餐厅负责人食品安全管理职责.docx

一、食品安全制度建设与执行
1. 1.制定制度：结合国家食品安全法规、行业标准及餐厅实际情况，制定全面且详细的食品安全管理制度，涵盖食材采购、储存、加工、销售以及餐具清洗消毒等各个环节的操作规范与流程，确保餐厅食品安全管理工作有章可循。
1. 2.推动落实：将食品安全制度传达至餐厅全体员工，组织定期培训，确保每位员工理解并掌握制度内容，监督员工在日常工作中严格按照制度执行，对违反制度的行为及时纠正并给予相应处罚。
二、人员健康与培训管理
1. 1.健康管理：建立员工健康档案，组织员工定期进行健康检查，确保从事直接入口食品工作的人员取得健康证明后方可上岗。每日对员工进行晨检，如发现员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，及时调整其工作岗位，防止污染食品。
1. 2.食品安全培训：制定年度食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品卫生知识等，不断提高员工的食品安全意识和业务水平。新员工入职时，必须进行食品安全知识岗前培训，考核合格后方可正式上岗。
三、食材采购与储存管理
1. 1.供应商管理：严格筛选食材供应商，对供应商的资质、生产环境、产品质量等进行实地考察，确保供应商具备合法经营资质且能提供符合食品安全标准的食材。与供应商签订质量保证协议，明确双方的食品安全责任与义务，定期对供应商进行评估和考核，及时淘汰不合格供应商。
1. 2.采购验收：建立严格的食材采购验收制度，要求采购人员按照餐厅制定的食材采购标准进行采购，确保所采购的食材新鲜、无污染、无变质。在食材验收环节，严格检查食材的外观、包装、生产日期、保质期、检验检疫证明等，对不符合要求的食材坚决拒收，并做好相关记录。
1. 3.储存管理：规划合理的食材储存区域，根据食材的特性，将其分类存放于常温库、冷藏库、冷冻库等不同的储存环境中，确保食材储存条件符合要求。建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，遵循先进先出的原则，防止食材积压过期变质。对变质、超过保质期的食材，及时进行清理并做好记录，严禁将其用于食品加工。
四、食品加工过程管理
1. 1。加工规范监督：监督厨房工作人员严格按照食品安全操作规范进行食品加工，包括食材清洗、切配、烹饪、盛装等环节。要求做到生熟食品分开存放、加工，防止交叉污染；食品烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求；加工过程中避免使用非食品原料、回收食品、超过保质期的食品及食品添加剂等。
1. 2，食品添加剂使用管理：建立食品添加剂使用管理制度，严格规范食品添加剂的采购、储存和使用。要求食品添加剂的使用必须符合国家标准，做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用时严格按照规定的范围和剂量添加，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，并做好使用记录。
五、餐饮具清洗消毒与环境卫生管理
1. 1。餐饮具清洗消毒：制定餐饮具清洗消毒操作规程，配备足够数量的餐饮具清洗消毒设施设备，如洗碗机、消毒柜等。监督员工按照规定的程序对餐饮具进行清洗、消毒，确保餐饮具清洗干净，消毒彻底，消毒后的餐饮具存放在专用的保洁设施内备用，防止二次污染。定期对餐饮具进行抽检，确保消毒效果符合卫生标准。
1. 2.环境卫生管理：负责餐厅内环境卫生的管理工作，制定环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人，定期对餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等进行清洁消毒，保持餐厅环境整洁卫生。加强对餐厅垃圾的管理，设置专门的垃圾存放设施，做到垃圾日产日清，防止垃圾堆积滋生细菌、害虫，污染食品和环境。
六、食品安全事故应急处置
1. 1.应急预案制定：结合餐厅实际情况，制定食品安全事故应急预案，明确应急处置组织机构及职责分工、应急响应程序、事故报告制度、事故处置措施等内容。定期对应急预案进行修订和完善，确保其具有科学性、实用性和可操作性。
1. 2.应急演练：组织餐厅员工定期开展食品安全事故应急演练，通过演练提高员工对食品安全事故的应急处置能力，使员工熟悉应急处置流程，明确自身在应急处置中的职责和任务。演练结束后，对应急演练效果进行评估和总结，针对演练中发现的问题及时进行整改。
1. 3 事故报告与处置：如发生食品安全事故，餐厅负责人应立即启动食品安全事故应急预案，组织开展应急处置工作，并在规定时间内向当地食品药品监督管理部门和相关部门报告。积极配合有关部门进行事故调查处理，如实提供事故相关情况和资料，按照要求采取封存、召回等措施，控制事态发展，减少事故损失和影响。同时，及时对事故原因进行分析，总结经验教训，采取有效措施，防止类似事故再次发生。