第一章基础营养学.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,营养素,：食物中含有的能维持人体 正,常生理功能，促进生长发育和,健康的化学物质。,5/19/2025,1,碳水化合物（1%2%）,脂肪（10%15%）,供给热能,蛋白质（15%18%）,水（55%67%）构成机体组织,无机盐（4%5%）,调节生理机能,维生素（微量）,食物纤维,主要功能,次要功能,5/19/2025,2,第一节 蛋白质(protein),第一节 Pro,5/19/2025,3,必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种,必需氨基酸：,异亮氨酸,、,亮氨酸,、,赖氨酸,、,蛋氨酸,、,苯丙氨酸,、,苏氨酸,、,色氨酸,、,缬氨酸,。,条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸,非必需氨基酸(nonessential amino acid)。,5/19/2025,6,半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来,如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%,半胱氨酸和酪氨酸又称,条件或半必需氨基酸,*,（conditionally or semi essential amino acid）,在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算,5/19/2025,7,氨基酸,英文,氨基酸,英文,必需氨基酸,异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,苏氨酸,色氨酸,缬氨酸,组氨酸*,非必需氨基酸,丙氨酸,精氨酸,Isoleucine(Ile),Leucine(Leu),Lysine(Lys),Methionine(Met),Phenylalanine(Phe),Threonine(Thr),Tryptophan(Trp),Valine(Val),Histidine(His),Alanine(Ala),Arginine(Arg),天门冬氨酸,天门冬酰胺,谷氨酸,谷氨酰胺,甘氨酸,脯氨酸,丝氨酸,条件必需氨基酸,半胱氨酸,酪氨酸,Aspartic acid(Asp),Asparagine(Asn),Glutamic acid(Glu),Glutamine(Gln),Glycine(Gly),Proline(Pro),Serine(Ser),Cysteine(Cys),Tyrosine(Tyr),*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。,摘自Modern Nutrition in Health and Disease，第9版，第14页，1999年。,构成人体蛋白质的氨基酸,5/19/2025,8,（二）,氨基酸模式,*,（amino acid pattern，AAP）,及,限制氨基酸,*,（limiting amino acid，LAA）,是某种Pro中各种EAA的构成比例，,计算方法是,将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分别计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列,比值*，,就是该种蛋白质氨基酸模式。,*见下表,(三)AA模式/LAA,5/19/2025,9,氨基酸,人体,全鸡蛋,鸡蛋白,牛奶,猪瘦肉,牛肉,大豆,面粉,大米,异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,蛋氨酸+半胱氨酸,苯丙氨酸+酪氨酸,苏氨酸,缬氨酸,色氨酸,4.0,7.0,5.5,3.5,6.0,4.0,5.0,1.0,2.5,4.0,3.1,2.3,3.6,2.1,2.5,1.0,3.3,5.6,4.3,3.9,6.3,2.7,4.0,1.0,3.0,6.4,5.4,2.4,6.1,2.7,3.5,1.0,3.4,6.3,5.7,2.5,6.0,3.5,3.9,1.0,3.2,5.6,5.8,2.8,4.9,3.0,3.2,1.0,3.0,5.1,4.4,1.7,6.4,2.7,3.5,1.0,2.3,4.4,1.5,2.7,5.1,1.8,2.7,1.0,2.5,5.1,2.3,2.4,5.8,2.3,3.4,1.0,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。,5/19/2025,10,食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映,当某食物Pro的AAP和人体越接近，则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高，其Pro的营养价值也相对越高；反之食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低。,这一/几种EAA就称为该Pro的LAA，LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推。但一般只列1-3种LAA，多了并无太大意义,5/19/2025,11,桶板模型,赖,5/19/2025,12,动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近,优质Pro,其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近,常作为参考蛋白（Reference Protein）,实验,植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少），所以,植物性Pro的营养价值较低,5/19/2025,13,蛋白质互补作用,*,（complementary action of protein）,用于：主要用于提高,植物性,Pro的营养价值,机制：利用各种,植物性,Pro中EAA的含量和比值均不同的特点,5/19/2025,14,氨基酸池(,amino acid pool,)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。,必要的氮损失(,obligatory nitrogen losses,)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。,5/19/2025,15,三、消化吸收代谢,三、蛋白质的消化、吸收和代谢,5/19/2025,16,Protein,胃蛋白酶,3m,18m成熟,胰蛋白酶,1m成熟,食物单纯蛋白质,胃蛋白酶,示、胨、多肽,（小肠）,胰蛋白酶、氨基肽酶、,胰糜蛋白酶 羧基肽酶,（内肽酶）（外肽酶）,-氨基酸 寡肽+二肽,（刷状缘）寡肽酶、氨基肽酶、,二肽酶,-氨基酸,5/19/2025,17,粪便10g(1.6gN),肌肉,(30%),器官 体液,(50%),其它,(20%),摄入蛋白质90g(14.4gN),消,化,道,机体合成,蛋白质300g,肠道内源性,蛋白质70g,氨基酸池,消化、吸收,蛋白质150g,尿75g(12gN),其它5g(0.8gN),图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,返回,消化,返回,N平衡,5/19/2025,18,蛋白质,每天约3%的,Pro被更新,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,正常人体内Pro,约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断,更新 修复,肠道 骨髓Pro,更新速度较快,一切生命的物质基础,5/19/2025,19,四、营养学评价,四、,食物蛋白质营养学评价,*,（一）,食物中蛋白质含量,（content）,Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限,含量是营养价值的基础,*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定,食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25,食物的粗蛋白含量,大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%,5/19/2025,20,（二）消化率,（digestibility）,反映Pro在消化道内被分解、吸收程度,消化率,=,吸收氮,100%,食物氮,=,食物氮(粪氮粪代谢氮),100%,食物氮,5/19/2025,21,表 几种食物的蛋白质消化吸收率（%）,食物,真消化吸收率,食物,真消化吸收率,鸡 蛋,973,燕 麦,867,牛 肉,953,小 米,79,肉 鱼,943,大 豆 粉,867,面粉(精),964,菜 豆,78,大 米,884,花 生 酱,88,玉 米,856,中国混合膳,96,吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15,返回,生大豆60%,熟豆浆85%/豆腐90-96%,5/19/2025,22,影响蛋白质消化率的因素,由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少，由于植物蛋白被纤维素包裹，不易被消化酶作用，但加工烹调后，纤维素可被去除、破坏、软化，提高其消化率。,动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro,5/19/2025,23,（三）利用率（utilization）（蛋白的营养学评价）,生物价(biological value，BV),蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU),蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER),氨基酸评分(amino acid score，AAS),相对蛋白质值(relative protein value，RPV),净蛋白质比值(net protein ratio，NPR),氮平衡指数(nitrogen balance index，NBI),5/19/2025,24,BV=,储留氮,100,=,吸收氮(尿氮尿代谢氮),100,吸收氮,食物氮(粪氮粪代谢氮),（三）,蛋白质生物学价值,（biological value，BV）,Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分,BV值越高，表明其利用率也越高,5/19/2025,25,常用食物蛋白质的生物学价值,蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价,全鸡蛋 94 大 米 77 生黄豆 57,鸡蛋黄 90 小 麦 67 熟黄豆 64,鸡蛋白 83 玉 米 60 豆 腐 65,牛 奶 90 小 米 57 绿 豆 58,鱼 83 高 粱 56 花 生 59,牛 肉 76 白 菜 76,猪 肉 74,5/19/2025,26,NPU（%）,=,消化吸收率生物价,=,储留率,100,食物氮,（四）蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU),较BV更为全面,该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源,5/19/2025,27,PER,=,动物体重增加（g）,摄入食物Pro（g）,（五）蛋白质功效比值,(protein efficiency ratio，PER),用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值,因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价,5/19/2025,28,表 几种常见食物蛋白质的质量,食物,BV,NPU(%),PER,全鸡蛋,94,84,3.92,全牛奶,87,82,3.09,鱼,83,81,4.55,牛 肉,74,73,2.30,大 豆,73,66,2.32,精制面粉,52,51,0.60,大 米,63,63,2.16,土 豆,67,60,吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17,5/19/2025,29,五、,蛋白质-热能,营养不良,（protein-energy malnutrition，PEM）,好发人群,病因,继发性,原发性,消耗 排泄,摄入不足,Pro E,不足,儿童,5/19/2025,30,一、病因,（一）食物摄入不足,1、食物缺乏,2、长期低蛋白质、低能量,（1）母乳不足，代乳品选择不恰当。,（2）骤然断奶。,（3）辅食添加不及时，不恰当。,（4）不良的饮食习惯。,5/19/2025,31,（二）需要量增多,1、生长发育快速阶段。,2、急、慢性传染病的恢复期,（如伤寒、麻 疹、肝炎等）。,3、双胎、早产儿。,（三）消耗增加,1、胃肠道疾病,2、其他疾病：肠瘘、开放性创伤、慢性失血、溃疡渗出、腹泻、呕吐等。,5/19/2025,32,消化吸收障碍,（1）消化系统解剖异常：如唇裂、腭裂、幽门梗阻、肠旋转不良等。,（2）消化系统功能异常：如迁延性腹泻、过敏性肠炎、肠吸收不良综合征等。,5/19/2025,33,3,临床表现,混合型,消瘦型,(Marasmus),E-Pro均不足,E基本满足,Pro严重不足,浮肿型,(Kwashiorkor),又称为恶性营养不良,5/19/2025,34,二、临床表现和分型,（一）水肿型营养不良（kwashiorkor）,5/19/2025,35,1）多见于4个月-5岁的小儿。,2）轻者仅有下肢水肿，重者,上肢、腹部及颜面等水肿,3）血清白蛋白低于30g/L。,4）体重在标准体重60%-80%。,5）腹泻，常伴突发性感染，,生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。,5/19/2025,36,（二）干瘦型营养不良,（marasmus）,主要是能量严重摄入不足所致,。,5/19/2025,37,主要表现,1）病人体重低于标准体重的60%，体温低于正常；,2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗,力下降，容,易感染其他,疾病而死亡,5/19/2025,38,3）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，皮下脂肪减少，近消失。消失顺序：,腹部 躯干 臀部 四肢 面部,4）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。,5）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。,5/19/2025,39,5/19/2025,40,五、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化,（一）热处理,变性、分解、氧化、氨基酸之间的键交换、新键的形成等，保藏、提高消化率、破坏有毒物质、酶制剂、抗生素等；过度影响其营养价值。,（二）碱处理,异构、形成新氨基酸、有时降低营养价值,（三）冷冻加工,降解、不可逆变性,（四）脱水干燥,温度过高、时间长蛋白变性、硬度增加,5/19/2025,41,六、食物来源及供给量,良好来源,主要来源,粮谷类食品(米、面),优质Pro,（动物、大豆）,5/19/2025,42,推荐摄入量,（recommended nutrient intake，RNI）,理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡,但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好,我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kgbw,Pro摄入占膳食总热能百分比,成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜,5/19/2025,43,第二节,碳水化合物,(Carbohydrate,，CHO,),5/19/2025,44,二、CHO功能(一)体内CHO,一、碳水化合物生理功能,（一）体内CHO功能,1供能,碳水化合物所提供的能量几乎能为所有组织所利用，特别对骨骼肌、心肌和大脑组织更为重要。碳水化合物在功能上有许多优点，比脂肪和蛋白质易消化吸收，产热快，耗氧少，且在无氧的情况下也可分解功能，这对于大强度的运动有利。,2构成机体组织的重要成分,粘蛋白,结缔组织,糖脂,神经组织,糖蛋白,细胞膜表面,信息传递,核糖,DNA、RNA中大量含有,5/19/2025,45,3节约蛋白质作用,（sparing protein action）,CHO充足,可预防Pro通过糖异生作用浪费,4抗生酮作用,（antiketogenesis）,体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同,充足CHO,（至少50-100g）,可防止酮血症,5/19/2025,46,(二)食物CHO,主要热能营养素,改变食物色 香 味 型,提供膳食纤维,（二）食物,CHO,生理功能,5/19/2025,47,一、分类、来源,二、食品中重要的碳水化合物,CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成,营养学上一般将其分为三类,多糖,可消化多糖,单糖,非消化多糖,寡糖,可消化寡糖,非消化寡糖,5/19/2025,48,(一)单糖,（一）单糖,（monosaccharide）,以己糖为主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类,天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质,5/19/2025,49,(三)寡糖,（三）寡糖,（oligosaccharide）,由,2-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的麦芽糖、蔗糖、棉子糖、水苏糖,5/19/2025,50,（四）多糖,植物多糖,淀粉,(starch),纤维素,(fiber),动物多糖,糖原,(glycogen),（四）多糖,（polysaccharide）,由10个以上单糖构成的大分子糖,重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成,5/19/2025,51,膳食纤维,3,膳食纤维,*,（dietary fiber）,食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称,严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素,5/19/2025,52,膳食纤维(dietary fiber)根据其水溶性不同，,一般分为：,可溶性纤维(soluble fiber),不溶性纤维(insoluble fiber),可溶性纤维：,果胶(pectin)：果胶广泛用于食品工业，适量的果胶能使冰淇淋、果冻、,果酱,和果汁凝胶化。,树胶(gum),粘胶(mucilage),少数半纤维素,5/19/2025,53,可溶性纤维,溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解,常存在于植物细胞液和细胞间质中,5/19/2025,54,不可溶性纤维,1）纤维素,2）半纤维素,不是纤维素的衍生物,3）木质素,化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质,可刺激肠道蠕动,5/19/2025,55,膳食纤维的种类、食物来源和主要功能,种类,主要食物来源,主要功能,不溶性纤维,木 质 素,纤 维 素,半纤维素,所有植物,所有植物（如小麦制品）,小麦、黑麦、大米、蔬菜,正在研究之中,增加粪便体积,促进胃肠蠕动,可溶性纤维,果胶、树胶、粘胶,少数半纤维素,柑橘类、燕麦制品,和豆类,延缓胃排空时间、减缓葡萄,糖吸收、降低血胆固醇,译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。,5/19/2025,56,图 几种食用糖及糖醇的相对甜度,糖类名称,相对甜度,糖类名称,相对甜度,乳 糖,20,果葡糖浆,100-150,注,麦芽糖,40,山梨醇,60,葡萄糖,70,甘露醇,60,蔗 糖,100,木糖醇,90,果 糖,120-180,麦芽醇,90,注 取决于果糖的浓度,吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28,T-,糖/糖醇相对甜度,5/19/2025,57,口香糖和木糖醇有什么区别，哪个更好？,木糖醇是自然界存在的，能提取出来的晶体（木糖醇纯度能达到99.9%），就像从甘蔗里提取蔗糖再做成晶体白砂糖一样。口香糖是人类发明的一种食用品，成分有很多（酯胶质、糖、香料、），其中的糖可以是蔗糖，就是普通的口香糖，如果把糖换成糖醇（木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇等等好多）就是无糖口香糖，因为糖醇类在体内不代谢或者代谢不用胰岛素，所以不会引起血糖升高。此外很少的细菌会分解木糖醇，所以不会长虫牙。,5/19/2025,58,五、碳水化合物的食物来源,主要植物性食物，如谷类、薯类和根茎类食物中，含有丰富的淀粉，单糖、双糖存在果蔬外，大多数以加工食品如食糖和糖果等形式直接食用。乳中的乳糖是婴儿最重要的碳水化合物。膳食纤维含量丰富的有蔬菜、水果、粗粮、杂粮、豆类。,5/19/2025,59,第三节,脂类（Lipids）,第二节 脂类,5/19/2025,60,一、分类/功能,一、脂类分类、功能,中性脂肪(fat),类脂 (lipoid),脂类,(lipids),图 脂类（lipids）的分类,5/19/2025,61,(一)Fat(TG),（一）脂肪,指甘油三酯,（triglycerides，TG）,或中性脂肪,1脂肪的功能,（1）储能和功能,比等量的蛋白质和碳水化合物产生的热能大一倍多。,（2）防护作用,（3）促进脂溶性维生素的吸收,动物性油中富含维生素A和D，植物性油中富含维生素E。,5/19/2025,62,碳链,长短,饱和FA,单不饱和FA,多不饱和FA,短链FA,中链FA,长链FA,饱和,程度,空间,结构,顺式FA,反式FA,图 脂肪酸（fatty acid）的分类,2脂肪酸,（fatty acid，FA）,5/19/2025,63,FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关,食物中FA以18碳为主,饱和程度越高、碳链越长,Fat熔点越高,动物Fat含SFA多,常温下呈固态,脂,植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，,UFA,）多,常温下呈液态,油,棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat,5/19/2025,64,3,必需脂肪酸,*,（essential fatty acid，EFA）,人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的必需脂肪酸，包括：,亚麻酸*,亚油酸*,事实上，机体中许多必需脂肪酸例如,花生四烯酸,、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA,但人体可以用亚油酸和亚麻酸合成这些FA,5/19/2025,65,不过，机体在用亚油酸和亚麻酸合其它必需脂肪酸的,过程,中使用的是同一种酶,由于竞争性抑制作用,体内合成速度较慢,因此，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径,5/19/2025,66,EFA生理功能,*,1）与生物膜的结构、功能有关,是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分,2）合成体内重要活性物质,亚油酸是合成前列腺素*,(prostaglandins，PG),的前体,*PG存在于许多器官,有多种生理功能,如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等,5/19/2025,67,3）参与脂质代谢与利用,体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯,低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇,亚油酸胆固醇酯,被转运和代谢,如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢,具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等,5/19/2025,68,4)动物精子形成、妊娠、泌乳等生理过程所必需,膳食中如果长期缺乏EFA，动物可出现不孕症，授乳过程也发生障碍。,5/19/2025,69,EFA缺乏,引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病,但PUFA摄入过多,可使体内有害的氧化物、过氧化物等,同样对机体会产生多种慢性危害,5/19/2025,70,食物中亚油酸含量（脂肪总量的,%,）,食物名称,含量,食物名称,含量,食物名称,含量,棉子油,55.6,牛油,3.9,鸡肉,24.2,豆油,52.2,羊油,2.0,鸭肉,22.8,小麦胚芽油,50.2,鸡油,24.7,猪心,24.4,玉米胚油,47.8,鸭油,19.5,猪肝,15.0,芝麻油,43.7,黄油,3.6,猪肾,16.8,花生油,37.6,瘦猪肉,13.6,猪肠,14.9,米糠油,34.0,肥猪肉,8.1,羊心,13.4,菜子油,14.2,牛肉,5.8,鸡蛋粉,13.0,茶油,7.4,羊肉,9.2,鲤鱼,16.4,猪油,6.3,兔肉,20.9,鲫鱼,6.9,5/19/2025,71,(二)磷脂,（二）磷脂,(phospholipids),是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质,其中最重要的是,卵磷脂,*,（lecithin）,*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成,这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性,5/19/2025,72,磷脂功能,1参与细胞膜构成(最重要功能),其极性、非极性双重特性,帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜,促进细胞内外物质交流,2作为乳化剂,使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢,3磷脂同FA一样可提供热能,5/19/2025,73,磷脂的缺乏,可造成细胞膜结构受损,1）,出现毛细血管脆性、通透性,2）,皮肤细胞对水通透性,引起,水代谢紊乱,产生皮疹等,5/19/2025,74,(三)固醇类,（三）固醇类,（sterols）,一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同,与所有醇类一样，可与FA形成酯,5/19/2025,75,1胆固醇,（cholesterol，Chol）,是最重要的固醇类物质,1）细胞膜重要成分,人体90%的胆固醇存在于细胞中,2）体内多种重要生物活性物质的合成原料,胆汁、性激素,（如睾酮，testosterone）,、肾上腺素,（如皮质醇，cortisol）,和维生素D等,5/19/2025,76,Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏,相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性,人体内Chol的原因往往是内源性的,所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要,5/19/2025,77,常用食物中胆固醇含量,（,mg/100g,-1,）,食物名称,含量,食物名称,含量,食物名称,含量,猪肉（瘦）,77,脱脂奶粉,28,风尾鱼（罐头）,330,猪肉（肥）,107,全脂奶粉,104,墨斗鱼,275,猪心,158,鸭蛋,634,小白虾,54,猪肚,159,松花蛋,649,对虾,150,猪肝,368,鸡蛋,680,青虾,158,猪肾,405,鲳鱼,68,虾皮,608,猪脑,3100,大黄鱼,79,小虾米,738,牛肉（瘦）,63,草鱼,83,海参,0,牛肉（肥）,194,鲫鱼,83,海蜇头,5,羊肉（瘦）,65,麻哈鱼,86,海蜇皮,16,羊肉（肥）,173,鲫鱼,93,猪油,85,鸭肉,101,带鱼,97,牛油,89,鸡肉,117,梭鱼,128,奶油,168,牛奶,13,鳗鲡,186,黄油,295,5/19/2025,78,二、消化吸收转运,二、脂类的消化、吸收及转运,5/19/2025,79,脂类的消化、吸收及转运,主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。,肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(,very-low-density lipoprotein，VLDL,)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。,5/19/2025,80,随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了LDL。,血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。,体内还可合成HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。,胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。,5/19/2025,81,三、来源、RNI,植物,油脂,Chol：脑 肝 肾等,SFA和MUFA相对较多,主要含,PUFA,动物,Fat,EPA DHA,磷脂：蛋黄 肝脏,三、食物来源及供给量,5/19/2025,82,第四节,维生素,（Vitamins，Vit）,第七节Vit,5/19/2025,83,一、概述,一、概述,维生素,（Vitamins）,是参与,细胞内特异代谢反应,以,维持机体正常生理功能,所必需的,一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物,5/19/2025,84,(一)特点,（一）,特点,*,1以其本体或前体形式存在于天然食物中,2多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供,即使有些Vit（如Vit K、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要,5/19/2025,85,3不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或g 计）,4一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物,如Vit A1、Vit A2，Vit D2和Vit D3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等,5/19/2025,86,(二)命名,具体常混用,前两种为主,按功能,抗干眼病维生素,抗脚气病维生素等,按化学结构,按发现顺序,以字母命名,维生素A B C D等,视黄醇 硫胺素,核黄素 尼克酸等,（二）命名,5/19/2025,87,(三)分类,水溶性,B族Vit Vit C等,溶于水,体内无储存,脂溶性,溶于Fat,肝脏可蓄积,Vit A D E K,（三）,分类,*,5/19/2025,88,(四)缺乏,发病特点,季节性,地区性,集中性,继发性,原发性,原因,维生素缺乏,（四）Vit缺乏,5/19/2025,89,脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,维生素,生理功能,缺乏症状,良好食物来源,A,视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能,儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化,成人：夜盲症，干皮病,动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类,D,调节骨代谢,主要调节钙代谢,儿童：佝偻病,成人：骨软化症,在皮肤经紫外线照射合成，强化奶,E,抗氧化,婴儿：贫血,儿童和成人：神经病变，肌病,在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源,K,通过羧基谷氨酸残基激活凝血因子、,儿童：新生儿出血性疾病,成人：凝血障碍,肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏,5/19/2025,90,维生素,生理功能,缺乏症状,良好食物来源,B,1,(硫胺素),参与-酮酸和2-酮糖氧化脱羧,脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿,酵母，猪肉,豆类，葵花籽油,B,2,(核黄素),电子（氢）传递,唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿,动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇,奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎,B,3,(尼克酸),电子（氢）传递,癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑,金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇,泛酸,酰基转移反应,缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛,在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高,生物素,CO,2,转移反应羧化反应,缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心,消化道微生物合成；,酵母，肝脏，肾脏,B,6,(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺),氨基转移反应,脱羧反应,皮炎，舌炎，抽搐,牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉,叶酸,一碳单位转移,巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐,布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏,B,12,(钴胺素),甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA,巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎,肉类，鱼类，贝壳,家禽，奶类,Vc,(抗坏血酸),抗氧化，胶原合成中,羟化酶的辅因子,坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂,木瓜，橙汁，甜瓜，草莓,花椰菜，辣椒，柚子汁,水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,5/19/2025,91,二、Vit A(一)概念/理化,二、维生素A,（一）概念和理化性质,Vit A类是含-白芷,(zhi),酮环多烯基结构、具有视黄醇,（retinol）,生物活性的一大类物质,1已形成的Vit A,（performed vitamin A）,指已具视黄醇生物活性的Vit A,来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含,5/19/2025,92,2Vit A原,（provitamins A）,指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为Vit A的部分类胡萝卜素,（carotenoids）,主要有-、-和-胡萝卜素等,其中，-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要,其次是、-胡萝卜素、隐黄素,其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成Vit A,5/19/2025,93,3,理化性质,*,Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱,一般烹调加工不易破坏,易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏,食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定,5/19/2025,94,(二)吸收代谢,视黄醇基酯,视黄醇,酯,胡萝卜醇 类胡萝卜烃,胃蛋白酶,类胡萝卜素,胆汁 胰脂酶,视黄醇,肠粘膜细胞 视黄醇,视黄基酯,约90%储存于肝实质细胞和星状细胞,（二）,吸收,*、代谢,5/19/2025,95,CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯,类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程,5/19/2025,96,维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取,5/19/2025,97,(三)功能,1,2,3,4,5,维持正常视觉,维持上皮的正常生长和分化,促进生长发育,抑癌作用,维持正常免疫功能,（三）生理功能,促进蛋白质合成和骨骼细胞分化,维持正常的暗适应能力,参与免疫球蛋白的合成,5/19/2025,98,视黄醇参与视觉形成中的循环过程,5/19/2025,99,视黄醇调节核受体作用的模式,5/19/2025,100,干眼病,维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛,F1-VA缺,5/19/2025,101,毕脱氏斑（Bitot spots）,F3-VA缺,5/19/2025,102,2过量,由于维生素A进入机体后排泄效率不高，长期过量摄入可在体内蓄积，引起维生素A过多症：厌食、过度激动、长骨末端外周疼痛、肢体活动受限、头发稀疏、肝脏肿大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等症状。若及时停止食用，症状可很快消失。,5/19/2025,103,(五)营养评价,1,2,3,4,5,血清Vit A水平,改进的相对剂量反应试验,视觉暗适应功能测定,血浆视黄醇结合蛋白,眼结膜印迹细胞学法,6,眼部症状检查,（五）机体营养状况评价,5/19/2025,104,(六)来源/RNI,（六）食物来源及供给量,天然维生素A只存在于,动物体内,：动物的,肝脏,、,鱼肝油,、,奶类,、,蛋类,及,鱼卵,是维生素A最好的来源。维生素A原广泛分布于植物性食物中，最重要的是-胡萝卜素，红色、橙色、深绿色植物性食物中含量丰富，如,胡萝卜,、,红心甜薯,、,菠菜,、,杏,、,芒果,等。,5/19/2025,105,三、Vit D(一)概念/理化,三、维生素D,（一）概念、,理化性质,*,具有钙化醇生物活性的,类固醇,统称，以Vit D,2,、D,3,最常见,Vit D化学性质比较稳定,中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化,但在酸性环境下会逐渐破坏,一般烹调加工不易破坏,5/19/2025,106,(二)吸收代谢,（二）吸收与代谢,1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次,羟化,才能形成具有活性的,Vit D,2,或Vit D,3,2）Vit D的储存器官主要是,脂肪、肝,组织,5/19/2025,107,(三)功能,1,2,3,4,5,促进小肠钙吸收,促进肾小管对钙、磷的重吸收,对骨细胞呈现多种作用,调节基因转录作用,通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡,（三）生理功能,Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制