食品的质构.pptx

第五章第五章 食品的质构食品的质构 5.1 5.1食品质构概论食品质构概论5.25.2食品质构的感官检验食品质构的感官检验5.35.3食品质构的仪器测定食品质构的仪器测定5.45.4食品质构的生理学方法检测食品质构的生理学方法检测 5.1 5.1 食品质构概论食品质构概论5.1.1 食品质构的定义及研究目的食品质构的定义及研究目的1 食品质构的定义食品质构的定义 IFTIFT（美国食品科学技术学会）（美国食品科学技术学会）：食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。ISOISO（国际标准化组织）国际标准化组织）：食品的质构是指用食品的质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉性的综合感觉”。5.1.1 食品质构的定义及研究目的食品质构的定义及研究目的1 食品质构的定义食品质构的定义 用手或手指对食品的用手或手指对食品的触摸感触摸感，目视的目视的外观感觉外观感觉，口腔摄入时的口腔摄入时的综合感觉综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽等。黏稠、酥脆、滑爽等。食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质u食品的质构是指：食品的质构是指：与食品的与食品的组织结构组织结构及及状态状态有关的物理性质有关的物理性质，通过感觉而得到的感知。，通过感觉而得到的感知。5.1.1 食品质构的定义及研究目的食品质构的定义及研究目的1 食品质构的定义食品质构的定义 食品质构的特点食品质构的特点5.1.1 食品质构的定义及研究目的食品质构的定义及研究目的1 食品质构的定义食品质构的定义 总之，由食品的组织结构决定的质构特性总之，由食品的组织结构决定的质构特性是是物理特性物理特性，主要是人通过，主要是人通过接触接触而感觉到而感觉到的主观感知。的主观感知。但为了揭示质构的本质以及更准确地描述但为了揭示质构的本质以及更准确地描述和控制食品质构，可以通过和控制食品质构，可以通过仪器仪器和和生理学生理学方法测定质构特性。方法测定质构特性。5.1.1 食品质构的定义及研究目的食品质构的定义及研究目的2 研究目的研究目的解释食品的组织结构特性解释食品的组织结构特性;解释食品在加工和烹饪过程中所发生的解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化物性变化;提高食品的品质及嗜好特性提高食品的品质及嗜好特性;为生产功能性好的食品提供理论依据为生产功能性好的食品提供理论依据;明确食品物性的仪器测定和感官检验的明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。关系。评定食品品质有四种因素：评定食品品质有四种因素：评定食品品质有四种因素：评定食品品质有四种因素：第一，外形，包括色彩、形状、大小、光泽等视觉感；第一，外形，包括色彩、形状、大小、光泽等视觉感；第一，外形，包括色彩、形状、大小、光泽等视觉感；第一，外形，包括色彩、形状、大小、光泽等视觉感；第二，滋味，包括气味、风味等决定的因素；第二，滋味，包括气味、风味等决定的因素；第二，滋味，包括气味、风味等决定的因素；第二，滋味，包括气味、风味等决定的因素；第三，质构；第三，质构；第三，质构；第三，质构；第四，食品的营养价值。第四，食品的营养价值。第四，食品的营养价值。第四，食品的营养价值。(1)Szczesniak(1)Szczesniak 分类分类分类分类 机械特性机械特性机械特性机械特性的一次特性由硬度、凝聚性、粘性、弹性、粘附性组成，的一次特性由硬度、凝聚性、粘性、弹性、粘附性组成，的一次特性由硬度、凝聚性、粘性、弹性、粘附性组成，的一次特性由硬度、凝聚性、粘性、弹性、粘附性组成，几何特性几何特性几何特性几何特性由由由由粒子的大小、形状和集合状态组成，其他特性是水分含量和脂肪含量粒子的大小、形状和集合状态组成，其他特性是水分含量和脂肪含量粒子的大小、形状和集合状态组成，其他特性是水分含量和脂肪含量粒子的大小、形状和集合状态组成，其他特性是水分含量和脂肪含量 5.1.2 食品质构的分类及研究方法食品质构的分类及研究方法5.1.2 食品质构的分类及研究方法食品质构的分类及研究方法1 食品质构的分类食品质构的分类 ShermanSherman认为，人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内认为，人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内认为，人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内认为，人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内的一连串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉的一连串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉的一连串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉的一连串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉是在动态流动过程中进行的。因此，他把人的整个摄食是在动态流动过程中进行的。因此，他把人的整个摄食是在动态流动过程中进行的。因此，他把人的整个摄食是在动态流动过程中进行的。因此，他把人的整个摄食过程分为四个阶段，即过程分为四个阶段，即过程分为四个阶段，即过程分为四个阶段，即入口之前的感觉入口之前的感觉入口之前的感觉入口之前的感觉，口中的最初感口中的最初感口中的最初感口中的最初感觉觉觉觉，咀嚼中的感觉咀嚼中的感觉咀嚼中的感觉咀嚼中的感觉和和和和咀嚼后的感觉咀嚼后的感觉咀嚼后的感觉咀嚼后的感觉，提出了质构剖析法。，提出了质构剖析法。，提出了质构剖析法。，提出了质构剖析法。所谓质构剖析法，是指用科学的方法对质构评价术语所谓质构剖析法，是指用科学的方法对质构评价术语所谓质构剖析法，是指用科学的方法对质构评价术语所谓质构剖析法，是指用科学的方法对质构评价术语进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息。进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息。进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息。进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息。感官检验感官检验（主观评价法）：（主观评价法）：对食品质地的感官评价，通过人的感觉器对食品质地的感官评价，通过人的感觉器官评价食品特性的方法。官评价食品特性的方法。仪器测定仪器测定（客观评价法）：（客观评价法）：用仪器对食品质地定量的评价方法。用仪器对食品质地定量的评价方法。5.1.2 食品质构的分类及研究方法食品质构的分类及研究方法2 食品质构的研究方法食品质构的研究方法所谓所谓所谓所谓食品感官检验食品感官检验食品感官检验食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，就是以心理学、生理学、统计学为基础，就是以心理学、生理学、统计学为基础，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉依靠人的感觉依靠人的感觉依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉视、听、触、味、嗅觉视、听、触、味、嗅觉视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测对食品进行评价、测对食品进行评价、测对食品进行评价、测定或检验的方法。定或检验的方法。定或检验的方法。定或检验的方法。5.2 5.2 食品质构的感官检验食品质构的感官检验食品质构的感官检验食品质构的感官检验 1 食品感官检验的定义食品感官检验的定义 研究方法研究方法：从大多数食用者当中选择必要的人选：从大多数食用者当中选择必要的人选(称称评审员评审员)，让评审员在一定的条件下品尝食品后回答，让评审员在一定的条件下品尝食品后回答问题，对回答结果进行统计分析，给出统计结果问题，对回答结果进行统计分析，给出统计结果。5.2.1 食品感官检验的定义和分类食品感官检验的定义和分类2 食品感官检验的分类食品感官检验的分类分析型感官检验分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定：把人的感觉作为测定仪器，测定：把人的感觉作为测定仪器，测定：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别。把评价的内容按感觉分类，逐食品的特性或差别。把评价的内容按感觉分类，逐食品的特性或差别。把评价的内容按感觉分类，逐食品的特性或差别。把评价的内容按感觉分类，逐项评分的感官评价方法。项评分的感官评价方法。项评分的感官评价方法。项评分的感官评价方法。嗜好型感官检验嗜好型感官检验：对美味度、风味的内容不加严格：对美味度、风味的内容不加严格：对美味度、风味的内容不加严格：对美味度、风味的内容不加严格明确要求，根据消费者的嗜好程度评定食品特性的明确要求，根据消费者的嗜好程度评定食品特性的明确要求，根据消费者的嗜好程度评定食品特性的明确要求，根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。方法。方法。方法。这种评价的结果往往还受参加者的饮食习惯、这种评价的结果往往还受参加者的饮食习惯、这种评价的结果往往还受参加者的饮食习惯、这种评价的结果往往还受参加者的饮食习惯、个人嗜好、生理、环境、健康状态等的影响，最后个人嗜好、生理、环境、健康状态等的影响，最后个人嗜好、生理、环境、健康状态等的影响，最后个人嗜好、生理、环境、健康状态等的影响，最后的综合评价也是由参加者个人的意志决定。的综合评价也是由参加者个人的意志决定。的综合评价也是由参加者个人的意志决定。的综合评价也是由参加者个人的意志决定。分析型评审组分析型评审组：应由：应由：应由：应由具有一定专业水平具有一定专业水平具有一定专业水平具有一定专业水平的专家组成。的专家组成。的专家组成。的专家组成。具有具有具有具有敏锐的感知能力，敏锐的感知能力，敏锐的感知能力，敏锐的感知能力，对鉴定对象食品的各种感官对鉴定对象食品的各种感官对鉴定对象食品的各种感官对鉴定对象食品的各种感官特性有特性有特性有特性有区别、分析、鉴定能力区别、分析、鉴定能力区别、分析、鉴定能力区别、分析、鉴定能力。嗜好型评审组嗜好型评审组：可由一般消费者组成，分析型专家也可参加。在实可由一般消费者组成，分析型专家也可参加。在实可由一般消费者组成，分析型专家也可参加。在实可由一般消费者组成，分析型专家也可参加。在实际开发新食品时，一般嗜好型评审组由际开发新食品时，一般嗜好型评审组由际开发新食品时，一般嗜好型评审组由际开发新食品时，一般嗜好型评审组由本单位一般本单位一般本单位一般本单位一般职工职工职工职工和和和和消费者代表消费者代表消费者代表消费者代表组成。组成。组成。组成。5.2.1 食品感官检验的定义和分类食品感官检验的定义和分类2 食品感官检验的分类食品感官检验的分类评审组的确定评审组的确定5.2.2 感官检验的方法感官检验的方法1 差别试验差别试验(difference test)2 闭值试验闭值试验(threshold test)3 排列试验排列试验(ranking test)4 分级试验分级试验(scaring test)5 描述试验描述试验(descriptive test)6 消费者试验消费者试验(consumer test)教材教材：P110食品感官检验常用的方法1.1.差别试验差别试验差别试验差别试验(difference test)(difference test)差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其他试差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其他试差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其他试差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其他试验，在许多方面有广泛的用途。验，在许多方面有广泛的用途。验，在许多方面有广泛的用途。验，在许多方面有广泛的用途。2.2.阈值试验阈值试验阈值试验阈值试验(threshold test)(threshold test)阈值试验主要用于味觉的测定，主要有极限法和定常法。阈值试验主要用于味觉的测定，主要有极限法和定常法。阈值试验主要用于味觉的测定，主要有极限法和定常法。阈值试验主要用于味觉的测定，主要有极限法和定常法。4.4.分级试验分级试验分级试验分级试验(scaring test)(scaring test)分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。3.3.排列试验排列试验排列试验排列试验(ranking test)(ranking test)排列试验是对食品的某一质量指标按顺序进行排列。排列试验是对食品的某一质量指标按顺序进行排列。排列试验是对食品的某一质量指标按顺序进行排列。排列试验是对食品的某一质量指标按顺序进行排列。级数定义的灵活性很大，没有严级数定义的灵活性很大，没有严级数定义的灵活性很大，没有严级数定义的灵活性很大，没有严格规定。例如，对食品甜度，其格规定。例如，对食品甜度，其格规定。例如，对食品甜度，其格规定。例如，对食品甜度，其级数值可按右表定义。级数值可按右表定义。级数值可按右表定义。级数值可按右表定义。5.5.描述试验描述试验描述试验描述试验(descriptive test)(descriptive test)描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。文字作准确的描述。文字作准确的描述。文字作准确的描述。目前常用的方法主要是定量目前常用的方法主要是定量目前常用的方法主要是定量目前常用的方法主要是定量描述特性试验法描述特性试验法描述特性试验法描述特性试验法(QDA)(QDA)。此。此。此。此法是用特性和特性强度制作法是用特性和特性强度制作法是用特性和特性强度制作法是用特性和特性强度制作QDAQDA图图图图(如图如图如图如图5 5一一一一4 4所示所示所示所示)，并，并，并，并利用该图的形态变化定量描利用该图的形态变化定量描利用该图的形态变化定量描利用该图的形态变化定量描述试样的品质变化。述试样的品质变化。述试样的品质变化。述试样的品质变化。6.6.消费者试验消费者试验消费者试验消费者试验(consumer test)(consumer test)消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。主消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。主消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。主消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于消费者一般都没有经过正规培训，各人的爱好、偏食习惯、消费者一般都没有经过正规培训，各人的爱好、偏食习惯、消费者一般都没有经过正规培训，各人的爱好、偏食习惯、消费者一般都没有经过正规培训，各人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式应尽可能简感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式应尽可能简感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式应尽可能简感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式应尽可能简单、明了、易行，使得广大消费者乐于接受。单、明了、易行，使得广大消费者乐于接受。单、明了、易行，使得广大消费者乐于接受。单、明了、易行，使得广大消费者乐于接受。5.3 食品质构的仪器测定食品质构的仪器测定 质构仪是模拟人的质构仪是模拟人的质构仪是模拟人的质构仪是模拟人的触觉，分析检测触触觉，分析检测触触觉，分析检测触触觉，分析检测触觉中的物理特征。觉中的物理特征。觉中的物理特征。觉中的物理特征。5.3 5.3 食品质构的仪器测定食品质构的仪器测定5.3.1 质构测定仪质构测定仪 传感器与被测物体接触达到设传感器与被测物体接触达到设传感器与被测物体接触达到设传感器与被测物体接触达到设定的定的定的定的触发应力或触发深度触发应力或触发深度触发应力或触发深度触发应力或触发深度时，时，时，时，计算机开始记录并绘制出传感计算机开始记录并绘制出传感计算机开始记录并绘制出传感计算机开始记录并绘制出传感器受力与其移动时间或距离的器受力与其移动时间或距离的器受力与其移动时间或距离的器受力与其移动时间或距离的曲线。曲线。曲线。曲线。质构仪可配置多种传感器，可质构仪可配置多种传感器，可质构仪可配置多种传感器，可质构仪可配置多种传感器，可检测食品多种机械性能参数和检测食品多种机械性能参数和检测食品多种机械性能参数和检测食品多种机械性能参数和感官评价参数。感官评价参数。感官评价参数。感官评价参数。5.3.1 质构测定仪质构测定仪1 稠度检测稠度检测(consistency measurement)u大压板大压板：粘度低，质构细腻粘度低，质构细腻u小压板小压板：粘度高，颗粒多粘度高，颗粒多 （果酱）（果酱）50mm5.3.1 质构测定仪质构测定仪1 稠度检测稠度检测(consistency measurement)u正的压力值和面积正的压力值和面积：表示奶油的表示奶油的坚实性坚实性和和压入时所做的功。压入时所做的功。u负的压力值和面积负的压力值和面积：表示奶油表示奶油内聚力内聚力和克和克服内聚力所做的功。服内聚力所做的功。三种不同含水量奶油稠度三种不同含水量奶油稠度5.3.1 质构测定仪质构测定仪2 脆性检测脆性检测(crispness measarement)曲线上的峰数量，表征物体的破碎程度。曲线上的峰数量，表征物体的破碎程度。5.3.1 质构测定仪质构测定仪2 脆性检测脆性检测(crispness measarement)u近些年，人们试验近些年，人们试验发现用发现用力与变形曲线力与变形曲线的真实长度的真实长度更能反映更能反映物体的脆性。物体的脆性。u由专用软件自动计由专用软件自动计算出统计长度。算出统计长度。u平均峰面积表征马平均峰面积表征马铃薯片整体的韧性。铃薯片整体的韧性。5.3.1 质构测定仪质构测定仪3 质构分析质构分析(TPA,texture profile analysis)让仪器模拟人的让仪器模拟人的两次咀嚼两次咀嚼动作，记录并绘出动作，记录并绘出力力与与时间时间的关系，并从中找出与人感官评定对的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数。应的参数。TPA检测结果与检测结果与试验方法试验方法有密切关系，首先有密切关系，首先，样品大小、传感器型号和移动速度都应该一，样品大小、传感器型号和移动速度都应该一致，否则，试验数据没有可比性。致，否则，试验数据没有可比性。从曲线可求得黄瓜的质构特性参数。从曲线可求得黄瓜的质构特性参数。从曲线可求得黄瓜的质构特性参数。从曲线可求得黄瓜的质构特性参数。FbFb为脆度；为脆度；为脆度；为脆度；FcFc为硬度；为硬度；为硬度；为硬度；d d为弹性；为弹性；为弹性；为弹性；A2/A1A2/A1为凝聚性；为凝聚性；为凝聚性；为凝聚性；FcA2/A1(FcA2/A1(硬度硬度硬度硬度 凝聚性凝聚性凝聚性凝聚性)为胶粘为胶粘为胶粘为胶粘性；性；性；性；FcA2/(A1d)(FcA2/(A1d)(硬度硬度硬度硬度 凝聚性凝聚性凝聚性凝聚性 弹性弹性弹性弹性)为咀嚼性。为咀嚼性。为咀嚼性。为咀嚼性。A1A1为最初压缩曲线面积为最初压缩曲线面积为最初压缩曲线面积为最初压缩曲线面积(斜线部分斜线部分斜线部分斜线部分)(cm2)(cm2)；A2A2为第为第为第为第2 2次压缩曲线面积次压缩曲线面积次压缩曲线面积次压缩曲线面积(斜斜斜斜线部分线部分线部分线部分)(cm2)(cm2)；FcFc为最初压缩的最大压力为最初压缩的最大压力为最初压缩的最大压力为最初压缩的最大压力(N)(N)；d d为第二次压缩开始至最为第二次压缩开始至最为第二次压缩开始至最为第二次压缩开始至最大压力时的变形大压力时的变形大压力时的变形大压力时的变形(mm)(mm)；FTFT为最初拉伸的最大拉力为最初拉伸的最大拉力为最初拉伸的最大拉力为最初拉伸的最大拉力(N)(N)；A3A3为拉伸开始为拉伸开始为拉伸开始为拉伸开始至最大拉力时的面积至最大拉力时的面积至最大拉力时的面积至最大拉力时的面积(cm2)(cm2)；A4A4为第为第为第为第2 2次拉伸开始至最大拉力时的面积次拉伸开始至最大拉力时的面积次拉伸开始至最大拉力时的面积次拉伸开始至最大拉力时的面积(cm2)(cm2)；d d为第为第为第为第2 2次拉伸开始至达最大拉力时的变形次拉伸开始至达最大拉力时的变形次拉伸开始至达最大拉力时的变形次拉伸开始至达最大拉力时的变形(mm)(mm)。脆性脆性脆性脆性：第一次压缩过程中若是产生破裂现象，曲线中出现一个：第一次压缩过程中若是产生破裂现象，曲线中出现一个：第一次压缩过程中若是产生破裂现象，曲线中出现一个：第一次压缩过程中若是产生破裂现象，曲线中出现一个明显的峰明显的峰明显的峰明显的峰,此峰值就定义为脆性。此峰值就定义为脆性。此峰值就定义为脆性。此峰值就定义为脆性。硬度硬度硬度硬度：是第一次压缩时的最大峰值，多数样品的硬度值出现在：是第一次压缩时的最大峰值，多数样品的硬度值出现在：是第一次压缩时的最大峰值，多数样品的硬度值出现在：是第一次压缩时的最大峰值，多数样品的硬度值出现在最大变形处。最大变形处。最大变形处。最大变形处。黏性黏性黏性黏性：第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的：第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的：第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的：第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积曲线的负面积曲线的负面积曲线的负面积(图中的面积图中的面积图中的面积图中的面积3)3)弹性弹性弹性弹性：变形样品在去除压力后恢复到变形前的高度比率，用第：变形样品在去除压力后恢复到变形前的高度比率，用第：变形样品在去除压力后恢复到变形前的高度比率，用第：变形样品在去除压力后恢复到变形前的高度比率，用第二次压缩与第一次压缩的高度比值表示，即长度二次压缩与第一次压缩的高度比值表示，即长度二次压缩与第一次压缩的高度比值表示，即长度二次压缩与第一次压缩的高度比值表示，即长度2/2/长度长度长度长度1 1粘聚性粘聚性粘聚性粘聚性：表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的对：表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的对：表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的对：表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力，在曲线上表现为两次压缩所做正第二次压缩的相对抵抗能力，在曲线上表现为两次压缩所做正第二次压缩的相对抵抗能力，在曲线上表现为两次压缩所做正第二次压缩的相对抵抗能力，在曲线上表现为两次压缩所做正功之比功之比功之比功之比(面积面积面积面积2/2/面积面积面积面积1)1)胶着性胶着性胶着性胶着性：只用于描述半固态测试样品的黏性特性，数值上用硬：只用于描述半固态测试样品的黏性特性，数值上用硬：只用于描述半固态测试样品的黏性特性，数值上用硬：只用于描述半固态测试样品的黏性特性，数值上用硬度和粘聚性的乘积表示即硬度度和粘聚性的乘积表示即硬度度和粘聚性的乘积表示即硬度度和粘聚性的乘积表示即硬度 粘聚性粘聚性粘聚性粘聚性咀嚼性咀嚼性咀嚼性咀嚼性：只用于描述固态测试样品，数值上用胶黏性和弹性的乘：只用于描述固态测试样品，数值上用胶黏性和弹性的乘：只用于描述固态测试样品，数值上用胶黏性和弹性的乘：只用于描述固态测试样品，数值上用胶黏性和弹性的乘积表示。测试样品不可能既是固态又是半固态，所以不能同时用积表示。测试样品不可能既是固态又是半固态，所以不能同时用积表示。测试样品不可能既是固态又是半固态，所以不能同时用积表示。测试样品不可能既是固态又是半固态，所以不能同时用耐咀性和胶黏性来描述某一测试样品的质构特性即胶着性耐咀性和胶黏性来描述某一测试样品的质构特性即胶着性耐咀性和胶黏性来描述某一测试样品的质构特性即胶着性耐咀性和胶黏性来描述某一测试样品的质构特性即胶着性 弹性弹性弹性弹性恢复性恢复性恢复性恢复性：表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力，是第一次压：表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力，是第一次压：表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力，是第一次压：表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力，是第一次压缩循环过程中返回样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比，缩循环过程中返回样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比，缩循环过程中返回样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比，缩循环过程中返回样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比，在曲线上用面积在曲线上用面积在曲线上用面积在曲线上用面积5 5和面积和面积和面积和面积4 4的比值来表示，面积的比值来表示，面积的比值来表示，面积的比值来表示，面积5/5/面积面积面积面积4 4包装薄膜密封强度检测包装薄膜密封强度检测 数据分析数据分析 质构测定仪计算功能有质构测定仪计算功能有质构测定仪计算功能有质构测定仪计算功能有:面积、曲面积、曲面积、曲面积、曲线斜率、数据平均、时间增量、曲线斜率、数据平均、时间增量、曲线斜率、数据平均、时间增量、曲线斜率、数据平均、时间增量、曲线上选定两点处力的比值、峰值、线上选定两点处力的比值、峰值、线上选定两点处力的比值、峰值、线上选定两点处力的比值、峰值、横坐标和纵坐标截距、锯齿形曲线横坐标和纵坐标截距、锯齿形曲线横坐标和纵坐标截距、锯齿形曲线横坐标和纵坐标截距、锯齿形曲线的平均梯度、作用力变化绝对值、的平均梯度、作用力变化绝对值、的平均梯度、作用力变化绝对值、的平均梯度、作用力变化绝对值、峰谷平均差值、样品密度、最大作峰谷平均差值、样品密度、最大作峰谷平均差值、样品密度、最大作峰谷平均差值、样品密度、最大作用力和最小作用力、坐标移动、曲用力和最小作用力、坐标移动、曲用力和最小作用力、坐标移动、曲用力和最小作用力、坐标移动、曲线拟合、曲线光滑、曲线绝对长度、线拟合、曲线光滑、曲线绝对长度、线拟合、曲线光滑、曲线绝对长度、线拟合、曲线光滑、曲线绝对长度、屈服点偏移确定等。屈服点偏移确定等。屈服点偏移确定等。屈服点偏移确定等。5.3.2 搅拌型测试仪搅拌型测试仪l 布拉本德粉质仪布拉本德粉质仪主要用于主要用于小麦粉小麦粉的品质鉴定的品质鉴定测定原理测定原理：是把小麦粉和水用调粉器的搅：是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定硬度的面团，并持续搅拌一拌臂揉成一定硬度的面团，并持续搅拌一段时间。与此同时，自动记录在揉面搅动段时间。与此同时，自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化过程中面团阻力的变化粉质曲线粉质曲线。搅拌型测试仪搅拌型测试仪 目前一般用布拉本德粉质仪目前一般用布拉本德粉质仪目前一般用布拉本德粉质仪目前一般用布拉本德粉质仪(Brabenderfarino-graBh)(Brabenderfarino-graBh)测定面测定面测定面测定面粉蛋白质的粘性，用粉力测试仪粉蛋白质的粘性，用粉力测试仪粉蛋白质的粘性，用粉力测试仪粉蛋白质的粘性，用粉力测试仪(amy-lograBh)(amy-lograBh)测定面粉中淀测定面粉中淀测定面粉中淀测定面粉中淀粉的特性粉的特性粉的特性粉的特性(特别是发酵性特别是发酵性特别是发酵性特别是发酵性)。布拉本德粉质仪布拉本德粉质仪 布拉本德粉质仪又称面团阻力仪，它由调粉布拉本德粉质仪又称面团阻力仪，它由调粉布拉本德粉质仪又称面团阻力仪，它由调粉布拉本德粉质仪又称面团阻力仪，它由调粉(揉面揉面揉面揉面)器和动力器和动力器和动力器和动力测定计组成。测定计组成。测定计组成。测定计组成。5.3.2 搅拌型测试仪搅拌型测试仪2 淀粉粉力测试仪淀粉粉力测试仪原理原理：将面、水按一定量相比例：将面、水按一定量相比例：将面、水按一定量相比例：将面、水按一定量相比例和成面糊，放入圆筒中，按一定和成面糊，放入圆筒中，按一定和成面糊，放入圆筒中，按一定和成面糊，放入圆筒中，按一定的温度上升速度（的温度上升速度（的温度上升速度（的温度上升速度（1.51.5min)min)加加加加热面糊，同时用蜂窝煤状搅盘搅热面糊，同时用蜂窝煤状搅盘搅热面糊，同时用蜂窝煤状搅盘搅热面糊，同时用蜂窝煤状搅盘搅拌，自动记录搅盘所受到的扭力拌，自动记录搅盘所受到的扭力拌，自动记录搅盘所受到的扭力拌，自动记录搅盘所受到的扭力，得到淀粉黏度变化曲线。，得到淀粉黏度变化曲线。，得到淀粉黏度变化曲线。，得到淀粉黏度变化曲线。用来综合测定淀粉的性质，包用来综合测定淀粉的性质，包用来综合测定淀粉的性质，包用来综合测定淀粉的性质，包括淀粉团的影响和酶的活性。括淀粉团的影响和酶的活性。括淀粉团的影响和酶的活性。括淀粉团的影响和酶的活性。5.3.2 搅拌型测试仪搅拌型测试仪2 淀粉粉力测试仪淀粉粉力测试仪糊化开始温度糊化开始温度糊化开始温度糊化开始温度G.T.G.T.（60.5)最高黏度时的温度最高黏度时的温度最高黏度时的温度最高黏度时的温度M.V.T.M.V.T.（90.5)最高黏度最高黏度最高黏度最高黏度M.V.M.V.（690B.U)5.3.2 搅拌型测试仪搅拌型测试仪2 淀粉粉力测试仪淀粉粉力测试仪一般来说，面团的加工特性，特别是一般来说，面团的加工特性，特别是酶活性酶活性与与MV相关性高。相关性高。MV太高时，酶活性弱，面团发酵性差，制太高时，酶活性弱，面团发酵性差，制造的面包质量差，但对制造饼干和面条无影造的面包质量差，但对制造饼干和面条无影响；响；MV太低时，酶活性太强，面团易变软，影太低时，酶活性太强，面团易变软，影响操作，降低面包、饼干和面条的质量。响操作，降低面包、饼干和面条的质量。MV值小于值小于100B.U的面粉不适于制造面包。的面粉不适于制造面包。食品质构的感官检验与仪器测定的关系食品质构的感官检验与仪器测定的关系 感官检验感官检验 对比评分法：把两个对比评分法：把两个对比评分法：把两个对比评分法：把两个以上的食品和标准食以上的食品和标准食以上的食品和标准食以上的食品和标准食品进行对比，把特性品进行对比，把特性品进行对比，把特性品进行对比，把特性之差用数值尺度进行之差用数值尺度进行之差用数值尺度进行之差用数值尺度进行评定的方法。评定的方法。评定的方法。评定的方法。仪器测定仪器测定 主要测定主要测定主要测定主要测定:水分含量，水分含量，水分含量，水分含量，肉粒平均直径，肉粒平均直径，肉粒平均直径，肉粒平均直径，离液量离液量离液量离液量(挤压流汤量挤压流汤量挤压流汤量挤压流汤量)，力松弛，力松弛，力松弛，力松弛，用剪切实验测定剪切能、剪切强度、最大应力，用剪切实验测定剪切能、剪切强度、最大应力，用剪切实验测定剪切能、剪切强度、最大应力，用剪切实验测定剪切能、剪切强度、最大应力，用质构仪测定硬度、脆性。用质构仪测定硬度、脆性。用质构仪测定硬度、脆性。用质构仪测定硬度、脆性。进行相关性分析进行相关性分析 由表可知，仪器测定项目集中在四项。最大应力对弹性、固着性、脆性的由表可知，仪器测定项目集中在四项。最大应力对弹性、固着性、脆性的由表可知，仪器测定项目集中在四项。最大应力对弹性、固着性、脆性的由表可知，仪器测定项目集中在四项。最大应力对弹性、固着性、脆性的贡献率大，因此，只要测定最大应力就能基本上掌握劲力特性。同样，测贡献率大，因此，只要测定最大应力就能基本上掌握劲力特性。同样，测贡献率大，因此，只要测定最大应力就能基本上掌握劲力特性。同样，测贡献率大，因此，只要测定最大应力就能基本上掌握劲力特性。同样，测定剪切能就能掌握肉粒特性下面分析最大应力、剪切能与质构的关系。定剪切能就能掌握肉粒特性下面分析最大应力、剪切能与质构的关系。定剪切能就能掌握肉粒特性下面分析最大应力、剪切能与质构的关系。定剪切能就能掌握肉粒特性下面分析最大应力、剪切能与质构的关系。由图可知，质构的好坏在最大由图可知，质构的好坏在最大由图可知，质构的好坏在最大由图可知，质构的好坏在最大应力轴上比较集中，在剪切能应力轴上比较集中，在剪切能应力轴上比较集中，在剪切能应力轴上比较集中，在剪切能轴上比较分散。因此，如果用轴上比较分散。因此，如果用轴上比较分散。因此，如果用轴上比较分散。因此，如果用一种测定值来判断汉堡包牛肉一种测定值来判断汉堡包牛肉一种测定值来判断汉堡包牛肉一种测定值来判断汉堡包牛肉饼的质构，那么最好还是要测饼的质构，那么最好还是要测饼的质构，那么最好还是要测饼的质构，那么最好还是要测定剪切能。定剪切能。定剪切能。定剪切能。5.4 5.4 食品质构的生理学方法检测食品质构的生理学方法检测生理学方法检测生理学方法检测uu 把传感器贴在口腔中的不同部位，测定口把传感器贴在口腔中的不同部位，测定口腔中的牙、舌、上颧等部位所受的力或变腔中的牙、舌、上颧等部位所受的力或变形随时间的变化规律形随时间的变化规律;uu利用利用肌电图肌电图或或下颧运动测定仪下颧运动测定仪等手段对人等手段对人们的们的咀嚼咀嚼和和吞咽吞咽过程进行运动分析，从而过程进行运动分析，从而得到能够表达质构的客观数据。得到能够表达质构的客观数据。生理学方法检测的优点生理学方法检测的优点可观察摄食过程中的变化可观察摄食过程中的变化 不同食品在咀嚼初期用生理学方法检测的质构差别不同食品在咀嚼初期用生理学方法检测的质构差别不同食品在咀嚼初期用生理学方法检测的质构差别不同食品在咀嚼初期用生理学方法检测的质构差别较大，但越到后期差别越小。较大，但越到后期差别越小。较大，但越到后期差别越小。较大，但越到后期差别越小。可实现易食性的数字化可实现易食性的数字化 对易食性、咀嚼性、易吞性等感觉性质，其差别可对易食性、咀嚼性、易吞性等感觉性质，其差别可对易食性、咀嚼性、易吞性等感觉性质，其差别可对易食性、咀嚼性、易吞性等感觉性质，其差别可用生理学方法检测的数据来表示。用生理学方法检测的数据来表示。用生理学方法检测的数据来表示。用生理学方法检测的数据来表示。可识别个体差异可识别个体差异 即使是同年龄层、同性的被调查人员咀嚼同样的食即使是同年龄层、同性的被调查人员咀嚼同样的食即使是同年龄层、同性的被调查人员咀嚼同样的食即使是同年龄层、同性的被调查人员咀嚼同样的食品时，他们间的咀嚼时间和咀嚼压可能有数倍之差品时，他们间的咀嚼时间和咀嚼压可能有数倍之差品时，他们间的咀嚼时间和咀嚼压可能有数倍之差品时，他们间的咀嚼时间和咀嚼压可能有数倍之差，说明质构的口腔感觉个体差异很大。，说明质构的口腔感觉个体差异很大。，说明质构的口腔感觉个体差异很大。，说明质构的口腔感觉个体差异很大。5.4.1 测定方法测定方法1 压力测定压力测定 把小型压力传感器贴在牙或上颚等部位，把小型压力传感器贴在牙或上颚等部位，测定摄食过程中牙的测定摄食过程中牙的咀嚼压咀嚼压或舌和上颚或舌和上颚压压缩缩产生的产生的压力压力。用从口或鼻孔插入探针型压力传感器的方用从口或鼻孔插入探针型压力传感器的方法可测定咽到食道部的法可测定咽到食道部的吞咽压吞咽压。5.4.1 测定方法测定方法2 肌电图肌电图(EMG)肌电图是指咀嚼肌和舌肌肌电图是指咀嚼肌和舌肌等在运动过程中产生的等在运动过程中产生的活活动电位动电位变化图。变化图。通过通过EMG可以测定可以测定肌所肌所做的功做的功(积分肌电图、最积分肌电图、最大振幅大振幅)、咀嚼节奏参数咀嚼节奏参数(咀嚼周期、放电持续时间咀嚼周期、放电持续时间、肌放电间隔、肌放电间隔)等等.5.4.1 测定方法测定方法3 颚运动记录仪颚运动记录仪(MKG或或SGG)因为咀嚼运动是因为咀嚼运动是下颚对头部的相对运动下颚对头部的相对运动，所以可用下颚运动测定仪分析咀嚼运动。所以可用下颚运动测定仪分析咀嚼运动。用用MKG或或SGG可测定：可测定：最大开口距离最大开口距离、最大前方移动距离最大前方移动距离、最大横向移动距离最大横向移动距离、最大开口速度最大开口速度、最大闭口速度最大闭口速度、咀嚼节奏参数咀嚼节奏参数等等.5.4.2 实例说明实例说明l 固体食品的咀嚼力固体食品的咀嚼力5.4.2 实例说明实例说明l 固体食品的咀嚼力固体食品的咀嚼力柔软感食品柔软感食品的咀嚼力波的咀嚼力波形比较平滑形比较平滑