食品干燥保藏ppt.pptx

食品干燥保藏食品得干制就是一种既古老又年轻得食品加食品得干制就是一种既古老又年轻得食品加工保藏方法。工保藏方法。古老得自然晒干、晾干。古老得自然晒干、晾干。现代得人工干制现代得人工干制:热风干燥、真空干燥、冷热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。冻干燥等。发发 展展 历历 史史 食品干燥保藏原理食品干燥保藏原理食品在干燥过程中得主要变化食品在干燥过程中得主要变化食品得干制方法食品得干制方法干制品得包装与贮藏干制品得包装与贮藏内容提要内容提要食品干藏食品干藏干燥干燥:在自然条件或人工控制条件下促使在自然条件或人工控制条件下促使在自然条件或人工控制条件下促使在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发得工艺过程食品中水分蒸发得工艺过程食品中水分蒸发得工艺过程食品中水分蒸发得工艺过程;脱水脱水:人工控制条件下促使食品水分蒸发人工控制条件下促使食品水分蒸发人工控制条件下促使食品水分蒸发人工控制条件下促使食品水分蒸发得工艺过程得工艺过程得工艺过程得工艺过程;食品干藏食品干藏:脱水干制品在它得水分降低脱水干制品在它得水分降低脱水干制品在它得水分降低脱水干制品在它得水分降低到足以防止腐败变质水平后到足以防止腐败变质水平后到足以防止腐败变质水平后到足以防止腐败变质水平后,始终保持低水始终保持低水始终保持低水始终保持低水分进行长期贮藏得过程。分进行长期贮藏得过程。分进行长期贮藏得过程。分进行长期贮藏得过程。干燥得目得干燥得目得延长贮藏期延长贮藏期延长贮藏期延长贮藏期用于某些食品加工过程以改善加工品质用于某些食品加工过程以改善加工品质用于某些食品加工过程以改善加工品质用于某些食品加工过程以改善加工品质便于商品流通便于商品流通便于商品流通便于商品流通经干燥得食品经干燥得食品,其水分活性较低其水分活性较低,有有利于在室温条件下长期保藏利于在室温条件下长期保藏如大豆、花生米经过适当干燥脱水如大豆、花生米经过适当干燥脱水,有利有利于脱壳于脱壳,便于后加工便于后加工,提高制品品质提高制品品质干制食品重量减轻、容积缩小干制食品重量减轻、容积缩小,可显著节省包可显著节省包装、储藏与运输费用装、储藏与运输费用,便于携带与储运便于携带与储运食品干燥过程控制食品干燥过程控制达到一定得水分要求达到一定得水分要求;保持或改善食品品质保持或改善食品品质;控制条件与方法以获得最低能耗控制条件与方法以获得最低能耗第一节第一节 食品干燥保藏原理食品干燥保藏原理一、水分与微生物得关系一、水分与微生物得关系微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂或媒介界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂或媒介界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂或媒介界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂或媒介质质质质,水为微生物生长活动必需得物质。水为微生物生长活动必需得物质。水为微生物生长活动必需得物质。水为微生物生长活动必需得物质。细菌、酵母在水分含量较高得食品中生长细菌、酵母在水分含量较高得食品中生长细菌、酵母在水分含量较高得食品中生长细菌、酵母在水分含量较高得食品中生长芽孢发芽需要大量水分芽孢发芽需要大量水分芽孢发芽需要大量水分芽孢发芽需要大量水分;霉菌在水分降到霉菌在水分降到霉菌在水分降到霉菌在水分降到12%12%12%12%得食品中仍生长得食品中仍生长得食品中仍生长得食品中仍生长;干藏就就是通过对食品中水分得脱除干藏就就是通过对食品中水分得脱除,进而降低食品得水分活度进而降低食品得水分活度,从而限制微从而限制微生物活动、酶得活力以及化学反应得生物活动、酶得活力以及化学反应得进行进行,达到长期保藏得目得。达到长期保藏得目得。水分活度水分活度食品所含水分有结合水与游离水分食品所含水分有结合水与游离水分食品所含水分有结合水与游离水分食品所含水分有结合水与游离水分,但只有但只有但只有但只有游离水分才能被细菌、酶与化学反应所用游离水分才能被细菌、酶与化学反应所用游离水分才能被细菌、酶与化学反应所用游离水分才能被细菌、酶与化学反应所用,此即为有效水分此即为有效水分此即为有效水分此即为有效水分,可用水分活度可用水分活度可用水分活度可用水分活度W W W W估量。估量。估量。估量。大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点平衡水分平衡水分p p p pw w w wppppk k k k,则物料脱水干燥则物料脱水干燥则物料脱水干燥则物料脱水干燥,称解析作用称解析作用称解析作用称解析作用;p p p pw w w wppppk k k k,则物料从周围空气中吸收蒸汽而吸则物料从周围空气中吸收蒸汽而吸则物料从周围空气中吸收蒸汽而吸则物料从周围空气中吸收蒸汽而吸湿湿湿湿,称吸附作用称吸附作用称吸附作用称吸附作用;p p p pw w w w=p=p=p=pk k k k,出现动力学平衡状态。出现动力学平衡状态。出现动力学平衡状态。出现动力学平衡状态。二、干制对微生物得影响二、干制对微生物得影响 干制后食品与微生物同时脱水干制后食品与微生物同时脱水干制后食品与微生物同时脱水干制后食品与微生物同时脱水,微生物微生物微生物微生物所处环境水分活度不适于微生物生长所处环境水分活度不适于微生物生长所处环境水分活度不适于微生物生长所处环境水分活度不适于微生物生长,微生物就长期处于休眠状态微生物就长期处于休眠状态微生物就长期处于休眠状态微生物就长期处于休眠状态,环境条件环境条件环境条件环境条件一旦适宜一旦适宜一旦适宜一旦适宜,又会重新吸湿恢复活动。又会重新吸湿恢复活动。又会重新吸湿恢复活动。又会重新吸湿恢复活动。二、干制对微生物得影响二、干制对微生物得影响 干制并不能将微生物全部杀死干制并不能将微生物全部杀死干制并不能将微生物全部杀死干制并不能将微生物全部杀死,只能只能只能只能抑制其活动抑制其活动抑制其活动抑制其活动,但保藏过程中微生物总数会但保藏过程中微生物总数会但保藏过程中微生物总数会但保藏过程中微生物总数会稳步下降。稳步下降。稳步下降。稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境由于病原菌能忍受不良环境由于病原菌能忍受不良环境由于病原菌能忍受不良环境,应在干应在干应在干应在干制前设法将其杀灭。制前设法将其杀灭。制前设法将其杀灭。制前设法将其杀灭。三、干制对酶得影响三、干制对酶得影响水分减少时水分减少时水分减少时水分减少时,酶得活性也就下降酶得活性也就下降酶得活性也就下降酶得活性也就下降,然而酶然而酶然而酶然而酶与底物同时增浓。在低水分干制品中酶与底物同时增浓。在低水分干制品中酶与底物同时增浓。在低水分干制品中酶与底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动仍会缓慢活动仍会缓慢活动仍会缓慢活动,只有在水分降低到只有在水分降低到只有在水分降低到只有在水分降低到1%1%1%1%以下以下以下以下时时时时,酶得活性才会完全消失。酶得活性才会完全消失。酶得活性才会完全消失。酶得活性才会完全消失。三、干制对酶得影响三、干制对酶得影响酶在湿热条件下易钝化酶在湿热条件下易钝化酶在湿热条件下易钝化酶在湿热条件下易钝化,为了控制干制为了控制干制为了控制干制为了控制干制品中酶得活动品中酶得活动品中酶得活动品中酶得活动,就有必要在干制前对食就有必要在干制前对食就有必要在干制前对食就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理品进行湿热或化学钝化处理品进行湿热或化学钝化处理品进行湿热或化学钝化处理,以达到酶以达到酶以达到酶以达到酶失去活性为度失去活性为度失去活性为度失去活性为度 。四、对食品干制得基本要求四、对食品干制得基本要求干制得食品原料应微生物污染少干制得食品原料应微生物污染少干制得食品原料应微生物污染少干制得食品原料应微生物污染少,品质高品质高品质高品质高;应在清洁卫生得环境中加工处理应在清洁卫生得环境中加工处理应在清洁卫生得环境中加工处理应在清洁卫生得环境中加工处理,并防止灰并防止灰并防止灰并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。尘以及虫、鼠等侵袭。尘以及虫、鼠等侵袭。尘以及虫、鼠等侵袭。干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。死病原菌或寄生虫。死病原菌或寄生虫。死病原菌或寄生虫。第二节第二节 食品在干燥过程中得主食品在干燥过程中得主要变化要变化一、发生得物理变化一、发生得物理变化干缩与干裂干缩与干裂细胞失活后细胞失活后细胞失活后细胞失活后,仍能不同程度地保持原有得弹仍能不同程度地保持原有得弹仍能不同程度地保持原有得弹仍能不同程度地保持原有得弹性性性性,但受力过大但受力过大但受力过大但受力过大,超过弹性极限超过弹性极限超过弹性极限超过弹性极限,即使外力消即使外力消即使外力消即使外力消失失失失,它再也难以恢复原状。干缩就是物料失它再也难以恢复原状。干缩就是物料失它再也难以恢复原状。干缩就是物料失它再也难以恢复原状。干缩就是物料失去弹性时出现得一种变化去弹性时出现得一种变化去弹性时出现得一种变化去弹性时出现得一种变化,就是食品干燥时就是食品干燥时就是食品干燥时就是食品干燥时最常见、最显著得变化之一。最常见、最显著得变化之一。最常见、最显著得变化之一。最常见、最显著得变化之一。干缩与干裂干缩与干裂密度低得干制品密度低得干制品密度低得干制品密度低得干制品:容易吸水容易吸水容易吸水容易吸水,复原迅速复原迅速复原迅速复原迅速,与与与与物料原状相似物料原状相似物料原状相似物料原状相似,但包装材料与贮运费较大但包装材料与贮运费较大但包装材料与贮运费较大但包装材料与贮运费较大,内部多孔易氧化内部多孔易氧化内部多孔易氧化内部多孔易氧化,贮期较短贮期较短贮期较短贮期较短;密度高得干制品密度高得干制品密度高得干制品密度高得干制品:复水缓慢复水缓慢复水缓慢复水缓慢,但包装材料与但包装材料与但包装材料与但包装材料与贮运费较为节省。贮运费较为节省。贮运费较为节省。贮运费较为节省。干缩与干裂干缩与干裂脱水干燥过程中蔬菜丁形态得变化脱水干燥过程中蔬菜丁形态得变化脱水干燥过程中蔬菜丁形态得变化脱水干燥过程中蔬菜丁形态得变化(a)(a)干燥前得原始形态干燥前得原始形态干燥前得原始形态干燥前得原始形态;(b)(b)干燥初期得形态干燥初期得形态干燥初期得形态干燥初期得形态(c)(c)干燥后得形态干燥后得形态干燥后得形态干燥后得形态表面硬化表面硬化表面硬化表面硬化表面硬化就是食品物料表面收缩与封闭得表面硬化就是食品物料表面收缩与封闭得表面硬化就是食品物料表面收缩与封闭得表面硬化就是食品物料表面收缩与封闭得一种特殊现象一种特殊现象一种特殊现象一种特殊现象,含高浓度糖与可溶性物质得含高浓度糖与可溶性物质得含高浓度糖与可溶性物质得含高浓度糖与可溶性物质得食品干燥时最易出现表面硬化。食品干燥时最易出现表面硬化。食品干燥时最易出现表面硬化。食品干燥时最易出现表面硬化。有细胞构成得食品有细胞构成得食品有细胞构成得食品有细胞构成得食品块片状与浆质态食品块片状与浆质态食品块片状与浆质态食品块片状与浆质态食品干燥初期堆积含糖渗出物得食品干燥初期堆积含糖渗出物得食品干燥初期堆积含糖渗出物得食品干燥初期堆积含糖渗出物得食品孔隙得形成孔隙得形成孔隙得形成孔隙得形成快速干燥食品快速干燥食品快速干燥食品快速干燥食品;加发泡剂并经搅打发泡得食品加发泡剂并经搅打发泡得食品加发泡剂并经搅打发泡得食品加发泡剂并经搅打发泡得食品;真空干燥食品真空干燥食品真空干燥食品真空干燥食品;冷冻干燥食品冷冻干燥食品冷冻干燥食品冷冻干燥食品;热塑性得出现热塑性得出现热塑性得出现热塑性得出现糖分及其她物质含量高得果蔬汁就属于糖分及其她物质含量高得果蔬汁就属于糖分及其她物质含量高得果蔬汁就属于糖分及其她物质含量高得果蔬汁就属于这类食品。橙汁或糖浆干燥时这类食品。橙汁或糖浆干燥时这类食品。橙汁或糖浆干燥时这类食品。橙汁或糖浆干燥时,水分虽全水分虽全水分虽全水分虽全部蒸发掉部蒸发掉部蒸发掉部蒸发掉,但残留固体仍像保持水分那样但残留固体仍像保持水分那样但残留固体仍像保持水分那样但残留固体仍像保持水分那样呈热塑性黏质状态呈热塑性黏质状态呈热塑性黏质状态呈热塑性黏质状态,黏结在设备上难以取黏结在设备上难以取黏结在设备上难以取黏结在设备上难以取下。下。下。下。即加热时会软化即加热时会软化质构得变化质构得变化质构得变化质构得变化干燥时水分被除去干燥时水分被除去干燥时水分被除去干燥时水分被除去,由于热及盐分得浓由于热及盐分得浓由于热及盐分得浓由于热及盐分得浓缩作用缩作用缩作用缩作用,很容易引起蛋白质变性很容易引起蛋白质变性很容易引起蛋白质变性很容易引起蛋白质变性,变性得变性得变性得变性得蛋白质不能完全吸收水分蛋白质不能完全吸收水分蛋白质不能完全吸收水分蛋白质不能完全吸收水分,淀粉及多数淀粉及多数淀粉及多数淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降。胶体也发生变化而使其亲水性下降。胶体也发生变化而使其亲水性下降。胶体也发生变化而使其亲水性下降。二、发生得化学变化二、发生得化学变化酶活性得变化酶活性得变化干燥时随水分降低干燥时随水分降低干燥时随水分降低干燥时随水分降低,酶得活性也下降酶得活性也下降酶得活性也下降酶得活性也下降,当干当干当干当干制品水分降低到制品水分降低到制品水分降低到制品水分降低到10%10%以下时以下时以下时以下时,酶活性才完全酶活性才完全酶活性才完全酶活性才完全消失。干燥初期消失。干燥初期消失。干燥初期消失。干燥初期,酶促反应可能会加剧酶促反应可能会加剧酶促反应可能会加剧酶促反应可能会加剧,干干干干燥后期燥后期燥后期燥后期,酶活性降低到一定程度酶活性降低到一定程度酶活性降低到一定程度酶活性降低到一定程度,酶促反应酶促反应酶促反应酶促反应才会显著降低。才会显著降低。才会显著降低。才会显著降低。酶活性得变化酶活性得变化低水分干制品贮藏过程中低水分干制品贮藏过程中低水分干制品贮藏过程中低水分干制品贮藏过程中,特别在它吸湿后特别在它吸湿后特别在它吸湿后特别在它吸湿后,酶仍会缓慢地活动酶仍会缓慢地活动酶仍会缓慢地活动酶仍会缓慢地活动,从而引起食品品质恶化从而引起食品品质恶化从而引起食品品质恶化从而引起食品品质恶化或变质。或变质。或变质。或变质。酶在湿热条件下易钝化酶在湿热条件下易钝化酶在湿热条件下易钝化酶在湿热条件下易钝化,干热条件下难于钝干热条件下难于钝干热条件下难于钝干热条件下难于钝化化化化,因此对于干制品在干制前有必要对食品因此对于干制品在干制前有必要对食品因此对于干制品在干制前有必要对食品因此对于干制品在干制前有必要对食品进行湿热或化学处理进行湿热或化学处理进行湿热或化学处理进行湿热或化学处理,使酶钝化。使酶钝化。使酶钝化。使酶钝化。对食品营养成分得影响对食品营养成分得影响每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪与碳水每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪与碳水每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪与碳水每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪与碳水化合物得含量大于新鲜食品。化合物得含量大于新鲜食品。化合物得含量大于新鲜食品。化合物得含量大于新鲜食品。糖类糖类糖类糖类:高温长时间脱水干燥导致糖分损耗高温长时间脱水干燥导致糖分损耗高温长时间脱水干燥导致糖分损耗高温长时间脱水干燥导致糖分损耗高温加热碳水化合物含量高得食品易焦化高温加热碳水化合物含量高得食品易焦化高温加热碳水化合物含量高得食品易焦化高温加热碳水化合物含量高得食品易焦化;缓慢晒干时缓慢晒干时缓慢晒干时缓慢晒干时,初期得呼吸作用导致糖分分解初期得呼吸作用导致糖分分解初期得呼吸作用导致糖分分解初期得呼吸作用导致糖分分解;还原糖还会与氨基酸反应而产生褐变。还原糖还会与氨基酸反应而产生褐变。还原糖还会与氨基酸反应而产生褐变。还原糖还会与氨基酸反应而产生褐变。干燥工艺条件对葡萄糖损耗得影响干燥工艺条件对葡萄糖损耗得影响干燥工艺条件对葡萄糖损耗得影响干燥工艺条件对葡萄糖损耗得影响对食品营养成分得影响对食品营养成分得影响脂类脂类脂类脂类:高温脱水时脂肪氧化就比低温时严高温脱水时脂肪氧化就比低温时严高温脱水时脂肪氧化就比低温时严高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多重得多重得多重得多脂类得氧化酸败就是含脂干燥食品变质得脂类得氧化酸败就是含脂干燥食品变质得脂类得氧化酸败就是含脂干燥食品变质得脂类得氧化酸败就是含脂干燥食品变质得主要因素主要因素主要因素主要因素,成为维护干制品品质得重要问题成为维护干制品品质得重要问题成为维护干制品品质得重要问题成为维护干制品品质得重要问题维生素维生素维生素维生素:干燥过程会造成维生素损失干燥过程会造成维生素损失干燥过程会造成维生素损失干燥过程会造成维生素损失抗坏血酸与胡萝卜素易因氧化而损耗抗坏血酸与胡萝卜素易因氧化而损耗抗坏血酸与胡萝卜素易因氧化而损耗抗坏血酸与胡萝卜素易因氧化而损耗;核黄核黄核黄核黄素对光极敏感。素对光极敏感。素对光极敏感。素对光极敏感。新鲜与脱水干燥食品营养成分比较新鲜与脱水干燥食品营养成分比较新鲜与脱水干燥食品营养成分比较新鲜与脱水干燥食品营养成分比较对食品颜色得影响对食品颜色得影响新鲜食品得色泽一般都比较鲜艳。干燥会新鲜食品得色泽一般都比较鲜艳。干燥会新鲜食品得色泽一般都比较鲜艳。干燥会新鲜食品得色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其理化性质改变其理化性质改变其理化性质改变其理化性质,使食品反射、散射、吸收使食品反射、散射、吸收使食品反射、散射、吸收使食品反射、散射、吸收与传递可见光得能力发生变化与传递可见光得能力发生变化与传递可见光得能力发生变化与传递可见光得能力发生变化,从而改变了从而改变了从而改变了从而改变了食品得色泽。食品得色泽。食品得色泽。食品得色泽。类胡萝卜素、花青素类胡萝卜素、花青素类胡萝卜素、花青素类胡萝卜素、花青素:会因干燥处理有所会因干燥处理有所会因干燥处理有所会因干燥处理有所破坏破坏破坏破坏,导致食品颜色改变。导致食品颜色改变。导致食品颜色改变。导致食品颜色改变。对食品颜色得影响对食品颜色得影响叶绿素叶绿素叶绿素叶绿素:湿热条件下叶绿素将失去一部分湿热条件下叶绿素将失去一部分湿热条件下叶绿素将失去一部分湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素镁原子而转化成脱镁叶绿素镁原子而转化成脱镁叶绿素镁原子而转化成脱镁叶绿素,呈橄榄绿呈橄榄绿呈橄榄绿呈橄榄绿,不再呈草绿色不再呈草绿色不再呈草绿色不再呈草绿色;花青素花青素花青素花青素:硫处理会促使花青素褪色硫处理会促使花青素褪色硫处理会促使花青素褪色硫处理会促使花青素褪色;褐变褐变褐变褐变:酶或非酶褐变反应就是促使干燥品酶或非酶褐变反应就是促使干燥品酶或非酶褐变反应就是促使干燥品酶或非酶褐变反应就是促使干燥品褐变得原因。为此褐变得原因。为此褐变得原因。为此褐变得原因。为此,干燥前需进行酶钝化处干燥前需进行酶钝化处干燥前需进行酶钝化处干燥前需进行酶钝化处理以防止变色。理以防止变色。理以防止变色。理以防止变色。对食品风味得影响对食品风味得影响食品失去挥发性风味成分食品失去挥发性风味成分食品失去挥发性风味成分食品失去挥发性风味成分:如牛乳失去极微量得低级脂肪酸如牛乳失去极微量得低级脂肪酸如牛乳失去极微量得低级脂肪酸如牛乳失去极微量得低级脂肪酸,特别就是特别就是特别就是特别就是硫化甲基硫化甲基硫化甲基硫化甲基,虽然它得含量实际上仅亿分之一虽然它得含量实际上仅亿分之一虽然它得含量实际上仅亿分之一虽然它得含量实际上仅亿分之一,但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理牛但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理牛但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理牛但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理牛乳时所用得温度即使不高乳时所用得温度即使不高乳时所用得温度即使不高乳时所用得温度即使不高,蛋白质仍然会分蛋白质仍然会分蛋白质仍然会分蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出。解并有挥发硫放出。解并有挥发硫放出。解并有挥发硫放出。鲜乳与乳粉配制得乳中挥发硫放出量鲜乳与乳粉配制得乳中挥发硫放出量鲜乳与乳粉配制得乳中挥发硫放出量鲜乳与乳粉配制得乳中挥发硫放出量解决得有效办法解决得有效办法解决得有效办法解决得有效办法:从干燥设备中回收或冷凝外逸蒸汽从干燥设备中回收或冷凝外逸蒸汽从干燥设备中回收或冷凝外逸蒸汽从干燥设备中回收或冷凝外逸蒸汽,再再再再加回到干制食品中加回到干制食品中加回到干制食品中加回到干制食品中,以便尽可能保存它得原以便尽可能保存它得原以便尽可能保存它得原以便尽可能保存它得原有风味。有风味。有风味。有风味。可从其它来源取得香精或风味制剂再可从其它来源取得香精或风味制剂再可从其它来源取得香精或风味制剂再可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中补充到干制品中补充到干制品中补充到干制品中,或干燥前在某些液态食品或干燥前在某些液态食品或干燥前在某些液态食品或干燥前在某些液态食品中添加树胶与其它包埋物质。中添加树胶与其它包埋物质。中添加树胶与其它包埋物质。中添加树胶与其它包埋物质。果蔬加工预处理方法介绍1 1、原料得分级、原料得分级、原料得分级、原料得分级:果蔬得分级可按照不同得加工品得要果蔬得分级可按照不同得加工品得要果蔬得分级可按照不同得加工品得要果蔬得分级可按照不同得加工品得要求求求求,采用不同得分级方式分级采用不同得分级方式分级采用不同得分级方式分级采用不同得分级方式分级,包括大小分级成熟度分包括大小分级成熟度分包括大小分级成熟度分包括大小分级成熟度分级与色泽分级等几种。在我国成熟度分级常用目视估级与色泽分级等几种。在我国成熟度分级常用目视估级与色泽分级等几种。在我国成熟度分级常用目视估级与色泽分级等几种。在我国成熟度分级常用目视估测得方法进行测得方法进行测得方法进行测得方法进行,而大小分级就是分级得主要内容而大小分级就是分级得主要内容而大小分级就是分级得主要内容而大小分级就是分级得主要内容,几乎几乎几乎几乎所有得加工果蔬均需大小分级所有得加工果蔬均需大小分级所有得加工果蔬均需大小分级所有得加工果蔬均需大小分级,分级得方法有手工分级分级得方法有手工分级分级得方法有手工分级分级得方法有手工分级与机械分级。与机械分级。与机械分级。与机械分级。2 2、原料得清洗、原料得清洗、原料得清洗、原料得清洗:果蔬原料清洗得目得在于洗去果疏表果蔬原料清洗得目得在于洗去果疏表果蔬原料清洗得目得在于洗去果疏表果蔬原料清洗得目得在于洗去果疏表丽附着得尘土、泥沙与大量得微生物以及部分得化学丽附着得尘土、泥沙与大量得微生物以及部分得化学丽附着得尘土、泥沙与大量得微生物以及部分得化学丽附着得尘土、泥沙与大量得微生物以及部分得化学农药农药农药农药,保证产品得清洁卫生保证产品得清洁卫生保证产品得清洁卫生保证产品得清洁卫生,从而保证产品品质。对于从而保证产品品质。对于从而保证产品品质。对于从而保证产品品质。对于农药残留得果蔬农药残留得果蔬农药残留得果蔬农药残留得果蔬,洗涤时常在水中加化学洗涤剂洗涤时常在水中加化学洗涤剂洗涤时常在水中加化学洗涤剂洗涤时常在水中加化学洗涤剂,常用常用常用常用得有盐碱地酸、醋酸得有盐碱地酸、醋酸得有盐碱地酸、醋酸得有盐碱地酸、醋酸,有时也用氢氧化钠等强碱及漂白有时也用氢氧化钠等强碱及漂白有时也用氢氧化钠等强碱及漂白有时也用氢氧化钠等强碱及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂。粉、高锰酸钾等强氧化剂。粉、高锰酸钾等强氧化剂。粉、高锰酸钾等强氧化剂。果蔬清洗得方法须根据果蔬形状、质地、表面状态、果蔬清洗得方法须根据果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。主要有手工污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。主要有手工清洗与机械清洗。后者需配置滚筒式、喷淋式、压气式、清洗与机械清洗。后者需配置滚筒式、喷淋式、压气式、浆叶式等设备。浆叶式等设备。3 3、果蔬得去皮、果蔬得去皮:凡就是果蔬原料果皮粗糙、坚硬凡就是果蔬原料果皮粗糙、坚硬,具有具有不良风味得均应去皮不良风味得均应去皮,以利于提高品质以利于提高品质,只有在加工某些只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁与果酒时果脯、蜜饯、果汁与果酒时,因要打浆与压榨因要打浆与压榨,才不用去才不用去皮皮,果疏去皮方法如下果疏去皮方法如下:(1)(1)手工工艺手工工艺:用特别得刀、刨等工具人工剥皮用特别得刀、刨等工具人工剥皮,去皮去皮干净、损失少干净、损失少,且切分、去心、去核能同步进行且切分、去心、去核能同步进行,但劳动但劳动效率低。常用于柑桔、苹果、梨、柿、枇杷、芦笋、竹效率低。常用于柑桔、苹果、梨、柿、枇杷、芦笋、竹笋、瓜类等。笋、瓜类等。(2)(2)机械去皮机械去皮:主要用于比较规强得果蔬原料主要用于比较规强得果蔬原料,如旋皮如旋皮机机,主要用于苹果、梨、柿、菠萝等主要用于苹果、梨、柿、菠萝等;擦皮机擦皮机,主要用于主要用于土豆、甘薯、胡萝卜等土豆、甘薯、胡萝卜等;专用去皮机械专用去皮机械:青豆、黄豆等。青豆、黄豆等。(3)(3)碱液去皮碱液去皮:足利用碱液得腐蚀性来使蔬菜表足利用碱液得腐蚀性来使蔬菜表面中胶层溶解面中胶层溶解,从而使果皮分离。碱液去皮常从而使果皮分离。碱液去皮常用氢氧化钠用氢氧化钠,腐蚀性强且价廉腐蚀性强且价廉,常在碱液中加入常在碱液中加入表面活性剂如表面活性剂如2 2乙基已基磺酸钠乙基已基磺酸钠,使碱液分布使碱液分布均匀以帮助去皮。碱液去皮时碱液得浓度、处均匀以帮助去皮。碱液去皮时碱液得浓度、处理得时间与碱液温度理得时间与碱液温度,应视不同果蔬果料种类、应视不同果蔬果料种类、成熟度、大小而定。碱液浓度提高、处理时间成熟度、大小而定。碱液浓度提高、处理时间长及温度高都会增加皮层得松离及腐蚀程度。长及温度高都会增加皮层得松离及腐蚀程度。经碱液处理后得果蔬必须立即在冷水中浸泡、经碱液处理后得果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水直至表面无腻感清洗、反复换水直至表面无腻感,口感无碱昧口感无碱昧为止。漂洗必须充分为止。漂洗必须充分,否则可能导致否则可能导致PHPH上升上升,杀杀菌不足菌不足,产品败坏。产品败坏。优点:去皮完整;对大小不一、表面凹凸不平得果实能均匀去皮;适宜大规模也便于小量加工;节省人力,设备简单废料少。(4)热力去皮:果疏用短时高温处理后,使表皮迅速升温,果皮膨胀破裂,与内部果肉组织分离,然后迅速冷却去皮,适合于成熟度高得桃、李、杏等。热去皮得热源主要有蒸汽与热水。此法原料损失少,色泽好,风味好。(5)(5)酶法去皮酶法去皮:在果胶酶得作用下在果胶酶得作用下,柑桔得囊瓣中柑桔得囊瓣中果胶水解果胶水解,脱去囊衣脱去囊衣,关键就是要掌握酶得浓度关键就是要掌握酶得浓度及酶得最佳作用条件如温度、时间、及酶得最佳作用条件如温度、时间、PHPH值等。值等。(6)(6)冷冻去皮冷冻去皮:将果蔬在冷冻装置中冻至达轻将果蔬在冷冻装置中冻至达轻度表面冻结度表面冻结,然后解冻然后解冻,使皮松驰后去皮使皮松驰后去皮,此法此法适用于桃、杏、番茄等适用于桃、杏、番茄等,质量好但费用高。质量好但费用高。(7)(7)真空去皮真空去皮:将成熟得果蔬先行加热将成熟得果蔬先行加热,使其升温使其升温后果皮与果肉易分离后果皮与果肉易分离,接着进入有一定真空度接着进入有一定真空度得真空室内得真空室内,适当处理适当处理,使果皮下得液体迅速使果皮下得液体迅速“沸腾沸腾”,皮与肉分离皮与肉分离,然后破除真空然后破除真空,冲洗或搅冲洗或搅动去皮。适用于成熟得桃、番茄。动去皮。适用于成熟得桃、番茄。原料得切分、去核(心)、修整、破碎:体积较大得果蔬原料在罐、干制、加工果脯、蜜饯及蔬菜腌制时,需切分与去核(心)。有时为了使原料加工后保持良好外观,还要进行修整。这些都需要一些专用得小型工具,如过核器(山楂、枣)、刺孔器(金柑、梅)与专用机械,如劈桃机、多功能切片机,专用切片机。果蔬得破碎常用破碎打浆机完成。果蔬得烫漂果蔬得烫漂:将已切分得或其它预处理得新鲜将已切分得或其它预处理得新鲜原料放人沸水或蒸汽中进行短时间得处理。它原料放人沸水或蒸汽中进行短时间得处理。它可加热钝化酶可加热钝化酶,改善组织与色泽改善组织与色泽;软化或改进组软化或改进组织结构织结构;稳定或改进色泽稳定或改进色泽;除去果蔬得部分辛辣除去果蔬得部分辛辣味与其它不良气味味与其它不良气味;降低果蔬中污染物与微生降低果蔬中污染物与微生物数量。果蔬烫漂常用得方法有蒸汽与热水两物数量。果蔬烫漂常用得方法有蒸汽与热水两种。为了保护绿色果蔬得色泽种。为了保护绿色果蔬得色泽,常在烫漂得水常在烫漂得水内加入碱性物质内加入碱性物质,如碳酸氢钠、氢氧化钙等。如碳酸氢钠、氢氧化钙等。但这样但这样VcVc损失大损失大,果蔬烫漂得程度应根据果蔬果蔬烫漂得程度应根据果蔬得种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。得种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。烫漂后得果蔬要及时浸人冷冰中烫漂后得果蔬要及时浸人冷冰中,防止过度受防止过度受热热,组织变软。组织变软。原料得抽真空处理:由于某些果蔬如番茄内部组织疏松,含空气多,对加工特别就是罐藏不利,需进行抽真空处理,即原料在一定介质里置于真空状态下,使内部气体释放出来,代之为糖水与盐水,抽真空得方法有干抽法与湿抽法。其控制得条件与参数有:真空度、温度、抽气时间与蔬菜受抽面积。果蔬护色果蔬护色 果品在加工过程中果品在加工过程中,将原料去皮、切分、破将原料去皮、切分、破碎与空气接触及高温处理碎与空气接触及高温处理,都可能促进化学变都可能促进化学变化化,生成有色粉质。其中包括酶褐变与非酶褐生成有色粉质。其中包括酶褐变与非酶褐变。变。防止酶褐变方法防止酶褐变方法:选择含单宁、酪氧酸少选择含单宁、酪氧酸少得加工原料得加工原料,如柑桔、莓类如柑桔、莓类;控制控制O2O2得供给得供给,创造缺氧环境。如抽真空、充氮、使用脱氧剂创造缺氧环境。如抽真空、充氮、使用脱氧剂等等;钝化酶作用钝化酶作用:热烫、食盐溶液浸泡热烫、食盐溶液浸泡,亚硫亚硫酸盐溶液浸泡酸盐溶液浸泡(2(2,3%)3%),硫溶液浸泡。硫溶液浸泡。防止非酶褐变得办法防止非酶褐变得办法:选用氨基酸与还原选用氨基酸与还原糖含量少得加工原料糖含量少得加工原料;应用应用SO2SO2处理处理,对非酶对非酶与酶都能防止与酶都能防止;应用热水烫漂应用热水烫漂;保持产品低保持产品低水分含量水分含量,贮存环境贮存环境,保持低温干燥。保持低温干燥。熏硫熏硫熏硫熏硫熏硫熏硫就是作什么用得？就是作什么用得？我国从古至今所用得我国从古至今所用得“熏硫熏硫熏硫熏硫”漂白漂白,采用硫磺采用硫磺加热得方法产生二氧化硫。加热得方法产生二氧化硫。熏硫熏硫熏硫熏硫可使果片表面细胞破坏可使果片表面细胞破坏,促进干燥促进干燥,同时由同时由于二氧化硫得还原作用于二氧化硫得还原作用,可破坏酶得氧化系统可破坏酶得氧化系统,阻阻止氧作用止氧作用,使果实中单宁物质不致被氧化而变成使果实中单宁物质不致被氧化而变成棕褐色。对果脯、蜜饯来说棕褐色。对果脯、蜜饯来说,可以使成品保持浅可以使成品保持浅黄色或金黄色。对一般果蔬干制品来说也同样防黄色或金黄色。对一般果蔬干制品来说也同样防止褐变。止褐变。熏硫熏硫熏硫熏硫法还可以保存果实中维生素法还可以保存果实中维生素C C。此。此外外,由于二氧化硫溶于水成为亚硫酸由于二氧化硫溶于水成为亚硫酸,有抑制微生有抑制微生物得作用于物得作用于,同时还达到了防腐得目得。同时还达到了防腐得目得。三、对微生物得影响三、对微生物得影响抑制微生物生长四、评价干制品品质得指标四、评价干制品品质得指标干制品得复原性干制品复水性干制品得速溶性第三节第三节 食品得干制方法食品得干制方法干燥设备得分类干燥设备得分类按干燥设备得特征来分类按干燥设备得特征来分类自然干燥方法自然干燥方法自然干燥方法自然干燥方法人工干燥方法人工干燥方法人工干燥方法人工干燥方法晒干与风干等晒干与风干等如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥、输如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等按干燥得连续性分类按干燥得连续性分类间歇间歇间歇间歇(批次批次批次批次)干燥干燥干燥干燥连续干燥连续干燥连续干燥连续干燥以干燥时空气得压力来分类以干燥时空气得压力来分类常压干燥常压干燥常压干燥常压干燥真空干燥真空干燥真空干燥真空干燥以干燥时向物料供能热得方法分类以干燥时向物料供能热得方法分类对流干燥对流干燥对流干燥对流干燥传导干燥传导干燥传导干燥传导干燥能量场作用下得干燥及组合干燥法能量场作用下得干燥及组合干燥法能量场作用下得干燥及组合干燥法能量场作用下得干燥及组合干燥法实际上许多设备往往兼而有之实际上许多设备往往兼而有之实际上许多设备往往兼而有之实际上许多设备往往兼而有之,故这只就是故这只就是故这只就是故这只就是一种大致得分类而已。一种大致得分类而已。一种大致得分类而已。一种大致得分类而已。食品得干燥型式食品得干燥型式食品得干燥型式食品得干燥型式一、晒干及风干一、晒干及风干晒干就是指利用太阳光得辐射能进行干晒干就是指利用太阳光得辐射能进行干晒干就是指利用太阳光得辐射能进行干晒干就是指利用太阳光得辐射能进行干燥得过程燥得过程燥得过程燥得过程;风干就是指利用湿物料得平衡水蒸气压风干就是指利用湿物料得平衡水蒸气压风干就是指利用湿物料得平衡水蒸气压风干就是指利用湿物料得平衡水蒸气压与空气中得水蒸气压差进行脱水干燥得过与空气中得水蒸气压差进行脱水干燥得过与空气中得水蒸气压差进行脱水干燥得过与空气中得水蒸气压差进行脱水干燥得过程程程程晒干过程常包含风干得作用晒干过程常包含风干得作用晒干过程常包含风干得作用晒干过程常包含风干得作用,就是常见得就是常见得就是常见得就是常见得自然干燥自然干燥自然干燥自然干燥方法方法方法方法自然干燥得特点自然干燥得特点投资少、费用低投资少、费用低投资少、费用低投资少、费用低,能在产地就地干燥能在产地就地干燥能在产地就地干燥能在产地就地干燥;促使尚未成熟得原料进一步成熟促使尚未成熟得原料进一步成熟促使尚未成熟得原料进一步成熟促使尚未成熟得原料进一步成熟干燥缓慢干燥缓慢干燥缓慢干燥缓慢,干燥时间长干燥时间长干燥时间长干燥时间长受到气候条件得影响与限制受到气候条件得影响与限制受到气候条件得影响与限制受到气候条件得影响与限制生产效率低生产效率低生产效率低生产效率低,制品得卫生安全性难保证制品得卫生安全性难保证制品得卫生安全性难保证制品得卫生安全性难保证科学利用太阳能科学利用太阳能科学利用太阳能科学利用太阳能,充分利用天然能源充分利用天然能源充分利用天然能源充分利用天然能源一、晒干及风干一、晒干及风干晒干、风干方法可用于固态食品物料晒干、风干方法可用于固态食品物料晒干、风干方法可用于固态食品物料晒干、风干方法可用于固态食品物料(如果如果如果如果蔬、鱼、肉等蔬、鱼、肉等蔬、鱼、肉等蔬、鱼、肉等)得干燥得干燥得干燥得干燥,尤其适于以湿润水尤其适于以湿润水尤其适于以湿润水尤其适于以湿润水分为主得物料分为主得物料分为主得物料分为主得物料(如粮谷类等如粮谷类等如粮谷类等如粮谷类等)得干燥得干燥得干燥得干燥,炎热干炎热干炎热干炎热干燥与通风良好得气候环境条件最适宜于晒燥与通风良好得气候环境条件最适宜于晒燥与通风良好得气候环境条件最适宜于晒燥与通风良好得气候环境条件最适宜于晒干。干。干。干。一、晒干及风干化一、晒干及风干化晒干及风干要求晒干及风干要求晒干及风干要求晒干及风干要求物料不宜直接铺在场地上晒干物料不宜直接铺在场地上晒干物料不宜直接铺在场地上晒干物料不宜直接铺在场地上晒干,以保证食以保证食以保证食以保证食品卫生要求品卫生要求品卫生要求品卫生要求;场地宜选在向阳场地宜选在向阳场地宜选在向阳场地宜选在向阳,光照时间长光照时间长光照时间长光照时间长,远离垃圾堆远离垃圾堆远离垃圾堆远离垃圾堆,防止灰尘及其它废物得污染防止灰尘