（,monkey head mushroom,）,猴头菇,.,又称刺猬菌、花菜菌、山伏菌，属担子菌亚门、层菌类,猴头菌类、猴头菌科、猴头菌属、猴头子实体肉质,圆而厚,倒卵形，状如猴首，故得名。新鲜时白色，干燥后呈乳白色至淡黄色或浅褐色，是名贵食用菌，肉质洁白、柔软细嫩、清香可口，营养丰富，是我国著名的八大“山珍”之一。,香菇（,shiitake mushroom,）,香菇又称香蕈、香菌、椎菇，属担子菌纲，伞菌目，侧耳科，香菇属。是一种生长在木材上的真菌类。,根据香菇的品质不同，将其分为花菇、厚菇（冬菇）、香信（春菇、水菇、平庄菇、薄菇）和菇丁。花菇品质最好。,香菇不但具有清香味鲜的独特风味，而且含有大量的对人体有益的营养物质。据分析，每百克鲜香菇中，含有蛋白质,12-14,克，远远超过一般植物性食物的蛋白质含量；含碳水化合物,59.3,克，钙,124,毫克，磷,415,毫克，铁,25.3,毫克；还含有多糖类、维生素,B1,、维生素,B2,、维生素,C,等。干香菇的水浸物中有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸及天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤待成分。,page,25,香料,/,调料,西餐香料和调味品,香料是由植物的根、茎、叶、种子、花及树皮等，经干制、加工制成，香料香味浓郁、味道鲜美，广泛应用于西餐烹调中。,调味品,调味品是指增加菜肴口味的原料，调味品在西餐烹调中有着重要的作用，其常用的调味品主要有盐、辣酱油、醋、蕃茄酱、胡椒粉、咖喱粉、芥末等。,西餐香料,page,26,常用香草,牛膝草（,Marjoram,）,百里香（,Thyme,）,百里香又名麝香草，主产于地中海沿岸，它属唇形科多年生灌木状草本植物，全株高,18,30CM,，茎四菱形，叶无柄且上有绿点。茎叶富含芳香油，主要成分有百里香酚，含量约为,0,。,5%,百里香的叶及嫩茎可用于调味，干制品和鲜叶均可，法、美、英式菜使用较普遍和广泛，主要用于制汤和肉类、海鲜、家禽等菜肴的调味,。,迷迭香（,Rosemary,）,迷迭香原产南欧，我国南方也有栽培。迷迭香属唇形科，长绿小乔木，高,1,2M,。叶对生，线形，革质。夏季开花，花唇形，紫红色，轮生于叶腋内。其茎、叶、花都可提取芳香油，主要成分有桉树脑、乙酸冰片酯等。迷迭香的茎、叶无论是新鲜的还是干制品都可用于调味。常用于肉陷、烤肉、焖肉等，使用时量不宜过大，否则味过浓，甚至有苦味。,page,27,常用香草,鼠尾草（,Sage,）,鼠尾草又称艾草、洋苏叶，香港、广州一带习惯按其译音称为“茜子”。鼠尾草世界各地均产，其中以南斯拉夫产的为最佳。鼠尾草是多年生灌木，生长很慢，其叶白、绿相间，香味浓郁，可用于调味。鼠尾草主要用于鸡、鸭、猪类菜肴及肉陷类菜肴,。,罗勒（,Basil,）,罗勒俗称“紫苏”、“洋紫苏”，产于亚洲和非洲的热带地区，种类繁多，主要品种有：,Basil-,Sweet,Basil-,Genovese,、,Basil-,African Blue,、,Basil-,Cuban,、,Basil-,Lemon,、,Basil-,Red Rubin,Basil-Spicy,等（见图）,罗勒属唇形科，一年生芳香草本植物，茎方形，多分枝、常带紫色，花白色略带紫红，茎叶含有挥发油，可作为调味品常用于番茄类菜肴，肉类菜肴,及汤类。,page,28,常用香草,阿里根奴（,Oregano,）,阿里根奴又称牛至，原产地中海地区，第二次世界大战后美国及其他美洲国家普遍种植，它是薄荷科芳香植物，叶子细长圆，种微小，花有一种刺鼻的芳香。与牛膝草相似，常用于烟草业，烹调中以意大利菜使用最普遍，是制作馅饼不可缺少的调味品。,藏红花（,Saffron,）,藏红花又称“蕃红花”，原产于地中海地区及小亚细亚，现在南欧普遍培植，我国早年常经西藏走私入境，故称藏红花，它是鸢尾科多年生草本植物，花期为,11,月上旬或中旬，其花蕊干燥后即是调味用的藏红花，是西餐中名贵的调味品，也是名贵药材。,目前以西班牙、意大利产的为佳。藏红花常用于中东地区、地中海地区、法国、意大利、西班牙等国的汤类、海鲜类、禽类、煨饭等菜肴。它既可调味又可调色，是地中海式海鲜汤、意大利“味饭”等菜肴不可缺少的调味品。,page,29,常用香草,他拉根香草（,Tarragon,）,他拉根香草（,Tarragon,）,他拉根又叫茵陈蒿、龙蒿、蛇蒿。主要产于南欧。与我国药用的茵陈不同，其叶长扁状，干后仍为绿色，有浓烈的香味，并有薄荷似的味感。,他拉根香草用途广泛，常用于禽类、汤类、鱼类菜肴，也可泡在醋内制成他拉根醋。,莳萝（,Dill,）,莳萝又称土茴香，香港、广州一带习惯按其译音称“刁草”。莳萝原产于南欧，现北美及亚洲南部均产。,莳萝属伞形科多年生草本植物，叶羽状分裂，最终裂片成狭长线形。果实椭圆形，叶和果实都可作为香料。在烹调中主要用其叶调味，用途广泛，常用于海鲜、汤类及冷菜,。,细叶芹（,Chervil/French parsley,）,细叶芹,（,Chervil/French parsley,）,细叶芹又称法国蕃芫荽、法香、山萝卜等。细叶芹外形与蕃芫荽相似，色青翠，但叶片如羽毛状，味似大茴香和番芫荽的混合味。细叶芹即可用于菜肴的装饰，又可用于菜肴的调味，是西餐烹调中常用的原料。,page,30,常用香草,香葱（,Chives,）,香葱别名细香葱为百合科葱属两年生或多年生草水植物原产欧洲冷凉地区，在北美、北欧等地均有野生种分布,.,一般株高,30,40,厘米,叶片圆形中空,青绿色,有蜡粉，叶鞘白色，抱合成圆柱状的葱白，称为假茎。主要食用部分为嫩叶和假茎，质地柔嫩，具浓烈的特殊香味，可鲜食、干制，西餐中常用于用于汤类、少司、沙拉的调味或作为点缀装饰。其营养丰富，各种维生素及大多数无机盐微量元素含量均高于大葱。尤其胡萝卜素含量是大葱的,14,倍常食健身益寿。,蕃芫荽（,Parsley,）,番芫荽又名洋香菜、欧芹等，原产于希腊，属伞形科草本植物。,番芫荽的品种主要有卷叶蕃芫荽（,Curly parsley,）、意大利蕃芫荽（,Italian parsley,）两种。卷叶番芫荽叶卷缩，色青翠、味较淡，外形美观，主要用于菜肴的装饰。意大利番芫荽叶大而平，色深绿，味较卷叶番芫荽浓重，主要用于菜肴的调味。,page,31,常用香草,干制香草（,Dry herbs,）,莳萝,迷迭香,茴香,香叶,罗勒,细叶芹,阿里根奴,牛膝草,鼠尾草,百里香,他拉根,香葱,page,32,常用香料,香叶（,Bay Leaf,）,香叶又称桂叶，是桂树的叶子。桂树原产地中海沿岸，属樟科植物，为热带常青乔木。香叶一般,2,年采集一次，采集后经日光晒干即成。,香叶可分为两种，一种是月桂叶，形椭圆，较薄，干燥后色淡绿。另一种是细桂叶，其叶较长且厚，叶脉突出，干燥后颜色淡黄。,香叶是西餐特有的调味品，其香味十分清爽又略含微苦，干制品、鲜叶都可使用，用途广泛。在实际使用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普遍使用于制汤和海鲜、畜肉、家禽、及肝酱类和烩、焖肉类菜肴的调味。,肉豆蔻（,Nutmeg,）,肉豆蔻原产印度尼西亚、马鲁古群岛、马来西亚等地，现我国南方已有栽培。肉豆蔻又叫“肉果”为豆蔻科的长绿乔木。肉豆蔻近似球形，淡红色或黄色，成熟后剥去外皮取其果仁经碳水浸泡，烘干后即可作为调料。干制后的肉豆蔻表面呈褐色，质地坚硬，切面有花纹。肉豆蔻气味芳香而强烈，味辛而微苦。优质的肉豆蔻个大、沉重、香味明显，在烹调中主要用于做肉陷以及西点和土豆菜肴。,page,33,常用香料,胡椒（,Pepper,）,胡椒原产于马来西亚、印度、印尼等地。胡椒为被子植物，多年生藤本植物。胡椒按品质及加工方法的不同又分为黑胡椒和白胡椒、红胡椒、绿胡椒等品种。优质的胡椒颗粒均匀硬实，香味强烈。白胡椒白净，含水量低于,12%,。黑胡椒外皮不脱落，含水量在,15%,以下,。,黑胡椒,（,Black Pepper,）,黑胡椒是用成熟的果实，经发酵、爆晒后，使其表皮皱缩变黑而成,白胡椒,（,White Pepper,）,白胡椒是用成熟的果实，经水浸泡后，剥去外皮，洗净晒干而成。,绿胡椒,（,Green Pepper,）,绿胡椒是果实未成熟，外皮呈青绿色的胡椒，一般浸入油脂中保存。,红胡椒,（,Red Pepper,）,红胡椒是用绿胡椒经特殊工艺发酵后，使其外皮变红的胡椒，一般也放入油脂中保存。,page,34,常用香料,丁香（,Clove,）,丁香又名雄丁香、丁香料，原产马来西亚群岛、马鲁古群岛、印度尼西亚等地，现我国南方有栽培。,丁香属金娘科长绿乔木，丁香树的花蕾在每年,9,月至来年,3,月间由青逐渐转为红色，这时将其采集后，除掉花柄，晒干后即成调味用的丁香。干燥后的丁香为棕红色，优质的丁香坚实而重入水即沉，刀切而有油性，气味芳香微辛。丁香是西餐中常见的调味品之一，可作为腌渍香料和烤焖香料。,桂皮（,Cinnamon,）,桂皮是菌桂树之皮，菌桂树属樟科长绿乔木，主产于东南亚及地中海沿岸，我国南方亦产。菌桂树多为山林野生，,7,年以上则可剥去其皮，经晒干后是调味用的桂皮。桂皮含有,1%,2%,挥发性油，桂皮油具有芳香和刺激性甜味，并有凉感。优质的桂皮为淡棕色，并有细纹和光泽，用手折时松脆、带响，用指甲在腹面刮时有油渗出。在西餐中常用于腌渍水果、蔬菜，也常用于甜点。,page,35,常用香料,多香果（,Allspice,）,多香果又称牙买加甜辣椒，起形状类似胡椒，但较胡椒大，表面光滑，略带辣味，具有肉桂、豆蔻、丁香三种原料的味道，故称多香果。常用于肉类、家禽等菜肴的调味。,红椒粉（,Paprika,）,红椒粉又称甜椒粉，属茄科一年生草本植物，形如柿子椒，果实较大，色红，略甜，味不辣，干后制成粉，主要产于匈牙利。红椒粉在西餐烹调中常用于烩制菜肴,香兰草（,Vanilla,）,香兰草（,Vanilla,）,香兰草又称香荚兰、香子兰、上树蜈蚣，多年生攀缘藤木，其果实富含香兰素，香味充足，香兰草豆荚及其衍生物在食品业中应用十分广泛，尤其是在糖果、冰激凌及烘烤食品中。,page,36,常用调料,辣酱油,Worcestershire,辣酱油是西餐中广泛使用的调味品，,19,世纪初传入我国，因其色泽风味与酱油接近，所以，习惯上称为“辣酱油”。辣酱油的主要成分有：海带、番茄、辣椒、洋葱砂糖、盐、胡椒、大蒜、陈皮、豆蔻、丁香、糖色、冰糖等，优质的辣酱油为深棕色，流体，无杂质，无沉淀物，口味浓香，酸辣咸甜各味协调，其中英国产的李派林辣酱油较为著名，使用很普遍。,咖喱粉（,Curry,）,咖喱粉是由多种香辛料混合调制成的复合调味品。制作方法最早源于印度，以后逐渐传入欧洲，目前已在世界范围内普及，但仍以印度及东南亚国家的为佳。,制作咖喱粉的主要原料是黄姜粉伴以胡椒、肉桂、豆蔻、丁香、莳萝、孜然、茴香等原料。目前我国制作的咖喱粉调味料较少，主要有姜黄、白胡椒、茴香粉、辣椒粉、桂皮粉、茴香油等。优质的咖喱粉香辛味浓烈，用热油加热后色不变黑，色味俱佳。,page,37,常用调料,醋（,Vinegar,）,醋也是西餐烹调主要的调味品之一，其品种繁多，如意大利香脂醋（,balsamic vinegar,）、香槟酒醋（,champagne vinegar,）、香草醋（,herb vinegar,）、他里根香醋（,tarragon vinegar,）麦芽醋（,malt vinegar,）、葡萄酒醋（,wine vinegar,）、雪利酒醋（,sherry vinegar,）、苹果醋（,Apple Cider Vinegar,）等，因其制作的方法不同，大致可分为发酵醋和蒸馏醋两大类。,意大利香脂醋,（,balsamic vinegar,）,意大利香脂醋的主要材料是加热煮沸变浓稠的葡萄汁，经长期发酵制成，意大利香脂醋颜色深褐，汁液粘稠，口感酸甜而圆润。,意大利香脂醋有“传统”型和“普通”型两类，传统型一般为手工制造，窖藏时间一般在,12,年，窖藏期间要分别存放在栗木、桑木、橡木、樱桃木、杜松等木桶中，每年更换一此材质的木桶。“普通型”是一种大批量生产的香脂醋，一般窖藏时间在,4,6,年左右，也不必更换木桶。,葡萄酒醋,（,Wine Vinegar,）,：,葡萄酒醋是用葡萄或酿葡萄酒的糟渣发酵而成，有红葡萄酒和白葡萄酒两种。口味除酸外还有芳香气味。,page,38,常用调料,苹果醋,（,Apple Cider Vinegar,）,苹果醋是用酸性苹果、沙果、海棠等原料经发酵制成，色泽淡黄，口味醇鲜而酸。,醋精和白醋,（,Aromatic Vinegar/White Vinegar,）,醋精是用冰醋酸加水稀释而成，醋酸含量高达,30%,，口味纯酸，无香味，使用时应控制用量或加水稀释。,白醋是醋精加水稀释而成，醋酸含量不超过,6%,，其风格特点与醋精,相似。,他里根醋香草醋,page,39,常用调料,蕃茄酱和蕃茄沙司,Tomato Paste/Tomato Sauce/Ketchup,蕃茄酱,(Tomato Paste),蕃茄酱是西餐中广泛使用的调味品，是用红色小蕃茄经粉碎、熬煮再加适量的食用色素制成。优质的番茄酱色泽鲜艳，浓度适中，质地细腻，无颗粒，无杂质。,蕃茄沙司（,Tomato Sauce/Ketchup,）,蕃茄沙司是将红色小蕃茄经榨汁粉碎后，调入白糖、精盐、胡椒粉、丁香粉、姜粉等，经煮制、浓缩，调入微量色素、冰醋酸制成的。,page,40,常用调料,芥末（,Mustard,）,芥末是将成熟的芥末籽（种子），经烘干研磨碾细制成的，色黄、味辣。含有芥子、芥子酶、芥子碱等，芥辣味浓烈，食之刺鼻，可促进唾液分泌，淀粉酶和胃膜液的增加，有增强食欲的作用。我国和欧洲一些国家均有出产，其中以法国的第戎芥末酱（,Dijon Mustard,）和英国制造的牛头芥茉粉（,Colmans Mustard Powder,）较为著名。,水瓜柳（,Caper,）,水瓜柳（,Caper,）,水瓜柳又称水瓜钮、酸豆，原产于地中海沿岸及西班牙等地，为蔷薇科长绿灌木，其果实酸而涩，可用于调味。目前市场上供应的多为瓶装腌渍制品。水瓜柳常用于鞑靼牛排，海鲜类菜肴，冷少司、沙拉等开胃小 菜,page,41,乳制品,牛奶和乳制品是西餐饮食中食用最普遍的食品之一。牛奶和乳制品在西餐烹调中常常被用于许多风味食品的制作上,.,乳制品,（,Milk product,）,牛奶（,Milk,）、奶油（,Cream,）黄油（,Butter,）、奶酪（,Cheese,）,page,42,乳制品,牛奶（,Milk,）,牛奶也称牛乳，营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质，牛奶根据奶牛的产乳期可分为初乳、常乳和末乳。市场上大多供应的常乳，主要是鲜奶和消菌牛奶。在西餐烹调中一般又可分为以下几种：,（）鲜奶（,Homogenized milk,）：既牛奶中含有极微小的透明的小球或油滴悬浮于乳液中。,（,2,）脱脂牛奶（,Butter milk,）：既脱去乳脂的牛奶。,（,3,）无脂干牛奶（,Nonfat milk,）：既在脱脂后的牛奶中加水。,（,4,）炼乳（,Evaporated milk,）：既脱去牛奶中,50%,60%,的水分。,（,5,）甜炼乳（,Condensed milk,）：又称凝脂牛奶，既脱去牛奶中的大部分水分，在加入蔗糖，使其糖含量占,40%,左右,呈奶油状浓度。,（,6,）酸奶（,Sour Milk,）：即将乳酸菌加入脱脂牛奶中，经过发酵制成的带有酸味的牛奶。,（,7,）酸奶酪（,Yogurt,）：即将乳酸菌加入全脂牛奶中，经过发酵制成的带有酸味的半流体状的制品。,优质的牛奶应为乳白色或略带浅黄，无凝块，无杂质，有乳香味，气味平和自然，品尝起来略带甜味，无酸味。牛奶一般应采取冷藏法保管。如需长期保存，应放在零下,10,零下,18,的冷库中；如短期储存，可放在零下,1,零下,2,的冰箱中。,page,43,乳制品,新鲜乳酪,/,凝脂乳酪,白奶酪,Cottage Cheese,白奶酪是一种以牛乳为原料，不需要成熟制造，可直接食用的软质奶酪，乳脂肪含量,5%-15%,，是一种低脂的奶酪。,白奶酪外观纯白、湿润的凝乳状，味道爽口、新鲜，具有柔和的酸味及香味，没有强烈的气味。可搭配沙拉或是蔬果，加入乳酪蛋糕也很适合，适合于做午餐、快餐及甜食用，主要产地是美国、英国、澳洲等国家。,意大利瑞可塔乳酪,Ricotta Cheese,Ricotta Cheese,原产意大利南部，是以乳清,(,制作乳酪时产生的水分,),做成的，也叫白蛋白干酪，其品种有新鲜型与干酪型两种，新鲜的制造时加入全脂乳，后者加入脱脂乳。新鲜的干酪一般装纸盒内出售。若生产干酪，则需将凝乳装入直径的带孔模子里，经长时间的压榨，压榨后的凝乳置于,37.3,度或温度更高的成熟室进行自然干燥，然后可制造干酪屑。,新鲜的,Ricotta Cheese,乳脂肪含量一般在,15%30%,左右，色泽白色、质地细致柔软、稍具甜味，可加入砂糖、果酱与水果一起食用，也可用于糕点制作,page,44,乳制品,奶油奶酪,/,凝脂奶酪,(Cream Cheese),奶油奶酪是一种凝脂奶酪，是新鲜的牛乳经凝结后，去除多余的水分而形成的奶酪，然后加入鲜奶油或是鲜奶油和牛乳的混合物，而制成的。,奶油奶酪 乳脂肪含量一般在,35%45%,之间，质地柔软、成膏状，具有浓厚的奶油香味，味道清淡，适用于制作开胃菜、少司、奶酪蛋糕等。,玛斯卡彭奶酪（,Mascarpone,）,Mascarpone,名字源于西班牙“细致”的一词，原产于意大利北部的伦巴底地区，是一种鲜的凝脂奶酪。目前意大利各地区均有制造，是以牛乳制成的未发酵全脂软质奶酪，乳脂肪的成分為,80%,，口感如同品尝高纯浓度的鲜奶油，细腻滑顺。,由于未曾经过任何酝酿或熟成过程，遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香，带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感，尤其越是新鲜的,Mascarpone,，味道越好。,Mascarpone,是制作意大利著名甜点提米拉苏（,Tiramisu,）的重要原材料，在调制酱汁时也是不可或缺的好材料。,page,45,乳制品,意大利马祖拉水牛乳奶酪,Mozzarella Cheese,Mozzarella Cheese,是一种软质未发酵德奶酪，原产于意大利南部的美食之都,-,那波利，口感滑膩、香氣溫和，,Mozzarella,传统上是以水牛乳制成的，但是現在大多用牛乳或羊乳取代，使用乳奶牛乳制作的,Mozzarella,在口感、风味上沒有使用水牛乳制作的好，在结构上也没有水牛乳的柔软，,Mozzarella,的制作方法较为特殊，在乳汁凝结后，将其放入热水中加以搓揉、拉捏，以致形成了色泽洁白、质地柔软且富有弹性。,Mozzarella,常用來做沙拉,切片后与蕃茄、罗勒放在一起淋上橄榄油即是一道经典的意式美味开胃菜。,Mozzarella,通常是被放至于盐水中出售。稍经烟熏过的,Mozzarella Cheese,称为“,Mozzarella Affumicata”,，而经较常时间烟熏，水分含量較少的,Mozzarella,则称为“,Scamorza”,。还有一种质地较硬、较有弹性，适合制作,Pizza,的,Mozzarella,，被称为“,Pizza Cheese”,，但是其口感大不同于新鲜的,Mozzarella,。,Mozzarella,Mozzarella Affumicata,Scamorza,page,46,乳制品,贝尔佩斯奶酪,（,BeL Paese,）,BeL Paese,其名为”美丽之国”的意思。英文译作“,beautiful country”,，原产于意大利北部的伦巴底省，由世代相传的贝尔佩斯家族制作，其乳脂肪含量为,50%,，以半硬质的奶酪为主要原料，制作成的奶酪。,BeL Paese,是一种质地柔软、富含奶油的奶酪，外表包有一层坚韧的奶酪皮，为了食用方便，一般将重达数千克的大块奶酪分装成精美小包裝出售，可以切成小片直接送到口中或与面包、饼干一起食用。,菲达奶酪,(Feta Cheese),Feta Cheese,原产产于希腊，是希腊有名的乳酪之一，原是以羊乳作为原料制作的奶酪，但目前市面上的大多是丹麦出产的牛乳制品。因为在乳清和盐水中发酵，又称为盐水乳酪，且必须浸泡于盐水中保存；食用时，为了减低咸味，应先浸泡于冷水或牛奶中几分钟。特征：柔软的白色乳酪,Feta Cheese,的乳脂肪含量一般在,40%50%,左右，色泽乳白，质地柔软，有咸味，常用于开胃菜的制作，也可用于沙拉或是用于橄榄油调制成调味汁。,page,47,乳制品,白霉奶酪,卡蒙贝尔奶酪,Camembert Cheese,Camembert,奶酪源于,18,世纪末法国的,Camembert,地区，相传是一位名叫玛丽,哈热尔（,Marie Harel,）的妇女发明的，据说,1790,年,10,月法国大革命时期，一位来自法国,Bire,地区名叫查里,让,邦浮斯,(CharlesJeanBonvoust),的教士借宿在玛丽,哈热尔家的勃蒙塞尔农场，作为答谢，这位教士就把制作奶酪的方法传授于她。,1855,年，玛丽,哈热尔的女儿将这种奶酪献给拿破仑，并告诉他这种奶酪来自,Camembert,，因而得名。,Camembert,是以牛乳为原料，乳脂肪含量在,45%,左右，是一种口味清淡的奶酪，表面有一层白霉，内部呈金黄色，手感较软，好似新鲜蛋糕，因其在高温下易于融化，故适合烹饪菜肴，并可以佐酒直接食用。法国诺曼底所生产的,Camembert,奶酪最为著名。,法国布瑞奶酪,French Brie,Brie,奶酪是法国最著名的奶酪之一，拥有“奶酪之王”的美称，因原产于法国中央省的,Brie,地区而得名。,Brie,奶酪有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。呈圆碟状，直径,18-35cm,，重量,1.5-2kg,，含乳脂,45%,。,Brie,奶酪最早制于,17,世纪，,1918,年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。口味随着发酵时间的长短，从清淡转为浓稠滑腻。,Brie,奶酪最好的保存方法是在切开的那易面放上一块干净的硬纸板，以阻止奶酪流动，再将其储存在阴凉的地方或放在冰箱里冷藏,。,page,48,乳制品,半硬质奶酪,荷兰高达奶酪（,Gouda cheese,）,Gouda cheese,为荷兰最有名的乳酪之一，原产于荷兰鹿特丹的,Gouda,村，据说最早在,13,世纪时便开始生产。,Gouda chees