中式烹调概述.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,中式烹调概述,烹调概述,理解烹调的概念,烹,调,烹调,烹,烹就是烹制，运用,各种手段,，使烹饪原料,由生到熟,，并形成一定的,色泽、形状和质感菜肴,的过程,烹制的主要方法,水烹法,汽烹法,油烹法,电磁波烹法,固体蒸法,其他蒸法,常用的水烹法主要有：汆、涮、熬、烩、炖、煮,cuan,常见的气蒸方法有蒸和熏,油烹法有炒、炸、爆、熘、煎、贴、烹、拔丝、挂霜,其他蒸法有：石蒸法和盐蒸法,调,调就是调制，运用各种烹饪原料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味香气以及色彩的过程,调制的主要方法,调味、调香、调色等基本方法,味道的变化：咸淡,香味的变化：酸、甜、辣,颜色的变化：加上酱油将菜的颜色改变,烹调,烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成菜肴的过程,狭义的烹调是菜肴制作过程中的烹调和调制,广义的烹调是制作菜肴的方法和程序,烹调的作用,烹的作用,杀菌消毒，保障食用安全,分解养分，便于消化吸收,生成香气，增强饮食美感,合成滋味，形成复合的美味,增色美形，丰富外观形态,丰富质感，形成各式风格,调的作用,消除原料异味,赋予菜肴美味,确定菜肴风味,增进菜肴美观,中式烹调的起源与重大意义,烹调的起源,烹起源于,火,的利用,调起源于,盐,的利用,礼记：古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛,火,我们的祖先首先使用天然火，保留火种,钻木取火,火的使用，延长了人类的寿命，并将动物和人类最终分开,二、中国菜肴的风味流派（掌握）,地方风味菜,山东,鲁菜,四川,川菜,广东,粤菜,江苏,苏菜,鲁菜的特点,组成：,济南风味、胶东风味、济宁风味,特点：,用料广泛，刀工精细,精于制汤，注重用汤,技法全面，讲究火候,咸鲜为主，善用葱香,丰满实惠，雅俗皆宜,山东菜的代表菜肴：,葱烧海参、油爆双脆、锅烧肘子、清汤燕菜、烩乌鱼蛋、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、锅塌豆腐、油爆海螺、清蒸加吉鱼、奶汤蒲菜、油焖大虾,葱烧海参,油爆双脆,鸡胗、猪腰子,锅烧肘子,清汤燕菜,燕窝,烩乌鱼蛋,糖醋黄河鲤鱼,九转大肠,锅塌豆腐,油爆海螺,清蒸加吉鱼,奶汤蒲菜,油闷大虾,四川风味菜（川）：成都、重庆、自贡,川菜的主要特点：,调味多样,选料广泛,方法多样,博彩众长,调味多样,风味以,麻辣、鱼香、红油、怪味、豆瓣、家常,为主,川菜以,麻辣,为基础，融会了多种味型,自己举几个例子来表述这些味道,选料广泛,从动物到植物,从低档到高档,特色：郫县豆瓣酱、新繁泡菜、潼川豆豉、简阳辣椒、汉源花椒,方法多样,常用的烹调方法：,干煸,干烧,小煎,小炒,举几个自己知道的这些烹调方法的菜肴,四川菜的代表,樟茶鸭子,宫保鸡丁,鱼香肉丝,麻婆豆腐,水煮牛肉,毛肚火锅,干煸牛肉丝,干烧岩鲤,川府豆花,家常海参,回锅肉,广东风味菜,食在广州（粤菜）,由广州、潮州、东江、港式粤菜,广东风味菜的主要特点,用料广博,方法独特,兼容并蓄,口味清鲜,用料广博,除了一些常用原料外，粤菜中：,耗油,鱼露,柱候酱,沙茶酱,辣酱油,老抽,生抽,OK,酱,广东菜特殊的烹调方法,焗,煲,自己举几个例子说说这些烹调方法,口味清鲜,调味突出以,清鲜,为主,质感讲究,清爽滑脆,夏秋,清淡清火，,冬春,浓郁进补滋身,广东菜的代表作,耗油牛肉,大良炒鲜奶,白云猪手,脆皮鸡,脆皮乳猪,东江盐焗鸡,三蛇龙虎会,红烧大群翅,耗油牛肉,大良炒鲜奶,白云猪手,脆皮鸡,东江盐焗鸡,三蛇龙虎会,红烧大群翅,江苏风味菜,苏菜,由淮扬风味菜、金陵风味、苏锡风味、徐海风味,江苏菜的主要特点,用料讲究、四季有别,刀工精细，刀法多变,精妙细致,重视火候，讲究火功,口味清鲜，咸中稍甜,松鼠鳜鱼,清炖蟹粉狮子头,梁溪脆鳝,大煮干丝,镜箱豆腐,水晶肴蹄,三套鸭,清蒸鲥鱼,扒烧整猪头,拆烩鲢鱼头,金陵盐水鸭,对比四种菜肴在用料广泛上的区别,鲁菜,用料广泛、,上至山珍海味，下至瓜果蔬菜、畜肉内脏,川菜,选料广泛，从动物到植物；从低档到高档，,凡能作为原料的，均为取材对象,粤菜,用料广博；,奇特杂异，生猛海鲜、飞禽走兽无所不用,苏菜,选料严谨，制作精细,，在讲究原料选择的同时,不拘一格，因材施艺，物尽其用,，别具风味，随,四季变化,重视火候，讲究火功,对比四大菜肴的火候,苏菜,烹调方法上：炖、焖、蒸、烧、炒、煨、叉烧,鲁菜,爆、烧、炸、炒、蒸、扒,川菜,干煸、干烧、小炒、小煎,粤菜,焗、煲,其他风味菜,民族,蒙,维,朝鲜,宗教,素,清真,家族,孔府,谭家,蒙古族菜,地理位置和风俗习惯,畜牧业,是蒙古人民长期赖以生存发展的主要经济。,蒙古人善于歌舞，主要乐器是马头琴。,喜爱摔跤运动。蒙古包和勒勒车是他们游牧生活的伴侣。,蒙古族人口主要集,中国,的,内蒙古,自治区和新疆及临近省份以及俄罗斯,蒙古族菜的特点,牛羊肉、奶类,；辅以,面、茶、酒,等,烤煮烧,最具特色,咸鲜为主，辅以,胡辣、奶香、糖醋,代表菜：,烤全羊、烤羊腿,维吾尔族,维吾尔族主要聚居在新疆维吾尔自治区天山以南的,喀什,、,和田,一带和,阿克苏,、,库尔勒,地区，其余散居在天山以北的乌鲁木齐、,伊犁,等地,取料精细,烹调方法以,烤、煮、炸,为主,口味以,咸鲜,为主，常用,孜然,调味,常以,瓜果佐食,代表菜,：烤全羊、手抓羊肉、羊杂碎、手抓饭、烤羊肉串、烤羊肉疙瘩、羊肉丸子,朝鲜族,就地取材，比较广泛,炖、煎、炒、拌,咸为主，辣、麻、香、酸,滋补医疗,生渍黄瓜、生拌牛肉、生烤鱼片,蒸蛤蜊、酱牛肉萝卜块,宗教风味菜,素菜,禁用动物性原料和辛香类菜蔬,代表菜：,炒蟹粉、素火腿、罗汉斋、鼎湖上素、半月沉江、金针黄花、面筋腐竹、魔芋豆腐、香炒白果,炒蟹粉,主料：土豆（,200,克）胡萝卜（,100,克）竹笋（,30,克）香菇（鲜）（,50,克）油菜（,30,克）,调料：料酒（,7,克）盐（,5,克）醋（,8,克）味精（,2,克）姜（,1,克）花生油（,140,克）,素火腿,罗汉斋,这道菜里的食材虽不名贵，但是要凑齐三菇三耳等等，却是颇费心思的；正宗的做法里烹饪步骤也相当繁复，所以也有说这道菜是佛门最奢华的一道素斋。,荷兰豆,100,克，冬菇（浸软）,20,克，蒜茸,15,克，蚝油,1,汤匙，食油,3,汤匙。（,A,）椰菜花（切成小花）,100,克，番茄（切成楔状）,100,克，小玉米笋（切开两边）,70,克，蘑菇,50,克。,鼎湖上素,鼎湖上素”是,广东,肇庆鼎湖山,庆云寺,一位老和尚创于明朝永历年间，以银耳为制作主料，鼎湖上素的,烹饪技巧,以蒸菜为主，口味属于清香味。鼎湖上素的特色：食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。,主要食材：,香菇,，,冬笋,，,胡萝卜,，,莲子,特点：鲜嫩滑爽，清香适口,半月沉江,半月沉江是中国菜系沪菜菜系中很有特色的菜式之一，半月沉江以水面筋为主要材料，烹饪以煮为主，口味属于酸辣味。口感：本菜为汤菜，味鲜清香。半月沉江为南普陀寺的一道素席名菜。半片香菇沉于碗内，犹如半月沉于江底。,香炒白果,魔芋豆腐,魔芋豆腐属于川菜，其主要食材是魔芋。“魔芋豆腐”作为新型保健食品，既可单独烹食，亦可佐其它菜肴共食，味道清爽可口。,面筋腐竹,水发腐竹,200,克，油面筋,200,克，猪瘦肉,100,克，水淀粉,15,克，熟色拉油,1,千克,(,约耗,50,克,),，葱花、姜丝、蒜片、精盐、味精、酱油、料酒、醋、白糖、鲜汤各适量。,中国清真菜,禁血生，宰杀家禽应放净血,不吃猪肉,绵羊肉,忌用无磷鱼等,煎炸、爆熘、烧烤,葱爆羊肉,清水爆肚,黄焖牛肉,家族风味菜,孔府菜,孔子的思想：“仁”，“礼”，“信”,孔子（孔氏，名丘，字仲尼，,汉族,，,鲁国,陬邑（今,中国,山东省,曲阜市,南辛镇）人，主张“,敬鬼神而远之,”。孔子与,孟子,并称“,孔孟,”，他们的思想并称为孔孟之道。,孔府菜的思想：,寓乐于食、寓教于食,食不厌精，脍（,kuai,）不厌细：,粮食舂,(chng),得越精越好，肉切得越细越好。形容食物要精制细做,引申意思是,孔府一品锅,食材：,海参,，,母鸡,，,鸭,，,鱼肚,，,猪蹄,特点：食物多样，用料珍贵，造型美观，色彩鲜艳,诗礼银杏,银杏，一名白果，因形似小杏而色白，故名。性味甘苦平，有小毒。,八仙过海闹罗汉,“,八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。,琥珀莲子,成菜桂元肉软滑，莲子肉粉糯，汤汁香甜，餐后解酒，最为上品。,神仙鸭子,这是,孔府,的一个传统名菜，相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子,玉带虾仁：山药、芹菜、虾仁,带子上朝,带子上朝是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一,以花生 为主要材料。其寓意是孔府辈辈做官，代代上朝，水为官府门第，世袭爵位不断。此菜是用一只鸭子带一只鸽子，一大一小放盘中，别具风味，是宴席大件菜。,谭家菜,谭家菜是,中国,最著名的,官府菜,之一，谭家菜是清末官僚,谭宗浚,的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜是唯一保存下来，由北京饭店独家经营的著名官府菜。,谭家菜,1,由清末官僚,谭宗浚,的家人所创。一八七四年（同治十三年），广东南海县人谭宗浚，殿试中一甲二名进士（榜眼），入京师,翰林院,为官。居西四,羊肉胡同,，后督学,四川,，后又充任,江南,副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作,西园雅集,，亲自督点，炮龙蒸凤，,中国历史,上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将,广东菜,与,北京菜,相结合而自成一派。,黄焖鱼翅,蚝油鱼肚,罗汉大虾,草菇蒸鸡,【,菜肴口味,】,鲜香,【,涉及食材,】,鸡类 山珍,砂锅鱼唇,主料：鱼唇,300,克 老母鸡,500,克,辅料：香菇（干）,20,克 干贝,20,克 火腿,50,克 冬笋,50,克 油菜心,250,克。,调料：姜,10,克 姜汁,20,克 白砂糖,5,克 胡椒粉,2,克 黄酒,50,克 盐,10,克 味精,4,克 小葱,10,克。,红烧鲍鱼,葵花鸭子,人参雪蛤,第二章 鲜活烹饪原料的初步加工,鲜活烹饪原料初步加工方法：,宰杀 褪毛,摘剔 拆卸,刮剥 洗涤,去蒂,新鲜蔬菜初步加工的基本要求（理解）,熟悉新鲜蔬菜的基本特性,视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工,讲究清洁卫生，减少营养成分的流失,新鲜蔬菜初步加工方法（掌握）,掌握新鲜蔬菜的加工步骤,掌握蔬菜的特殊案例,根茎类蔬菜的初步加工,加工步骤：,去除原料表面杂质,清洗,刮剥去表皮、污斑,洗涤,浸泡,沥水,例如：,茭白、土豆、莴苣、姜、蒜、葱,叶菜类蔬菜初步加工的方法,一般初步加工的步骤：,摘剔,浸泡,洗涤,沥水,理顺,浸泡、洗涤,洗涤的三种方法：,冷水,盐水,高锰酸钾溶液,清洗方法,适用对象,溶液比例,浸泡时间,最后工作,冷水,盐水,高锰酸钾溶液,花菜类蔬菜初步加工的方法,一般方法：去蒂及花柄（茎）,清洗,沥水浸泡,例如：菜花、西兰花、黄花菜,花卉入馔,春天是百花盛开的季节，鲜花，既可美化环境，又有益于身心健康，还可做成各种美食，让人以饱口福。吃鲜花不但看上去赏心悦目，满眼生花，而且炒出来之后，吃到嘴里感觉也很好，可以用“三清”来形容：清脆、清香、清淡。而牡丹花号称“花中之王”，瓣大艳丽、雍容华贵，不论用其滑炒、清炖、还是煲汤，它那浓郁的香气始终不变，让人越吃越想吃。除了做菜，还可以用鲜花做汤，不仅味道新奇、富于营养，,陶渊明食用菊花,散风清热，平肝明目。用于风热感冒，头痛眩晕，目赤肿痛，眼目昏花。有镇静、解热作用。,瓜类蔬菜初步加工方法,一般步骤：去除原料表面杂质,清洗,去表皮、污斑,洗涤,去籽瓤,清洗,例如：冬瓜、黄瓜、南瓜、丝瓜,茄果类蔬菜的初步加工方法,一般加工 步骤：去除原料表面杂质,清洗,去蒂,及,表皮,或,籽瓤,洗涤,例如,番茄,、茄子、青椒,豆类蔬菜的初步加工的方法,掐去蒂和顶尖,去筋,清洗沥水,例如：荷兰豆、扁豆、芸豆,食其种子的豆类蔬菜,剥去外壳,取出籽粒,清洗沥水,例如：豌豆、毛豆,总结,新鲜蔬菜的初步加工的基本要求,新鲜蔬菜的初步加工的方法,水产品初步加工的基本要求,熟悉原料组织结构进行加工,去除污秽杂质以免食物中毒,合理使用原料以免浪费,水产品的初步加工,鲜活水产品，分为,鱼、虾、蟹、贝四大类,，,鱼类有鲈、鲑、甲鱼、鳗、石斑、黄鲳、左口、真鲷、三纹鱼等；,虾类有,澳洲,、新西兰大龙虾、,台湾,草虾、竹节虾、沼虾、河虾；,蟹类有中华绒鳌蟹（大闸蟹）、,美国,珍宝蟹、皇帝蟹、膏蟹、清蟹等；,贝类有,加拿大,象鼻蚌、蛏、蚝（海蛎子）、蛤,鱼类的初步加工,鱼类加工的步骤：,宰杀,刮鳞（或不刮鳞）,去腮,修正鱼鳍,开膛（或不开膛）取内脏,清洗,沥水待用,虾类的加工,剪去额剑、触角、步足,挑出头部的沙袋和脊背的虾线,洗净待用,剥去虾壳,取出虾肉,待用,去除虾壳（皮）,留取虾尾,蟹类的初步加工,用软毛刷 将附着 在其体表及蟹足（毛钳）上的 绒毛和残留污物 刷净即可,贝类的初步加工,冷水静养（去除污泥）,置水中,剥壳,隔断闭壳肌,取肉,去除污物（沙砾、筋膜、内脏）,清洗,浸泡,生杀,熟杀,鳝鱼的初步加工方法,出骨,生杀,鳝鱼摔昏,胫骨处斩一刀口,放出血液,用小钉钉住鳝鱼头部于木板上,刀尖顺沿脊背从头至尾划开,将脊骨剔出,去其头尾、内脏,洗净改刀即可,熟杀,沸水锅加热,加入适量盐、醋、料酒、葱段、姜片,（加入盐是为了使肉中的蛋白质凝固，便于“划鳝”；加醋是为了去其腥味）,活鳝鱼置入锅中迅速盖上锅盖,加热至鳝鱼鱼嘴张开,捞出鳝鱼置于冷水中浸凉,洗去黏液,用刀尖将鳝鱼颈部从头到尾划开,去骨,留肉,甲鱼初步加工的方法,方法一,方法二,课堂小结,水产品初步加工的基本要求,水产品的分类,鱼的初步加工,虾的初步加工,贝类的初步加工,蟹类的初步加工,家禽、家畜内脏、四肢、头尾的初步加工,家禽,家禽、家畜内脏、四肢、头尾的初步加工,家畜初步加工的基本要求,宰杀家畜时，血管、气管必须割断，血要放尽,褪毛时应调控好水的温度和浸泡的时间,应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛处理方法,应符合卫生要求，防止交叉污染,要厉行节约，避免浪费，做到物尽其用,家禽的初步加工步骤,宰杀,浸烫（或不浸烫）,褪毛,开膛去内脏,内脏的洗涤、整理,刀工刀法,刀工的定义：,运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同的质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术,刀具,圆头刀,方头刀,刀工的基本要求,整齐划一,断连分明,配合烹调,合理应用,物尽其用,刀工的作用,便于食用,便于加热,便于调味,美化形体,丰富品种,改善质感,刀法的分类,根据,刀刃与墩面接触的角度,和刀,具的运动规律,大致可以分为,直刀法、平刀法、斜刀法、剞（,ji,）刀法,等四大类,直刀法是,刀具与墩面基本保持垂直运动,的刀法,可以分为,切、剁（斩）、砍（劈）,切,直刀切,形状：,丝、条、段、丁、末、粒,切的操作方法,左手扶稳原料，右手持刀，用刀刃的中前部分对准原料被切的位置。刀刃直上下起落将原料切断,使用的原料：脆性原料，白菜、油菜、荸荠、鲜笋、莴笋、冬笋,