餐厅加工过程中卫生与安全管理要点.docx

一、
厨房环境管理
清洁消毒
厨房地面、墙壁和天花板应定期清洁，使用合适的清洁剂和消毒剂，以清除油污、污渍和细菌。例如，每天营业结束后，用含有消毒剂的清洁溶液擦拭台面、炉灶、水槽等设备表面。
定期对厨房的通风系统进行清洁，防止灰尘和油污积累，这不仅有助于保持空气清新，还能减少细菌滋生。
对于厨房的清洁工具，如拖把、抹布等，要经常清洗和消毒，避免成为污染源。
防鼠防虫
在厨房的入口、窗户等位置安装纱窗、门帘，防止苍蝇、蚊虫等进入。同时，设置灭蝇灯，并定期清理，确保其正常工作。
放置鼠夹、粘鼠板等防鼠设备，特别是在仓库、墙角等容易出现老鼠的地方。
定期检查和更换这些设备，并且封堵厨房内的孔洞和缝隙，防止老鼠进入。
布局规划
合理划分厨房的功能区域，包括原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，确保各区域之间有一定的隔离，避免交叉污染。例如，生食处理区和熟食加工区应保持一定的距离。
保持厨房通道畅通，便于清洁和减少人员碰撞的风险，同时也有利于空气流通。
二、
加工操作规范
人员卫生
食品加工人员在工作前必须洗手，洗手时应使用肥皂和流动的温水，洗手时间不少于 20 秒，以彻底清除手上的污垢和细菌。并且在接触生食品后、处理垃圾后等情况后也要及时洗手。
加工人员要穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩。
工作服应定期清洗更换，工作帽要能完全覆盖头发，口罩要遮住口鼻，防止头发、唾液等污染食品。
生熟分开
在食品加工过程中，使用不同的刀具、砧板和容器来处理生食品和熟食品。例如，切生肉的刀和砧板不能用于切熟食，并且这些工具要有明显的标识，便于区分。
存放生食品和熟食品的冰箱、冰柜也要分开，或者在同一设备内用隔板隔开，避免生食品中的细菌污染熟食品。
加工过程控制
食材在烹饪前应彻底清洗干净，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。对于蔬菜，可以用清水浸泡一段时间后再冲洗；对于肉类，要冲洗掉血水等。
确保食品充分煮熟，尤其是肉类、禽类、蛋类等易携带病菌的食品。一般来说，烹饪温度和时间要达到能够杀死有害微生物的要求，例如，肉类中心温度应达到 70℃以上。
加工过程中尽量减少食品暴露在空气中的时间，对于已加工好的食品，如果不能及时上桌食用，应妥善保存，如放在保温设备中或者冷藏设备中。

三、
食品添加剂管理
专人专柜管理
指定专人负责食品添加剂的保管和使用，该人员要经过专业培训，熟悉食品添加剂的性质、使用范围和剂量限制。
设立专门的食品添加剂存放专柜，专柜要上锁，防止非授权人员接触和误用。并且要将食品添加剂与其他原料分开存放。
使用规范
根据食品的种类和加工要求，严格按照国家标准规定的范围和剂量使用食品添加剂。在使用时，要准确称量，避免超量使用。例如，在制作糕点时使用泡打粉，要按照配方要求精确添加。
每次使用食品添加剂都要做好记录，包括添加剂的名称、使用量、使用日期、使用的食品品种等信息，以便追溯和检查。