如何应用食物交换份法来设计食谱.pdf

!竺j 望壅鏖圜!：型l 尘!型!型!翌!型!：!竺：!重塑!苎堡墨文魏帼(北京中医药大学东方医院营养科主治医师)食物交换份法是营养科常见的用于计算食物食用量的方式，其先将常用的食物按所含的营养成分特点分为谷薯类、蔬菜类、水果类、瘦肉类、乳类、油脂类等，然后在每类食物中按常用食物的习惯用量算出每一份食物的粗略营养值(包括碳水化合物、蛋白质、脂肪和能量)，再将每类食物中其他食物按等值营养成分算出食用量，以便患者在日常生活中和常见食物进行交换，达到丰富饮食种类，形成平衡膳食结构的目的。临床上，我们根据患者的病情，计算出合理的能量供给及三大营养物质(碳水化合物、蛋白质和脂肪)的供能比之后，即可通过搭配具体的食物种类和份数来形成可执行的食谱建议。下面以患者每天需要摄入能量1 3 0 0 k c a l 为例，详细介绍食物交换份法的操作流程。表1 食物交换份表(1 份)一、根据患者每1 9 所需能量和三大营养物质的供能比，计算三大营养物质的总食用量。一般来说，在我们进食的食物中，只有碳水化合物、蛋白质和脂肪是提供能量的，其他营养物质不提供能量。所以在计算食谱时，我们只需要计算每天摄入的食物中，这三类营养物质的量即可。通常合理的供能比是：碳水化合物供能占5 5 6 0，蛋白质供能占1 5 2 0，脂肪供能占2 5 3 0。1 9 碳水化合物或蛋白质可以提供能量4 k c a l，而1 翊旨肪可以提供能量9 k c a l。在此，为了方便计算，我们将碳水化合物的供能比设定为6 0，蛋白质供能比设定为1 5，脂肪供能比设定为2 5。那么，我们就可以计算出该患者每天碳水化合物、蛋白质和脂肪的具体食用量：组别类别能量k e a I蛋白质g脂肪g碳水化台物g谷薯组谷薯类f)2 I)蔬菜类9 01 7蔬粜组水粜类ll2 1大豆类州)944肉蚩组奶类讲156肉蟹类J 1q6坚果粪州)472油脂组油惜类州l1 I(1表3类别能量k e a I蛋白质g脂肪g碳水化合物g谷薯类州 2 l 赶蓦类9 l6油H 旨类州1l()【l4 0 警开在疆2(1 1 80 7N o?1碳水化合物：1 3 0 0 6 0 4=1 9 5，即每天碳水化合物的供给量应该在19 5 9左右。蛋白质：1 3 0()1 5=4=4 8 7 5，四舍五入，即每天蛋白质的摄入量在4 9 9+-_ s g 。脂肪：1 3 0 0X2 5 9=3 61 1，四舍五入，即每天脂肪的摄入量为3 6 9 左右。二、计算各类食物的食用份数。上面已经计算出三大营养物质的全天食用量，接下来我们就可以利用食物交换份表(表1)来计算每类食物的具体食用量了。根据中国居民膳食指南的要求，一般将蔬菜、水果、大豆类食物定为每天1 份，而奶类食物以牛奶最为常见，每天喝一盒普通装牛奶(2 5 0 m 1)约为1 5 份。以此计算下来：每天的食物已提供蛋白质(下转第4 1 页)类别份数蛋白质g脂肪g碳水化合物g蔬菜类1 7水果樊12 1大豆娄44奶类157 57 59总计2：5l【j5 1表4类别份数能量k e n 蛋白质g脂肪g碳水化台物g咎薯娄76 3 1)1 41 4 蔬菜粪19()51 7水果类1l2 1大豆类19 0q44奶类1S1 3 j7 57 j9肉型类19 1 jq6油脂娄1 8 2 I J电计1 451 3 f 1 54 553 751 9】万方数据!：型!尘!型!型!翌生型!：竺!：!壅塑!璺堡墨望堕堕圜竺二溃疡性结肠炎，饮食宜忌多文王伯军(宁波大学医学院附属医院消化内科主任医师)溃疡性结肠炎是炎症性肠病的一种，主要表现为直肠、结肠黏膜弥漫性充血水肿、糜烂、浅溃疡，以反复腹痛、腹泻、黏液脓血便为主要症状。随着生活水平的提高，我国溃疡性结肠炎的发病率明显增高，已由过去的少见病变为目前的常见病，越来越多患者就诊于基层医院。目前，溃疡性结肠炎的病因仍不明确，主要是直肠结肠的免疫炎症性病变，尚难根治，激素、抗炎药物只能控制其发作。饮食不当可以诱发、加重症状，适当的饮食则可有助于控制病情和避免发病。临床对溃疡性结肠炎患者的饮食没有明确规定，总的原则是：急性发作时给予流质或半流质饮食，病情好转后改为富含(上接第4 0 页)2 2 5 9，脂肪11 5 9，碳水化合物5 1 9，具体参见表2。再结合之前计算的全天食用量，可知：碳水化合物还需要1 4 4 9，蛋白质还需表5 每类别食物种类参考类别食品重量g大米2 5谷薯类份而粉2 5两红柿5 n n菠菜卸m蔬菜类份芹菜5 0 I茄于5 0 t l肉蛋类份鸡蛋6 n豆腐丝5 0大豆类份豆腐于5 I l奶类份牛奶l n水果樊份苹果2 0 n油脂类份花生油1 f 1营养、柔软易消化、低脂肪、高蛋白、少渣饮食。宜少量多餐，足够热量，补充多种维生素。不宜辛辣，不能油腻，不宜饮酒，平时要特别注意饮食卫生。但是，具体哪些食物对患者有益，哪些食物可能引发溃疡性结肠炎发作而应该避免呢?近日，一名社区医生向我请教，应如何指导患者的饮食。社区医生的困惑患者男，3 6 岁，1 年前因频繁腹泻、腹痛，在三甲医院诊断为溃疡性结肠炎。起病初期，患者每日排便3 4 次，为黏液便，混有鲜血，量约l O m l，后腹泻逐渐加重，最多时每日排便2 r)余次，伴下腹痉挛样疼痛，间歇发作，排便后可略缓解。肠耍2 6 5 9，脂肪还需要2 4 5 9。通常，我们不会在食谱中纳入坚果的食用量，故表1 中还剩下谷薯类、肉蛋类、油脂类三类食物(表3)，但只有谷薯类食物能提供碳水化合物。因此，我们可以计算出：谷薯类食物的食用t f 删1 7 1 4 4 2 0=7 2，四舍五入得出谷薯类食物的全天食用量为7 份。而7 份谷薯类食物可提供蛋白质7 2=1 4 9，所以还需要补充蛋白质2 65 14=12 5 9。肉蛋类和油脂类中可提供蛋白质的只有肉蛋类，由此可计算出肉蛋类的食用量为1 2 5=9=1 4，四舍五入即为1份。又因1 份肉蛋类食物可提供6 9 脂肪，故剩下需要由油脂类食物提供的脂肪仅乖1 J 2 4 5-6=1 8 5 9，所以油脂类的食用量为1 8 5 1 0=1 8 5，四舍五入即为2 份。最终，我们可以得到该患者的食物交换份表内容，详见表4。镜检查示“直肠黏膜糜烂、充血，中度慢性炎细胞浸润，符合溃疡性结肠炎表现”。入院后予激素、抗炎及对症治疗后，症状好转出院。出院后患者饮食已相当清淡，不吃辛辣刺激油腻食物，蛋、肉也很少，多以蔬菜、瓜果为主，但症状仍偶尔复发，虽然程度较轻，但由于工作繁忙，难以经常请假到大医院就诊，希望社区医生能给予非药物疗法和饮食指导，尽量减少发作。对溃疡陛结肠炎有益的食物溃疡性结肠炎患者最应该选择的食物包括：益生菌：主要是乳酸杆菌、双歧杆三、形成每日食谱。可参考现代临床营养学(第二版)等相关营养学教材上，每类食物的具体表格(请扫描二维码查看)来制作食谱(见表5，仅列举文中提到的食物)，举例如下：震良躞瓣蓉蓉鞘隧黼早餐：牛奶2 5 0 m l；馒头1 个(面粉5 0 9)；拌豆腐丝(2 5 9)。午餐：米饭1碗(大米7 5 9)；西红柿炒鸡蛋(西红柿15 0 9，鸡蛋6 0 9，烹调用油5 m 1)；炒菠菜(菠菜1 5 0 9，烹调用油5 m 1)；下午加餐：苹果(2 0 0 9)。晚餐：面条(面粉5 0 9)；芹菜炒豆腐干(芹菜l O O g，豆腐干2 5 9，烹调用油5 m 1)；烧茄子(茄子1 0 0 9，烹调用油5 m 1)。(发稿编辑：吴王群)譬肝在校2 0 1 80 7N o2 14 1万方数据