餐饮管理：餐饮创业初期控制成本方法.docx

采购成本控制
• 供应商选择：
• 要进行充分的市场调研，寻找多个潜在供应商。比如，如果你开一家中餐厅，需要采购蔬菜、肉类、调料等，那就可以在当地的农贸市场、食品批发商处寻找供应商。比较他们的价格、质量和服务。像有的供应商在蔬菜新鲜度上更有优势，有的则在肉类价格上更实惠。
• 与供应商建立长期稳定的合作关系，这样更有可能获得较好的采购价格、优先供货和灵活的付款方式。例如，和供应商签订合同，保证一定时期内的采购量，以此换取一定比例的价格优惠。
• 采购量优化：
• 详细记录每天每种食材的使用量和销售量，根据这些数据预测未来的需求。例如，通过一周或一个月的数据统计，了解到每天大概销售多少份主打菜品，进而推算出所需食材的量。
• 采用少量多次的采购方式，避免食材积压。尤其是易腐坏的食材，像新鲜海鲜、叶菜类蔬菜等，过量采购容易导致变质浪费。
人力成本控制
• 合理配置人员：
• 设计精简高效的人员架构。在餐饮创业初期，可能不需要专门设置多个细分岗位。例如，服务员可以兼任收银员，厨师长可以协助采购食材等。
• 根据店铺的经营时间和高峰低谷时段来安排人员。比如，一家主要做午餐和晚餐的餐厅，在上午可以安排较少的员工进行准备工作，午餐时段全员出勤，下午在顾客较少的时候安排部分员工休息，晚餐时段再全员上岗。
• 员工培训与激励：
• 对员工进行高效的工作流程培训，提高工作效率，减少不必要的人力浪费。例如，对服务员进行快速点餐、上菜流程的培训，对厨师进行快速出餐的技巧培训。
• 设立合理的员工激励机制，如绩效奖金、员工福利等，提高员工的工作积极性和忠诚度，降低人员流动带来的成本。
运营成本控制
• 租金与装修成本：
• 在选址时，充分考虑租金成本与预期收益的平衡。不是越繁华的地段就越好，要结合餐厅的定位来选择。如果是做平价快餐，可以选择在写字楼附近租金相对较低的地方；若是高端餐厅，则可以考虑在商业中心或高档社区附近。
• 装修方面，要注重性价比，在保证餐厅风格和卫生标准的前提下，合理控制装修成本。可以采用简约实用的装修风格，利用一些有创意的装饰品来提升店铺氛围。
• 能源成本：
• 选用节能设备，如节能炉灶、冰箱、空调等。这些设备虽然购买成本可能稍高，但长期来看能节省大量的电费。
• 养成良好的节能习惯，如随手关灯、关水龙头，合理设置空调温度等。例如，规定在没有顾客的区域及时关灯，根据室内外温度合理调节空调温度，避免能源浪费。
菜品成本控制
• 菜单设计：
• 精简菜单，减少菜品数量，突出特色和主打菜品。这样可以降低食材的采购种类和库存压力。例如，一家主打川菜的餐厅，可以将重点放在经典川菜如麻婆豆腐、回锅肉等菜品上，减少一些制作复杂、销量较低的菜品。
• 分析菜品的成本和利润，合理定价。考虑食材成本、加工成本、预期利润率等因素来确定菜品价格。对于成本高、制作复杂的菜品，可以适当提高价格，而对于一些成本较低的家常菜，可以作为平价菜品吸引顾客。
• 食材利用与库存管理：
• 在食材加工过程中，充分利用原材料，减少浪费。比如蔬菜的边角料可以用于制作汤品或小菜。
• 建立严格的库存管理制度，定期盘点食材，及时处理过期或变质的食材，避免损失。