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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢,第一节 微生物在发酵食品中应用,一、微生物与酿醋,二、微生物与酿酒,三、发酵乳制品,四、酱油,五、豆腐乳类,第1页,第2页,一、微生物与酿醋,1、食醋种类,合成醋（醋精）：食用冰醋酸稀释而成。添加酸味剂、调味料、香辛料、食用色素勾兑而成。,酿造醋（米醋+糖醋）：经过微生物作用而成。,再制醋：经过二次加工醋。,第3页,1.生产原料,（1）淀粉质：大米、玉米等，生产米醋。,（2）糖质：糖蜜、葡萄等，生产糖醋。,（3）乙醇类：酸果酒、酸啤酒。,第4页,第5页,第6页,2.酿造微生物,（1）乙醇类：醋酸菌（乙醇-乙酸）。,（2）糖质：酵母菌（葡萄糖-乙醇）+醋酸菌。,（3）淀粉质：霉菌（多糖-葡萄糖）+酵母菌+醋酸菌。,醋酸菌：奥尔兰醋杆菌等。,酵母菌：AS2.109等(淀粉质)、AS2.1189等（糖质)。,霉菌：甘薯曲霉AS3.324等。,第7页,3.酿造工艺,（1）固体法：粮食原料-糖化-酒精发酵-醋酸发酵。,（2）液体深层发酵法：粮食原料-液化-糖化（菌）-酒精发酵-醋酸发酵（液态）。,（3）酶法液化通风回流法：粮食原料-液化-糖化（酶）-酒精发酵-醋酸发酵（固态）。,第8页,食醋,菌种,：,纹膜醋酸菌,(,Acetobacteraceti,)、许氏醋酸菌(,A.schutzenbachii,)、恶臭醋酸菌(,A.rances,)混浊变种、巴氏醋酸菌(,A.pasteurianus,)巴氏亚种。,反应过程,：,醋酸菌在充分供氧情况下生长繁殖，将乙醇氧化为醋酸。依据菌种不一样，还可产生其它有机酸及有香味酯类等。,食醋生产原料,：,高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、枣等含糖或含淀粉果实等,第9页,蔬菜和水果乳酸发酵食品,主要乳酸发酵果蔬品种,：泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等。,发酵方法,：自然发酵、纯种发酵,惯用菌种,：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。,亚硝酸问题,第10页,氨基酸,食品添加剂中常见氨基酸种类,：谷氨酸钠为鲜味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强剂等,生产用菌种,：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生产谷氨酸；北京棒杆菌营养缺点型菌株用于生产赖氨酸。,惯用原料,：小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质；糖蜜等含糖丰富物质。,第11页,酵母菌在食品制造中作用,面包,：酵母将面粉中糖类化合物分解形成CO,2,、醇、醛、有机酸等产物。,酿酒,：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物。,酵母细胞利用单细胞蛋白生产,废酵母,第12页,单细胞蛋白生产,生产用原料,：糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发酵废液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等水解液；天然气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产废弃物。,发酵方法,：深层通气发酵和固体通风发酵。,主要用途,：作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶A、乳糖酶等医药及生物试剂,主要菌种,：产元假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假丝酵母等,第13页,二、微生物与酿酒,1.蒸馏白酒,生产过程：淀粉质原料-蒸煮-糖化-发酵-蒸馏。,产品分类：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。,（1）大曲：大麦+杂菌群；高、中温。,（2）小曲（米曲）：米粉+纯菌；药小曲、无药小曲。,（3）麸曲（糖化曲）：麸皮+糖化纯菌；使 用时外加酵母菌。,第14页,第15页,二、微生物与酿酒,2.啤酒,（1）原料：大麦芽。,（2）菌种：啤酒酵母（酒精酵母、上面酵母、葡萄汁酵母）,（3）工艺：大麦-发芽-糖化-麦汁-接种-发酵-杀菌。,第16页,第17页,二、微生物与酿酒,3.葡萄酒,（1）原料：葡萄。,（2）菌种：葡萄酒酵母。,（3）干红葡萄酒生产工艺：葡萄汁-发酵-分离-后发酵-干红葡萄酒原酒-各类葡萄酒。,第18页,第19页,三、发酵乳制品,1.种类：发酵乳、干酪、酸乳菌制品、酸乳粉。,2.原料：原料乳。,3.菌种：乳酸菌（乳酸、二氧化碳）乳脂明串珠菌（双乙酰、乙醇）、嗜热链球菌（乙醛）、链球菌丁二酮亚种（挥发酸）,4.工艺,（1）酸乳：共同发酵（双歧杆菌+嗜热链球菌）+共生发酵（双歧杆菌+乳酸酵母）,（2）干酪：乳酸菌（适温+嗜热）+霉菌+酵母菌。,第20页,四、酱油,1.原料：蛋白质和淀粉质（大豆）,2.酿造原理：蛋白酶水解蛋白质以及代谢产物间相互作用。,3.菌种：米曲霉（蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶）、酱油曲霉、鲁氏酵母、乳酸菌。,4.工艺：原料-蒸料-成曲-发酵-成品。,好氧发酵，前期温度高，后期温度低。分阶段发酵。,第21页,五、豆腐乳类,1.原料：大豆。,2.菌种：毛霉属（五通桥毛属）、根霉属（根霉）、羊肚菌。,3.工艺：大豆-磨浆-豆腐-发酵-腌制。,第22页,微生物生产酶制剂特点,优点：种类多、便于工业化生产、产量大可确保供给。,缺点：一个微生物可同时产生各种酶，所以工序较复杂。,微生物酶及其在食品中应用（举例）,第二节 微生物酶制剂及其应用,第23页,一、主要酶制剂及产酶微生物,1.淀粉酶,（1）,-淀粉酶（液化淀粉酶）,只水解-1，4-糖苷键；淀粉液化芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等。,（2）-淀粉酶（外切酶）,只水解-1，4-糖苷键，从还原端切下麦芽糖单位。多黏芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌。,（3）糖化酶（葡萄糖苷酶）：黑曲霉。从还原端切下葡萄糖单位。,（4）葡萄糖异构酶（普鲁兰酶）：可水解-1，6-糖苷键，生产直链淀粉。产气气杆菌。,第二节 微生物酶制剂及其应用,第24页,第二节 微生物酶制剂及其应用,2.果胶酶,（1）概念：能分解果胶质各种酶总称。,（2）种类：PG,PGL,PMGL,PE。,（3）菌种：真菌。,3.纤维素酶,（1）种类：酸性纤维素酶、碱性纤维素酶,（2）菌种：细菌（胞内）、真菌（胞外）、放线菌,第25页,第二节 微生物酶制剂及其应用,4.蛋白酶,（1）概念：水解蛋白质肽键酶类总称。,（2）种类：内肽酶+端肽酶（羧肽酶、氨肽酶）。前者胞外酶，生成产物为朊和胨；后者为胞内酶，生成产物为氨基酸。,按pH分:酸性蛋白酶+碱性蛋白酶+中性蛋白酶（丝氨酸蛋白酶）。,（3）菌种：酸性蛋白酶（黑曲霉）；中性蛋白酶（枯草芽孢杆菌）；碱性蛋白酶（地衣芽孢杆菌）,第26页,第二节 微生物酶制剂及其应用,5.其它微生物酶类,酵母菌、霉菌-脂肪酶；,霉菌-半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、蔗糖酶、橙皮苷酶、柚柑酶；,细菌、放线菌-葡萄糖异构酶,第27页,第二节 微生物酶制剂及其应用,二、微生物酶制剂生产,菌种选择,（1）酶产率高、稳定性好、轻易分离,（2）易培养、控制,（3）安全无毒,第28页,第二节 微生物酶制剂及其应用,2.酶制剂生产,（1）共同工艺流程,原料-灭菌-接种-发酵（固体/液体）-分离-粗酶制剂,（2）固体发酵关键点：淀粉质为碳源，麸皮为氮源。无菌要求比较低，操作简便，加入酶活稳定剂。,（3）液体发酵关键点：单糖为碳源，无菌要求高，严格控制发酵过程参数。,第29页,酶制剂化和稳定化处理 浓缩酶液可制成液体或固体酶制剂。酶制剂出售是以一定体积或重量酶活计价，所以生产出酶制剂在出售前往往需要稀释至一定标准酶活。同时为改进和提升酶制剂储备稳定性，普通都要在酶制剂中加入一个以上物质，它们既可作酶活稳定剂，又可作抗菌剂及助滤剂，它们若制成干粉，则可起到填料、稀释剂和抗结块剂作用。可用作酶活稳定剂物质很多，如辅基、辅酶、金属离子、底物、整合剂、蛋白质等，最惯用有多元醇(如甘油、乙二醇、山梨醇、聚乙二醇等)、糖类、食盐、乙醇及有机钙。有时用一个稳定剂效果不显著，则需要几个物质适用，如明胶对细菌淀粉酶及蛋白酶有稳定作用，但效果不显著，若同时加人些乙醇和甘油，稳定效果就显著了,第30页,第三节 微生物发酵生产有机酸,一、柠檬酸,1.原料：淀粉质，多用糖蜜和薯干。,2.菌种：黑曲霉。,3.工艺：好氧液体深层发酵。,第31页,第三节 微生物发酵生产有机酸,二、乳酸,1.原料：低聚糖类、淀粉质。,2.菌种：乳杆菌、乳球菌等同型发酵菌（经EMP路径只产生乳酸）。,3.工艺：厌氧液体深层发酵。,原料-接种-发酵-长菌期-产菌期-提取-精制。,第32页,第三节 微生物发酵生产有机酸,三、氨基酸,1.谷氨酸,（1）原料：淀粉质，甘薯淀粉最惯用。,（2）菌种：谷氨酸棒杆菌。,（3）工艺：原料-培养基-发酵-提取-精制。,2.赖氨酸,（1）原料：淀粉质。,（2）菌种：谷氨酸棒杆菌营养缺点型。,（3）工艺：原料-培养基-发酵-提取-精制。,第33页,第四节 微生物食品添加剂,一、微生物多糖,1.特征,由醛基和酮基经过苷键形成高分子化合物。,2.种类,（1）黄原胶（汉生胶）：有增稠、乳化、稳定作用。多由细菌产生。,（2）结冷胶：有增稠、稳定作用。由假单胞杆菌产生胞外多糖，葡萄糖为碳源，有氧发酵。,第34页,第四节 微生物食品添加剂,（3）短梗霉多糖：由出牙短梗霉产生。有耐热性、可塑性，用作食品改良剂。,（4）热凝胶（凝胶多糖）：由变异产碱杆菌产生。加热能够凝固，稳定性好。用作凝胶剂、稳定剂。,第35页,第四节 微生物食品添加剂,二、葡萄糖酸-,-内酯,1.性能：轻易水解产生质子。,2.应用：稳定剂、凝固剂、酸味剂。,3.制法：由黑曲霉产生。第一步使葡萄糖氧化；第二步是葡萄糖酸内酯化。,三、食品色素（红曲色素为主，由红曲霉产生）,（1）特征：耐热、光、酸。,（2）应用：肉制品、腌制蔬菜、面包。,第36页,第五节 微生物菌体,一、食用菌,（一）食用菌种类及营养价值,1.种类：平菇、香菇等。,2.价值：食用（氨基酸、维生素、矿物质、亚油酸）；药用（提升免疫力、降血脂、降血糖）。,（二）食用菌生产,1.三级菌种制作：母种-原种-栽培种。,2.栽培管理：接种-栽培养料-培养-出菇。,3.加工提纯：蜜饯、调味品、糖果、酒类。,第37页,第五节 微生物菌体,二、单细胞蛋白,优点：生产效率高、原料起源广、可工业化。,生产单细胞蛋白微生物,啤酒酵母、产脘假丝酵母、螺旋藻,2.营养价值及安全性,产品中无病原菌、无活细胞、无原料和溶剂残留。提升食品蛋白质、维生素、矿物质、人造肉。,3.生产,原料-培养液-接种-发酵-离心-干燥,第38页,第39页,
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