节期间加强餐饮服务人员食品安全培训.docx

一、培训内容设计
1. 法律法规普及
o 详细讲解《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例中与餐饮服务相关的条款。例如，让服务人员明确在食品加工、储存、销售过程中的法律责任，包括对违法违规行为的处罚规定，如生产经营不符合食品安全标准的食品，最高可处货值金额三十倍的罚款等。
o 介绍地方食品安全监管部门发布的餐饮服务相关法规和规范性文件，这些文件往往结合当地实际情况，对餐饮操作细节有更具体的要求，如某些地方对餐饮具消毒的特殊规定等。
2. 食品安全知识强化
o 介绍常见食品添加剂的种类、功能和适用范围。例如，讲解膨松剂在制作馒头、面包中的作用，以及其允许的最大使用量（如碳酸氢钠在馒头制作中最大使用量为 0.075g/kg）。
o 强调严禁使用非食用物质和超范围、超限量使用食品添加剂，如严禁在火锅底料中添加罂粟壳等非食用物质。
o 讲解不同类型食品的储存条件。如干货类食品应储存在干燥、通风良好的环境中，湿度控制在 60% 以下，防止受潮发霉；冷藏食品的温度应保持在 0 - 8℃，冷冻食品温度则要低于 - 18℃。
o 教授服务人员先进先出的库存管理方法，通过在食品包装上标注日期或者使用库存管理系统，确保先入库的食品先使用，避免食品过期。
o 生熟分开原则是重点内容之一。通过图片、视频等形式展示生熟食品交叉污染的危害，比如生肉上的有害微生物如沙门氏菌、大肠杆菌等污染熟食，食用后可能导致食物中毒。详细讲解如何在厨房中使用不同颜色的案板和刀具来区分生熟食品，如红色案板用于生肉，绿色案板用于蔬菜，熟食则使用专用案板。
o 烹饪温度和时间的控制也很关键。例如，禽类产品中心温度达到 74℃以上才能有效杀灭禽流感病毒等有害病原体。培训服务人员如何使用食品温度计来测量食品中心温度，像测量肉类时要将温度计插入最厚部位。
o 食品加工操作规范
o 食品储存要求
o 食品添加剂使用规范
3. 个人卫生和健康要求
o 告知服务人员定期进行健康检查的重要性，按照规定，餐饮服务人员必须取得健康证明才能上岗，且健康证明有效期为一年。
o 强调如果出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状，应立即停止工作，待症状消失且经医生检查确认无碍食品安全后再返回岗位。
o 详细说明餐饮服务人员的个人卫生要求，包括勤洗手（如在接触食品前后、处理垃圾后等情况必须洗手），洗手时要用流动水和肥皂，洗手时间不少于 20 秒。
o 培训服务人员正确的工作服穿着方式，工作服要保持清洁，定期更换，工作帽要能完全覆盖头发，防止头发掉入食品中。
o 个人卫生规范
o 健康管理
4. 食品安全事故应急处理
o 一旦发现食品安全事故，应立即停止相关食品的供应和销售。例如，如果怀疑某种菜品导致食物中毒，要将剩余菜品妥善封存，标记好名称、制作时间等信息。
o 及时报告给餐厅负责人或食品安全管理员，同时拨打急救电话。如果有多人出现相似症状，要在第一时间向当地卫生健康部门和食品安全监管部门报告。
o 配合调查工作，服务人员要如实提供食品加工、储存、销售等环节的相关信息，包括原材料来源、加工过程、接触过该食品的人员名单等。
o 培训服务人员如何识别食物中毒等食品安全事故的常见症状，如食用受污染食物后短时间内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，或者头晕、乏力等全身症状。
o 识别食品安全事故症状
o 应急处理流程

二、培训方式选择

1. 集中授课
o 邀请食品安全专家或经验丰富的食品安全监管人员进行现场讲座。讲座过程中可以设置问答环节，让服务人员能够及时提出在实际工作中遇到的食品安全问题。例如，专家可以结合春节期间常见的食材加工特点，如腊味食品的处理等，讲解食品安全要点。
2. 现场演示
o 在厨房等实际工作环境中进行操作演示。例如，演示正确的食品解冻方法，如在冷藏条件下缓慢解冻肉类，避免在室温下解冻导致微生物大量繁殖。演示后让服务人员亲自操作，纠正不规范的操作行为。
3. 线上培训
o 利用在线培训平台提供视频课程、电子教材等培训资源。这些课程可以随时播放，方便服务人员利用碎片化时间学习，如在休息间隙通过手机观看短视频学习食品添加剂的正确使用方法。
o 在线平台还可以设置在线考核功能，服务人员学习完一个章节后可以进行测试，检验学习成果，及时巩固知识。

三、培训效果评估与强化

1. 考核测试
o 定期组织书面考试，考试内容涵盖培训的各个方面，如食品安全法律法规、操作规范、应急处理等。根据服务人员的考试成绩评估其对食品安全知识的掌握程度，对于未达到合格标准的人员，安排补考。
2. 实际操作评估
o 在日常工作中观察服务人员的操作行为，如食品加工过程中的生熟分开、烹饪温度控制等，对不符合要求的操作及时纠正，并记录在培训档案中。
3. 持续培训机制
o 根据考核评估结果和实际工作中发现的问题，及时调整培训内容和方式。例如，如果在实际操作评估中发现服务人员在食品添加剂使用方面存在较多问题，就针对性地加强这方面的培训，形成持续改进的培训机制，确保餐饮服务人员在春节期间能够提供安全的餐饮服务。