第三组实训PPT.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,一、蜜汁烤鸭,二、卤鸭头,组员：祝浦涛 颜昌华 曹春霞 徐冕,蜜汁烤鸭,原料：,鸭子,一,只、酱油,3,大匙（一般为,44-54,克）、料酒,1,大匙（一般为,14-19,克）、八角,1,个、桂皮少许、花椒少许、葱一根切小断、姜四五片、清水少许、蜂蜜,1,大匙、冰糖适量、盐,1,小匙（一般,4,-,9,克）。,做法：,1,、将买来的鸭子洗净，控一控表面多余的水分，找来一个大点的容器，放入鸭子，用盐将鸭子全身擦遍，再加入酱油，料酒，八角，桂皮，花椒，冰糖，葱段，姜片及清水，将这些调料拌匀，将鸭子腌渍在其中，盖保鲜膜，放入冰箱，腌渍一个晚上，这样更加入味。,2,、腌制一段时间后，将腌好的鸭子取出，放在阴凉的地方自然风干，时间紧的话也可以用厨房纸吸一下表面的水分也就可以使用了。,3,、这时将蜂蜜加入少许的水稀释，然后用刷子刷遍鸭身，刷的时候要仔细，要把鸭子的各个角度都涂抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油。,4,、放入预热,160,度的烤箱，烤制,1,小时，每三十分钟取出刷一次蜂蜜水，每次都要仔细，都要待表皮晾干后再烤制，最后一次刷完蜂蜜水，烤箱调至,220,度，再烤制,15,分钟左右就好了。,上图为腌渍好并风干的鸭子，这时也刷完了第一次蜂蜜水，准备送和烤箱的鸭子。,上图为用锡纸包裹住容易烤黑的部位。烤完,1,小时，并刷完第三次蜂蜜,。,卤鸭头,工艺流程,冻,鸭头,解冻清洗,整形,清洗汆水卤制,冷却,包装,成品,二、原辅料参考配比,（,1,）,袋装冰鲜鸭头,500g,干辣椒,40g,姜块,10g,葱节,12g,八角,2g,三柰,1g,桂皮,0.8g,小茴香,1g,草果,1g,花椒,1g,丁香,0.5g,砂仁,0.8g,豆蔻,1.2g,排草,0.5g,香叶,0.5g,精盐,20g,味精,1.5g,硝盐,0.1g,红曲米,5g,料酒,10g,三、操作要点,1.,鸭头初加工,解冻，冲洗干净后，加姜块,50g,、葱节,50g,、精盐,100g,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约,12,小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。,2.,制卤汁,干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水,1200g,熬出色，沥渣留汁水待用。,净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮,2,小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。,3.,卤制,把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，用中火卤,10,分钟，关火，让鸭头继续在卤汁中浸泡,20,分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。,4,杀菌：鉴于卤鸭,头,产品的特殊性，采用常规的加热杀菌方式对产品的口感影响极大,。,谢谢观看,