中西方饮食文化差异.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,筷子与刀叉,中西饮食文化比较,第一章 绪论,在不同的国家，有不同的风俗习惯，中西方的风俗习惯，中西方的文化差异有它的深奥的内涵。,同中国人一样，英美 等 国家也习惯一日三餐。早餐一般吃麦片粥，鸡蛋，烤面包和牛奶等；中餐比较简单，或从家中带点食品，或到快餐店吃点三明治喝点咖啡之类；晚餐正式且丰富。一般比较齐全的正餐包括,1,）开胃品，如饮料，色拉，汤 之类；,2,）主菜；,3,）甜食，点心，冰淇淋或水果等。,中西饮食餐具差异,中国人用筷子夹食物，西方人用刀叉切割食物,。,Eating utensils,中国人自古以来大部分以农耕为主，所谓,“,面朝黄土背朝天,”,正是这一文化现象的真实写照，在这种文化环境中，通常以谷类为主食，倾向于安居乐业，和平与安定，强调以,“,和,”,为贵，反对侵略和攻击。而西方很多国家其祖先为狩猎民族，饮食以肉类为主，为了能在残酷恶劣的环境下生存，必须善于捕猎，富于进攻性，这两种近乎相反的文化倾向反映到饮食中就很自然地体现在餐具的选择以及使用方式上，中国人使用筷子时温文尔雅，很少出现戳、扎等不雅动作，在餐桌上对待食物的态度是亲和的、温柔的。,相反，西方人使用刀叉是又切又割，让人感到一种残酷和暴虐，是毫不掩饰地蹂躏食物。尽管中国人和西方人一样性喜吃肉，但却表现得非常含蓄、婉转，丝毫感觉不到那样血淋淋的“厮杀”和“搏斗”。,此外，中国人的餐具以瓷器为主，品种较少，主要是碗、盘、筷子、勺子和酒杯等,大大小小、各式各样的宴会都适用。西方人则不同了,餐具种类较多，用法各异，他们的餐具可以分为五大类:银器、金属器、瓷器、玻璃器皿、上菜盘和厨房用具。,其中,银器、金属器、瓷器、玻璃器皿又有不同的种类和用法。以玻璃器皿为例,每一种酒都要用一种玻璃酒杯,白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯、烈性酒杯等。,中西饮食内容差异,Diet content,中国：中国是一个农业大国,饮食从先秦开始就以谷物为主,植物 类占主导地位,谷类蔬菜居多,肉食比较少。,中国人喜欢热食,认为菜凉了,就失去了许多鲜味。,中国人的饮食结构以谷类即淀粉为主。,西方：,西方国家秉承游牧民族、航海民族的文化血统,以渔猎、养殖为主,荤食比较多,以牛肉、羊肉,|,、猪肉、鱼等为主。西方人喜爱冷食，餐桌上一般有色拉、拼盘之类的凉菜,西方人还喜欢生吃食物,生吃西红柿、黄瓜、生菜、洋葱等。,西方人的饮食结构则以肉类、蛋白质为主。,中国是一个农业大国,饮食从先秦开始就以谷物为主,植物类占主导地位,谷类蔬菜居多,肉食比较少。西方国家秉承游牧民族、航海民族的文化血统,以渔猎、养殖为主,荤食比较多,以牛肉、羊肉|、猪肉、鱼等为主。,中西饮食内容差异,中国人喜欢热食,认为菜凉了,就失去了许多鲜味。西方人则不同,他们喜爱冷食，餐桌上一般有色拉、拼盘之类的凉菜,西方人还喜欢生吃食物,生吃西红柿、黄瓜、生菜、洋葱等。,凡饮食都离不开菜。据植物学者的调查，中国人吃的蔬菜有600多种，比西方多六倍。在中国人的菜肴里，素菜是平常食物，是说平民一般以菜食为主，鱼肉只有在祭祀时才可以吃到，菜食在平常的饮食结构中占主导地位。,西方人没有这样的习惯，他们秉承着游牧民族、航海民族的文化血脉，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤菜较多，吃、穿、用都取之于动物，西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好，故他们国家的人身体普遍比中国人健壮：高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉；而中国人则显得身体瘦小、肩窄腿短。,在现代生理营养科学上，中西已逐渐趋向双方之融合，西方的餐桌上蔬菜的种类及份量明显在增加，而中国随着生活水平的提高，肉类和牛奶及乳制品在饮食结构中的比重也在大大增加。,中国人的饮食结构以谷类即淀粉为主，西方人的饮食结构则以肉类、蛋白质为主。根据中西方饮食对象的这一明显差异，中国人被认为具有植物性格，而西方人具有动物性格。反映在文化行为方面：西方人喜欢冒险、开拓、冲突；而中国人则安土重迁、平和闲静。的确，西方人如美国人在开发西部时，他们把整个家产往车上一抛，就踏上了冒险的征程；而中国人则时时刻刻记挂着“家”和“根”，这种叶落归根的观念是和中国人的饮食习惯相联系的。,第一节 烹饪与饮食文化,一、饮食与烹饪,（一）饮食,综观人类的饮食历史，不管有多么漫长，却大致分为两个阶段：,一是自然饮食状态；二是调制饮食状态。,（二）烹饪,1,、烹饪的含义,人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料用适当方法加工成为食用成品的活动。其成品以能提供,营养、卫生、美感,为基本要求。,2,、烹饪的形式,烹饪作为食品加工活动，由于烹饪工具、能源和加工方式等的不同，主要分为两种形式，即,手工烹饪和机器烹饪。,烹饪方法的差异,Cooking method,在中国,烹饪的方式多种多样,有炒、炸、焖、爆、煎、烩、煮、蒸、烤、腌、冻、拔丝、糖醋等。,西餐菜肴烹饪的方法主要是烧、煎、烤、炸、焖,各种原料很少集合烹调,正菜中鱼就是鱼,鸡就是鸡,即使是调味料也是现吃现加。烹饪的全过程比较规范,调料的添加量精确到克,烹调的时间精确到秒。,在中国,烹饪的方式多种多样,有炒、炸、焖、爆、煎、烩、煮、蒸、烤、腌、冻、拔丝、糖醋等,做出的菜肴让人眼花缭乱。在烹饪大师的眼中,做菜和制作工艺品一样有着高深的学问,即使是同一道菜,不同的厨师会做出不同的口味来。,烹饪方法的差异,西餐菜肴烹饪的方法主要是烧、煎、烤、炸、焖,各种原料很少集合烹调,正菜中鱼就是鱼,鸡就是鸡,即使是调味料也是现吃现加。烹饪的全过程比较规范,调料的添加量精确到克,烹调的时间精确到秒,厨师好像化学实验室的实验员。,烹饪方法的差异,二、文化与饮食文化,(,一）文化,1,、文化的含义,广义的文化，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和；狭义的文化是指社会的意识形态以及相适应的制度和组织机构。,2,、文化的分类及与饮食、烹饪的关系,饮食、烹饪都是人类创造的物质财富和精神财富之一，而且是人类生存和发展必不可少的，必然是人类文化的一个重要组成部分，同时不仅拥有物质文化内涵，也拥有精神文化内涵。,(,二）饮食文化,广义的饮食文化，包含,烹饪文化和狭义的饮食文化,的内容，是指人们在长期的饮食品的生产与消费实践过程中，所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。,餐饮方式的差异,Way of dining,在中国，任何一个宴席，不管出于什么目的，都只会是一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物，人们相互敬酒，相互让菜，劝菜。,西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的，如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式筵宴好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。,“,民以食为天,”,中国,在丰富的饮食实践的基础上,不断进行理论探索,形成了博大精深的饮食养生理论和文化,这些饮食文化对我们今天的饮食生活仍然有重要的指导意义。,营养,口味,中国茶,西方咖啡,茶,道,精华是追求真、善、美的艺术境界，它的茶具精致、茶叶品种众多,、有诸多功效，如提神,醒,脑、消除疲劳、增强耐力等，而且,茶已融入一般百姓生活,中。,VS,在中国，还有许多茶馆，茶馆中典雅的装饰，茶道表演，茶艺宣传。,人们在这里品茗、休闲、娱乐、议事、叙谊。自由、清闲，是百姓生活的一部分。,大约,17,世纪左右,咖啡渐渐风靡意大利、印度、英国等地，不久广为流传到中南美洲，咖啡的栽植扩大到世界各地。,一、中国文化与西方文化,（一）中国文化与西方文化的含义,中国文化：,是指中国人在其社会历史实践过程中所创造的物质财富和精忡财富的总和。从内容上看，它主要包括,儒家文化、道家文化、佛家文化。,其中，,儒家文化,在中国文化中长期居于统治地位。,西方文化：,是指西方人在其社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和,从地域上看，它主要包括有有着同种文化渊源的欧洲文化和,18,世纪以后的北美文化；从内容上看，它主要包括古代希腊罗马文化、中世纪基督教文化、近代文艺复兴文化和启紫文化、现代人文主义文化和科学主义文化。其中，古希腊罗马文化是西方文化之源。,第二节 中西文化与中西方饮食文化,（二）中国文化的基本精神与特点,基本精神是注重,整体思维,，强调,平衡和谐,，崇尚,群体利益和自强不息,，主要表现在三个方面：,第一，在哲学思想方面，崇尚“天人合一”。,第二，在思维模式方面，提倡直觉思维、感性思维以及内向思维。,第三，在行为方式方面，注重群体利益、平衡和谐与人治等。,（三）西方文化的基本精神与特点,西方文化的基本精神可以概括为八个字：,科学、民主、公平、法治,。它主要并具体地表现为以下三个方面：,第一，在哲学思想方面，崇尚“天人相分”。,第二，在思维模式方面，提倡分析思维、逻辑思维以及外向思维。,第三，在行为方式方式方面，注重个体利益、对立斗争和法冶等。,饮食观念的差异,Diet concept,西方的饮食比较注重科学与营养，不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质。早餐往往是一个鸡蛋、一杯牛奶、几片面包再加一根香肠；午餐一般是自助餐；晚餐则是面包、薯条、香肠、火腿、炸鸡、奶酪等等,虽然简单但营养十分丰富,他们不会过分地追求饮食的口味,更多的是从营养的角度来理解饮食，显然，这是一种理性饮食观念。,饮食观念的差异,Diet concept,中国人则更注重食物的色、香、味、形、质。首先注重色彩的搭配,其次是香,菜的香味能刺激人的嗅觉器官产生嗅觉感,引起人的情感性冲动和思维联想,进而影响饮食行为,接着便是味的美感,它在中国饮食中具有核心地位,第四,即形的美感,菜点的造型要运用美术手段加以装饰。第五,即质的美感，质,一方面可以指营养质量、卫生质量、烹饪技术等,;,另一方面是指“质地”,即以触感、口感 为对象的松、软、脆、嫩、酥滑、爽等质地美感。中国人除了用色、香、味、形这些技术手段外,还采用一些文学的手段，如通过对各种菜点的不同命名来追求和达到不同主题宴席的意境。,二、中国与西方饮食文化,(,一）中国饮食文化,1,、中国与西方饮食文化的含义,中国饮食文化，就是指,中华民族,在长期的饮食品的生产与消费实践过程中，所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。,西方饮食文化，是指,西方人,在长期的饮食品的生产与消费实践过程中，所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。,2,、中国与西方饮食文化的特点,(1),饮食历史,(2),饮食科学,(3),饮食制作技艺,(4),饮食品种,(5),饮食民俗,中西饮食文化差异论文中西文化差异对翻译的影响,言语与文化的联系密不成分。翻译是一种特别的跨文化言语寒暄勾当。因为中西文化千差万别，因此，作为跨文化言语寒暄勾当的一种方式，翻译离不开文化不同对其发作的影响。,文化与翻译的联系,当一种言语和另一种言语停止交换时，理想发作的是不合文化之间的交换。交换时言语和语言之间并不直接相通，必需借助翻译。从狭义的角度讲，,人类的一切勾当都是文化勾当，,翻译自然也是一种文化勾当或跨文化寒暄勾当。,翻译目标论以为，翻译是人类行为钻研的范围，“人类寒暄受情境的限制，而情境又根植于文化习气”。因此，翻译肯定受原语文化和译入文化的限制，一些学者以致提出翻译与其说是言语交换不如说是文化交换。翻译的形式不只是言语符号的转码，并且要反映言语符号所承载的文化。既然如斯，翻译不成避免地与文化发作着井井有条的联系。,奈达曾说过：“关于真正胜利的翻译而言，熟习两种文化以致比放纵两种言语更为主要，因为词语只有在其感化的文化布景中才故意义”。翻译是多种要故旧互感化的译语体裁的生成勾当。译者既要切确传送原文的形式、狡计、气魄等，又要知足在特定历史时期特定社会文化布景下译文读者的请求。“翻译中对原辞意义的了解，远远不是纯挚的言语了解成绩，它受着文化的影响和限制”。,文化与翻译的联系,中西文化不同在言语上的表示及其对翻译的影响,(,一,),生态文化不同对翻译的影响,文化是在特定的生态情况下形成和生长的，不同的地域有不同的文化。生态文化包罗一个民族所处地域、自然前提和地舆情况所形成的文化，表此刻不合民族对统一种景象或事物采用不合的言语方式来表达。,比如在中国人的心目中，“春风”意味春天，有“春风报春”之说；而英国的“春风”则是从欧洲海洋北部吹来的，意味“酷寒”、令人不欢快”，所以英国人讨厌“春风”。,中西文化不同在言语上的表示及其对翻译的影响,(,二,),精神文化不同对翻译的影响,比如,;,在饮食方面，中国的“饺子”、“粽子”和西方国家的,hamburger,，,pizza,有很大差异。翻译时固然可以用音译法，但要真想让外国人大白，就要停止填补说明。,(,三,),社会文化不同对翻译的影响,一个民族的社会政治、历史、风气民情、审美倾向、价值观念、思想体例以及社会勾当的特性和方式等都是社会文化的表示。,红色在中国意味“喜庆、幸运”，在西方却常令人联想到“流血、沦亡”。在西方，红色意味纯粹无瑕，新娘在婚礼上常常身着红色号衣；而在中国，以前葬礼上才穿白衣,。,中西文化不同在言语上的表示及其对翻译的影响,(,四,),言语文化不同对翻译的影响,英汉言语自身也是各自文化的主要构成部门。英语结构完好，句子的方式严酷遭到语法的限制；汉语重意齐整，句子不受方式的约束，能够因表意的需求加以变通。因此，在英汉句子翻译中常常就能表现许多的特性。如：汉语习气于用暗示人或生物的词,(animate),霜作主语,(,或潜在的主语,),，而英语则常用非生物名词,(inanimate),做主语。因此，在翻译时我们常常需求对主语停止改动。如：走在厚厚的地毯上，一点脚步声也没有。,中西文化不同在言语上的表示及其对翻译的影响,第二章 中西饮食文化遗产比较,第二章 中西饮食文化遗产比较,第一节 中西烹饪典籍,一、中西烹饪典籍的特点,（一）中国烹饪典籍的特点,1,、早期烹饪典籍的作者绝大多数是文人学士,2,、烹饪典籍的内容是技术实践多、系统理论少,（二）西方烹饪典籍的特点,1,、早期烹饪典鐮的作者多数是厨师,2,、烹饪典籍的内容是技术实践与理论并重,二、中国主要的烹饪典籍,（一）烹饪技术,中国的烹饪技术类典籍包括两个方面，即技术实践类和技术理论类。,1,、烹饪技术实践类,在中国，烹饪技术实践类典籍主要有食谱、酒谱、茶谱等。仅以食谱而言，目前可知的最早的食谱是晋代何曾的,安平公食单,和唐代韦巨源的,烧尾宴食单,2,、烹饪技术理论类,烹饪技术理论类典籍主要指食论，是记载和论述烹饪技术理论的书籍。在这类典籍中，有专门论述烹饪技术理论的，伹更多的是将烹饪技术理论与实践结合起来进行论述。目前可知的中国最早的烹饪技术理论类典籍是唐代的,砍脍书,，专门论述刀工技艺，可惜已经失传。,（二）饮食文化与艺术类,这类烹饪典籍是指系统记载、研究、论述有关饮食文化与艺术的专门典籍，主要涉及各种社会科学知识在饮食烹饪运用中所产生的新内容，包括烹饪历史、烹饪艺术、烹饪文学、烹饪美学与哲学、饮食民俗等方面。目前可知的仅有元代佚名的,馔史,、宋伯仁的,酒小史,，明代冯时化的,酒史,、陆树声的,茶寮记,等。,（三）烹饪科学类,烹饪枓学类典籍是指记载和论述有关烹饪科学的专门典籍，主要涉及各种自然科学的基础理论在饮食烹饪运用中所产生的新内容，包括烹饪原料学、烹饪营养学、食疗养生学、食品卫生学、食品化学、食品微生物学等方面。,1,、食疗养生类,2,、烹饪原料及其他类,三、西方主要的烹饪典籍,（一）烹饪技术,西方的烹饪技术类典籍包括两个方面，即技术实践类和技术理论类。,1,、烹饪技术实践类,西方的烹饪技术实践类典籍也包括食谱、洒谱及饮料谱等。仅以食谱而言，厨师是重要的写作者。早在,14,世纪末，法国王查理五世的首席厨师泰勒文就口授了名为,食品,的烹调书。,2,、烹饪技术理论类,西方的烹饪技术理论类典籍通常是实践与理论相结合的，并且出现较早。在,1390,年，英王査理二世时期的特级厨师们就写下了,烹饪技术要索,一书，既介绍了古代英国菜点的制法,也总结出一些烹饪的规律。,（二）饮食文化与艺术类,相对而言，西方的饮食文化不如中国那么兴旺发达，但西方的饮食文化典籍却较为系统，内容涉及较广，且有自己的特点。,1,、烹饪历史类,西方人常常从不同的角度，对西方烹饪历史的多个方面进行总结、研究，其中具有突出特色的烹饪历史类典籍包括三个方面：,第一，是以各个国家烹饪为主的历史。,第二，是以原料的选择、烹饪为主的历史。,第三，是以菜单或厨师为主的历史。,2,、烹饪美学与哲学类,3,、烹饪艺术类,(,三）烹饪科学类,西方的烹饪科学类典籍非常繁多，而最集中的是营养学方面的典籍。,1,、烹饪营养类,2,、其他类,（四）综合类,以日前所知而言，西方国家属于综合类的烹饪典籍为数相对不多。其中，内容较为广泛、影响较大的是百科全书式的烹饪书和部分叙事著作。,第二节 中西饮馔语言,一、中西饮馔语言特点,1,、中国饮馔语言的特点,中国饮馔语言的特点是内容丰富、涉及面广、意趣性强。,2,、西方饮馔语言的特点,西方饮馔语言的特点是内容系统、清楚明了、逻辑性强。,二、中西社会饮馔语言,（一）中国社会性饮馔语言,中国的社会性饮馔语言包括饮食格言、饮食谚语、饮食饮食俗语、饮食歇后语、饮食成语、饮食联语等。这里主要介绍其中最具特色且是中国独有的饮食成语、饮食联语。,1,、饮食成语,2,、饮食联语,（二）西方社会性饮馔语言,西方的社会性饮馔语言包括饮食格、饮食谤语、饮食俗语、饮食歇后语等。,1,、饮食格言,2,、饮食谚语,三、中西行业性饮馔语言,（一）中国行业性饮馔语言,1,、餐饮技术术语,餐饮技术词语，是指在饮食品的加工制作过程中所使用的术语或其他词语，主要包括原料初加工、烹饪方法、调味方法、菜肴命名和酒水命名等方面的词语。其中，原料初加工、烹饪方法、调味方法等方面的词语将在,馔肴文化,一章中阐述，这里仅介绍有关菜点命名和酒水命名方面的词语。,(1),菜点名称,写实类,写意类,(2),酒水名称,2,、餐饮经营与服务词语,餐饮经营与服务词语，顾名思义是指在餐饮经营与服务过程中所使用的术语或其他词语。,（,1,）餐饮经营词语,（,2,）餐饮服务词语,（二）西方行业性饮馔语言,1,、餐饮技术词语,(1),菜点名称,写实类,写意类,(2),酒水名称,写实类,写意类,2,、餐饮经营与服务词语,西方的餐饮经营与服务有着许多独特之处，因此也有相应的特色词语。,(1),餐饮经营词语,直营连锁,特许连锁,自由连锁,(2),餐饮服务词语,法式服务,俄式服务,英式服务,美式服务,自助式服务,第三章 中西饮食民俗与礼仪比较,第三章 中西饮食民俗与礼仪比较,第一节 中西日常食俗,一、中西日常食俗特点,（一）中国日常食俗特点,屮国日常食俗的特点主要包括以下两个方面：,第一，在主要饮食品种上，中国人的食品以植物为主，动物为辅，饮品以茶和白酒为主。这是由于中国的生产方式、物产等因素造成的。,第二，在进餐方式与工具上，中围人主要是合餐而食，通常一具多用、品种单一。,（二）西方日常食俗特点,西方日常食俗的特点也包括如下两个主要方面：,第一，在主要饮食品种上，西方人的食品以动物为主、植物为辅，饮品以咖啡、葡萄酒为主。这是由于西方国家的生产方式、物产等因素造成的。,第二，在进餐方式与工具上，西方人始终是分餐而食，常常多具一用，品种多样。,二、中国日常食俗的重要内容,（一）主要饮食品种,（,1,）主要食品。,从日常三餐来看，中国人的食品是以植物为主、动物为辅，主要食物是米面食品、蔬菜，用量极大；而肉食品、水果的用量相对较少，属于相对次要但又不可缺少的食品。,（,2,）主要饮品。,中国人一日之中常用的饮品是茶和白酒。,（二）进餐方式与工具,（,1,）进餐方式。,中国人的进餐方式最终固定为合餐。,（,2,）进餐工具。,中国人最常使用、最具代表性的餐具是筷子。,三、西方日常食俗的重要内容,（一）主要饮食品种,1,、主要食品。,从日常的三餐来看，西方人的食品基本上是以动物为主、植物为辅，主要食物是肉食品，用量极大；而蔬菜、水果、面食品种的用量相对较小，属于次要但是又不可缺少的食物。,2,、主要饮品。,西方人在日常饮食生活中的主要饮品是葡萄酒和咖啡。,（二）进餐方式与工具,1,、进餐方式。,西方人的进餐方式，从古至今一直是分餐而食，几乎没有采用过合餐。,2,、进餐工具,西方人使用的餐具乃至炊具常常多具一用、品种较多。其中，最常使用、最具代表性的餐具是刀和叉。,第二节 中西节日食俗,一、中国节日食俗特点,（一）中国节日食俗特点,中国传统节日食俗最主要的特点是源于岁时节令，以吃喝为主，祈求幸福。此外，中国传统节日食俗的特点还有历史性、全民性与传说性。,（二）西方节日食俗特点,西方国家节日食俗最重要的特点大多是源于宗教及相关事件，以玩乐为主，缅怀上帝。此外，西方国家节日食俗还有与中国节日食俗相似的特点，即自身的历史性、全民性与故事性。,二、中国节日食俗的重要内容,1,、春节。,2,、元宵节。,3,、清明节。,4,、端午节。,5,、中秋节。,6,、重阳节。,7,、冬至节。,其他节日食俗。,1,、开斋节。,2,、古尔邦节。,3,、雪顿节。,4,、火把节。,5,、泼水节。,三、西方节日食俗的重要内容,(,一）重要的宗教性节日及其食俗,1,、围绕耶稣基督经历、事迹的节日。,(1),圣诞节。,(2),狂欢节。,(3),复活节。,(4),圣灵降临节,2.,围绕信徒事迹的节曰,(1),情人节。,(2),万圣节。,(3),万灵节。,(4),感恩节。,(,二,),西方的其他节日,1.,啤酒节,2.,辣椒节,第三节 中西日常饮食的社交礼俗,一、中国日常饮食的社交礼仪,(),日常饮食中的社交礼俗,中国人日常饮食中的社交礼俗众多，这里主要介绍座位的安排、餐具的使用、菜点的食用、茶酒的饮用这四个方面的礼俗。它们不同程度地体现了中国社交礼俗的各个特点。,1,、座位的安排,2,、餐具的使用,3,、菜点的食用,4,、茶酒的饮用,(,二）宴会中的社交礼俗,相比而言,宴会中的社交礼俗,在内容上与日常饮食中的社交礼俗有不少相同或相似之处，但是它的要求却更加严格、考究，内容也更加丰富。,二、西方日常饮食的社交礼仪,（一）日常饮食中的社交礼仪,1,、餐具的布置与使用,(2),餐具的使用,餐具的使用原则,餐具的使用方法,(2),餐具的使用,餐具的使用原则,餐具的使用方法,2,、菜点的食用方法,(1),开胃菜的食用方法,(2),汤的食用方法,(3),主菜的食用方法,(4),面点和甜品的食用方法,3,、酒和咖啡的饮用方法,(1),酒的饮用方法,(2),咖啡的饮用方法,（二）宴会中的社交礼俗,1,、宴会举办方的礼俗,(1),邀请,(2),排座,(3),迎宾与上菜,2,、宴会参与方的礼俗,(1),回复,(2),赴宴与入席,(3),进餐,（,4,退席,（三）餐饮活动中的其他社交礼俗,1,、服饰礼仪,(1),服饰的分类,(2),服饰的穿戴原则,2,、见面礼仪,(1),拥抱礼,(2),亲吻礼,3,、馈赠礼仪,4,、交谈礼仪,第四章 中西饮食科学与历史比较,第四章 中西饮食科学与历史比较,第一节 中西饮食科学,一、中国饮食科学的重要内容,（一）饮食科学思想,1,、天人相应的生态观念,2,、食治养生的营养观念,3,、五味调和的美食观念,（二）传统食物结构,1,、传统食物结构的内容,2,、传统食物结构在烹饪中的运用,（,1,）五谷为养的含义及运用,（,2,）五畜为益的含义及运用,（,3,）五菜为充的含义及运用,（,4,）五果为助的含义及运用,（三）传统食物结构不足与现代改良,1,、传统食物结构的不足。,中国传统食物结构最大的不足是它的模糊性及由此而来的随意性。在传统食物结构中，只有质的区别，而没有明确的量的规定，即主要强凋的是各种食物品种、质量的搭配，而没有进一歩指出明确的数量。,2,、食物结构的改革与发展。,中国食物结构在今后的改革与发展，首先在于食物观念的转变。一是要由传统的粮食观念向现代食物观念转变，对食物的需求逐步转向多样化。其次要由不合理的食物消费习惯向科学、文明的食物消费习惯转变。第三，要吸收、借鉴西方之长，在食物结构与消费中加强量的规定，明确增加了动物性食物原料尤其是优质动物性食物原料的数量和比例，使其更加明晰、标准。,二、西方饮食科学的重要内容,（一）饮食科学思想,1,、天人相分的生态观念。,2,、膳食均衡的营养观念。,3,、个性突出的美食观念。,（二）饮食科学技术与管理,1,、西方烹饪的标准化,(1),含义与作用。烹饪的标准化，至少具有以下三个方面的作用：,第一，它是确保饮食产品质量稳定和提高的重要手段。,第二，它是快速、有效地培养烹饪人才的必要条件和实现烹饪产业化的基础。,第三，它是实现烹饪产业化的基础。,(2),主要内容,原料的标准化,烹饪技术与工艺的标准化,加工工具与设备的标准化,成品质量与评价的标准化,(3),烹饪标准化与多样化,2,西方烹饪的产业化,（,1,）含义与作用。烹饪产业化是指烹饪产业在国民经济中由一个初级产品生产部门转变成现代区域经济产业链上重要环节的过程，也是烹饪产业为适应生产专业化、商品化、社会化的要求，在牛产和经营中采用现代科学技术，在生产方式上与相关联部门在经济、组织上融为一体，实现协作或联合以共同发展的一种方式。烹饪产业化对于西方国家而言，主要有以下两个方面的作用：,第一，它是农业产业化的必然要求。,第二，它是促使烹饪快速、高效发展的重要手段。,(2),主要内容。,烹饪的产业化，主要包括烹妊的专业化分工、工业化生产、规模化经营等内容。烹饪的工业化包括西式快餐的工业化生产和某些菜点品种的工业化生产等。而实现烹饪的工业化生产，通常有以下两个关键：,其一是做到烹饪的标准化。,其二是建立中心厨房。,(3),规模化经营,（一）饮食科学技术与管理,第二节 中西饮食历史,一、中西饮食历史特点,（一）中国饮食历史特点,总体而言，中国的饮食历史呈现出大一统式发展格局，各主要地区的饮食烹饪在每一个重要历史阶段的发展都较为平衡。究其原因，主要是由于中国自身的政治、历史、经济,.,文化等方面因素造成的：中国从古至今始终是一个令人瞩目的东方大国，政治、经济、文化的长期统一对饮食历史形成较平衡的大一统式发展格局起到了决定性的作用。,（二）西方饮食历史特点,在西方国家，政治上的长期分裂，经济、文化中心的不断迁移，在很大程度上导致了西方饮食烹饪历史呈现出板块移动式、不平衡的发展格局，各主要国家的饮食烹饪在各个重要历史阶段的发展极不平衡。,二、中国饮食历史的发展概况,（一）鲁菜的历史发展,鲁菜，又称山东菜。山东是中国古文化的发祥地之一，早在春秋战国时代，孔子就提出了,食不厌精，脍不厌细,的饮食现，并在烹饪的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等方面提出了自己的主张。山东菜不断丰富和提髙，在用料上讲究广泛、精细。在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上搜长爆、扒、溜等法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点，由此别具一格，最终形成了稳定的地方风味流派。,（二）川菜的历史发展,川菜，又称四川菜。四川有着悠久的饮食烹饪文化。据三星堆等遗址出土的文物证实，早在,5 000,年前的新石器时代，四川地区就已有了早期烹饪。从春秋战国到秦朝，川菜逐渐进人蒙时期，尤其是秦始皇统一中国后，许多中原富豪被迁徙到蜀地，他们不仅带入了中原较为先进的烹饪技术，而且由于其对饮食的极力追求，促进了川菜的发展。,明清时期，四川菜巳使用辣椒调味，继承和发扬了巴蜀人,尚滋味,、,好辛香,的调味传统，形成了清鲜醇浓并重、善用麻辣的调味特点。同时，,四川菜在用料上也极为广泛，在烹饪方法上以干煸、干烧、小炒等见长，在菜点制作上擅烹家禽家畜、河鲜海珍，渐渐地在清朝中晚期形成了 一个独特而稳定的格局。,（三）苏菜的历史发展,苏菜，又称江苏菜、淮扬菜。江苏也有着历史悠久的饮食烹饪文化。据淮安青莲岗、吴县草鞋山等新石器时代的出土文物表明，早在,5000-6000,前，江苏先民就已使用陶器进行烹饪。,明清时期，由于经济的繁荣和商业的发达，再加上清代康熙、乾隆的多次南巡，更促进了江苏菜的飞速发展，不仅刀工精湛无比，而且在用料上广泛而精良，在调味上注重清鲜平和，在烹饪方法上擅长炖、焖、蒸和泥煨、叉烤等，在菜点制作上善烹江鲜家禽，善制花色菜点，从而又形成了一个风格独特、格局稳定的地方风味流派。,（四）粤菜的历史发展,粤菜，又称广东菜。与上述三个地方风味相比，广东的饮食烹饪历史发展稍显缓慢。但在中原和江南饮食文化的影响下没有出现阶段性的本质差异。到清代末年，广东菜兼收并蓄，在广采中原、江南地方风味和西餐烹饪之长的基础上自成一体,在用料上讲究广而精，在调味上注重清而,醇，在烹饪方法上擅长煲、焗、扒、软炒、软炸等，在菜点制作上善烹生猛海鲜，善制精美点心。这样一来，广东风味作为一个风格独特的地方风味流派也最终形成了稳定的格局。,三、西方饮食历史的发展概况,（一）古代西餐代表,意大利菜,在古代，西餐发展中最杰出的是意大利菜。意大利菜直接源于占,希腊和古罗马，是西餐中历史最悠久的风味流派，也可以说是西餐的鼻祖。直到在,16,世纪末，意大利菜都十分兴盛，并且凭借着自身古朴的风格成为古代西餐中当之无愧的领导者。,1,、意大利菜的形成,2,、意大利菜的发展,（二）近代西餐代表,法国菜,在近代，西餐发展中取得辉煌成就、举世瞩目的是法国菜。法闰莱也是西餐中历史悠久的重要风味流派之一。它深受意大利烹饪的影响，但在极大地吸收意大利烹饪特色的基础上结合自己的优势发展壮大、最终形成了有别于意大利的法特色，并青出于蓝而胜于蓝，成为,17,世纪到,19,世纪两餐的绝对统治者，可以称作西餐的国王。,1,、法国菜的形成。法国菜在形成过程中一直受到意大利菜的影响，并且这种影响早在罗马帝国时期就已经开始。,2,、法国菜的发展。,17,世纪时，法国菜有了飞速的发展。一方面，它仍然深受意大利烹饪的极大影响，吸取意大利烹饪精华；另一方面则结合自身的优势进行改革、发展、创新，真正拥有了自己独特的烹饪风格，从而与意大利烹饪彻底地分道扬镳。,（三）现代西餐代表,英国菜与美国菜,在现代西餐中，虽然意大利菜、法国菜仍然兴盛、繁荣，似让人耳目一新、感受到强烈震撼的却是英国菜和美国菜。它们都是西餐中历史相对短暂的重要风味流派，或多或少地受到意大利菜和法国菜的影响，但最终与当地的固有特点有机结合，并且运用现代科学技术和思想，使传统的烹饪方式、烹饪工具发生质的变化，拥有了自己的烹饪风格，因此成为现代西餐最重要的代表之一。就英国菜与荧国菜在现代西餐中的作用和影响而言，英国菜主要起到桥梁作用，而美国菜大约到,20,世纪中叶时才逐渐与意大利菜和法国菜抗衡而部分地成为西餐潮流的领导者，可以说是真正的新贵。,1,、英国菜的形成与发展,英国菜在其形成与发展过程中长期受到意大利菜和法国菜的极大影响。,16-17,世纪是英国烹饪发展的重要时期。在,1819,世纪，由于工业革命的影响，使得英国烹饪的风格有了更进一步的发展。到了,20,世纪，工业化的食品不仅成为英国烹饪简约风格的重要体现，而且是英国烹饪的重要组成部分，在英国人生活中占据着显著的地位，以至于一些英国人自嘲说：,英国人只会开罐头。,但是，无论如何，英国菜简约的烹饪风格,和它的突出代表食品工业仍在西方国家产生了不同程度的影响，其中美国受到的影响最大，并且进一步发展而产生了更大的震撼力。,2,、美国菜的形成与发展,美国菜主要源于英国菜，但在其发展过程中也受到法国、意大利等国烹饪的影响。美国是一个移民国家，仅有,300,多年的历史。自,1607,年开始的早期移民当中，英国人占了很大的比例，英国人是美洲大陆上早期移民的主体，他们利用当地的食物原料烹饪出英国风格的菜肴，使得这里的饮食烹饪具有浓厚的英国气息。,但是，当,20,世纪到来以后，这种局面发生了变化。美国从一个农业社会转型为工业社会，机器加工和科学技术使得美国经济出现了飞速发展，也使得美国的烹饪脱颖而出，形成了自己鲜明的特色，即简单、方便、快捷，而最具代表性的就是工业化生产的各种饮料和现代快餐食品、速冻食品等。,第五章 中西馔肴文化比较,第五章 中西馔肴文化比较,第一节 中西馔肴制作技艺,一、中西馔肴制作技艺特点,（一）中国馔肴制作技艺特点,1,、用料特点。,(1),用料广博,(2),物尽其用,2,、刀工特点。,(1),切割精工,(2),刀法多样,3,、调味特点。,(1),调味精巧,(2),味型多变,4,、制熟技艺特点。,（,1,）用火精妙,(2),擅长以油为传热介质的烹饪法,10,、装盘特点。,(1),讲究和谐,(2),注重意境,（二）西方馔肴制作技艺特点,1,、用料技艺特点。,(1),选料严格,(2),讲究新鲜,(3),奶制品多,2,、刀工技艺特点。,（,1,）工具众多,（,2,）成型简单,3,、调味技艺主要特点。,(1),重视少司制作,(2),讲究加热后凋味,(3),广泛使用酒与香料,4,、制熟技艺主要特点。,(1),工具多样化，设备现代化,(2),主料、配料、少司通常分别制作,（,3,）擅长以空气传热的烹饪方法,5,、装盘技艺主要特点。,(1),主次分明，和谐统一,(2),几何造型，简洁明快,(3),立体表现，空间发展,(4),讲究突破，回归自然,二、中国馔肴制作技艺重要内容,（一）用料技艺。,I,、常用的重要原料。,(1),粮食。,(2),蔬菜。,(3),畜肉。,(4),禽及禽蛋。,(5),水产品。,(6),干货。,(7),调味品,2,、原料的选择。,(1),选料的原则,一是根据原料的固有品质来选择原料。,二是根据原料的纯净度和成熟度来选择。,(2),选料的方法。,在对原料进行选择时，主要采用感官检验和理化检验两种方法。,3,、原料的初加工,（二）刀工技艺。,1,、用刀的基本原则。,(1),依料用刀，干净利落。,(2),主次分明，配合得当。,(3),规格一致，适合烹调。,(4),合理用料，物尽其用。,2,、常用刀法。,（,1,）直刀法。（,2,）平刀法。,(3),斜刀法。,(4),剞刀法。,（三）调味技艺。,1,、调味的程序。,(1),加热前调味。,(2),加热中的调味。,(3),加热后的调味。,2,、调味原则。,（,1,）遵循调味的基本规律（,2,）熟练运用调味方法。,(3),调味的基本要领。,（四）制熟技艺。,1,、火候的掌握。,(1),火候的构成。,(2),掌握火候的方法,2,、制熟的主要方法。,（,1,）直接用火熟食的方法。,（,2,）利用介质传热使食物成熟的方法。,（,3,）通过化学反应制作熟食的方法。,（五）装盘技艺。,1,、根据菜肴的造型选择配搭器具。,2,、根据菜肴的用料选择配搭器具。,3,、根据菜肴的色彩选择配搭器具。,4,、根据菜肴的风味选择配搭器具。,5,、根据筵宴的主题选择配搭器具,三、西方馔肴制作技艺重要内容,（一）用料技艺。,1,、常用的重要原料。,(1),动物性原料类。,畜类原料。牛肉、小牛肉、羊肉、猪肉。,禽类原料。鸡、火鸡、鸭,.,鹅、鸽等。,鱼类原料。淡水鱼、海水鱼。,其他水产品。,甲壳类水产品（常用的有淡水小龙虾、都柏林湾虾、龙虾、大虾、小虾、中国龙虾以及海蟹等。）,软体类水产品,(,扇贝、牡蛎、贻贝、蛤等,),头足类和腹足类水产品（鱿鱼、墨龟、章鱼等）。,奶和奶制品类。牛奶、奶油、奶酪。,(2),椬物性原料类。,粮食类。大米、面粉。,蔬菜类。一是根菜类。二是茎菜类。三是叶菜类。四是花菜类。五是果菜类。六是低等植物类。,(3),调味原料。,咸味凋料。甜味调料。酸味调料。鲜味调料。辣味调料。香味调料。,2,、选料的原则。,(1),根据馔肴特点选择。,(2),根据烹饪力法选择。,3,、原料的初加