DB3210∕T 1061-2020 扬州萧美人宴制作技艺(扬州市).pdf

ICS 03.080.30 CCS A 10 3210 扬州市地方标准 DB3210/T 10612020 扬州萧美人宴制作技艺 Technique for Yangzhou banquet of beauty of beauty surnamed Xiao 2020 - 12 - 10 发布 2020 - 12 - 10 实施 扬州市市场监督管理局 发 布 DB3210/T 10612020 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件由仪征市餐饮业商会提出。 本文件由扬州市商务局归口。 本文件起草单位： 仪征市餐饮业商会、 扬州市烹饪餐饮行业协会、 仪征市肖美人餐饮管理有限公司、汉源大酒店、淮扬楼餐饮有限公司、仪征吾妈妈大宅院酒店。 本文件主要起草人：李增、施志棠、郭士明、尹义平、王镇、邱扬毅、施元庆、朱福喜、郑文军。 DB3210/T 10612020 II 引言 萧美人是中国古代著名女厨师。仪征人，独门长女。少年时以仪态高雅、天生丽质而出众。其父承祖业开两家茶食店。 她耳闻目睹大师傅制作各式糕饺、 茶点， 将各种配料配方熟记于心。 萧美人25岁时，卖糕饺、茶点。她采用大米粉与糯米粉各半，粉内掺拌果泥、核桃仁等，和匀成块，面上装点一些红绿梅丝，然后蒸熟。她制作的许多新糕饺使客户称绝叫美。萧美人50岁时，家里扩成了大作坊，雇佣的糕点师傅有七、八十人之多。乾隆五十九年，袁枚特派人到仪征购萧美人点心，以一千件赠江苏巡抚奇丰额。袁枚、奇丰额、赵翼等赋诗赞萧美人。 仪征饮食以烹制精美著称。明隆庆仪真县志 卷11风俗考： “婚丧宴会,竞以华缛相高,歌舞燕游,每与岁时相逐。”阮元、梁章钜、袁枚等唱和文宴遐迩闻名。仪征菜以江鲜野蔬为主，新鲜而有天真之味。清代咸丰年间，厉惕斋著真州竹枝词，提到不少仪征名菜名点，有：翟家店甲鱼、头铺巷驴脯、海乡鲻鱼、真州狮子头、鲥鱼、溜雀脯、十笏庵春笋、城南萧美人糕、万年桥汤包等。 为使萧美人饮食文化更好地服务于扬州的旅游业和地方经济，仪征挖掘创制了扬州萧美人宴。 2010年，扬州市人民政府批准“萧美人糕制作技艺”为市级非物质文化遗产。 2017年，萧美人养生宴获“江苏名宴”称号；2018年萧美人养生宴获2018年淮扬菜展示大赛“扬州地方名宴”称号。 本文件的制定旨在进一步传承美食文化， 提升宴席制作技艺， 更好地满足国内外食客对扬州萧美人宴的消费需求。 DB3210/T 10612020 1 扬州萧美人宴制作技艺 1 范围 本文件规定了扬州萧美人宴制作技艺的术语和定义，席单、冷菜、热菜、面点和主食制作要求。 本文件适用于扬州萧美人宴制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB3210/T F09 淮扬菜 盐水鹅 DB3210/T F48 扬州炒饭 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 扬州萧美人宴 以历史记载萧美人制作的精美糕点为主线， 传承清乾隆以来仪征传统名菜点， 选用仪征地产特色原料烹制的成套肴馔。 4 席单 席单包括： 冷菜：仪征盐水鹅、大仪黄牛腱、椒盐元宝虾、五香浸熏鱼、洲芹拌茶干、虾籽卤茭白、葱油酥海蜇、芥末炝翠笋； 热菜 ：汤（灌蟹鱼圆汤）、炒菜（瓜姜炒鱼片、卜叶炒芦蒿）、头菜（蛋饺全家福）、大菜（焙面熘鳜鱼、真州红烧肉、春茶焗仔鸡、芍药芙蓉虾、鸡火煮干丝）； 面点：美人糕、酥烧饼、绛唇包、龙眼饺； 主食：扬州炒饭。 5 冷菜 5.1 仪征盐水鹅 5.1.1 原料及制法 DB3210/T 10612020 2 按照DB3210/T F09的要求。 5.1.2 品鉴要求 皮色淡黄、肉质鲜嫩、卤汁香醇。 5.2 大仪黄牛腱 5.2.1 原料 黄牛腱子肉1500g、姜100g、葱100g、绍酒30ml、盐50g、花椒10g、小茴香10g、八角3g、豆蔻3g、白胡椒粒5g、丁香2g、绵白糖40g、辣椒10g、生抽、老抽各50ml、冰糖20g。 5.2.2 制法 牛腱子肉治净，用盐、绍酒腌制入味。凉水锅放入拍散的姜块50g、葱段50g、绍酒，加入牛腱子肉煮沸后捞出，洗净备用。纱布包入所有香料做成香料包备用。锅中加入水、盐、姜块50g、葱段白50g、绍酒、 老抽、 生抽、 冰糖、 香料包和牛腱子肉， 大火煮沸， 转小火炖1h关火。 牛腱子肉在汤中浸泡至凉。捞出，顶刀切片装盘即可。 5.2.3 品鉴要求 香味浓郁、口感劲道、润而不柴、富有回味。 5.3 椒盐元宝虾 5.3.1 原料 大虾500g，绍酒10ml，生抽2ml，芝麻油2ml，绵白糖1g，香葱10g、椒盐3g、盐3g、色拉油1500ml。 5.3.2 制法 将大虾剪去虾须和脚洗净，从腹部开刀深至虾身处，加绍酒、盐，拌匀备用。炒锅放油，旺火烧至七成热，投入河虾略炸。虾呈红色、头壳松开即捞出，待油温升至七成半，复炸至肉熟壳脆，倒入漏勺沥油。锅留底油，加入香葱末煸香，下入河虾，淋生抽，撒椒盐、糖、芝麻油，翻拌均匀，装盘即可。 5.3.3 品鉴要求 色泽红亮、形似元宝、外脆内嫩、椒盐味香。 5.4 五香浸熏鱼 5.4.1 原料 草鱼1条1000g，香醋10ml，盐5g，姜50g，葱50g，五香粉5g，绍酒30ml，酱油10ml，绵白糖30g、色拉油2000ml。 5.4.2 制法 将草鱼初加工、洗净，沿脊骨批成两片，斜刀切成厚0.5cm的大片。把鱼片放在碗中，加入姜片、葱段、盐、绍酒、酱油，腌10min备用。将水、绍酒、绵白糖、盐、五香粉、香醋和姜片放入锅中，小火熬煮5min， 盛在碗中备用。 锅中加入色拉油， 大火烧油至七成热， 把鱼片放入， 浸炸至表皮金黄定型，捞出沥油。再次将锅中油烧至八成热，将鱼片复炸至棕红色捞出，趁热放入调料汁中，浸泡至入味，装盘淋味汁即可。 DB3210/T 10612020 3 5.4.3 品鉴要求 色泽棕红、酥香化渣、五香味足、回味酸甜。 5.5 洲芹拌茶干 5.5.1 原料 洲芹300g、十二圩茶干50g、红椒30g、盐5g、绵白糖1g、芝麻油2ml、高汤3ml。 5.5.2 制法 将洲芹切成3.5cm长段备用。茶干切成0.3cm厚的片。红椒切3.5cm长的丝。锅中放入热水，烧沸后加盐，下入洲芹焯水、过凉，取出沥干水分备用。将焯过水的洲芹、茶干和红椒丝，加入盐、绵白糖、芝麻油、高汤，拌和均匀，装盘即可。 5.5.3 品鉴要求 洲芹翠绿、馨香解腻、香干柔韧、回味悠长。 5.6 虾籽卤茭白 5.6.1 原料 茭白400g、虾籽5g、水发香菇50g、葱10g、姜10g、盐5g、绵白糖5g、酱油8ml、绍酒10ml、熟猪油50ml、葱油10ml、高汤300ml、色拉油1000ml。 5.6.2 制法 将茭白去皮，洗净，切成梳背块，下入四成热油焐透备用。水发香菇片成0.8cm厚片，加高汤浸透备用。虾籽放小碗中，用凉水浮去杂质，沥干水分备用。炒锅上火，加入熟猪油，放入虾籽、葱姜片煸香，加入绍酒、高汤、茭白、香菇、酱油、盐、绵白糖烧沸，转微火焖至汤将尽时，淋葱油，颠翻均匀，装盘即可。 5.6.3 品鉴要求 色泽牙黄、脆嫩鲜香、味浓爽口、咸甜适中。 5.7 葱油酥海蜇 5.7.1 原料 海蜇头400g、香葱30g、生抽3ml、芝麻油5ml、色拉油30ml、盐3g、绵白糖2g、高汤5ml。 5.7.2 制法 海蜇头用冷水漂尽盐分，净锅加水烧至95，下入海蜇头汆烫至翻花收紧，捞出漂凉，片成0.2cm厚片漂水备用。香葱切葱花备用。净锅加入色拉油烧至五成热，加入芝麻油、葱花，入碗即成葱油。海蜇头挤干水分，加入生抽、盐、绵白糖、高汤、葱油拌匀，装盘即可。 5.7.3 品鉴要求 色彩素雅、葱香味浓、口感爽脆、咸鲜适口。 5.8 芥末炝翠笋 DB3210/T 10612020 4 5.8.1 原料 莴笋300g、红椒50g、芥末油5g、盐5g、绵白糖3g、白醋2ml。 5.8.2 制法 莴笋去皮洗净， 切成3cm长、0.3cm厚的片备用。 红椒切3cm的菱形片备用。 锅中加水， 烧沸后加盐，下莴笋焯水、过凉，取出沥干水分备用。莴笋片加入红椒片、芥末油、盐、绵白糖、白醋拌和均匀，装盘即可。 5.8.3 品鉴要求 红绿相间、清香爽口、芥味适中、咸鲜酸甜。 6 热菜 6.1 汤（灌蟹鱼圆汤） 6.1.1 原料 白鱼1条、蟹粉（预制调味）100g、葱姜汁30ml、胡椒粉2g、绍酒30ml、鸡蛋清50g、盐5g、鸡清汤750ml、菜心10棵、熟鸡油3ml。 6.1.2 制法 白鱼初加工， 取净肉备用。 净鱼肉用刀背排敲成泥状， 再用刀轻斩成蓉， 放入碗内加入葱姜汁、 水、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清，搅成糊状，加入盐搅打上劲。净锅中舀入清水，将鱼蓉刮挤成小丸子，酿入蟹粉， 下入水锅。 小火将鱼圆养熟， 捞出漂凉备用。 净锅上火， 加入鸡清汤加盐、 胡椒粉烧沸， 下入鱼圆、菜心，淋入鸡油，装碗即可 。 6.1.3 品鉴要求 鱼圆洁白、质嫩味鲜、蟹黄醇香、汤汁清亮。 6.2 炒菜 6.2.1 瓜姜炒鱼片 6.2.1.1 原料 带皮青鱼肉350g、酱姜30g、酱黄瓜30g、红椒50g、酱菜汁10g、鸡蛋清10g、绍酒20ml、葱20g、盐2g、糖2g、胡椒粉1g、淀粉5g、芝麻油2ml、高汤30ml。 6.2.1.2 制法 将带皮青鱼肉切成0.3cm厚鱼片。酱黄瓜、酱姜切成0.2cm厚片。红椒切3cm的菱形片备用。将鱼片放入碗内，加鸡蛋清、盐、绍酒、酱菜汁、淀粉，抓匀上浆。炒锅上火，下油烧至四成热，将鱼片下锅滑熟，捞出沥油。锅留底油，下雀舌葱煸香，下入绍酒、高汤、酱黄瓜、酱姜、红椒片、盐、绵白糖、胡椒粉烧沸，水淀粉勾芡，下入鱼片，淋芝麻油，翻拌均匀，出锅装盘即成。 6.2.1.3 品鉴要求 色泽自然，鱼片细嫩，瓜姜香脆，咸鲜适口。 DB3210/T 10612020 5 6.2.2 卜叶炒芦蒿 6.2.2.1 原料 卜叶150g、芦蒿350g、葱10g、盐3g、绵白糖1g、高汤30ml、豆油30ml。 6.2.2.2 制法 卜叶切0.5cm宽条，芦蒿切3.5cm长段。卜叶焯水、过凉，备用。炒锅上火，加入豆油烧热，下葱花炝锅，下卜叶炒至放亮，下入芦蒿旺火速炒，分次点入高汤，加盐、绵白糖，翻炒均匀，至芦蒿成熟，出锅装盘即可。 6.2.2.3 品鉴要求 白绿相间、清香爽口、芦蒿脆嫩、卜叶柔韧。 6.3 头菜（蛋饺全家福） 6.3.1 原料 蛋饺10个、皮肚（油发成品）200g、肉圆10个、鱼圆10个、笋50g、水发香菇30g、火腿30g、菜心5棵、盐6g、高汤500ml、绍酒50ml、虾籽3g、葱50g、姜50g、熟猪油30ml、豆油20ml。 6.3.2 制法 皮肚、香菇切斜刀片，火腿、笋切片，菜心对剖，备用。笋、皮肚、香菇、火腿焯水备用。锅中下猪油、豆油、葱姜、虾籽煸香，烹绍酒，加高汤，旺火煮2min，捞出葱姜。汤锅下入笋、皮肚、香菇、火腿、蛋饺、肉圆、鱼圆，加盐、胡椒粉调味，煮至原料入味，下入菜心至熟，出锅装盘即可。 6.3.3 品鉴要求 色彩美观、质感丰富、汤醇味美、诸料协调。 6.4 大菜 6.4.1 焙面熘鳜鱼 6.4.1.1 原料 鳜鱼一条750g、 龙须面坯10个、 韭黄50g、 葱10g、 姜10g、 蒜20g、 香醋80ml、 绵白糖100g、 绍酒30ml、酱油10ml、淀粉200g、色拉油2000ml。 6.4.1.2 制法 韭黄择洗干净，切3cm的段。葱、姜切片，蒜切米。淀粉、水调成水粉糊。将鳜鱼初加工、洗净，在鱼身两面打牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴。净锅上火，加油烧至六成热，将鱼均匀挂满水粉糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头入油锅，固定成头尾翘起造型，初炸至淡黄色捞起。拆去鱼嘴扎线，略凉后将鱼放入七成热油， 炸至金黄色捞出， 稍晾， 再放入八成热油炸至焦黄色， 捞出沥油， 捏松， 呈头尾翘形起装盘。龙须面坯入六成热油，炸至金黄色，围在鳜鱼周围。净锅上火，加底油，放入葱、姜、蒜煸香，下入绍酒、酱油、香醋、水、绵白糖烧沸，水淀粉勾芡，淋入热油，下入韭黄段，制成糖醋卤汁，卤汁均匀浇满鱼身即可。 6.4.1.3 品鉴要求 DB3210/T 10612020 6 外焦里嫩、形态美观、醋香扑鼻、甜酸适口。 6.4.2 真州红烧肉 6.4.2.1 原料 猪五花肉1000g、豆油50ml、盐5g、冰糖80g、黄豆酱油80ml、绍酒50ml，姜50g，葱50g。 6.4.2.2 制法 将五花肉刮洗干净，放入沸水锅中，小火加热10分钟取出，改刀成长6cm、宽5cm、厚2cm的肉块。净锅上火，加入豆油，下入葱段、姜片煸香，放入肉块，煸炒至吐油，下入绍酒、冰糖、酱油煸炒至肉块上色，加水、盐，转小火焖至肉熟透，转旺火收汁至浓稠，装盘即可。 6.4.2.3 品鉴要求 色泽红亮、皮弹肉酥、醇香浓郁、咸甜适口。 6.4.3 春茶焗仔鸡 6.4.3.1 原料 净仔鸡（腋开）1只750g、绿杨春茶5g、仪征红茶5g、葱30g、姜30g、彩椒100g、盐5g、胡椒粉1g、绵白糖1g、绍酒5ml。 6.4.3.2 制法 绿杨春茶、仪征红茶用沸水泡开备用。仔鸡去爪，内外用盐、绍酒、绵白糖、胡椒粉涂抹均匀，绿杨春茶、葱段、姜片塞入鸡腹中，腌制30min。彩椒切菱形片备用。腌好的仔鸡，放入沸水锅中反复汆烫3次，捞出沥水备用。泡开的仪征红茶连茶汤放入砂锅，放入仔鸡、葱段、姜片，加盖密封。砂锅上火，小火焗制20min，关火后再焖制5min，开盖放入彩椒片，旺火焗1min，即可上桌。 6.4.3.3 品鉴要求 色泽自然、形态美观、茶香浓郁、原汁原味。 6.4.4 芍药芙蓉虾 6.4.4.1 原料 大虾300g、青椒50g、鸡蛋清100g、牛奶60ml、葱10g、姜10g、盐6g、高汤30ml、淀粉150g、绍酒3ml。 6.4.4.2 制法 大虾去头、身部壳、虾线，留尾壳，洗净吸干水分备用。青椒切菱形片。案板上放干淀粉，将虾肉放淀粉上，用小擀面杖将虾逐个捶扁，敲成0.2cm厚片。净锅上火，加水、盐烧沸，放入虾片氽熟，捞出漂凉备用。鸡蛋清加牛奶、盐、淀粉搅拌均匀，下入三成热油养熟成芙蓉蛋备用。净锅加入底油，下葱、姜片爆香，下入青椒、绍酒、高汤、盐烧沸，水淀粉勾芡，下入虾片、芙蓉蛋，淋明油，装盘即可。 6.4.4.3 品鉴要求 形如芍药、红白相间，质地滑嫩，咸鲜适口。 DB3210/T 10612020 7 6.4.5 鸡火煮干丝 6.4.5.1 原料 方干2块、熟鸡脯丝50g、虾仁30g、熟火腿30g、盐6g、鸡汤500ml、笋50g、葱20g、姜20g、虾籽3g、熟猪油30ml、鸡蛋清5g、淀粉3g、绍酒5ml。 6.4.5.2 制法 方干切丝备用。火腿切丝、笋切丝备用。虾仁用鸡蛋清、淀粉上浆，滑油备用。干丝用沸水淋烫3次备用。净锅上火，加入熟猪油，下葱段、姜片、虾籽煸香，加入绍酒、鸡汤煮2min，捞出葱姜，下入干丝、鸡丝、笋丝、火腿丝、盐，中火煮至汤浓味醇，装入盘中，撒虾仁即可。 6.4.5.3 品鉴要求 刀工精细、色彩美观、干丝绵软、味道醇美。 7 面点 7.1 美人糕 7.1.1 原料 淮山药300g、 糯米粉200g、 米粉200g、 青红丝30g， 核桃仁50g、 瓜子仁50g、 松子仁50g、 绵白糖60g、芝麻油50ml。 7.1.2 制法 将淮山药蒸熟刨去皮，压成泥。将核桃仁、瓜子仁、松子仁分别炒香，压碎备用。将糯米粉、米粉混合过筛，成混合粉备用。将山药泥加入混合粉、绵白糖、芝麻油，擦匀，揉透成粉团。将粉团擀成长方形，撒上核桃仁、瓜子仁、松子仁，两端卷起成如意状，刀切成2cm厚片生坯，将生坯入笼蒸8min，取出摆入盘中，撒上青红丝点缀即可。 7.1.3 品鉴要求 形态美观、果香润口、光洁细腻，软糯香甜。 7.2 酥烧饼 7.2.1 原料 酵面100g、面粉250g、鸡蛋1个、酥油80ml、盐2g、白芝麻100g、椒盐20g、葱花100g。 7.2.2 制法 将酥油烧热浇入面粉中，翻拌成油酥备用。面粉中加入盐，慢慢倒入开水搅拌，待稍凉把面团揉成光洁的面团，饧30min，成烫面备用。将烫面和酵面混合，揉搓均匀，把面团擀成长方形薄片，上面均匀铺满油酥，撒上椒盐、葱花，将面团对折，再开成大薄片，卷成圆筒形，揪成面剂，两头封口按扁，把面饼表面刷上蛋液，沾上芝麻压实成生坯。将做好的生坯入烤炉中烤至金黄成熟即可。 7.2.3 品鉴要求 色泽金黄、葱椒盐香、酥松化渣、满口留香。 DB3210/T 10612020 8 7.3 绛唇包 7.3.1 原料 面粉250g、酵母4g、水115ml、豆沙馅200g、红曲水20ml。 7.3.2 制法 将面粉、水、酵母拌和均匀，揉成光洁的面团，饧发20min，搓条，摘成面剂，擀制成直径8cm、厚度0.3cm的圆形面皮。将面皮包入豆沙馅，提褶包成28个褶纹的收口包，在收口处用红曲水点染上色，即成绛唇包生坯。将生坯饧发15min，上笼蒸至成熟，取出装盘即可。 7.3.3 品鉴要求 色泽自然、形态饱满、褶纹齐整、皮萱馅润。 7.4 龙眼饺 7.4.1 原料 面粉200g、水45g、鸡蛋清50g、盐5g、小麦淀粉30 g、猪夹心肉泥200g、胡椒粉2g、绍酒10ml、葱姜水20ml、芝麻油3ml、鸡汤500ml、鸡蛋皮丝30g、虾皮5g、香葱花5g。 7.4.2 制法 将面粉、水、鸡蛋清、盐1g、拌和均匀，揉成光洁的面团，饧15min，撒小麦淀粉擀制成0.1cm厚的面皮，切成7cm7cm见方的面皮。猪夹心肉泥加入盐2g、胡椒粉1g、绍酒、葱姜水、芝麻油2ml，搅打上劲，成馅料备用。将面皮放入四指中，挑入馅料，面皮四角收拢，拇指压实收口，形成圆球形龙眼饺生坯。碗中加入盐2g、胡椒粉1g、虾皮，冲入热鸡汤，备用。龙眼饺生坯下入沸水锅中煮熟，捞入鸡汤碗中，放入鸡蛋皮丝、香葱花、芝麻油1ml即可。 7.4.3 品鉴要求 汤汁清亮、形似龙眼、皮薄馅足、咸鲜味醇。 8 主食（扬州炒饭） 8.1 原料及制法 按照DB3210/T F48制作。 8.2 品鉴要求 颗粒分明、口味咸鲜、软硬适度，香润爽口。