学校食堂培训课件.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,P,o,w,e,r,B,a,r,中国专业,PPT,设计交流论坛,曼囡小学食堂食品安全管理,从业人员培训,布朗山乡曼囡小学总务处,名以食为天，近年来，社会公众对食品安全的关注程度、重视程度越来越高，特别是学校，一旦出现食品安全问题，将会严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，会造成极大地社会影响，学校也会付出惨重的代价，相关责任人、经手人也会受到处理。因此，,食品安全出不起事啊！,食品安全是个政治概念！,食品安全是个法律概念,！,食品安全的重要性,2004,年,4,月,28,日，湖北省武穴市连山中学师生因食用,未煮熟的四季豆,而引起食物中毒,2005,年,11,月,13,日，湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了,霉变,的玉米糊后，引起食物中毒，其中,1,名死亡,。,发生在学校的疑似食物中毒事件,2005,年,1,月,17,日，贵州省桑植县澧源镇第一小学发生一起因食用有,农药残留的四季豆,引起的食物中毒事件，共有,829,名学生发生食物中毒，其中危重病人,3,人。,2005,年,4,月,1,日，慈溪市天元镇部分学校,(,幼儿园,),学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了,油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉,。有,22,名学生及社会人员发生食物中毒。,未烧熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒,2005,年,7,月,8,日贵州金沙县二中和金沙三中,222,名中小学生、教师因食用,小吃摊点,上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸洋芋等食物出现食物中毒症状。,发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒,发生在我们身边的,豆浆未煮熟皂素中毒,剩饭菜供应给学生引起的,等等,以上这些案例，区委区政府等领导均非常重视，学校相关领导有的免职、有的开除，食堂工作人员开除并接受重金罚款，个别人接受了牢狱之苦！,内 容,学校食堂现状及存在的问题,学校食堂从业人员如何规范操作,学校食堂食品安全特点,1、,聚集性,。同一时间、地点、同样的饭菜。,2、,非选择性,。即学生在学校就餐只能在学校食堂。,3、,高风险性,。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多，社会影响大。,从业人员操作不规范是重大安全隐患,主要体现在,个人不卫生或带病从业；,环境不卫生；,存放不规范，操作交叉污染；,餐具不卫生；,洗手、洗菜、餐具清洗水池混用，甚至与拖把清洗在一起；,生熟食品混放；,无防蝇防鼠措施；,没有留样专用冷藏设备，有的将,留样食品与普通食品放在一起等等。,食堂从业人员健康管理要求,持证上岗。,凡患有,痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病,不得从业。,建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,从业人员要注意哪些呢,？,从业人员个人卫生要求,（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.洗手和手消毒）,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发,不得,外露，,不得,留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。,操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。,接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。,专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。,工作服要保持清洁，,不得,穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作,（包括上厕所）,。,不得,将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。,不得,在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。,餐饮业引发的食源性疾病,60%以上,是由,人,造成的，人造成的,60%以上,是由,手,造成的。,1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品）,2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的概率为,90%,）,3、接触生食品后；,4、接触收到污染的工具、设备后；,（比如垃圾、落地食物工具）,5、,咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；,6、处理动物或废弃物后；,7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后,8、从事任何可能会污染双手的活动后,下列情形之一的，应洗手并消毒,标准洗手方法,1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦,4两手互握互搓指背 5 拇指在掌中转动搓擦 6 指尖在掌心中搓擦,个人卫生要求手的清洗消毒,洗手步骤:,第一步:浸湿双手,第二步：洗手液搓擦2030S,第三步：清水冲净皂液,第四步：干手（,风干、一次性纸巾,）,场所与设施、设备要求,拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，,大型以上（含大型）的餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。,加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物,。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所,25m,以上。,物品存放要求,食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）应分开存放。,同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有,明显标识,。,库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。（防鼠档板）,物品存放要求,食品和物品要置放在货架上，距离墙壁、地面均在,10cm,以上，以利空气流通及物品搬运。,（隔墙离地）,餐饮垃圾管理,要求,将餐厨废弃物,分类,放置，加盖，,做到,日产日清，,及时清除,，每次,供餐结束后应对废弃物容器及时,清洗,，,必要时进行,消毒,，保持垃圾桶清洁。,废弃物,容器,（如废弃酱油瓶等）,应与,加工用容器,有明显区分的,标记。,废弃物,容器,应,配有盖子,，,随时加盖,，,防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出。,食品处理区不得存放与食品加工,无关的物品,，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。,采购验收要求,采购时应索取购货凭据或每笔送货清单,（采购记录应记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期等八项内容。），,并应当查验并留存,供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件,（,畜禽类要原件、乳制品和生产企业的货要复印件），,做好采购记录，便于溯源。,购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的,应当查验索取其资质，索取消毒合格凭证。,入库前应进行验收，并建立采购记录,保存期不少于2年。,食品贮存条件,首先市依照产品标签存,无标签食品依照以下原则：,常温：,粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料,冷藏：,剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2小时以上的,冷冻,：水产品、生肉、畜禽肉等需放置24小时以上的,粗加工与切配要求,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。,肉类、海鲜类、蔬菜类,食品原料应,分池,清洗。,已盛装食品的容器,不得直接置于地上。,加工用容器、工具应符合规定。,生熟,食品的加工工具及容器应分开使用并有明,显标识,（,特别是砧板和刀具）,。,烹调要求,（烧熟煮透）,发现有腐败变质或者其他感官性状异,常的，不得进行烹调加工。,不得将回收后的食品经加工后再次销,售。,需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，,加工,用于烹调的调料器皿宜,每天清 洁,，,使用后随即加盖或苫盖，,不得与地面或污垢接触。,备餐及供餐要求,发现待供应食品，有,感官性状异常,的，,不得供应。,操作时应避免食品受到污染。,在烹饪后至食用前需要较长时间（超过,2,小时）存放的食品应当在高于,60,或低于,10,的条件下存放。,食品再加热要求,无适当保存条件（温度低,于,60,、高于,10,），存放,时间超过,2,小时的食品，需再次利用的应充分加热。,加热前应确认食品未变质。,冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。,加热时中心温度应符合规定(高于70,），不符合加热标准的食品不得食用。,建议：不可将新、旧食品混在一起加热,食品的再加热不可超过一次,食堂阿姨啃完骨头放回锅里,餐饮器具清洗消毒,保洁,要求,餐饮器具洗净消毒后，定位存放，保持清洁。,已,消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品,。,不得,重复使,用一,次性餐饮,器具。,盛,放调味料的容器应定期清洗消毒,。,消毒,后的餐饮具要自然滤干或烘干，,不应使用,抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。,别忽视了菜盘、筷子,等用具的消毒与保洁！,脏抹布擦锅,留样管理要求,餐饮服务和超过,100,人,的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的,密闭专用,容器内，在冷藏条件下存放,48,小时以上,，每个品种留样量应,满足检验需要，,不少于,100g,，并,记录,留样食品名称。留样量、留,样时间、留样人员、审核人员、,销毁时间等。,过期的油和发霉的碗盘,脏水、浑水洗碗,厨房内有无满遍布,工作人员直接用手拌菜,垃圾桶未及时清理和未加盖 苍蝇满天飞,谢 谢,