火腿制品学习资料.ppt

知 山 知 水 树 木 树 人,第七章 火腿制品,的加工,掌握,火腿制品的概念和分类,掌握,火腿制品的加工工艺流程和操作要点,火腿制品加工,概念：用大块肉为原料，经过腌制、烟熏、发酵和干燥等工艺加工而成的肉制品,历史悠久的传统肉制品,生、熟皆有,中式火腿和西式火腿,火腿制品的分类,（,1,）干腌火腿,用带骨、皮、爪尖的,整只猪后腿或前腿,，经腌制、洗晒、风干、长期发酵、整型等工艺制成的生腿制品,金华火腿、宣威火腿、如皋火腿,意大利、西班牙火腿,干腌火腿的原料猪种,火腿制品的分类,（,2,）熏煮火腿,用大块肉经整型修割、腌制、嫩化、滚揉、捆扎（或充填入粗直径的肠衣、模具中）后，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品,盐水火腿、方腿火腿、熏圆火腿、庄园火腿等,火腿制品的分类,（,3,）压缩火腿,用猪肉及其它畜禽肉（、）的小肉块为原料，并加入兔肉、鱼肉等,芡肉,，经腌制，充填入肠衣或模具中，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品,良好的成型性、切片性、适宜的弹性、鲜嫩的口感,传统中式火腿,金华火腿,产地,用长江以南，史称“南腿”,金华、东阳、浦江、永康、兰溪、义乌六县,产品特点,瘦肉呈玫瑰红，皮面呈金黄色，脂肪洁白,熟制后呈半透明，晶莹剔透,滋味浓厚，咸甜适中，鲜嫩多汁,金华火腿加工条件,（,1,）品种：,两头乌；后腿、前腿等,早冬腿、正冬腿、早春腿,（,2,）自然条件,山区或丘陵地区,气温升降有序，波动不大,金华火腿加工工艺,金华火腿,加工工艺,操作要点,（,1,）原料选择,新鲜细嫩，猪后腿，猪龄不宜大，皮薄爪细,脂肪洁白，膘厚适中；质量在,5-7.5,kg,为宜,（,2,）修坯,竹叶形,刮毛除垢,削骨、开面、修腿边、挤淤血,金华火腿,加工工艺,（,3,）腌制,干腌堆叠，多次撒盐，缓慢渗透,温度,5-10,，相对湿度,70%-90%,用盐量：以腿胚重的,6%-7.5%,为宜,腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用盐，腌制时间短,气温高、湿度大则食盐溶化快，流失多，需加大用盐量，气温低、湿度小则食盐渗透慢，需减少用盐量。,金华火腿,加工工艺,（,3,）腌制,次数,时间,用盐量（以,5kg,鲜腿计）,第一次用盐,腌制当日,75g,左右,第二次用盐,第一次用盐后的第二天,150g,左右,第三次用盐,二次用盐后过,5d,左右,75g,左右,第四次用盐,第三次用盐后隔,6d,左右,50g,左右,第五次用盐,再经过,7d,左右,25g,左右,第六次用盐,第五次用盐后过,7d,左右,酌情减量,金华火腿,加工工艺,（,3,）腌制,头盐,（,25,%左右,）：表层迅速脱水，抑制外源微生物生长繁殖；整个肉面全部撒盐，撒不到的要单独涂擦，,肉面中央和大血管用盐适当加厚,上大盐（,40%,左右,）,：,盐量最大；三签部位（,膝关节，髋关节，荐关节,）用盐量要比其他部位高一倍,金华火腿,加工工艺,覆三盐（,20%,左右）：补充,肉面,食盐不足，观察三签位食盐量是否充足,覆四盐（,12%,左右）：重点补充三签位和骨头等部位；进一步脱水：上下翻堆,覆五盐（,3%,左右）：在三签位补盐,覆六盐、覆七盐：如三签位缺盐，适当补充,腌制后的腿一般失重,10%,左右,金华火腿,加工工艺,（,4,）,洗腿,除去多余盐并洗去污物,水温,5-10,，时间,4-6,小时,，竹刷逐只洗刷,洗刷后再次浸泡，二次洗刷，,16-18,h,（,5,）晒腿、整型,日晒，进一步脱去水分，,7,天,左右,去蹄壳、盖印、整型,火焰燎毛,金华火腿,加工工艺,（,6,）发酵成熟,进一步脱水；使色、香、味更佳,晾挂于宽敞通风、地势高而干燥的库房,经历,2-3,个月后，肉面上长出各种霉菌：,以绿霉为主，黄绿相间，发酵正常；,以白霉为主，说明腿中水分含量过高或盐分含量不足；,若没有霉菌生长，说明盐量过高，难以产生香气,金华火腿,加工工艺,通风要良好，气温在,15-37,之间，前低后高，前期温度在,15,25,之间，后期温度在,30,37,之间；相对湿度在,60%,70%,最佳。,晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气昼关夜开,修燥刀，使外形美观，呈现标准的竹叶形（,4,月）,继续发酵，,8,月中旬以后发酵结束,（,7,）落架堆叠,落架刷霉：用竹帚或滑梯刷除腿面菌粉和污尘,擦油堆叠：涂植物油使肌肉回软，阻止脂肪氧化；,成品分级：后熟,1-2,个月,后，检查三签位香气，分级,金华火腿,加工工艺,熏煮火腿和压缩火腿加工工艺,熏煮火腿：,原料整理盐水配制盐水注射嫩化滚揉充填蒸煮、烟熏冷却成品,压缩火腿：,原料整理滚揉充填熟制包装,