评茶员资格培训.ppt

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,评茶员资格培训,茶叶分类及品质特征,茶叶感官审评基础知识,一、茶叶分类,（一）茶叶分类的依据,我国茶叶分类历史源远流长,概括起来，有按茶叶品种、茶叶产地，采制季节、鲜叶老嫩、茶叶外形、内质、制法等不同情况的种种分法,这些分法是历史的产物，并在相应的历史阶段上有其一定的地位和作用，但是它们都有各自的局限性和片面性。,理想的分类方法有三条依据：,1,、必须表明茶品质的系统性,2,、必须表明制法的系统性,3,、必须表明内含物质变化的系统性,根据以上茶叶分类的依据按顺序将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青（乌龙）茶、红茶。,（二）茶叶分类方法,1,、绿茶类,初制工序：,杀青,揉捻,干燥,杀青,杀青,揉 捻,干 燥,初制关键：杀青,品质特征：绿叶清汤,分：蒸青绿茶,炒青绿茶,烘青绿茶,晒青绿茶,茉莉锦上添花,茉莉金元宝,茉莉金葫芦,茉莉草菇,茉莉菊花,茉莉荔枝,三结义,茉莉大龙珠,兔玉白,2,、黄茶类,初制工序：,杀青、揉捻、闷黄、干燥,初制关键：闷黄,品质特征：黄叶黄汤,3,、黑茶类,初制工序：杀青、揉捻、渥堆、干燥,初制关键：渥堆,品质特征：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红,4,、白茶类（福建特有）,初制工序：萎凋、干燥,初制关键：萎凋,品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡或 浅杏黄,白茶分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。,白 毫 银 针,白牡丹,5,、乌龙茶类,初制工序：,萎凋,做青,炒青,揉捻,干燥,晒青,摇 笼 浪 青,乌龙茶杀青,乌龙茶揉捻,乌龙茶干燥,乌龙茶速包,乌龙茶球包,初制关键：做青,品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇。,乌龙茶分,闽北乌龙,闽南乌龙,广东乌龙,台湾乌龙,武夷山奇种,大 红 袍,6,、红茶类,初制工序：,萎凋,揉捻,发酵,干燥,红茶萎凋槽萎凋,揉切,揉捻,红碎茶发酵,工夫红茶发酵,干 燥,初制关键：发酵,品质特征：,红叶红汤,红茶分,小种红茶（福建特有）,工夫红茶,红碎茶,福建的工夫红茶称闽红有坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫,再加工茶,花茶（茉莉花茶、玉兰花茶）,速溶茶（速溶绿茶、速溶红茶）,罐装茶水（液体茶）,袋泡茶（袋泡红茶、袋泡绿茶、袋泡乌龙茶）,保健茶,茶文化小知识,陕西扶凤县北法门寺,地宫出土的,唐代,宫廷茶具,法门寺佛指舍利,法门寺佛指舍利第一枚影骨的内腔中，清晰可见北斗七星图。,法门寺地宫发现的佛指舍利，其中有释迦牟尼佛的真身舍利“灵骨”一枚，同时出土的还有三枚“影骨”。,释迦牟尼佛的真身舍利“灵骨”,二、茶叶感官审评基础知识,评定茶叶品质高低叫茶叶审评，它可分感官审评和理化检验两种,感官审评是用人的感觉器官评定茶叶品质的高低,理化检验是通过物理和化学的方法对茶叶进行分析与测定，只具有某种因子与茶叶品质的相关性,因此，目前国内外对茶叶品质的鉴定仍都采用感官审评法。,（一）审评的基本知识,1,、评茶室的条件,评茶室是用感官进行审评茶叶的地方，要求干燥清洁、空气新鲜、背南朝北、光线充足,标准的评茶室在北窗均装有,30,度倾斜的黑色半形遮光板,室内涂成白色,在看台的正上方装有一定照明度的灯，在自然光较差时应用,遮光斗,干看台,：评茶室中窗口有干看台，台高一般为,90100,厘米，宽,5060,厘米，长随评茶室和需要而定，台面为黑色,湿看台,：湿看台放在干看台后面，长度一般是,140,厘米，宽,36,厘米，高,88,厘米，镶边高,5,厘米，一端留一缺口以利清扫,另外，评茶室内还要配备部方样架，用来存放样品。,干看台,湿看台,2,、评茶用具,是茶叶审评时的专用工具，要求规格一致，以减少审评误差,（,1,）审评盘：评定茶叶外形用,是无气味的木制正方形（,23X23X3,厘米）（多用于审评精茶）,或长方形（,25X16X3,厘米）（多用于审评毛茶）的盘，在一角开一缺口，全盘涂成白色。,也有用篾制圆匾（直径,50,厘米、边高,4,厘米）的,审评盘,（,2,）审评杯,用来泡茶和审评香气用,瓷质白色，杯口上有一弧形或锯齿形缺口,杯的容量有,150,、,200,、,250,毫升三种,乌龙茶用,110,毫升钟型茶盏,250ml,审评杯,用于审评红绿毛茶,150ml,审评杯用于审评精茶或花茶,110ml,审评杯用于审评乌龙茶,（,3,）审评碗,用来评汤色、滋味,是一种瓷质广口碗，要求色泽和厚薄一致,容量与审茶杯配套,审评碗,（,4,）叶底盘,是评叶底用的正方形（,10102,厘米）和长方形（,128.52,厘米）的木质盘,漆成黑色,另外也有用长方形白色搪瓷盘的,叶底盘,（,5,）称茶秤，可用,1/10,托盘天平,（,6,）定时计，泡茶计时用，一般用定时钟,（,7,）网匙，用以捞取审茶碗内的茶渣，一般用铜丝或不锈钢丝制成,（,8,）茶匙，为普通白色瓷质汤匙或不锈钢汤匙,（,9,）汤碗，清洗汤匙或放置汤匙和网匙用,（,10,）吐茶桶，审评时吐茶和倒茶渣用,（,11,）烧水壶，烧开水用，可用铝壶或电壶,茶匙,网匙,汤碗,吐茶桶,审评室,3,、评茶人员应具有的条件,茶叶是审评是一门技术性很强的学科，也是在茶叶生产加工、流通领域，评定品质的主要手段,因此评茶人员必须具有敏锐的感觉器官、熟练的操作技能和对茶叶品质因子的了解,要求评茶人员感觉器官的灵敏度要接近多数人的阀值。,无色盲、无传染病、无慢性鼻炎，,工作前忌饮酒、吸烟和食刺激性食物,另外还要了解制茶工艺、茶机性能、产区特点、季别特征、市场情况和饮茶习惯等,并具有评茶的实践经验,这样才能正确地评定茶叶的品质,4,、评茶用水,（,1,）水质、在茶叶审评中，水质的好坏对茶叶品质的影响很大,评茶用水（泡茶或洗涤茶具）必须符合如下要求：,浑浊度不超过每升,5,毫克，无色透明,原水和煮沸水中无气味，不得有游离氯、氯酚等,总硬度不得超过去,5,度,PH,值在,6.57.0,之间，含铁量低于每升中,0.02,毫克,（,2,）泡茶水温,评定中有了合乎要求的水质，还必须要有一定的水温才能在一定的时间内浸出水溶物质，这些物质的多少反映了茶叶品质的优劣,例如,100,沸水冲泡后的水浸出物为,100,计,则,60,水冲泡只能达到,45%,，两者相差一倍,一般茶叶用,100,，高级绿茶，白毫银针用,80-90,水温,（,3,）茶水比例,用水比例要因茶而定,红茶、绿茶、紧压茶以,1,：,50,为宜,乌龙茶以,1,：,22,为最好,（,4,）泡茶时间,如冲泡不足,5,分钟，汤色浅，滋味淡,超过,5,分钟，汤色深，味浓涩,我国目前通用的审评标准,成品茶用,3,克茶叶，冲,150,毫升沸水，泡,5,分钟,乌龙茶用,5,克茶叶，冲,110,毫升沸水，泡,24,次，每次,25,分钟,（二）审评方法,茶叶感官审评，是根据茶叶的形、质特性对感官的作用，来辨明茶叶品质的高低的,它通过视觉、嗅觉、味觉、触觉，对茶叶的优次进行评定,是目前国际上对茶叶等级评定最通用的方法,该方法以国家制定的茶叶标准样为依据,审评时，先干茶审评后开汤审评,前者看外形的条索（老嫩）、色泽、整碎、净度四个因子，与标准对照，初步确定品质的好坏,后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子，对照标准样，决定茶叶品质的高低，进行等级的升降,然后根据外形、内质各因子的评分和评语，确定茶叶的等级,（三）审评用样茶的扦取方法,评定一批茶叶的品质等级和经济价值，是以所扦的样品来决定的，,所以评茶时必须扦取具有代表性的样品，,这样审评的结果才有可靠性，才能体现按质论价的实物依据,目前扦检样的方法有三种,1,、毛茶的调拨验收扦样,是对样复验收购的等级是否符合标准，品质有无劣变，调出调入茶叶品质是否一致。,一般要按茶叶总袋数的确,1/10,扦取。,扦样时要上、中、下分层扦样，必要时倒出拌匀扦样。,差异大的要多点扦取，样品才有代表性。,2,、茶厂加工精茶扦样,一般精茶扦样是在匀堆后、装箱前,在各堆中按部位分次扦取样品,混后推成圆锥堆,然后取上、中、下各部位的样品为审评样,流水线作业可在流水线上定时分段扦取,3,、出口茶扦样,可分为装箱前和装箱后扦样两种,装箱前扦样是在匀堆装箱时按规定抽扦件数，每箱中扦一铲，集中后经分样器扦取,500,克样品分装运罐,装箱后扦样，以应扦的件数开箱倒出扦取，均匀后经分样器扦取,2,罐,审评用的茶样从所扦的茶样罐中倒出，均匀混合后扦取,200250,克于茶样盘中,而后按审评的要求扦取小样进行开汤审评,4,、开汤审评用的茶样,从所扦的茶样罐中倒出，均匀混合后扦取,200250,克于茶样盘中，而后按审评的要求扦取小样进行开汤审评。,用拇指、食指、中指抓取审评茶样。宁可手中有余茶，不宜多次抓茶添加。,再 见,