第十二章-粮油化学检验---------第一节-水分.doc

第十二章 粮油化学检验 第一节 水分
第十二章 粮油化学检验 第一节 水分
1、一般禾谷类粮食的临界水分为（13%--15% ）。2、一般，油料的临界水分为（ 8%--10% ）。
3、粮食、油料成分中，（ A ）是最容易变化的组分，会因散湿而减少或因吸湿而增重。
A: 水分 B: 蛋白质 C: 脂肪 D: 灰分
4 、目前测定粮食、油料水分含量的方法有:(加热干燥法 ) 、电测法、(核磁共振法) 以与近红外分光光度法
5、粮食、油料水分测定方法有105℃恒质法、（ A ）、隧道式烘箱法、两次烘干法。
A: 定温定时法 B: 105℃法 C: 130℃法
6、105℃恒质法测定水分原理：将试样置于（C ）℃的温度下干燥至质量不变，试样烘干前后的质量差即为水分质量。
A: 105±2 B: 103±2 C: 101～105 D: 95～105
7、105℃恒质法测定水分，其中恒重指的是前后两次质量差不超过（B ）g。
A: ±0.005g B: ±0.002g C: ±0.0002g D: ±0.001g
8、测定粒状原粮和成品粮水分时，样品制备方法：分取样品（ 30-50 ） g，除去（大样杂质矿物质）后，粉碎细度至通过直径（1.5）mm圆孔筛的不少于（90 ）%，装入（磨口瓶）内备用。
9. 测定大豆水分时，样品制备方法：分取样品（30-50 ）g，除去（大样杂质矿物质 ）
后，粉碎细度至通过直径（2.0 ）mm圆孔筛的不少于（90 ）%，装入（磨口瓶 ）内备用。
10、 测定花生果水分时，样品制备方法：分取净样约（ 100 ）g，剥壳，壳、仁分
别称重，计算（出仁总量），将壳（粉碎），仁切成（ 0.5 ）mm以下的薄片。
11、105℃恒质法测定水分，双实验结果的允许差不超过（D ）。A: 0.2 % B: 0.5 % C: 0.1%
D: 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%
12、采用其他方法测定水分时，其结果与105℃恒质法比较不超过（B ）。
A: 0.2% B: 0.5% C: 1.0% D:1.5%
13、测定水分时，宜采用（ A ），以免造成质轻的试样飞散。
A: 普通电烘箱 B: 鼓风电烘箱 C: 恒温培养箱 D: 高温炉
14、烘箱内一次烘干的铝盒不宜过多，一次测定的铝盒最多（ A ）个。A: 8---12 B: 3---5 C: 4---6 D: 15---20
15、变色硅胶干燥剂置于干燥器底部，占底部容积的（1/3---1/2 ）。
15-1、测定粮食水分时，干燥器中的变色硅胶保持有效的颜色为（ D ）。
A:红色 B:绿色 C:黄色 D:蓝色
15-2、实验室常用的干燥剂硅胶吸收水分后，变为（A ）色
A: 粉红 B: 深绿 C: 浅黄 D: 天蓝色
16、采用定温定时法测定水分，如果用直径4.5cm铝盒, 需定量试样质量为（ B ）。
A: 1g B: 2g C: 3g D: 4g
17、采用定温定时法测定水分，如果用直径5.5cm铝盒, 需定量试样质量为（ C ）A: 1g B: 2g C: 3g D: 4g
18、定温定时法测定水分，温度为 (130 )℃ ，时间为 ( 40) min。
19、采用定温定时法测定带壳油料水分，铝盒规格4.5cm，若壳、仁分别称样，应称取壳( 2 )g，仁( 2 )g ；若按壳、仁比例称样（已知出仁总量为65.0%），则应称取壳( 0.700 )g，仁( 1.300 )g 。
20、隧道式烘箱法测定谷类水分的温度是（160±2）℃，时间是10min。（ 错）
21、当粮食水分在（15.0 ）%以上，油料水分在（13.0 ）%以上，均认为是高水分粮油样品，一般采用（两次烘干）法测定水分。
22、所谓两次烘干法，就是对一份高水分粮食、油料试样通过（整粒烘干）和（粉碎试样烘干 ）两个过程来测定其水分含量的方法。
23、两次烘干法测定粮食、油料水分，当双实验的测定结果的绝对误差超过0.2%时，需要重新取样测定，如果四次测定结果均超过允许差，则取四次测定结果的（算术平均 ）值作为测定结果，但每个测定结果与算术平均值的绝对差值不得超过（0.5）%。
24、隧道式烘箱法测定粮食水分是，每份式样的质量为（ 10 ）g。
第二节 灰分
1、各种粮食、油料所含灰分受品种、生长条件等影响，含量一般在（B ）。
A: 0.5%～1.0% B: 1.5%～3.0% C: ＞ 5.0% D: ＞6.0%
2、就构成灰分的元素而言，主要有（钾、钙、钠、镁、硫、磷、硅 ）等元素。
3、灰分根据溶解性的不同，可分为水溶性灰分，水不溶性灰分，酸溶性灰分， 酸不溶性灰分。
4、灰分通常指（A ）。A: 总灰分 B: 水溶性灰分 C: 酸溶性灰分 D: 水不溶性灰分
5、（ A ）是指样品经高温灼烧后残留物的总称。A: 总灰分 B: 水溶性灰分 C: 酸溶性灰分 D: 酸不溶性灰分
6、将样品经高温处理分解而变为无机态物质的过程叫（A ）。A: 灰化 B: 炭化 C: 原子化 D: 灼烧
7、灰化方法有（干法灰化）、（湿法灰化）和（低温灰化）。
8、按照灰分的定义，灰分是（ A ）法测定的结果。A: 干法灰化 B: 湿法灰化 C: 低温灰化
9、小麦粉灰分含量（干基，%）规定为：
特制一等粉
≤0.70
特制二等粉
≤0.85
标准粉
≤1.10
普通粉
≤1.40
10、对于含磷量较高的样品,坩埚预处理时,将坩埚置于高温炉中,在(550±25 ) ℃灼烧(30 ) min ,冷却(200 ) ℃左右,取出,放入干燥器中冷却( 30 ) min ,准确称量.重复灼烧至前后两次称量相差不超过( 0.5 )mg为质量恒定。
11、对于淀粉类样品,坩埚预处理时,先用沸腾的( 稀盐酸 )洗涤,再用大量自来水洗涤,最后用蒸馏水冲洗,将坩埚置于高温炉中,在( 900±25 ) ℃灼烧(30 ) min ,并在干燥器中冷却至室温。
12 、马铃薯淀粉、小麦淀粉以与大米淀粉至少称( 5 )g,玉米淀粉和木薯淀粉称( 10 )g.
13、含磷量较高的豆类与其制品试样,加( 乙酸镁 )溶液使其完全湿润,炭化至无烟后,在(550±25 ) ℃灼烧( 4 ) h
14、淀粉类样品炭化至无烟后,在( 900±25 ) ℃的高温炉内灼烧至剩余的碳全部消失,一般( 1 ) h可以灰化完毕.
15、灰分结果计算时,试样中灰分含量≥10g/100g时,保留( 三 )位有效数字;灰分含量＜ 10g/100g时,保留( 两 )位有效数字.
16、灰分结果计算时,在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的( 5 ) %
17、为防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞溅和防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚，在灰化前对试样应先进行（ A ）。
A: 炭化 B: 灰化 C: 干法灰化 D: 低温灰化
18、易发泡的粉、淀粉、蛋白质等样品，在炭化之前可在样品上酌加数滴纯植物油。（对）
19、炭化时不允许有燃烧现象发生。 （对）
20、为防止坩埚破裂，灰化完毕后，应使高温炉温度降到200℃以下，才打开炉门。（对）
21、坩埚钳在钳热坩埚时，要在电炉上预热。（对）
22、含磷量较高的样品灼烧前加入了（乙酸镁 ），可分散和湿润样品，在高温下变为氧化镁，提高了灰分的熔点度，避免出现熔融现象，从而缩短了灰化的时间。
第二十一章 粮油理化检验
第一节 面筋
1、小麦粉加水至含水量高于35%时，能活成面团。
2、小麦粉湿面筋中含水为（ D ）。
（A）35％～40％ （B）45％～50％ （C）55％～60％ （D）65％～70％
3、干面筋中75%～80%为面筋蛋白质，5～15%为淀粉，5～10%为脂类与无机盐。
4、面筋蛋白质使面团具有黏着性、湿润性、弹性、韧性、延伸性等流变学特性。
5、仪器法测定湿面筋，称取试样10.00±0.01g，加入4.8ml氯化钠溶液。
5-1、面筋仪法测小麦粉湿面筋时，称取10g小麦粉样品于洗涤皿中，加入氯化钠溶液(　B　)左右。
A、3ml B、5ml C、8ml D、10ml
6、手工洗面筋法，称取试样10.00±0.01g（换算为14%水分含量），加入4.6～5.2ml氯化钠溶液，面团制备时间不能长于3min。。
7、湿面筋含量和干面筋含量的计算结果均保留(一位小数)
8、烘箱干燥法测定干面筋，于130℃烘干2h后取出，划3～4个平行切口后再放回烘箱继续烘干4h，总计6h。
9、快速干燥法测定干面筋，加热时间为300±5s。
10、采用机洗法时,同一分析者在同一实验室用同一仪器和方法对同一试样进行分析,所得的两次测定结果的绝对差值,大于下列给定数值的情况不应超过5%:
小麦籽粒:1.9g/100g 小麦粉: 1.0g/100g 硬粒小麦:1.6 g/100g 硬粒小麦粗粉粒: 1.6 g/100g
第二节 粗蛋白含量的测定
1、 蛋白质的测定方法主要有两类：一类是利用其（物理特性）进行的，如红外线法、折射率法、旋光法、紫外吸收法。
2、蛋白质的测定方法主要有两类：一类是利用其(化学性质)进行的，如定氮法、双缩脲法、颜料结合法、酚试剂法。
3、定氮法、双缩脲法、物理方法不具有特异性，可作为蛋白质总量测定。
4、国内外测定粮油与其制品中粗蛋白质含量的标准方法是（ C ）。
（A）折射率法 （B）紫外吸收法 （C）凯氏定氮法 （D）旋光法
5、凯氏定氮法测定蛋白质的原理：样品与硫酸、硫酸钾、催化剂硫酸铜仪器加热消化，样品中的蛋白质被分解为氨，与硫酸结合生成硫酸铵，硫酸铵与氢氧化钠溶液作用释放出氨，用硼酸溶液吸收氨，用盐酸标准溶液滴定，计算含氮量再乘以蛋白质换算系数。
6、蛋白质换算系数即1g氮相当于蛋白质的克数，一般取6.25 。
7、谷物和豆类蛋白质测定，试样制备方法：试样至少200g，粉碎使其完全通过0.8mm孔径的筛子，充分混匀。
8、凯氏定氮终点颜色: A混合指示剂:灰蓝色 B混合指示剂：浅灰红色
9、结果计算，蛋白质含量≥1g/100g时,结果保留三位有效数字. 蛋白质含量＜1g/100g时,结果保留两位有效数字.
10、粗蛋白质含量25%以上时，允许相对偏差为1%，粗蛋白质含量10～25%时，允许相对偏差为2%，粗蛋白质含量10%以下时，允许相对偏差为3% 。
11、凯氏定氮法测定蛋白质含量时，叙述不正确的是（ A ）。
A、消化过程中，若硫酸损失过多时，可酌量不加硫酸，勿使瓶内干涸。
B、蒸馏时加入的碱液必须过量。
C、空白测定时，消耗盐酸标准溶液的体积不得超过0.2mL。
D、消化完全后应立即加水稀释，保存备用。
第三节 淀粉含量的测定
1、禾谷类粮食淀粉含量为55～80%。
2、干燥的豆类淀粉含量为16～47%。
3、马铃薯中淀粉含量约为15%。
4、直链淀粉分子与碘形成的复合体呈（ B ）。
A、红色 B、蓝色 C、蓝紫色 D、红紫色
5、支链淀粉分子与碘形成的复合体呈（D ）。
A、红色 B、蓝色 C、蓝紫色 D、红紫色
6、天然淀粉以支链淀粉为主。
7、淀粉含量测定，主要采用酸或酶水解，生成还原糖，测定还原糖的量折算淀粉含量。
8、淀粉酶法测定粮食中淀粉含量时，先用（α—淀粉酶）水解为（双糖），再用（盐酸）水解成（单糖）。
8-1、淀粉酶法测定粮食中淀粉，先用淀粉酶将淀粉水解为(　D　)，再用盐酸将其水解为单糖。
A、还原糖 B、非还原糖 C、葡萄糖 D、双糖
8-2、酶法测定粮食中淀粉含量，先用淀粉酶将淀粉水解为双糖，再用(　C　)水解双糖为单糖。
A、氢氧化钠 B、氢氧化钾 C、盐酸 D、醋酸
9、碱性酒石酸铜甲液主要成分是硫酸铜。
10、碱性酒石酸铜乙液主要成分是酒石酸钾钠和氢氧化钠。
11、淀粉酶法测定粮食中淀粉含量时，将测定液放到沸水浴中加热，使淀粉糊化的目的是（ A ）。
A、便于酶进行水解 B、便于糖的析出 C、使酶的活性增加 D、使淀粉分子运动加剧
12、淀粉酶法测定粮食中淀粉含量时，水解时温度控制在55～60℃。
13、酸水解法测定淀粉含量，先用（乙醚）洗去样品中（脂肪），再用（85％乙醇）溶液除去（可溶性糖类），然后用盐酸水解生成单糖。
13-1、酸水解法测定淀粉含量，先用乙醚洗去样品中脂肪，再用85％（ B ）溶液除去可溶性糖类，然后用盐酸水解生成单糖。 A、乙醚 B、乙醇 C、乙醛 D、乙酸
14、酸水解法测定粮食中淀粉含量用的酸主要是(　C　)。 A、硝酸 B、硼酸 C、盐酸 D、乙酸
15、淀粉酶法和酸水解法相比，酸水解法专一性较差，造成测定的正误差。
第四节 直链淀粉含量的测定
1、籼稻谷中直链淀粉含量较高，一般为17.2～28.5%。
2、粳稻谷中直链淀粉含量一般为（ 8.7～17.2% ）
3、糯稻谷中几乎不含直链淀粉，含量为0～2%。
4、直链淀粉含量低于（ 2 % ）时，大米呈糯性，米饭很黏。
4-1、当稻谷中直链淀粉含量低于（B ）时，大米呈糯性，蒸煮是米饭黏性很大。
A、0% B、2 % C、8% D、10%
4-2、直链淀粉含量在（12～19%）时，蒸煮时吸水率低，米饭柔软，粘性较大，胀性小，冷却后米饭仍维持荣软，食味品质良好。
5、直链淀粉含量在（ C ）时，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松，较硬，冷却后变硬。
A、小于12％ B、12％～19％ C、20％～24％ D、大于25％
6、直链淀粉含量在（ D ）时，蒸煮时米饭蓬松，硬，粘性差，米饭冷却后更硬。
A、小于12％ B、12％～19％ C、20％～24％ D、大于25％
7、大米中（直链淀粉）含量是用于评定稻米食用、蒸煮品质以与加工品质的主要指标之一。
8、稻米中直链淀粉测定时，显色后用分光光度计测定吸光度的波长为(　D　)。
A、420nm B、520nm C、620nm D、720nm
9、采用GB/T 15683 测定稻谷中直链淀粉含量时，用（B ）调节显色酸度。
A、氢氧化钠溶液 B、乙酸溶液 C、氨水溶液 D、氯化钠溶液
10、稻米直链淀粉含量测定是基于试样中淀粉与碘形成（ C ）复合体进行的比色分析。
A.蓝色 B.紫红色 C.紫红到蓝色 D.紫红到红棕色
第五节 粗脂肪含量的测定

1、 检验食品、粮食、油料中粗脂肪含量的方法很多，最常用的是（ A ）
A/索氏抽提法 B/酸水解法 C/氯仿-甲醇法 D/直滴式抽提法
1-1、索氏抽提法通常使用的有机溶剂为(　C　)。
A、无水乙醇 B、无水甲醇 C、无水乙醚 D、丙酮。
2、（　D　）不能测定粮食油料食品中的脂肪含量。
A、直滴式抽提法 B、酸水解法 C、 氯仿-甲醇法 D、 酶水解法
3、索氏抽提法测定粗脂肪含量，取除去杂质的干净试样30～50g，磨碎，通过孔径为1.0mm圆孔筛，装入磨口瓶备用。
4、索氏抽提法抽净脂肪后，抽提瓶先在100±5℃下烘干1h，放干燥器内冷却0.5h，直至恒重（前后两次质量差不超过2mg)。
5、索氏抽提法测定粗脂肪，双实验允许差不超过( 算术平均值的10% )，取平均值，测定结果取小数点后一位。
7、直滴式脂肪抽提器由冷凝管、抽提管、管型玻璃提斗、溶剂回收管、抽提瓶五部分组成。
8、直滴式抽提法，试样包装入抽提管中。
9、直滴式抽提法，抽提过程加热温度应保持85～90℃。
10、直滴式抽提法，溶剂的冷凝滴数为300滴/min左右。
11、直滴式抽提法在抽提过程中，加热温度应保持85℃～90℃，溶剂的冷凝滴数1min在（ C ）滴左右。
A、100 B、200 C、300 D、400
11-1、直滴式抽提法测定粗脂肪含量时应将温度控制在（ D ）。
A、35℃-40℃ B 、50℃-60℃ C 、70℃-80℃ D 、85℃-90℃
11-2、直滴式抽提法，抽提时间：油料2h左右，饼1h左右，粕40min左右。
12、直滴式抽提法在抽提完毕后，将抽提瓶内乙醚挥发病擦干外壁，然后放入（A）℃的烘箱内先烘90min，再烘20min，烘至恒质为止。
A、105℃ B、 120℃ C、125℃ D、 130℃
第六节 脂肪酸值的测定
1、通过脂肪酸值的测定可以判断粮食品质变化情况。
2、脂肪酸值的测定，采用适当的有机溶剂提取样品中的脂肪酸，用氢氧化钾标准溶液滴定。
3、脂肪酸值以中和100g粮食中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数表示。
4、苯浸出法测脂肪酸值，称取试样20g±0.01g于250ml锥形瓶中，加入50ml苯，加塞，振荡（30）min。
4-1、苯浸出法测脂肪酸值时，称取试样20g±0.01g于250ml锥形瓶中，加入50ml苯，加塞，置振荡器振荡(　D　)。
A、15min B、20min C、25min D、30min
5、苯浸出法测脂肪酸值，当脂肪酸值高于60时称取试样10g。
6、苯浸出法测脂肪酸值，滴定时以酚酞为指示剂，终点为微红色，且30s不消失。
7、苯浸出法测定脂肪酸值，计算公式中56.1为氢氧化钾的摩尔质量。
8、苯浸出法测定脂肪酸值，浸出液颜色过深 ，可在过滤时在滤纸锥头放入约0.5g活性炭。
9、苯浸出法测定脂肪酸值，浸出液颜色过深，可以用麝香草酚酞为指示剂，终点为绿色变为蓝绿色。
10、乙醇浸出法测定玉米脂肪酸值，试样制备方法：取均匀样品80～100g，用锤式旋风磨粉碎，要求粉碎细度能一次性达95%以上过CQ16（相当于40目）筛，筛上、筛下全部筛分范围的样品混匀，装入磨口瓶。
10-1、乙醇浸出法测脂肪酸值时，需将样品粉碎后( D )以上试样通过孔径0.45mm（40目）筛。
A、55% B、75% C、85% D、95%
10-2、乙醇浸出法测定稻谷脂肪酸值，试样制备方法：取均匀样品，用砻谷机脱壳，取混合均匀的糙米80g，用锤式旋风磨粉碎，要求粉碎细度能一次性达95%以上过CQ16（相当于40目）筛，筛上、筛下全部筛分范围的样品混匀，装入磨口瓶。
11、乙醇浸出法测玉米脂肪酸值，称取试样10g，精确到0.01g，于250ml锥形瓶中，用移液管加入50.0ml无水乙醇，加塞，往返振荡（30）min。
11-1、乙醇浸出法测稻谷脂肪酸值，称取试样10g，精确到0.01g，于250ml锥形瓶中，用移液管加入50.0ml无水乙醇，加塞，往返振荡（10）min。
11-2、测定粮食油料脂肪酸值时，提取稻谷中游离脂肪酸需在振荡器上震荡（ A ）min。
A、10min B、20min C、30min D、40min
12、乙醇浸出法测脂肪酸值，振荡频率为100次/分。
13、乙醇浸出法测脂肪酸值，振荡提取后过滤，收集滤液25ml以上。
14、乙醇浸出法测脂肪酸值，用移液管移取滤液25.0ml进行滴定。
15、测粮食、油料中的脂肪酸值，以酚酞为指示剂、用氢氧化钾标准溶液滴定至出现(　A　)并在0.5min内不褪色为终点。
A、微红色 B、粉红色 C、蓝色 D、黄色
16、乙醇浸出法测脂肪酸值，两次平行实验结果差值不超过2mg/100g 。
17、乙醇浸出法测脂肪酸值，计算结果保留三位有效数字。
18、乙醇浸出法测脂肪酸值，提取、滴定过程环境温度控制在15～25℃。
第七节 蒸煮品质的测定
1、食品品尝实验室应充分换气，避免有异味的干扰，室温为（20～25℃），无强噪音，有足够光线强度，避免强色彩对比。
2、品尝试样应在饭前1h或饭后2h进行。
3、品尝试样，品评员每次品评不宜超过8份样品。
一、稻谷蒸煮品质测定
4、稻谷蒸煮品质测定，GB/T 15682要求稻谷加工成国家标准（三）等精度的大米; GB/T 20569要求稻谷加工成国家标准（一）等精度的大米。
5、籼稻谷蒸煮品质测定，10g大米加入15ml蒸馏水蒸煮成米饭。
5-1、粳稻谷蒸煮品质测定，10g大米加入12ml蒸馏水蒸煮成米饭。
5-2、糯稻谷蒸煮品质测定，10g大米加入10ml蒸馏水蒸煮成米饭。
6、稻谷蒸煮品质测定中，根据每个品评员的品尝评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值（　B ）分以上的数据应舍去，舍弃后重新计算平均值。结果取整数。
A、5 B、 10　 C、15 D、20
7、籼稻谷蒸煮品质测定，参考样品的选择：选择脂肪酸值在37和30左右的样品3～5份，经品评人员2～3次品尝，选出品尝评分值在60分和70分左右的样品各一份。
7-1、粳稻谷蒸煮品质测定，参考样品的选择：选择脂肪酸值在35和25左右的样品3～5份，经品评人员2～3次品尝，选出品尝评分值在60分和70分左右的样品各一份。
8、稻谷蒸煮品质测定，参考样品应密封保存在10℃左右的冰箱中。
二、小麦蒸煮品质测定
1、测定某批混合小麦的品尝评分值，小麦水分含量为12.5%。称取试样800g，若想使入磨水分达到15%，润麦需加水（ A ）。 A. 23.5 mL  B. 29.2 mL  C. 22.4 mL  D. 38.6 mL 
2、小麦熟食品质测定，用天平称量馒头质量，用体积仪测定馒头体积，计算比容，单位为（ A ）。
A. mL/g B. g/mL C. L/g D. g/L
3、小麦熟食品质测定中，对照参考样品的选择条件为( A )。
A、标定品尝评分值的小麦粉 B、发芽率为70%
C、品尝评分在90粉左右的样品 D、脂肪酸在20mg/100g
4、小麦蒸煮品质测定，参考样品应密封保存在（ C ）℃左右的冰箱中。
A.  - 4  B.  0 C.  4 D.  10  
三、玉米蒸煮品质测定
1、玉米蒸煮品质测定，样品制备方法：净玉米样品400g，用粉碎磨磨粉至（ C ），合并筛下物，充分混匀，保存在10℃左右的冰箱中待用。
A、75%通过40目筛 B、75%通过80目筛 C、95%通过40目筛 D、 95%通过80目筛
2、窝头成型方法：称取玉米粉3份，每份（ C ）g，各加75±5℃的温水43ml制备窝头。
A、10 B、25 C、50 D、75
3、窝头蒸制方法：水沸腾后将窝头放于篜屉上，盖盖，猛火蒸（ B ）min。
A、10 B、20 C、30 D、40
4、玉米蒸煮品质测定，参考样品的选择：选择脂肪酸值在（ D ）左右的样品3～5份，经品评人员2～3次品尝，选出品尝评分值在60分和70分左右的样品各一份。
A、25和35 B、30和37 C、40和60 D、50和78
5、玉米蒸煮品质测定，参考样品应密封保存（ D ）℃左右的冰箱中。
A.  - 4  B.  0 C.  4 D.  10  
6、按照我国《玉米储存品质判定规则》标准规定，一批玉米的色泽、气味指标为基本正常，则判定该批玉米为（ D ）。
A. 宜存 B. 重度不宜存 C. 轻度不宜存 D. 指标不全无法判定
第八节 胶稠度的测定
1、胶稠度是指稻米淀粉经（A ）糊化、冷却后的胶体，在水平状态流动的长度。
A、稀碱 B、稀酸 C、酶液 D、中性溶液
2、胶稠度表示含稻米胚乳（B ）的米胶的稠度。A、2% B、4% C、5% D、10%
3、胶稠度表示的是淀粉（ C ）趋势。A、糊化 B、冷却的回生 C、糊化和冷却的回生 D、流变学
4、胶稠度是一种简单、快速而准确测定米淀粉（ C ）的方法。
A、糊化值 B、回生值 C、胶凝值 D、硬度值
5、胶稠度与直链淀粉含量有关，直链淀粉含量（ D ）以下的稻米，胶稠度都是软的。
A、 2% B、12% C、19% D、24%
6、硬胶稠度为米胶长度(　A　)或以下。 A、40mm B、51mm C、61mm D、71mm
7、软胶稠度为米胶长度(　C　)或以上。A、41mm B、51mm C、61mm D、71mm
8、具有（ B ）的稻米食味较好。 A、硬胶稠度 B、 软胶稠度 C、中等胶稠度 D、 A/B/C
9、稻米胶稠度测定时，应将稻谷制备成标准三级大米，然后分取约10g，粉碎至( D )%以上通过孔径0.15mm筛（100目）。 A、55% B、75% C、85% D、95%
10、稻米胶稠度测定时，应将稻谷制备成（ D ）大米。
A、特等 B、标准一级 C、标准二级 D、标准三级
11、溶解样品和制胶时，应称取试样两份，每份（ B ）mg（按含水量12%计）。
A、50 B、100 C、150 D、200
12、溶解样品和制胶时，应称取试样两份，每份100mg，加入（ B ）ml 0.2mol/L氢氧化钾溶液。
A、1.0 B、2.0 C、5.0 D、10.0
13、溶解样品和制胶时，加入的氢氧化钾溶液的浓度为（ B ）mol/L。
A、0.100 B、0.200 C、0.250 D、0.500
14、溶解样品和制胶时，试管放入沸水浴加热（ B ）min，室温下静置冷却5min。
A、5 B、8 C、10 D、15
15、溶解样品和制胶时，试管放入沸水浴加热过程中，应控制试管内米胶溶液面在加热过程中宜达到试管高度的（ C ）。 A、1/3～1/2 B、1/3～2/3 C、1/2～2/3 D、2/3～4/5
16、溶解样品和制胶时，试管放入沸水浴加热过程中，试管放置在水浴中的深度宜为（ A ）。
A、1/3 B、 2/3 C、1/2 D、 4/5
17、稻谷胶稠度测定，糊化液回生这个过程需在0℃冰水中冷却（D ）min。
A、5 B、10 C、15 D、20
18、糊化液回生后取出试管，在（ B ）后测量米胶长度。
A、25±2℃静置0.5h B、25±2℃静置1h C、20±2℃静置0.5h D、 20±2℃静置1h
19、胶稠度测定，两次测定结果的绝对差值不应超过（ C ）mm。
A、5 B、6 C、7 D、10
20、胶稠度测定，在加入氢氧化钾溶液之前加入0.2ml95%乙醇溶液的目的是（ ）。
A、防止样品粘结 B、 C、 D、
21、胶稠度测定，在0.2ml 95%乙醇中加入麝香草芬兰的目的是（ ）。
A、便于读取米胶长度 B、 C、 D、
第九节 降落数值的测定
1、降落数值是对谷物中（ A ）活性进行测定的方法。
A、 α-淀粉酶 B、 β-淀粉酶 C、 蛋白酶 D、 脂肪酶
2、（ B ）能准确评价谷物发芽损伤的程度，反映的是α-淀粉酶的活性。
A、脂肪酸值 B、降落数值 C、粘度 D、胶稠度
3、降落数值测定，以（ C ）%水分含量为基准进行称样。
A、12.0 B、14.0 C、15.0 D、16.0
4、降落数值测定时，样品水分含量测定应按（ A ）规定的方法。
A、 GB 5009.3 B、GB/T 20264-2006
C、GB/T 21305-2007 D、GB/T 10362-2008
5、降落数值测定，在含水量为15%时，称取称样（B ）g。
A、6.00 B、7.00 C、8.00 D、9.00
6、降落数值测定准确加入温度为（22 ±2）℃的水（ B ）ml。
A、20 B、25 C、50 D、100

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