鸡精生产工艺.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,鸡精、鸡粉、鸡汁生产工艺,主讲人：康国斌,2011,年,8,月,30,日,1,鸡精生产工艺,概述,鸡精生产工艺,鸡精配料,鸡精生产设备,2,概述,鸡精定义,鸡精标准,鸡精,生产情况,鸡精常见问题,3,鸡精定义,SB/T10371,定义,鸡精调味料,chicken essence seasoning,以味精、食用盐、鸡肉,/,鸡骨的粉末或其浓缩抽提物，呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和,/,或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。,4,概述,鸡精产品标准,1,、行业标准：,SB/T10371,大多企业采用行业标准。,2,、企业标准,少量企业自定标准。,5,鸡精与鸡粉、鸡汁部分指标比较,指标,鸡精,SB/T10371,鸡粉,SB/T10415,鸡汁,SB/T10458,MSG,35,10,-,I+G,1.1,0.3,-,食盐,40,45,20,其它氮,0.2,0.4,0.25,总数,10000,15000,10000,大肠菌群,90,150,30,6,鸡精生产情况,1,、鸡精生产原理,2,、鸡精特点、风味（风格代表）、及用途,3,、我国鸡精生产状况,粒度和色泽、厂家、生产量、价格成本、发展趋势。,7,鸡精生产常见问题,1,、太咸？,2,、不化渣？,3,、细粉多？,4,、不够香？,5,、糊锅？,6,、筛网常破？,7,、生产人员：天天香气熏人，会不会得职业病？,8,鸡精生产工艺,1,、,流程,原料预处理,预混料制备搅拌混合干燥筛分,（加香）,包装检验成品入库,2,、生产原料,主要原料：味精、食盐、白砂糖、淀粉、糊精、鸡肉提取物（鸡膏、鸡粉）、呈味核苷酸二钠；,辅料：香辛料（姜、葱、胡椒等）、酵母精、,HVP,、甜味剂、酸味剂。,其它：鸡油、蔬菜类、色素、香精香料等。,9,1,、粉碎：白砂糖、食盐、香辛料,2,、鲜姜葱蒜的处理,去皮、清选、清洗、搅细和细磨。,原料预处理,10,预混料制备,1,、目的,减少称量次数和工作量；,便于混合均匀，保证产品质量；,便于配方保密。,2,、操作,分类预混：粉料、膏状及液状。,11,搅拌混合,1,、计量配料,2,、加水量及加水方式,3,、混合时间及加水量对制粒和颗粒紧密性或蔬松度的影响,4,、气温对加水量的影响。,12,制粒,使用制粒机成型,颗粒大小对制粒及配料的影响,13,干燥筛分,干燥,1,、干燥方式,2,、干燥时间,3,、水分控制,14,加香,1,、,前加香和后加香,2,、加香量,3,、加香方式,15,鸡精配料,1,、味精、食盐、白砂糖、,I+G,。,2,、食盐与味精、白砂粮、甜味料、酸味剂的合理配比。,3,、水分加入量。,4,、制粒成型的影响因素。,5,、颗粒的紧密度和蔬松度。,6,、决定鸡精特征风味的有关配料,16,决定鸡精风味特征的有关配料,1,、特征风味包括：香气、香味和口味。,2,、口味：味精和,I+G,、食盐、甜味料的合理配比；酵母精和,HVP,、干贝素。,3,、香气和香味,、鸡肉提取物：鸡膏、鸡粉。,、香辛料和香精：生姜和姜粉、鲜蒜和蒜粉、鲜葱和葱粉、胡椒粉、香葱粉、葱白粉、鸡肉香精。,、风味蔬菜：如芹菜、菌类等。,17,市场鸡精风味,太太乐,莎麦,豪吉,大桥,其它,18,生产设备,1,、预处理设施设备：粉碎及鲜料处理设备,2,、混合机：,卧式,和,立式。,3,、制粒机：,旋转挤压制粒机,（单面下料和双面下料）,4,、干燥：烘箱、烘房、,振动流化床,5,、筛分机,6,、包装机,19,关键设施：,1,、混合机,2,、制粒机,3,、干燥设备,4,、筛网对鸡精生产的影响：孔径与厚度,20,鸡粉,定义,:,以味精、食用盐、鸡肉,/,鸡骨的粉末或其浓缩抽提物，呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和,/,或食用香料等增香剂经混合而成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。,21,鸡粉生产工艺与设备,工艺与鸡精类同,无干燥工序,.,设备与鸡精类同,无干燥设备,.,22,鸡汁,定义,(SB/T10458):,以磨碎的鸡肉或其浓缩抽提物以及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和,/,或食用香料等增香剂,加工而成的，具有鸡的浓郁香味和鲜味的汁状复合调味料。,23,鸡汁生产工艺设备,1,、流程,（鸡肉或鸡骨提取）,配料混合热处理,加香,包装检验成品入库,2,、生产原料,主要原料：味精、食盐、白砂糖、淀粉、糊精、鸡肉提取物（鸡膏、鸡粉）、呈味核苷酸二钠；,辅料：香精香料、酵母精、,HVP,、甜味剂等。,其它：鸡油、蔬菜类、色素、乳化剂等。,24,适用于鸡精的产品,鸡肉精膏：,属口感型产品，赋予鸡精鸡肉口感。,纯鸡肉粉,：,添加纯鸡肉粉后，可以增加鸡精的真实感，使鸡精回味更好，一般用量,0.5-2%,。,25,我厂适用于鸡精的产品,热反应鸡粉,：,属口感型产品，是鸡膏的粉末态产品，赋予鸡精鸡肉口感，其耐热性好。一般用量为,0.5-1.5%,。本公司主要产品有,C12006,、,C12007,。,头香型鸡肉粉,：,可以增加鸡精的表香，一般用于鸡精后加香，添加量为,0.1-1%,。本公司主要产品有,C11001,、,C11002,、,C11005,、,C11006,、,YP1022,。,油状香精,：,属头香型产品，可以增加鸡精的表香，一般用于鸡精前加香，也可用于后加香。添加量为,0.2-0.5%,。本公司主要产品有,C2002,、,C2032,、,V2003,。,26,谢 谢！,27,