餐具清洗消毒指南.docx

一、
餐用具清洗消毒指南

（一）清洗方法

1、采用手工清洗的，按以下步骤进行：
1括：刮掉餐用具表面的食物残渣；
2洗：用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；
3冲：用流水冲去餐具表面残留的洗涤剂。
2、采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。
（二）消毒方法
1、物理消毒
（1）采用蒸汽、煮沸消毒的，温度控制在100℃，并保持10分钟以上；
（2）采用红外线消毒的，温度控制在120℃以上，并保持10分钟以上；
（3）采用洗碗机消毒的，消毒温度和时间等应确保消毒效果满足国家食品安全标准要求。
2、化学消毒
主要为使用各种含氯消毒剂（餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录）消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。
方法之一：
使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：
（1）严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上，浓度为250PPM；；
（2）将餐具全部浸入配好消毒液中5分钟以上；
（3）用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。
方法之二：
使用二氧化氯消毒剂或泡腾片（非常用）的消毒方法：
（1）严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；
（2）将餐具全部浸入配置好消毒液中20分钟；
（3）用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。
（三）保存方法
1.餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；
2.及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。
二、
常用消毒剂及使用注意事项

（一）常用消毒剂及使用方法
1、漂白粉
主要成分为次氯酸钠，此外还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时，应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具等的涂擦和浸泡消毒。
2、次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸
使用时，应将其充分溶解在水中。普通片剂应碾碎后，加入水中，充分搅拌溶解。泡腾片可直接加入水中溶解。使用范围同漂白粉。
3、次氯酸钠
使用时，应将其在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。
4、二氧化氯
因配制的水溶液不稳定，应在使用前加入活化剂，且现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，使用时应避免其接触油脂，防止加速其氧化。
5、乙醇
浓度为75%的乙醇可用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒。
6、乙醇类免洗速干手消毒剂
取适量乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准洗手方法充分搓擦双手30秒。
（二）消毒液配制方法举例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L，浓度为250PPM的消毒液为例：
1、在专用容器中标好1L的刻度线。
2、在专用容器中加清水至刻度线。
3、将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
4、搅拌至漂粉精片充分溶解。
（三）化学消毒注意事项
1、使用的消毒剂应处于保质期，并符合消毒产品相关标准，按照规定的温度等条件贮存。
2、严格按照规定浓度进行配制。
3、固体消毒剂应充分溶解使用。
4、餐饮具和盛放直接入口食品的容器在消毒前，应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果。
5、餐饮具和盛放直接入口食品的容器消毒时应完全浸没于消毒液中，保持5分钟以上，或者按消毒剂产品使用说明操作。
6、使用时，定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度。有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒剂。
7、定时更换配置好的消毒液，一般每4小时更换一次。
8、消毒后，餐饮具和盛放直接入口食品的容器表面的消毒液应冲洗干净，并沥干或烘干。
三、
餐饮服务单位强化餐饮具清洗消毒告知书

保障餐饮服务消费者用上洁净、卫生、符合国家标准的餐饮具，是餐饮服务提供者应当承担的法定职责和义务
餐饮具清洗消毒的主体责任是谁？
《中华人民共和国食品安全法》第五十六条第二款规定：餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。因此，餐饮服务提供者是落实餐饮具清洗消毒的责任主体。
餐饮具清洗消毒应该怎么做？
1、使用自行清洗消毒复用餐具的餐饮服务提供者。
应采购和使用获证企业生产的洗涤剂、消毒剂，并留存产品合格证明，如实记录洗涤剂、消毒剂购进、使用及餐饮具清洗消毒情况。
采用化学方式消毒的，消毒液要做到现用现配；
分别设有清洗、消毒和冲洗专用水池，不能与清洗食品原料等水池混用；
各类水池应应明显标识标明用途，并定期清洗；
使用的洗涤剂、消毒剂要符合相关国家标准，严格按照消毒剂产品说明书标明的要求配比浓度，并采取防止消毒剂残留的有效清洗措施。
采用物理（高温）方式消毒的，应配备相应的消毒设备，消毒设备容量要与餐饮具用量规模相适应，并做到定期清洗、定期检查消毒设备运转情况；
消毒温度、时间应达到要求；
餐具消毒时摆放要留有空隙，确保热力穿透，采用红外消毒的消毒柜要符合设备使用说明；
消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁设施或场所内。
2、采购和使用集中消毒餐饮具的餐饮服务提供者。
具有合法资质的餐饮具集中消毒服务单位提供的餐饮具；
落实留存餐饮具采购凭证，并如实记录台账；
索要、查验、留存餐饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件、消毒合格证明等，督促餐饮具集中消毒单位在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒方法、消毒日期和批号、使用期限等内容。
3、采购和使用一次性餐饮具的餐饮服务提供者。
饮具出厂合格证明和采购凭证等，并如实记录台账；不得重复使用一次性餐饮具。