永辉生鲜培训资料——活鲜.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,/53,永辉商学院培训教材,门店营运培训课程之一：活鲜组,生鲜部新进员工学习手册,200,8,年,11,月,18,日第二版,2,/53,欢迎您加入永辉这个大家庭！,我深信这是,您,人生道路上的一个重要选择，同时希望,您,的选择不仅是拥有了一份工作，而且在这里可以帮助,您,实现个人职业发展的愿景,!,3,/53,培训内容,安全与设备使用,商品知识,工作流程,3,1,2,目 录,环境安全保障,一些安全和健康的方法,平板车的使用与维护,活鲜商品知识介绍,各项工作的操作方法,活鲜养殖,鱼类加工,4,/53,活鲜商品分类,大分类,中分类,小分类,活鲜,海水类,有鳞鱼,无鳞鱼,甲壳蟹类,甲壳虾类,甲壳其它类,淡水类,有鳞鱼,无鳞鱼,甲壳蟹类,甲壳虾类,甲壳其它类,1.,商品知识,5,/53,品名：海鲫鱼 又称 九九鱼,产地：福建,特征：体型较小。背部较高。有一长的背鳍。黄色条纹沟背。肉质鲜嫩。营养价值较高。,品名：海鳗,产地：福建,-,连江,特征：口大。有强尖锐齿。（捕抓时需小心勿用手,抓其头部,),躯干部近圆筒状。尾部较侧扁。无鳞。肉质细嫩。脂肪量高。鳗鱼最好现杀现烹。死鳗鱼不宜食用。,品名：龙虾,美龙,产地：美洲,特征：,坚硬、分节的外骨骼。胸博具五对足,(,其中一或多对常变形为螯。一侧的螯通常大於对侧者,),。有两对长触角。腹部形长。尾呈鳍状。,海水类,1.,商品知识,6,/53,海 水 类,中分类,品名,产地,上市季节,有鳞鱼,春只,连江罗源,全年,金标鱼,连江罗源,不固定,海鲫鱼,连江罗源,全年,小红斑,连江罗源,全年,金昌鱼,广东,全年,半边鱼,广东,全年,鲈鱼,莆田,不固定,无鳞鱼,海鳗,广东,全年,海蛇,广东,不固定,甲壳类,九节虾,连江、广东,9,月,-11,月,美龙,美洲,6,月,-10,月,奥龙,澳洲,12,月,-1,月,明虾,连江、广东,全年,三眼蟹（公）,平潭、石狮、莆田、厦门、东山,1,月,-6,月,三眼蟹（母）,10,月,-12,月,石鲟,平潭、连江,11,月,-2,月,1.,商品知识,7,/53,品名：白鲫鱼 又称 河内鲫,产地：福清,特征：其体色银白。故名“白鲫”。高而侧扁。其背部隆起较明显。头稍小。尾柄较细长。杂食性。活性较强。,品名：胡子鱼 学名 鲇鱼。又称作鲶鱼,产地：福建,特征：,全身无鳞。身体表面多黏液。头扁口阔。上下颌有四根胡须。鲶鱼的最佳食用季节在仲春和仲夏之间。肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化。特别适合老人和儿童。,品名：河蟹,产地：著名的产地有白洋淀、阳澄湖,特征：,蟹壳呈青绿色、有光。分雄蟹,(,尖脐,),、雌蟹,(,团脐,),足密生绒毛。额平直。雌蟹黄多肥美。雄蟹油多肉多。毛蟹死后不能食用。,淡水类,1.,商品知识,8,/53,淡 水 类,中分类,品名,产地,上市季节,有鳞鱼,非洲鲫鱼,龙海、厦门、泉州、长乐、福清,5,月,-11,月,鲢鱼,江西、大金湖、福清、长乐,10,月,-4,月,鳊鱼,浙江、古田,全年,淡水瓜,广东,全年,白鲫鱼,江苏,全年,彩云雕,龙海、厦门、泉州、长乐,5,月,-11,月,淡水昌,漳州,6,月,-10,月,淡水鲈鱼,莆田,全年,桂花鱼,广东,全年,鲤鱼,江西、湖北。福清、长乐,全年,草鱼,江西、湖北、湖南、广东长乐、福清、浪歧、龙岩、闽侯,全年,无鳞鱼,胡子鱼,长乐、闽侯,全年,黄甲,湖北、江西,全年,甲壳类,毛蟹,平潭、莆田、石狮、厦门、东山岛,全年,1.,商品知识,9,/53,营业前,10,分钟做到：,确保每个养殖池内都有足够的商品销售,确保卖场环境干净、地面干燥,确保养殖池内水质清新、温度、浓度及含氧量保持正常,个人的仪容仪表达到公司要求。确保良好的精神面貌迎接顾客,交接：与养殖人员交接昨晚商品的养殖情况,挑选：将养殖池中活度不好的商品挑选出。摆放在折价区销售,添货：将暂养池中的商品捞出。添到售卖池中销售,清洁：清洁鱼缸玻璃、地面等。确保地面干燥、通道畅通,工具：将网兜、连续袋、刀具、扎口机、胶带等工具准备齐全,核对：核对并确保所有商品的价格牌及,POP,的准确、清晰,2.1,工作流程,营业前的工作,10,/53,营业中的工作,销售,做好商品销售需要：,确保每个售卖池内都有足够的商品销售,及时帮助顾客捞取商品。服务好每位顾客,团队成员间及时沟通、积极配合,捞取：,营业中主动为顾客捞取商品,商品加工：,红鲢头应砍至其胸鳍部分。分头尾销售,添货：,及时添货。以确保售卖池商品的丰富,挑次品：,关注售卖池。及时将活度下降或死亡商品捞出折价销售,整理：,随手整理二等商品销售区。以保持商品的良好卖相,收货：,协助收货组收货。挑选次品确保商品的质量,2.1,工作流程,11,/53,保持环境卫生需做到：,随手保洁。确保通道畅通,地面干燥。无积水,工具清洁卫生。使用后及时归位,随手清洁、工具及时归位。以保持通道畅通、地面干燥,保持养殖池玻璃及周边的清洁卫生,加工完商品后需立即将加工台及刀具清洁干净,二次开店准备。卖场环境清洁干净、地面干燥、通道畅通,定期清理后场卫生。疏通地沟杂质。确保后场干净无积水,确保网兜使用后及时归位。并保持干净无污渍,营业中的工作,清洁,2.1,工作流程,12,/53,交接班时要做到：,重要的工作需记录,交接时应将工作内容交接清楚。做到无遗漏,交接班内容：,1.,商品的质量情况,2.,商品的销售情况,3.,商品的到货情况,4.,早班未完成晚班需跟进的工作事宜,营业中的工作,工作交接,2.1,工作流程,13,/53,营业中及营业结束后员工需将营业中顾客不要又丢弃在其它售卖池中的商品挑出放回至原售卖池中。做到归类养殖,挑选：变价区内的商品进行挑选分类。挑出不可再销售的商品,保鲜：将未销售完的红鲢及次日可继续销售的折价商品保鲜,报损：将无法继续销售的商品根据报损流程进行报损处理,交接：与夜班养殖人员针对当天商品活度情况进行交接,检查：检查养殖设备的运转情况。以确保商品正常养殖,清洁：做好卖场、后场（养殖池、地面、地沟、工具）的卫生工作,营业后收摊工作,2.1,工作流程,14,/53,准备新货的存储空间 及收货的工具,向跟车采购人员确认新到货的产地。便于正确养殖,挑出死亡或活度不佳的商品。死亡率较高或活度较差的要及时报备主管,将挑选好的商品运至卖场,将商品存放到暂养池中,活鲜收货注意事项：,虾：应将死亡（虾身发白）或活度不佳（虾身发软。没有弹性）挑出,。新虾在放入养殖池前需先分筐再用养虾水冲洗一遍去除杂质。,蟹：收蟹时应确认当日新货规格。商品规格、质量误差太大报备主管。如出现以下任一情况需挑出：（,1,）蟹螯两只都断掉（,2,）单边脚少,4,只（,3,）两边脚少,6,只的（,4,）已死亡的。,鱼：不可将鱼直接从车上往板车上桶内倒。要将鱼抬下放至板车上拉入卖场,。,准备,确认产地,挑选商品,确认收货,养殖,收货,收货流程,2.1,工作流程,15,/53,整理暂养池：腾出新货存储空间。做到新旧货分开,准备工具：手套、挑虾盘、拖板车、虾匾,确定商品产地：向跟车采购人员确认到货商品产地,挑选商品：将死亡或活度不佳的商品挑出,确认收货：将挑选后的商品装筐。并拉至暂养地方,分筐：将商品装入虾匾。每个虾匾的容量为,7-8,斤,放入暂养池：用手托着虾匾。缓缓放入暂养池中,清洗：用养虾的水清洗杂质。让虾适应新的水温,一,四,三,五,六,七,八,二,收货,2.1,工作流程,16,/53,2.1,工作流程,活鲜捞取,方式一：使用工具捞取,工具：网篮、网兜（鱼捞）、夹子,凶猛鱼类的捕捞方式：,网篮：用于捞取体积较小的商品。如：泥鳅；,网兜：用于捞取各种鱼类商品；捞鱼时需从鱼头兜住游动的鱼再捞起,夹子：一般用于夹取甲壳类商品。如：小龙虾；夹取商品时不可用力过猛,海鳗生性凶猛。有强尖锐齿。在捞取时先用网兜网住其头部。再用另一手捉住海鳗的尾部或中下段。不让其滑脱。,禁止用手直接抓 海鳗。以免被其咬伤。,17,/53,2.1,工作流程,活鲜捞取,方式二：手抓,适用商品：螃蟹、牛蛙、甲鱼,1.,抓螃蟹：用大拇指和中指捏住蟹盖的两侧。这样螃蟹的蟹脚和大螯无法反翘到背上 夹伤手。,2.,抓甲鱼：用一只手的拇指、食指扣住两边后腿窝。不可抓甲鱼头部。以防被咬伤。,3.,抓牛蛙：用拇指和食指捏住牛蛙的腹部。,商品抓取的注意事项：,在抓取商品时需避免捏伤商品或伤害到手指。,18,/53,封口：将虾装入连续 袋。用扎口机扎紧,商品捕捞的注意事项：,捞取商品时动作幅度不应太大；,在捞取前征询顾客的意见后。再将鱼捞起；,捞取活动量大的鱼类时需提醒顾客避让。避免水溅到顾客身上；,先将活度稍差或旧货先捞出售卖。,捞取：根据顾客的需求量将虾捞出装袋,沥水：用小刀在连续袋底部扎一个小孔。以便水的沥出,2.1,工作流程,活鲜捞取,虾与虾菇的捞取方式,19,/53,添货前：,关注销售量大且周转率高的商品。,将售卖池内死亡或活度不佳,(,翻肚,),的商品捞出。,添货时：,应注意动作幅度不宜过大。以免水溅到顾客身上。,不可直接用手去抓鱼。将鱼抛至水中。,用网兜添货时。应将网兜放入售卖池后再将鱼倒入售卖池内。,每次用鱼捞添货时。不应捕捞太多商品。以免造成工具折断。,添货后：,及时将工具归位。确保通道畅通。,要将暂养池的盖板及时盖上。注意安全。,商品添货,2.1,工作流程,20,/53,倒入：将商品轻轻倒入售卖池中,添货的注意事项：,分类：根据售卖池所养殖商品进行分类添货。,先进先出：添货时做到新旧分开。做到勤添货少添量。,方法一,方法二,捞：用鱼捞将鱼放入到售卖池中后再将鱼倒出,旧货区,新货存放区,毛蟹添新货时。应用自来水将商品冲洗一遍。挑出断脚蟹后再倒入售卖池,商品添货,添货方式,2.1,工作流程,21,/53,2.,刚死亡鱼类商品,表面鳞片脱落。鱼体变白,水族箱里刚死亡的鱼,二等商品管理,二等品品质标准,活度不佳的,行动迟缓。翻肚,部分鳞片脱落。皮下有出血现象,2.1,工作流程,22,/53,二等商品管理,商品陈列,分类,商品归类陈列。摆放整齐。不混杂。泡水容易变色的商品需隔冰陈列。如虾。虾菇。鲍鱼。章鱼,整洁,定时整理。保持清洁,保鲜,定时加冰。保持鱼的新鲜。及时挑出报损商品,2.1,工作流程,23,/53,书写,POP,或修改价格牌单价,计量组修改商品单价,计量员核对,计量组保留单据,资深员工填写变价单,挑选二等商品,由资深员工填写,变价流程,2.1,工作流程,主管审核,修改,通过,24,/53,1.,填写日期。所在门店,2.,根据单据内容填写变价商品品名、进价、原售价、现变价、及变价原因。,3.,填写完成后填表人签名并交由部门经理审核确认。并在审核人处签名确认。,4.,将变价单交由计量组由其更改价格。,填写变价单,2.1,工作流程,25,/53,商品报损,报损商品品质标准：,已变质的商品；,已损毁的商品；,被污染。不能再销售的商品。,死亡后不可进行销售的商品（此类商品死后会产生有毒物质“组胺”。食用后会中毒）：,毛蟹、牛蛙、黄蟮、泥鳅、甲鱼、鲍鱼、鲟。,报损的要求：,所有报损商品不得堆放。必须当天报损。当天处理。报损时间次数可根据门店报损量来决定。,2.1,工作流程,26,/53,商品报损,报损流程,2.1,工作流程,相关部门确认,打印单据,防损部、收货组签字确认,填写报损单,分类计重,单据存档,经理审核,信息部录入报损数据并打印正式单据,报损单一式二联。防损、信息部各一联,通过,修改,修改,销毁报损商品,报损商品须在指定位置销毁,27,/53,填写报损日期、报损部门、组别；,根据单据内容填写报损商品品名、条形码、规格、数量、单价、总金额、报损原因；,填写完后申请人签名。交由部门经理签名确认。最后交由收货 组。防损部核实报损。在各自签名档内签名确认；,报损结束后将报损单交由电脑部进行数据录入并打出电脑四联单。各部门保留一份存档。,商品报损,填写报损单,2.1,工作流程,28,/53,耗材管理,耗材：,海水晶、粗盐、氧器瓶、海波。,存放要求：,归类存放。隔墙、离地并远 离水源保持储存环境干燥。,库存管理,暂养池管理,鱼：,分类养殖：淡水鱼与海水鱼分开。有鳞鱼与无鳞鱼分开；,先进先出：新旧分开。做到商品先进先出。死亡商品随时打捞出来。,水质：,暂养池及过滤棉要不定期清洗。当养殖水漂白粉成份偏多时应用海波净化水质。确保养殖水清澈、干净。,环境卫生：,暂养池周围区域要求无积水。干净整洁。,2.1,工作流程,29,/53,商品盘点,盘点目的,盘点。是指定期临时对库存商品实际数量进行清查清点的作业通过盘点可达到：,控制库存,检验某一时段内的经营绩效和成果。为现有工作的改善和未来工作的规划提供有效真实的数据依据,盘点要求,真实,盘点数据、资料真实可信。不允许作弊或弄虚作假,准确,盘点过程要求准确无误。资料填写正确,完整,不漏盘。不遗漏盘点区域盘点商品,清楚,盘点表上的数字清晰。无涂改。如须列改须将原来的数据划掉。重新书写。并签名,2.1,工作流程,30,/53,商品盘点,盘点方式,初盘：盘点人员对商品进行第一次盘点。并进行记录,复盘：参盘人员对换盘点区域。进行第二次盘点以增加盘点准确度,抽盘：由防损部或门店主管对各组单品进行抽查盘点,盘点时间,月盘点：每月月底倒数第二天,周盘点：每月,14,号,通常安排在营业结束后。但门店可根据实际情况合理安排提前对储存区盘点,外场常温库、保鲜库、冻库可安排早班员工预盘,2.1,工作流程,31,/53,商品盘点,盘点前的准备工作,抄单工作,由电脑部将要盘点的商品表单提前一天打印。部门主管确认核实盘点表数据无遗漏后进行发放。（要求：商品归类。数据准确不缺漏）,领取盘点工具,磅秤。文具。商品盘点表等,工作分配,明确自已负责盘点区域及范围。由部门领班进行人员安排。责任到人,商品整理,商晶归类存放。新旧货分开。二等商品区分。需报损的商品应提有做好报损工作,盘点当天。在保证商品正常销售情况下。控制各组商品的开单量。减少盘点库存存,收货组须对当天所收商品标注其重量,2.1,工作流程,32,/53,商品盘点,盘点中工作,称重,将售养池里的鱼打捞出。倒入事先准备好的水桶内称重。（称重前将未倒入鱼的桶。重量归零）得出鱼实际重量,固定容器商品的重量乘以数量得出盘点数据,例如：卖场内有虾匾,20,笼。称其中几笼虾匾每笼重量都在,7.5,斤左右。即可将此数据乘以虾匾的数量得出虾的盘点数据,估盘,由资深员工对易死亡、高单价商品进行目测得出盘点数据（如：桂花鱼,等,）,暂养鱼类可在换水时清点数量乘以单品重量得出数据,盘点结束,数据汇总,盘点人盘点结束。需在盘点表签名档上签名确认后将盘点表单交回资深员工由他们汇总并排序。最后提交电脑部,清洁卫生,盘点工具归位。清洁卖场卫生,2.1,工作流程,33,/53,眼到,活鲜商品是“活”的。对生长环境的要求极高为了保持活鲜商品的活度及质量。要掌握养殖的：,鼻到,手到,观察水质的颜色判断水的清洁度,观察鱼的外观、游动的力度、眼睛的明亮程度。判断鱼的状态,闻水的气味判断水质的污染程度,用手触摸鱼身。判断鱼的状态,用手触摸池水。判断水温,在养殖过程中需密切关注商品的情况。做到：,浓度,温度,水质,供氧情况,2.2,活鲜养殖,养殖重点,34,/53,2.2,活鲜养殖,养殖要求,分类养殖,海水鱼类和淡水鱼类分开养殖。,有鳞鱼与无鳞鱼分开养殖。,高档海鲜和普通海鲜分开养殖。,热带鱼单独（归类）养殖。,分类要求,新旧货分开养殖。,浓度。水温。习性相同的鱼类可养殖在一起的。（如：多宝鱼。海鳗可混养在一起）。,养殖要求较高的商品需单独养殖 （如：龙虾。虾菇）。,容易造成水质污染的商品也需进行单独养殖,(,如：鲢鱼类。草鱼、明虾。等）。,非洲鲫鱼、彩云雕、巴西雕、珍珠斑、淡水昌,；属于热带鱼类。适应较高的水温。,35,/53,蓄水池,调温机,二次过滤池,养殖池,一次过虑池,3.,蓄水池：蓄积经过一次过滤的水,2.,一次过滤池：过滤脏水,1.,养殖池：脏水流出,6.,二次过滤池：过滤后流入卖场售卖池,5.,调温机：用于调节控制卖场售卖池的水温,4.,制冷系统：将蓄水池的水制冷。通过循环管流入卖场售卖池,2.2,活鲜养殖,水循环系统,36,/53,压缩机图片,空气,充氧压缩机,充氧管,养殖池,鱼消耗,充氧管图片,经常查看压缩机的运转情况。确保机器正常运转。,定期清理售卖池中充氧管的出气孔。确保水池供氧正常。,空气,氧气,氧气,定期清洁压缩机的吸风口。确保正常供氧。,压缩机,氧气孔,2.2,活鲜养殖,气循环系统,37,/53,大类,中类,名称,浓度（）,水温,(,),海水类,有,鳞,鱼,春只,16-18,18-20,金标鱼,16-18,18-19,海鲫鱼,16-18,18-20,小红斑,18,16-18,金昌鱼,16-18,19-21,鲈鱼,12,-,15,17-18,海鳗,22-25,17-18,无,鳞,鱼,海鳗,22-25,17-18,半边鱼,24-26,15-16,海蛇,22-25,15-16,甲,壳,类,九节虾,纯海水,25-29,16-18,美龙,26-28,18-22,澳龙,29-31,13-15,明虾,12,-,14,15,以下,三眼蟹,26-28,15-16,石鲟,26-28,15-16,常见单品养殖参数表,-1,注：同一种商品因产地的不同、养殖环境的偏差。对浓度及温度的要求也有所不同。新品到货时需向采购人员了解该商品的产地而选择相应的浓度及温度值。,2.2,活鲜养殖,海水类浓度及温度要求,38,/53,类别,名称,浓度,(,),水温,(),归类养殖及注意事项,海,水,类,澳龙,29,32,13,14,需要了解养殖基地的环境及掌握季节性的变化。调整浓度和温度,美龙,26,27,20,25,虾菇,25,28,14,16,多数来自天然。生存在较深海域。浓度很高。水温较低。质量较差的浓度不变。但水温有偏高,明虾,10,16,13,17,生活在流动的水域及水质清晰的地方。其本身容易使水质变混、变坏。因此适合单池养殖,母正蟹,28,左右,12,13,适应在较深海域生存。所以盐度较高；水温最好要偏冷些,公正蟹。,26,28,14,17,三眼蟹、花蟹、石蟹、兰花蟹、兰公蟹、石母蟹与公正蟹养殖方式相同,鲟虎鱼,10,12,常温。不加盐,生活在江与海的交接处。属半淡海水适应较高的温度,黄瓜鱼,12,17,14,15,半淡海水养殖的。怕光。最好避光养殖,鲈鱼,14,18,18,22,适应生存在流动水的区域。要求浓度偏淡；夏季水温可下降,1,2,度。海鲫鱼、金昌鱼、金标鱼、干鱼、一点红、小红斑、春只鱼,等。也一样。,多宝鱼,24,25,15,18,大多在鱼船网箱里养殖。要求自然海水的浓度。当海水浓度偏淡时可加入适量粗盐水增加浓度（避免使用海水晶,),如：石斑鱼、正斑鱼、章鱼、鲍鱼、海鳗、海蛇、半边鱼、包公鱼、鲨鱼、美人鱼、沙帽鱼、连尖鱼,等一样。,常见单品养殖参数表,-2,2.2,活鲜养殖,海水类浓度及温度要求,39,/53,大类,中类,名称,浓度（）,水温,(,),淡水类,有,鳞,鱼,非洲鲫鱼,4,8,18-20,鲢鱼,3,4,15,左右,鳊鱼,4,6,14-15,淡水瓜,4,6,15-16,白鲫鱼,4,6,15-16,彩云雕,4,6,18-20,淡水昌,4,6,20,淡水鲈鱼,6,15-17,鲤鱼,4,6,15-16,草鱼,4,6,16-18,左右,桂花鱼,4,6,14-15,无,鳞,鱼,胡子鱼,0,19-20,黄甲,0,15-16,油甲,0,15-16,河鳗,0,14-15,黄沉,0,15-17,备注,毛蟹,适当加些盐水、白葡萄糖。盐水浓度为,6-10,度。需每天换水,黄鳝、泥鳅、月鲡不需要氧气。水温为,15-17,。需每天 换水,常见单品养殖水质表,-2,2.2,活鲜养殖,淡水类浓度及温度要求,40,/53,类别,名称,浓度,(,),水温,(),归类养殖及注意事项,淡,水,类,非洲鲫鱼,2,4,19,20,热带鱼类。适应较高的水温。如：彩云雕、巴西雕、珍珠斑、淡水昌,等养殖方式相同,桂花鱼,4,5,13,15,扁鱼、丁桂鱼、宽鱼、淡水瓜,等为一类,黄甲,2,3,14,16,黄沉、河鳗、油叉、竹甲鱼、人工梅、梅鼠,；等为一类,白鲫鱼,3,4,14,15,鲤鱼、白刀鱼、,；等为一类,淡水鲈鱼,6,15,16,最好是单独池暂养。此鱼对水质的要求极其敏感。属烈性鱼类。,黄鳝,加少许盐,16,18,属无氧鱼。自来水养殖需加入适量干冰及,2-3,粒海波（冬天根据天气状况减少或取消加冰量）泥鳅、草鲡、月鲡等为一类,草鱼,3,4,15,16,水很容易脏。最好是单独养殖。如自来水里的漂白粉含量过高。就会导致鱼放养时池里的水呈红色。则需加适量的海波以降低漂白粉,鲢鱼,3,4,15,16,可参考草鱼的养殖方法,毛蟹,3,4,15,16,有脱水现象时加入适量盐水或葡萄糖水或是海水。盐度,12,度左右。未出现脱水只需保持水质清晰即可。大闸蟹与其相同,常见单品养殖水质表,-2,2.2,活鲜养殖,淡水类浓度及温度要求,41,/53,正确使用方法：,将温度表整个完全浸入水中,错误使用方法：,未将温度表完全浸入水中,步骤一：将需要检测的水装入盐度表中,步骤二：将装好水的盐度表放在平稳位置。视线与盐度表平形,步骤三：读取盐度值时以刻度表左边的数据,(,对比度,),为准,2.2,活鲜养殖,活鲜设备使用,温度表,浓度表,42,/53,调控温度,调温机：经钛泵制冷后的养殖水。调节到鱼类所需的温度,稀释,钛泵：将经过二次过滤的常温水进行制冷,调盐水：不可将海水晶或粗盐直接倒入养殖池。需先用桶稀释,倒入：将稀释后的盐水均匀的倒入养殖池。量大时可分几次稀释,钛泵,显示温度,2.2,活鲜养殖,活鲜设备使用,水温的调控,浓度的调节,43,/53,放水,清洗,（内场与外场）,进水,先关掉调温机和抽水机；,放水时应从暂养池开始。从下到上的顺序。,冲洗过滤物：过滤棉珊瑚石活性碳。对珊瑚石活性碳要轻拿轻放。避免碰碎；,用刷子清洗鱼缸及过滤池内侧四周。并用布擦洗干净。,关掉放水阀；,把海棉,珊瑚石,活性碳归位。珊瑚石置底层。海棉放中间。活性碳,(2-4,袋,),放最上面；,打开进水阀门。蓄水。,调节,根据养殖商品调配浓度及水温。,清洗外场蓄水池时应注意抽水泵工作状态不能处于空抽状态。外场的蓄水池蓄满水后。用抽水泵将水抽进卖场。,过滤棉或珊瑚石清洗后应放至太阳底下晒干以达到杀菌作用。,2.2,活鲜养殖,养殖池的清洗,44,/53,服务范围,服务时间,鱼类加工作业区的服务时间为,6,：,00-22,：,00,服务范围,专为在本超市购买鱼类产品的顾客提供加工服务,加工种类,活鲜鱼类与冰鲜大的鱼类,加工范围：去鳞。去内脏。切段,2.3,鱼类加工,45,/53,营业前,营业中,下班后,1.,检查工具：是否齐全、是否可能正常使用,2.,清洁：将加工间的杂物清理干净,3.,加工顾客预订的商品（如：团购）,1.,服务顾客：根据顾客的要求。对商品进行相应的加工处理,2.,低峰期,(,中午时间段,),清洗杀鱼房。清洁卫生,1.,清洗杀鱼房,2.,工具清洁并归位存放,杀鱼工具：刮鳞器、鱼刀、围裙、橡胶手套,顾客服务：,1.,注重沟通。在杀鱼前多询问顾客的加工要求再进行操 作。,2.,高峰时段引导顾客排队。确保工作正常进行。,2.3,鱼类加工,杀鱼台员工一天的工作,46,/53,步骤四,步骤三,步骤五,步骤六,去鳞：,左手按住鱼头。右手拿刮鳞器以逆鳞的方向。由鱼的尾部向头部去刮鳞片,剖肚：,刀尖对准鱼腹至肛门部位。轻轻切开。不要伤及鱼卵或鱼胆等内脏物,敲鱼：,用刀背拍击鱼的头部使其休克。以方便宰杀,清洗：,将杀好的鱼身冲洗干净装袋交给顾客。做好卫生工作,去鳃：,将鱼鳃的根部切离鱼头。刀锋从鳃的边缘插入。并顺着边缘割开鱼鳃,去内脏：,鱼肚切开之后。用刀头把内脏取出,步骤一,步骤二,2.3,鱼类加工,鱼类加工方式,初级加工,47,/53,鲜鱼经过初级加工处理后。以刀具做切割及修整成商品的作业称为深加工处理,深加工,1,：,剔骨：用杀鱼刀去除二片肉中带有脊椎骨的处理而成片肉。又称为三片鱼。这种做法一般适用于草鱼。,深加工,2,：,切块：根据消费者的要求将已经过初级加工处理的鱼。再切成小段分鱼头、鱼身、鱼尾。,2.3,鱼类加工,鱼类加工方式,深加工,48,/53,2.3,鱼类加工,操作安全与卫生要求,操作安全,在工作期间。不允许外人进入杀鱼间,在操作过程中。注意顾客的手严禁伸入杀鱼房内,无操作时。应把杀鱼刀安全固定在案板上。以防止掉落,卫生要求,个人卫生,工作服、工作帽。建议每天清洗,加工间第天清洗至少,3,次。（包括杀鱼房墙壁、杀鱼台、顾客走道、地板、外围玻璃面）垃圾袋要及时清理。鱼的内脏须用大桶装。并加盖防止异味扩散,工作区域,清洗各种杀鱼工具。保持案板的清洁无大量血污。及时清除上次杀鱼留下的鳞片,49,/53,环境安全保障,可能对人员造成伤害的危险：,编号,可能的危险,解决办法,1,地面的水渍或碎冰。很容易使人滑倒,立即擦干（附近没有保洁人员时。立即自己动手擦干）,2,随意摆放在显眼处的刀具。很容易刺伤他人,刀具使用后立即收好,3,放在通道的杂物。将会阻碍行走。很容易将人绊倒,车辆、纸皮、筐等物品需快速清出卖场,4,不牢固的货架。很容易使商品掉落碰伤他人,发现立即通知人员修理,5,掉落在地面的小商品。如葡萄等。很容易使人滑倒,立即动手清理干净,6,破损或松脱的地板砖。容易将人绊倒,发现立即放置警示牌。并通知人员修理,7,散落在地面的电源线。容易将人绊倒,在使用时放置警示牌。使用后立即收好,3.,工作安全与设备的使用,50,/53,一些安全和健康的方法,当有需要把大件的商品放进袋子里时请使用两只手,不允许在商店内嬉戏胡闹,重复的动作做久了要歇一下。因为很多肌肉疲劳和背伤都是由于长时间地重复同样的动作而造成的,抬重物的方法,弯下膝盖。把货物抓紧并用你的腿力慢慢抬高身体,在搬运货物时保持货物靠近你的身体,先弯下膝盖。让货物的一边先接触地面再慢慢放下,3.,工作安全与设备的使用,抬重物时。用你的腿力而不是腰力,确定你将要经过的通道没有阻塞物或打滑的危险,错误,51,/53,装载的货物不可超高、超重。重的不怕压的商品放在下方、轻的怕压的商品放在上面；,货物需放稳、摆正。避免滑落、散落以保证货品安全；,操作时须一手拉动。另一手疏导顾客。在卖场内时要注意慢行。避让顾客。不推行及拉车跑动；,平板车不可用于载人；,定期对板车进行清洗、上油、上紧螺丝。,3.,工作安全与设备的使用,平板车,52,/53,展望：,恭喜您顺利完成新进员工的学习内容。希望您能花更多的时间和精力学习、亲身实践所应掌握的工作技能。成为一名优秀的员工。将您所知道的、了解的告诉您身边的新进伙伴。相信不久我们将在优秀员工培训中与您相遇。共同进步。,请在本培训手册学习结束时，将本手册上交给当店人力资源部,53,总部：一切以服务门店为核心！门店：实施精细化管理！,