二级营养师练习题及答案.doc

二级营养师练习题及答案
1.量数据是在定性频率法膳食调查表中增加了( )询问
　　A 平均每次使用量 B 进食次数 C 是否食用 D 精确摄入量
　　2. 下列对于牛乳和母乳比较，正确的陈述是。
　　A 牛乳的乳糖含量低于母乳 B 牛乳的钙含量低于母乳
　　C 牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D 牛乳的脂肪含量低于母乳
　　3. 孕期推荐脂肪供能比为
　　A 15%~20% B 20%~30% C 25%~30% D 25%~35%
　　4. 母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是。
　　A 循环系统 B 呼吸系统 C 内分泌系统 D 中枢神经系统
　　5. 食物频率法调查时，如果调查对象是婴幼儿，应注意在一般食物种类的基础上添加。
　　A 水果 B 米饭 C 奶粉 D 蔬菜
　　6. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为。
　　A 蛋类 B 谷类 C 豆类 D 肉类
　　7. 限制氨基酸是指。
　　A 氨基酸分较高的氨基酸 B 氨基酸分较低的氨基
　　C 氨基酸分较高的必需氨基酸 D 氨基酸分较低的必需氨基酸
　　8. 人体维生素D的主要食物来源是。
　　A 鱼肝、鱼肝油 B 牛奶 C 新鲜水果 D 绿色蔬菜
　　9. 克服早孕反应的措施，以下哪项( )不正确。
　　A 饮食要清淡 B 选择容易消化的富含碳水化合物食物
　　C 饭后尽量坐着或躺下，不要走动 D 睡觉把头适当抬高一些
　　10. 孕妇怀孕几周时，腹围增长最快
　　A 18 B 16 C 20~24 D 28
　　11. 以下酒类品种中营养素密度低，被称作“纯能量食品”的是。
　　A 白酒 B 啤酒 C 葡萄酒 D 山楂
　　12. 以下不包括教学方法的载体4个基本要素的是
　　A 教师 B 学生 C 教室 D 知识
　　13. 食物频率法调查表的内容应包括哪些
　　A 食物名单和食用频率 B 食物名单和食物摄入量 C 食用频率和食物摄入量D 食物名称和食物频率
　　14. 若调查农村摄入食物及缺铁性贫血的关系，在设计食物频率法调查表时，首先应该选择的食物是
　　A 菠菜 B 猪肝 C 牛奶 D 鸡蛋
　　15. (　 　)是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。
　　A 母乳 B 母乳化奶粉 C 全营养乳儿糕 D 营养米糊
　　16.2-4周的婴儿喂养时应注意事项。
　　A 添加含淀粉类的食物 B 添加含铁丰富的食物 C 补充维生素D D 补充维生素C
　　17. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及。
　　A 微生物的污染 B 重金属和仓储害虫的污染 C 环境条件 D 理化因素
　　18. 中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是。
　　A 对营养有兴趣的人士 B 营养指导师等专业人士 C 食品企事业单位管理人士 D 全体中国居民
　　19. 某成年男性，身高：175cm,体重68kg,其身体质量指数为
　　A 25.8 B 22. 2 C 19.1 D 38.8
　　20. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为。
　　A 蛋类 B 谷类 C 豆类 D 肉类
21.下列哪些人群不适合饮茶。
　　A 体型肥胖者 B 体质瘦弱者 C 缺铁性贫血患者 D 容易失眠的人 E 患溃疡病的人
　　22.癞皮病的三“D"症状，包括哪些。
　　A 皮炎 B 痴呆 C 腹泻 D 消瘦 E 脂溢性皮炎
　　23. 以下人工喂养的基本方法和原则正确的是。
　　A 婴儿早期的人工喂养应少量多次 B 用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶的时间要尽量少于10min
　　C 婴儿配方奶或代乳品最好在温度60-70℃左右 D 每次吃多少应该由婴儿决定
　　E 根据婴儿大小给予喂食量
　　24. 以下及新生儿低出生体重有关的是。
　　A 孕前母体体重和身高不够 B 孕期增重不够 C 母体孕期蛋白质-能量营养不良 D 孕期贫血
　　E 孕期总蛋白和白蛋白水平下降
　　25. 营养监测的主要功能包括。
　　A 可直接判定营养素的摄入水平 B 监测变化 C 发现趋势 D 仅能够对孕妇的营养水平作出监测
　　E 预测变化
　　26. 下列哪些状况下机体处于负氮平衡。A 儿童 B 疾病恢复 C 老年 D 饥饿 E 健康状态
　　27. 婴儿的能量需要包括。A 基础代谢 B 体力活动 C 食物的特殊动力作用 D 生长发育 E 排泄耗能
　　28. 糖尿病营养治疗原则包括哪几项。
　　A 合理控制总热量 B 进食要定时定量 C 经常选用血糖生成指数较高的食物
　　D 增加单糖及双糖食物 E 可以增加煎炸和熏烤食物的摄入
　　29. 孕中期营养及膳食的要点包括以下哪几项。
　　A 补充足够的能量 B 注意铁的补充 C 保证充分的鱼、禽、蛋、瘦肉和牛奶的供给
　　D 足够的膳食纤维 E 补充叶酸
　　30. 以下哪些是错误的。
　　A 必需脂肪酸是我们机体不能自身合成的脂肪酸
　　B n-3系列脂肪酸具有多方面的保健作用，因此摄入量越多越好
　　C 膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要的能量来源
　　D 碳水化合物在体内产热可有无氧分解和有氧氧化，其中有氧氧化有重要的生理意义，只是所产生的能量不如无氧酵解多
　　E 目前已知的条件必需氨基酸有两种
　　31.以下公共营养师业务实习指导的注意事项正确的是。
　　A 在实习指导中教师应注意鼓励学员有创造性的思路和想法，发挥其钻研精神
　　B 实习指导教师应根据不同学员具体情况，发挥自己的特长而不致拘谨和教条
　　C 让掌握操作技能较快、较好的同学去帮助那些学习掌握较慢、较差的成员
　　D 实习结束后，指导教师要组织学员进行讨论分析，总结实习中的经验教训和收获。
　　E 在确定实习目的和内容后，应编制实习大纲和实习教案。
　　32.食物频率法根据调查表和目的不同，可分为。
　　A 个体调查 B 群体调查 C 群体调查 D 定性调查 E 入户调查
　　33.营养补充剂标签、说明书应符合国家规定，同时还应标明哪些。
　　A “营养补充剂”字样 B 营养成分，应当标示最小食用单元的营养素含量
　　C 食用方法及食用量，应当明确不同人群具体推荐摄入量
　　D 不用特别标明产品不能代替药物 E 不用特别标明不宜超过推荐量或同类营养素补充剂同时食用
　　34. 关于高血压，以下说法正确的是。
　　A 过量饮酒及高血压无关　 B 膳食中的钾可降低血压
　　C 肥胖是导致高血压的一个重要危险因素 D 膳食纤维可以间接辅助降低血压
　　E 低钠膳食可以升高血压
　　35. 胆汁的作用有。
　　A 增加胰脂肪酶的作用面积，有利于脂肪的消化 B 含有消化酶，增加蛋白质的消化吸收能力
　　C 促进脂肪消化产物的吸收 D 帮助脂溶性维生素的吸收 E 使脂肪乳化成细小微粒
　　36. 食品强化的主要原则正确的是。
　　A 补偿食品加工、储存及处理过程中的损失 B 确保食品仿制品或替代品中的营养平衡
　　C 补偿自然原因造成的营养素含量变化 D 提高食品本身的营养素含量
　　E 提供特殊情况下微营养素的平衡摄入
　　37. 以下为低嘌呤食物的是。A 硬果 B 牛奶 C 猪肝 D 水果 E 鸡肉汤
　　38. 以下哪些食物是铁的良好来源。A 动物血 B 肝脏 C 瘦肉 D 蛋黄 E 牛奶
　　39. 蛋白质的生理功能包括。
　　A 构成和修补人体组织 B 提供能量 C 构成激素和酶 D 构成抗体 E 增强暗适应
40. 对于0-6个月龄的婴儿，仍坚持饿了就喂奶，而不是按钟点喂奶。
　　41. 我国对营养素补充剂的定义是指以补充三大产能营养素、矿物质和维生素，增进人民健康为目的的产品。
　　42. 案例教学法是一种引导、民主的启发式教学。
　　43. 酱油中含有一定数量的B族维生素。
　　44. 氟斑牙为氟缺乏的最明显的病症。
　　45. 大量食用生鱼可能造成维生素D的缺乏。
　　46. 食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。
　　47. 非必需脂肪酸是我们不需要的脂肪酸。
　　48. K值主要适用于鉴定蔬菜的早期****。
　　49.烟酸缺乏主要引起脚气病。
　　DACDC BDACC ACABA CBDBB
　　CDE ABC ADE ABCDE BCE BCD ABCDE AB ABC BD ABCDE CD ABC BCD ACDE ABCDE ABD ABC ABCD
　　对错对对错错对错错错

1.二噁英事件属于食物的。
　　A 放射性污染 B 微生物污染 C 化学性污染 D 昆虫污染
　　2. 2-4周的婴儿喂养时应注意事项。
　　A 添加含淀粉类的食物 B 添加含铁丰富的食物 C 补充维生素D D 补充维生素C
　　3. 以下哪种( )情况不能导致血清总蛋白下降。
　　A 营养吸收障碍及营养不良 B 多发性骨髓瘤 C 失血 D 肾病综合症
　　4. 糖尿病营养治疗原则不包括.
　　A 合理控制总热量 B 限制脂肪摄入 C 适量选择优质蛋白质 D 增加单糖及双糖食物
　　5. 我国营养学会推荐乳母每日膳食中蛋白质，供给量应达到。A 75g B 70g C 120g D 85g
　　6. 下列哪项( )食物中毒属于毒素型食物中毒。
　　A 沙门氏菌属食物中毒 B 葡萄球菌食物中毒 C 副溶血性弧菌食物中毒 D 变形杆菌食物中毒
　　7. 乳母膳食钙参考摄入量为。
　　A 800mg/d B 1000mg/d C 1200mg/d D 2000mg/d
　　8. 食物中毒处理中第一步是哪一项。
　　A 采样送检 B 就地封存可疑食品 C 积极抢救和治疗病人 D 进行动物实验
　　9. 有关地方性甲状腺肿的叙述，不正确的是。
　　A 当人群的单纯性甲状腺肿患病率超过20%时，称为地方性甲状腺肿
　　B 多见于山区和远离海洋的缺碘地区
　　C 又称为碘缺乏性甲状腺肿
　　D 长期的非毒性甲状腺肿可发展毒性甲状腺肿
　　10. 以下参及式培训应注意的问题，不正确的是。
　　A 对 于看上去比较冷淡、比较内向的学员，培训教师不应主动干预 B 保证均等的参及
　　C 重视参及者的具体情况 D 以学习为中心
　　11. 膳食结构评价的依据是。
　　A RNI B 中国居民平衡膳食宝塔 C 中国居民膳食指南 D 人群调查结果
　　12. 大豆是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物，是由于大豆中富含。
　　A 饱和脂肪酸 B 脂肪氧化酶 C 不饱和脂肪酸 D 蛋白酶
　　13. 大多数地方性氟中毒是造成的原因。
　　A 饮水中含氟量过高所致 B 摄入过量含氟高的食物 C 每天使用含氟牙膏 D 每天饮茶
　　14. 限制氨基酸是指。
　　A 氨基酸分较高的氨基酸 B 氨基酸分较低的氨基酸
　　C 氨基酸分较高的必需氨基酸 D 氨基酸分较低的必需氨基酸
　　15. TPP效应实验可反映哪个( )营养素含量。
　　A Vit A B Vit E C Vit B1 D Vit B2
　　16. 可部分在肠内细菌合成的维生素是。
　　A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素K
　　17. 肾功能不全时，主张用( )饮食治疗。
　　A 低蛋白 B 高蛋白 C 低脂肪 D 低碳水化合物
　　18. 以下对酸奶的说法不正确的是。
　　A 酸奶较牛奶中的游离的氨基酸和肽增加，更容易消化吸收
　　B 乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受
　　C 叶酸和胆碱较牛奶有明显增加
　　D 酸奶的酸度增加，不利于维生素的保护
　　19. 凉拌菜中加入食醋,下列说法错误的是。
　　A 有利于维C的保存 B 有利于钙磷的吸收 C 有利于减少盐的摄入 D 有利于蛋白质的吸收
　　20. 哺乳对母体健康的影响，不正确的是。
　　A 避免发生****肿胀 B 预防产后肥胖 C 促进产后子宫恢复 D 减少贫血的发生
21. 职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在长期的职业活动中形成的。
　　A 行为规范 B 操作程序　 C 劳动技能 D 思维习惯
　　22.对HACCP的认识，以下不正确的是。
　　A 20世纪70年代在美国首次提出 B 保证食品安全的行之有效的体系
　　C 我国卫生部要求凡面积达到2000m2以上者，宜实施HACCP管理
　　D 实施HACCP体系时，需要对食品原料的种植、食品生产、加工整个过程中可能产生危害进行分析
　　23. 婴儿辅助食品添加的适宜时间是。
　　A 1-3个月 B 4-6个月 C 7-9个月 D 10-12个月
　　24. 关于创新的论述，正确的是。A 创新就是出新花样 B 创新就是独立自主 C 创新是企业进步的灵魂D 创新不需要引进外国的新技术
　　25. 以( )为主食的人群，容易发生癞皮病。
　　A 大米 B 小麦 C 玉米 D 红薯
　　26. 属于食物中毒的疾病是。
　　A 痢疾 B 消化不良 C 消化道肿瘤 D 四季豆中毒
　　27. 平衡膳食宝塔中建议每天可食用蔬菜。
　　A 100-200克 B 200—300克 C 300-400克 D 400-500克
　　28. 人体维生素D的主要食物来源是。
　　A 鱼肝、鱼肝油 B 牛奶 C 新鲜水果 D 绿色蔬菜
　　29. 孕妇必要性体重增加不包括以下哪项。
　　A 胎儿、胎盘 B 增加的血容量 C 增大的乳腺和子宫 D 为泌乳储备的脂肪
　　30. 孕晚期需要增加钙的摄入，中国居民膳食指南对钙的推荐量。
　　A 800mg/D B 700mg/D C 600mg/D D 1200mg/D
　　31. 脂肪酸败的早期指标为。
　　A 过氧化值上升 B 酸价增高 C 碘价下降 D 皂化价上升
　　32. 孕期体重增长一般以( )为宜。
　　A 10kg B 12kg C 14kg D 16kg
　　33. ( )是一种强抗氧化剂。
　　A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素K
　　34. 碘主要存在于。
　　A 红细胞 B 肌肉组织 C 骨骼、牙齿 D 甲状腺
　　35. 孕妇摄入的营养素中及新生儿先天畸形有关的是。
　　A 叶酸、维生素B6、铁 B 维生素A、碘、钙 C 维生素C、锌、碘 D 锌、叶酸、维生素A
　　36. 维生素A缺乏可出现以下哪项症状。
　　A 干眼病 B 口角炎 C 佝偻病 D 痴呆
　　37. 克服早孕反应的措施，以下哪项( )不正确。
　　A 饮食要清淡 B 选择容易消化的富含碳水化合物食物
　　C 饭后尽量坐着或躺下，不要走动 D 睡觉把头适当抬高一些
　　38. 糖尿病膳食碳水化合物供给量占总能量的.
　　A 30-40% B 40-50% C 50-60% D 60-70%
　　39. 消化吸收最重要的阶段在( )内。
　　A 口腔 B 胃 C 小肠 D 大肠
　　40. 食物频率法调查表中除了食物名单外，最主要的还应包括。
　　A 食物类别 B 食用频率 C 食用时间 D 进食地点
41. 舟状指甲，苍白，甲面变粗，有脊形纹，有上述症状者最可能是下列哪种营养素缺乏。
　　A 钙 B 铁 C 碘 D 硒
　　42. 人体氮的来源是。
　　A 脂肪 B 蛋白质 C 碳水化合物 D 三者都是
　　43. 为了增加乳母的钙摄入量，最好的膳食来源是。
　　A 玉米 B 蔬菜 C 水果 D 牛奶
　　44. 乳母每日蛋白质摄入量应在原基础上增加。
　　A 10g B 15g C 20g D 25g
　　45. 下列哪项( )不属于完全蛋白。
　　A 乳类中的乳白蛋白 B 肉类中的白蛋白 C 大豆中的大豆蛋白 D 玉米中的玉米胶蛋白
　　46.以下关于学龄前儿童的平衡膳食观点，不正确的是。
　　A 膳食要多样化B 可以食用普通家庭膳食 C 以一日“三餐两点”制为宜D 不偏食、不挑食、少零食
　　47. 以下酒类品种中营养素密度低，被称作“纯能量食品”的是。
　　A 白酒 B 啤酒 C 葡萄酒 D 山楂
　　48. 胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内( )婴儿对铁的需要量。
　　A 2-3个月 B 7-8个月 C 4-6个月 D 1-2个月
　　49. 0-6个月的婴儿膳食脂肪占功能比例是。
　　A 10-25% B 45-50% C 20-30% D 35-40%
　　50. 母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是。
　　A 循环系统 B 呼吸系统 C 内分泌系统 D 中枢神经系统
　　CCBDD BCBAA BCADC DBDDD ADBCD DDADD ABCDD ACCCB BBDCD BACBD

1、营养学上，从食物蛋白质的含量、(　　)和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
　　(A)被消化吸收程度
　　(B)蛋白质种类
　　(C)氨基酸分类
　　(D)蛋白质的生物价
　　标准答案：a
　　2、食物中蛋白质含量测定一般使用(　　)，测定食物中的氮含量。
　　(A)称量法
　　(B)微量凯氏定氮法
　　(C)灰化法
　　(D)系数计算法
　　标准答案：d
　　3、食物中含氮量占蛋白质的(　　)，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。
　　(A)10%
　　(B)14%
　　(C)12%
　　(D)16%
　　标准答案：d
　　4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为(　　)。
　　(A)消化率
　　(B)实际消化率
　　(C)表观消化率
　　(D)真消化率
　　标准答案：c
　　5、蛋白质净利用率表达为(　　)。
　　(A)消化率Ⅹ生物价
　　(B)功效比值Ⅹ生物价
　　(C)消化率Ⅹ功效比值
　　(D)利用率Ⅹ生物价
　　标准答案：a
　　6、食物脂肪的吸收率一般在(　　)以上。
　　(A)95%
　　(B)85%
　　(C)70%
　　(D)80%
　　标准答案：d
　　7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的(　　)细粮，复合碳水化合物(　　)精制糖。
　　(A)低于，高于
　　(B)高于，低于
　　(C)高于，高于
　　(D)低于，低于
　　标准答案：d
　　8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等(　　)种目的。
　　(A)3种
　　(B)4种
　　(C)5种
　　(D)6种
　　标准答案：c
　　9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的(　　)为宜。
　　(A)1-2倍
　　(B)1/3-1/2倍
　　(C)10倍以下
　　(D)1/2-1倍
　　标准答案：b
　　10、食品强化的要求是(　　)，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。
　　(A)明确对象和目的
　　(B)接受强化食品的人数多
　　(C)保证食品卫生
　　(D)强化食品营养价值高
　　标准答案：a
11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有(　　)、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。
　　(A)维生素B1、B2
　　(B)维生素D
　　(C)维生素C
　　(D)维生素K
　　标准答案：a
　　12、强化食品的种类有(　　)和副食强化。
　　(A)膳食补充剂的添补
　　(B)载体的选择
　　(C)主食强化
　　(D)水强化
　　标准答案：c
　　13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、(　　)和物理性污染。
　　(A)细菌污染
　　(B)食品添加剂污染
　　(C)化学性污染
　　(D)有毒重金属污染
　　标准答案：c
　　14、食品的微生物污染，一方面降低了(　　)，另一方面对食用者造成危害。
　　(A)食品价格
　　(B)食品的卫生质量
　　(C)食品的可食用性
　　(D)食品的外观质量
　　标准答案：c
　　15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、(　　)和非致病性微生物。
　　(A)半致病性微生物
　　(B)相对致病性微生物
　　(C)间接致病微生物
　　(D)弱致病性微生物
　　标准答案：c
　　16、非致病性微生物包括(　　)、不产毒霉菌和酵母。
　　(A)沙门氏菌
　　(B)非致病菌
　　(C)低致病菌
　　(D)混合杂菌
　　标准答案：b
　　17、细菌菌相是共存于食品中的(　　)和相对数量的构成。
　　(A)细菌的分布
　　(B)细菌的结构特征
　　(C)细菌种类
　　(D)细菌的大小
　　标准答案：c
　　18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为(　　)的标志。
　　(A)食品中的菌数
　　(B)食品中细菌种类
　　(C)食品等级
　　(D)食品清洁状态
　　标准答案：d
　　19、菌落总数可以预测(　　)和评定食品****变质的程度。
　　(A)食品耐贮藏期限
　　(B)食品保洁程度
　　(C)食品价格
　　(D)食品变质率
　　标准答案：a
　　20、大肠菌群包括肠杆菌科的(　　)、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和(　　)。
　　(A)埃希菌属、黄杆属
　　(B)埃希菌属、克雷伯菌属
　　(C)克雷伯菌属、假单胞菌
　　(D)沙雷菌、埃希菌属
　　标准答案：b
21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的(　　)污染。
　　(A)陈旧
　　(B)近期
　　(C)多次重复
　　(D)既有陈旧又有近期
　　标准答案：a
　　22、大肠菌群可作为食品粪便污染、(　　)的指示菌。
　　(A)杂菌
　　(B)酵母菌
　　(C)肠道致病菌
　　(D)霉菌
　　标准答案：c
　　23、霉菌是菌丝体(　　)而且没有较大子实体的一部分真菌。
　　(A)比较不发达
　　(B)发达
　　(C)比较发达
　　(D)不发达
　　标准答案：c
　　24、霉菌产毒的特点是(　　)、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。
　　(A)具有专一性
　　(B)不具有专一性
　　(C)具有选择性
　　(D)不具有选择性
　　标准答案：a
　　25、霉菌产毒的条件是(　　)、水分、湿度、温度、氧气量等。
　　(A)土壤
　　(B)基质
　　(C)毒素的存在
　　(D)地理位置
　　标准答案：b
　　26、粮食水分含量为(　　)时霉菌繁殖产毒能力最强。
　　(A)13-14%
　　(B)14-16%
　　(C)17-18%
　　(D)18-19%
　　标准答案：c
　　27、在相对湿度为90%以上时，主要适合(　　)繁殖。
　　(A)湿生性霉菌
　　(B)中生性霉菌
　　(C)干生性霉菌
　　(D)各种霉菌
　　标准答案：a
　　28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为(　　)。
　　(A)20-24℃
　　(B)25-30℃
　　(C)30-35℃
　　(D)35-40℃
　　标准答案：b
　　29、食品****变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和(　　)四个方面的指标。
　　(A)货架时间
　　(B)加工方式
　　(C)微生物
　　(D)食品性质
　　标准答案：c
　　30、鱼类****可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于(　　)表示鱼体开始****。
　　(A)30%
　　(B)40%
　　(C)50%
　　(D)60%
　　标准答案：b
31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，(　　)和制定和执行食品中农药残留限量标准。
　　(A)适当选择农药品种
　　(B)减少农药产量
　　(C)安全合理使用农药
　　(D)限制农药销量
　　标准答案：b
　　32、我国于1983年停止生产、1984年停止使用(　　)等农药。
　　(A)六六六和DDT
　　(B)有机磷
　　(C)拟除虫菊酯
　　(D)氨基甲酸酯类
　　标准答案：c
　　33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为(　　)。
　　(A)20%、80%
　　(B)10%、90%
　　(C)5%、95%
　　(D)30%、70%
　　标准答案：c
　　34、几种对食品造成污染的主要有害金属是(　　)。
　　(A)Hg、Ge、Cu、Mo
　　(B)Hg、Gd、Pb、As
　　(C)Hg、Gd、Mn、Zn
　　(D)Hg、Pb、As、Cu
　　标准答案：d
　　35、N-亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和(　　)。
　　(A)磷酸盐
　　(B)硫酸盐
　　(C)硝酸盐
　　(D)碳酸盐
　　标准答案：c
　　36、(　　)可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。
　　(A)口腔
　　(B)食道
　　(C)胃
　　(D)小肠
　　标准答案：c
　　37、增加维生素(　　)能作为亚硝酸化合物的阻断剂。
　　(A)A
　　(B)B
　　(C)C
　　(D)D
　　标准答案：c
　　38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B(a)P能较高的(　　)是胃癌发生的主要危险性因素之一。
　　(A)大米
　　(B)熏鱼
　　(C)蔬菜
　　(D)腌肉
　　标准答案：d
　　39、塑料制品的主要卫生问题是(　　)，具有一定的毒性。
　　(A)单体残留
　　(B)聚合度不够
　　(C)着色剂
　　(D)装有不同食品
　　标准答案：a
　　40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和(　　)。
　　(A)卫生问题
　　(B)正常的食品感官性状
　　(C)维持生理功能
　　(D)营养价值高
　　标准答案：b
　一、简述题
　　1. 简述食物频率调查表内容和原则要点。
　　2. 简述维生素C的生理功能。
　　3. 简述人工喂养的基本方法和原则。
　　4. 营养强化剂是强化食品成功及否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。
　　5.简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。
　　6. 在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，
　　(1)该人群的奶类食物消费率是多少?
　　(2)在这100人中，50人每天食用一次， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。
　　(3)计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少?(结果保留一位小数)
　　7. 硒缺乏的预防和控制措施。
　　8. 简述孕期膳食及调整原则。
　　9. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑几个方面的问题。
　　10. 简述食品营养强化的意义和作用。
　　11.简述中国居民膳食指南原则。
　　12. 简述地中海膳食结构特点。
　　13. 简述孕妇体格测量有关指标及意义。
　　14. 简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原则。
　　15. 简述幼儿食谱的营养评价原则。
　　16. 营养强化剂是强化食品成功及否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应考虑的主要内容。
　　17.简述选择营养干预措施的因素及标准。
　　18. 过程评价中的质量控制，规范的设计和执行应符合哪些质量标准。
　　19. 简述调查报告撰写的基本步骤。
　　20. 简述碳水化合物的生理功能。
　　21. 为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面?
　　22. 简述食品营养强化的意义和作用。
　　23.简述公共卫生突发时间的应急对策及预案。
　　24. 一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，
　　(1)已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。
　　(2) 如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。
　　25. 简述食品频率法的技术要点。
　　26. 简述脂肪的生理功能。
　　27. 简述中老年人膳食指导要点。
　　28. 简述食品相关公共卫生突发事件的处理。
　　29.简述选择营养干预措施的因素及标准。
　　30. 孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占
　　30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄
　　入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量(保留一位小
　　数点)。
二、案例分析题
　　案例一：程某，26岁，身高160cm。怀孕之前体重为77kg，整个孕期体重增长了15kg，请参
　　考下表分析程女士在整个孕期增重可能出现了怎样的问题?并指出可能孕妇本身和新生儿将产生怎样的影响?如何控制孕期体重的合理增长?
　　据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围
孕前体重/身高类别
孕期体重增长值（kg）
低(BMI <19.8)
正常(BMI 19.8～26.0)
高(BMI 26.0～29.0)
肥胖(BMI>29.0)
12.5～18.0
11.5～16.0
7.5～11.5
6.0～6.8
　　案例二：男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。该婴儿喂养过程中存在什么问题? 应该进一步做些什么工作以及对该婴儿营养及生长发育做出评价?辅食添加的最佳时间应在什么时候?添加应该注意哪些原则?
　　案例三：为某2岁男童设计食谱：
　　已知：能量摄入量标准1200kcal/日;蛋白质40g/日，脂肪30%，三餐热量比例30%，40%，30%;主食能量比例占全餐65%。 大米含碳水化合物78.0g/100g，各种食物的蛋白质含量：大米7.4g/100g，鸡蛋13.3g/100g，瘦猪肉20.3 g/100g，小黄花鱼16.4 g/100g，豆腐16.2 g/100g。
　　(1)用上述所给食物设计并计算主食和各种副食的数量(副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，不必分三餐计算，计算每种食物一日食用总量即可)。
　　(2)根据幼儿食物需要特点，还需要增加哪些种类的食物?
　　(3)以三餐三点制，根据已给食物和需要增添的食物，设计该幼儿一日食谱，只编写食物及菜肴名称即可，不必计算数量)
　　案例四：小李，男，17岁，来自偏远的山区(缺碘地区)的一所高中，今年参加高考，想报考军事院校，在体检前他对自己碘的状况非常担心。现他找一公共营养师咨询，营养师建议他到医院做一下体格检查和一些生化指标的检测，检查结果发现，小李没有甲亢，也没有任何炎症或其他疾患;甲状腺大小小于他的拇指末节但有结节;尿碘为80ug/L。如你是一位营养师，根据这些指标可以作出怎样的诊断，请说明依据，并对小李提出一些营养建议。
　　案例五：下表分别是某饮料部分营养成分检测值及营养标签标示值、标准(GB15266、GB14880)的比较表格，试对其进行分析，并对可能存在的问题提出建议。结合本例，简要写出对某一饮料营养标签的核对和评价的工作程序。
　　某饮料检测值及营养标签标示值的比较 单位：mg/kg
营养成分
标签标示值
检测值
允许误差要求
牛磺酸
500
600
≥80%
维生素C
72
135
≥80%
维生素B6
4
5
≥80%
烟酸
40
50
≥80%
　　某饮料检验结果及标准的比较 单位：mg/kg
营养成分
检测值
GB 15266
GB 14880
牛磺酸
600

100-500
维生素C
135
≤120
120-240
维生素B6
5

1-2
烟酸
50

10-40

　案例六：孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量(保留一位小数点)。
　　案例七：老李，50岁，农民。嗜酒多年，长期以玉米为主食。最近发现其面部和手背均出现皮疹，有些部位出现糜烂和结痂。他怀疑自己缺乏烟酸。如想对其烟酸营养状况进行综合判定和评价，可从哪些方面进行?对于一般病例，烟酸缺乏的判别要点有哪些?请写出纲要，并提出改善其烟酸营养的建议和对策。
　　案例八：王大爷65岁，独自一人生活，别人说老年人最好吃得清淡，所以平时吃饭肉不敢吃得太多，经常吃蔬菜，可照样感觉身体一天不如一天，经常感冒， 还有轻微贫血和骨质疏松等症状。 请出王大爷存在的营养问题，并说明他的骨质疏松问题可能及哪些营养素缺乏或过量有关?并给膳食指导要点。
　　案例九：一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，
　　(1)已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。
　　(2)如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。
　　案例十：某男性，50岁，身高170cm，体重80kg，目前从事轻体力劳动，特别喜欢吃动物性食物。经咨询营养师后，去医院做了个血脂检查。结果如下：血甘油三酯为5.7mmol/L(参考值0.46～1.7mmol/L)，血胆固醇6.5mmol/L(参考值2.845.18mmol/L)，低密度脂蛋白胆固醇为3～7mmol/L(参考值2.07-3.12mmol/L)。作为一个营养师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳
　　食脂肪酸对人体血脂水平的影响。
案例十一：一名70岁男性，一日食谱如下:
早餐
午餐
晚餐
食谱
食物重量
食谱
食物重量
食谱
食物重量
豆浆
油条
黄豆20g
面粉50g
米饭
粳米150g
馒头
面粉100g

油5g
土豆青椒炸带鱼
土豆100g
青椒100g
带鱼100g
酱油10g
盐5g
油20g
山药炖排骨
蛋花汤
猪大排100g
山药100g
鸡蛋50g
酱油10g
盐5g
油10g
　　表1一日各种食物中的各类营养素摄入计算
食物
名称
摄量
能量
蛋白质
脂肪
碳水化合物
钙
铁
锌
VA
VB1
VB2
g
kcal
g
g
g
mg
mg
mg
µgRE
mg
mg
粳米
150
512.1
11
0.9
115
16
1.6
2.2
0
0.24
0.12
面粉
150