DB50∕T 802-2017 渝小吃 腊肉白蜂糕烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.10 X 22 备案号：55922- 2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 8022017 渝小吃 腊肉白蜂糕烹饪技术规范 2017- 09- 15 发布 2017- 12- 01 实施 重庆市质量技术监督局发 布 DB50/T 8022017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1- 2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。 本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。 DB50/T 8022017 1 渝小吃 腊肉白蜂糕烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了腊肉白蜂糕的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。 本标准适用于腊肉白蜂糕的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB 2730 食品安全国家标准腌腊肉制品 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011第395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 腊肉白蜂糕 以大米浸泡后磨浆，加入酵面浆、小苏打、腊肉颗蒸制呈蜂孔状的一道渝点。 4 主辅调料要求 4.1 大米 应符合 GB/T 1354 的要求。 4.2 白砂糖 应符合 GB/T 317 的要求。 4.3 腊肉 应符合GB 2730的要求。 DB50/T 8022017 2 4.4 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 燃气蒸灶或电蒸柜。 5.2 炊具 不锈钢蒸笼或蒸糕箱。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 大米500 g。 6.1.2 辅料 瘦腊肉50 g、小苏打3 g、酵面浆30 g。 6.1.3 调料 白砂糖100 g。 6.2 初加工 腊肉蒸熟后切成细粒。 6.3 制坯 大米用清水浸泡10 h后洗净，加入100 g清水磨成米浆，装入纱布袋中沥去部分水分成稠米浆。 DB50/T 8022017 3 6.4 发酵 稠米浆加入酵面浆合匀，静置醒发12 h，使其发酵。 6.5 烹制 稠米浆中加入白砂糖、小苏打合匀，倒入糕盒中，撒上腊肉颗粒，入笼用大火蒸30 min取出，取掉糕盒，切成长5 cm、宽4 cm的块。 7 装盘 7.1 盛装器皿 长30 cm、宽20 cm的长形盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。 表1 感官要求 项目 要求 色泽 糕体浅白 气味及口味 香甜 形态 大小均匀，切面呈蜂孔状 质感 细软 8.2 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度： 70 75 。 最佳食用时间：装盘到食用，不超过5 min为宜。 _