2022年《商品管理》.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,项目一 商品与商品分类,【案例导入】,一,种产品生产出来，其基本理由就是有需求。人们购物是因为这些物品对他们有用。像保温杯、保温瓶这样的生活用品不断生产出来，是因为人们不断的需要它们。只要保温杯、保温瓶具有保温的效果，使用者便会感到满意，并在众多可选择的物品中选择适合其具体需要的那种,问题与思考：,1.什么是商品？如何理解商品的价值和使用价值？,2.什么是商品分类？如,何进行科学的商品分类？,任务1 商品认知,【背景】（情景）,面包能填饱肚子，衣服能保暖。如果生产出的面包，用于自己填饱肚子；而生产出的衣服，不是用来自己穿着保暖，而是卖给别人，获得一定的报酬。,问题：,请问：“背景”材料中的面包和衣服同样都是商品吗？,【学习目标】,理解商品的概念；,理解商品的价值和使用价值的概念；,明确商品的价值和使用价值的关系。,一、商品的概念,商品是人类社会生产力发展到一定历史阶段的产物，是用于交换的劳动产品。商品具有使用价值和价值两个因素。,商品价值是指凝结在商品中的一般的人类劳动（包括,体力劳动,和脑力劳动）。,二、商品是使用价值和价值的关系,价值是商品的内在因素，是交换价值的基础，交换价值是价值的表现形式。人们之间互相交换商品体现着互相交换劳动的经济关系。价值体现着商品生产者之间相互交换劳动的关系，因此价值是商品社会属性的体现。,商品的使用价值是指它能满足人们某种需要的属性。商品的使用价值主要是由它的自然属性即物理、化学、生物等性质决定的。,商品是使用价值和价值的对立统一体，两者既统一，又矛盾，这是商品的内在关系。,首先，使用价值和价值是互为条件的，两者之间具有一致性，两者缺一不可。,其次，商品的使用价值和价值之间又存在着矛盾，具有对立性，其表现是：从生产者方面说，他生产的目的是取得和占有价值。,任务二 商品分类,【背景】（情景）,超市在实际商品管理中，为了采购、销售、理货的方便，将其所经营的商品划分成大类、中类、小类、单品四个分类层次。,如某超市将大类划分为畜产、水产、果菜、日配、加工食品、一般食品、日用杂货、日用百货、家用电器等。,请问：“背景”材料中超市用的分类方法是什么？,【学习目标】,明确商品分类的概念及作用；,掌握商品分类的方法。,一、分类与商品分类概述,商品、材料、物质、现象乃至抽象概念等都是概括一定范围的集合总体。任何集合总体都可以根据一定的标志或特征逐次归纳成若干范围较小的单元（局部集合体），直至划分为最小的单元。这种将集合总体科学地、系统地逐次划分的过程称为分类。,根据一定的目的，选择恰当的标志，将任何一个商品集合总体逐级进行划分的过程，称为商品分类。商品分类一般是将商品逐级划分为不同的大类、中类、小类或品目、品种乃至规格、品级、花色等细目。,二、商品分类的作用,（一）商品的科学分类为国民经济各部门和各企业实施各项管理活动以及实现经济管理现代化奠定了科学基础,（二）商品的科学分类有利于开展商品研究工作,（三）商品的科学分类有利于标准化实施，也是制定商品标准的依据,（四）商品的科学分类便于消费者和用户选购商品,三、商品分类的基本方法,商品分类的基本方法有线分类法和面分类法。两种方法通常结合使用。,（一）线分类法,线分类法也称为层级分类法，是将拟分类的商品集合总体按选定的属性或特征层层依次划分，并编制成一个大类、中类、小类、细类等不同层次构成的分类体系。,（二）面分类法,面分类也称平行分类法，它是把拟分类的商品集合总体，根据其本身固有的属性或特征，分成相互之间没有隶属关系的面。每个面中都包含一组类目，将某个面中的一个类目与另一个面中的一个类目合在一起，即组成一个复合类目。,任务三 选择商品分类标志,【背景】（情景）,在任务二的（背景）材料中，某超市的商品分类体系，在日配品这个大类下，划分为牛奶、豆制品、冰品、冷冻食品等中分类；在畜产品这个大类下，细分出熟肉制品的中类，包括咸肉、熏肉、火腿、香肠等；在水果蔬菜这个大类下，又细分出国产水果与进口水果的中类。,请问：“背景”材料中超市的商品分类遵循了哪些原则？用到了哪些分类标志？,【学习目标】,明确商品的分类原则；,掌握商品的分类标志。,一、商品分类的基本原则,商品分类的原则是建立商品分类科学体系的基本要求。商品分类要能满足特定的目的和需要，必须遵循以下基本原则：,（一）科学性原则,（二）系统性原则,（三）可延性原则,（四）兼容性原则,（五）整体性原则,二、商品的分类标志,商品的分类标志是表明商品特征、用以识别商品不同类别的记号。,商品的分类标志主要是指商品的用途、原料、生产方法、化学成分、使用状态等商品最基本的属性和特征。,在一个分类体系中常采用几种分类标志，往往每一个层级用一个适宜的分类标志。,常用的分类标志有如下几种：,（一）商品的用途,（二）商品的原材料,（三）商品的加工方法,（四）商品的主要成分或特殊成分,三、超市分类实例,超市对品种繁多的商品进行分类，是超市科学化、规范化管理的需要，同时商品分类更应该以方便顾客购物、方便商品组合、体现企业特点为目的。,在超市实际商品管理中，一般将所有商品划分成为大类、中类、小类和单品四层次，目的是为了便于管理，提高管理效率。,任务四 编制商品目录,【背景】（情景）,上述超市为了方便管理所经营的商品，按照其分类体系，将其所经营的全部商品列成了一个明细表，即商品目录，其部分明细见表1-2。,请问：商品目录与商品分类有什么联系？,【学习目标】,明确商品目录的概念；,理解商品目录与商品分类的关系。,一、商品目录的概念,商品目录是指国家或部门根据商品分类的要求，对所经营管理的商品编制的总明细分类集。,商品目录是以商品分类为依据，因此亦称商品分类目录或商品分类集。,商品目录是在商品逐级分类的基础上，用表格、符号和文字全面记录商品分类体系和排列顺序的书本式工具。,二、商品目录的种类,按商品用途编制目录，分为生产资料商品目录和消费资料商品目录；,按管理权限编制目录，分为一类商品目录、二类商品目录和三类商品目录；,按产销地区编制目录，分为地产品目录、进口商品目录、内销商品目录、出口商品目录；,按适用范围编制目录，分为国际商品目录、国家商品目录、部门商品目录、地区及企业商品目录等。,【习题与训练】,选择题,单项选择题,1）（a）；2）（a）；3）（d）；4）（c）；5）（a）。,多项选择题,1）（bcd）；2）（bc）；3）（bcd）。,判断题,1）（）;2）（）;3）（）;4）（）;5）（）;6）（）,表2-1是GB/T 7635.1全国主要产品分类与代码第一部分：可运输产品有关小麦商品的代码结构；,表2-2是GB/T 7635.2全国主要产品分类与代码第二部分：不可运输产品有关小麦商品的代码结构；表2-3是我国居民身份证、邮政编码和汽车牌号的代码结构,问题与思考：,1.什么是商品代码？什么是商品编码？,2.如何进行科学的商品编码？,【背景】（情景）,案例导入中，GB/T 7635.1全国主要产品分类与代码第1部分：可运输产品代码用6层8位阿拉伯数字表示。GB/T7635.2全国主要产品分类与代码第2部分：不可运输产品代码用5层5位阿拉伯数字表示。我国居民身份证号码由4层18位数字组成。中国的邮政编码结合行政区划、邮运网路等具体情况，采用4层6位数字代码的方式组成。车牌号是3层7位代码。,请问：“背景”中的几种代码各有什么特点？,【学习目标】,理解分类代码的概念；,明确商品分类代码的类型。,商品代码，是指为了便于识别、输入、存储和处理，用来表示商品一定信息的一个或一组有规律排列的符号。,商品分类信息是指代码意在说明某项商品在其分类体系中的位置，也就是表明该商品与其上下层级项目或同层级项目之间的隶属或并列关系，或者说是反映该项商品对某一商品群组的归属关系以及各商品群组之间的关系。,依照代码所表示的信息内容的不同，商品代码可以进一步划分为商品分类代码和商品标识代码两类。,商品代码具有分类、标识和便于信息交换的功能。,商品代码依其所用符号组成不同，可分为全数字型、全字母型和数字字母混合型三种类型。,（一）全数字型商品代码,（二）全字母型商品代码,（三）数字字母混合型商品代码,【背景】（情景）,“案例导入”中，GB/T 7635.1全国主要产品分类与代码第1部分：可运输产品代码用8位阿拉伯数字表示，代码结构分成六层（见图2-1)，各层分别命名为大部类、部类、大类、中类、小类和细类。其中，第一至第五层各用一位数字表示，第一层代码为04，第二层、第五层代码为19，第三层、第四层代码为09，第六层用三位数字表示，代码为010999，采用了顺序码和系列顺序码；,请问：“背景材料”中几种代码在编制方法上有什么不同？,【学习目标】,理解商品分类代码的编码原则；,掌握商品分类代码的编制方法。,商品分类编码常用的方法，有：,顺序编码法,系列顺序编码法,层次编码法,平行编码法（特征组合编码法）,混合编码法等编码方法。,编制商品分类代码时必须遵循以下原则：,（一）惟一性原则,（二）简明性原则,（三）层次性原则,（四）可扩性原则,（五）稳定性原则,（六）统一性和协调性原则,【背景】（情景）,某客户看到在零售商店里，所销售的商品包装上印制或粘贴的条形码（如图2-3所示），与在仓库或配送中心中，所储运的商品包装上印制或粘贴的条形码的符号结构不同（如图2-4所示）。当客户打开储运包装时，看到内装的独立包装上所印制或粘贴的条形码与零售店里商品包装上所印制或粘贴的条形码的符号结构相同。,请问：这是为什么？,【学习目标】,理解商品标识代码的含义；,明确商品标识代码的编制原则；,掌握商品标识代码的结构类型。,商品标识代码，通常是指由国际物品编码协会EANUCC系统的编码标准所规定，并用于全球统一标识商品的数字型代码。,它包括EAN/UCC-13，EAN/UCC-8，UCC-12和EAN/UCC-14四种代码。,商品条码是用来表示国际通用的商品标识代码的一种模块组合型条码，可被机器快速识读和处理。,二、商品标识代码的编制原则,商品标识代码在编码时，必须遵守：,唯一性,稳定性,无含义性等原则。,通常，零售商品的标识代码采用EAN/UCC-13，EAN/UCC-8和UCC-12（用于北美地区）代码。,非零售商品的标识代码采用EAN/UCC-14,EAN/UCC-13和UCC-12（用于北美地区）代码。,EAN/UCC-13代码由13位数字组成，该代码有三种结构形式，每种代码结构分为三个层次，如表2-5所示。,1厂商识别代码,2商品项目代码,3校验码,EAN/UGG-8代码由8位数字组成，用于印刷而积较小的商品零售包装。其结构如表2-7所示。,1商品项目识别代码,2校验码,UCC-12代码是在美国和加拿大等北美国家已使用30多年的12位数字的商品标识代码。表示UCC-12代码的条码符号结构有两种，即UPC-A码（12位）和压缩了零的UPC-E码（8位），见表2-8和表2-10。,1指示符,2内含商品的厂商识别代码、商品项目代码以及校验码,【背景】（情景）,在某一超级市场内，有位顾客在结算时，看到收银员多次用机器扫描商品的条码没有成功，收银员便使用键盘将条码下方的数字录入了进去，便询问收银员：“你这样做不会错吧？”原来这位顾客担心键盘输入和机器扫描的信息不一样。,请问,：顾客的担心有道理吗？为什么？,【学习目标】,理解商品条码的概念和特点；,掌握商品条码的符号结构。,（一）商品条码的概念,条码是将表示一定信息的字符代码转换成用一组黑白(或彩色)相间的平行线条，按一定的规则排列组合而成的特殊图形符号(英文叫Bar Code)。,条和空分别有深浅不同，且满足一定光学对比度要求的两种颜色（通常为黑、白色）表示。,条为深色，空为浅色。为了便于人们识别条码符号所代表的字符，通常在条形码符号的下部印刷所代表的数字、字母或专用符号。,前者用于机器识读，后者供人们直接识读或通过键盘向计算机输入数据使用。,条码作为向电子计算机输入数据的一种特殊代码，有以下主要优点：,1.准确度高：通过扫描条码输入数据，其准确度要比键盘输入高得多。研究表明，键盘输入错误率为三千分之一，而条码输入错误率为三百万分之一。,2.输入速度快：一般来说，条码输入速度为键盘输入速度的20倍。,3.制作容易：条码易于制作，对印刷技术、设备和材料无特殊要求。,4.设备经济实用：条码识别装置结构简单、可靠性高、易操作、价格便宜。,【背景】（情景）,某顾客在超市购买了几样店内包装的水果，发现水果包装上的条码是由超市机器打印后粘贴的，而且条码的前几位数字与超市里绝大多数预包装商品上的条码不同；该顾客又去新华书店买了一本图书，并在附近报摊上买了一本生活杂志，发现两种印刷品上面的条形码的符号结构也不同，而且与超市里的商品条码结构也有差异（见图215 店内码、图书代码和期刊代码）。该顾客很是疑惑。,请问：“背景”材料中几种商品的条码的前缀码为什么与超市里的预包装商品的条码不一样？,【学习目标】,理解商品店内码的概念；,掌握商品店内码、图书代码和期刊代码的符号结构及含义。,有些商品，例如鲜肉、水果、蔬菜、熟食品等以随机重量销售的。这些商品的编码任务一般不宜由商品的生产者承担，而是有零售商完成的。零售商进货后，对商品进行包装，用专用设备对商品称重并自动编码和制成条码，然后将条码粘贴或悬挂在商品包装上。,国际上常用的几种店内码模式有EAN-13代码、EAN-8代码、UPC-A代码和UPC-E(LAC)代码，下面仅介绍EAN-13代码。,图书，作为商品的一种，不仅具有商品的一般属性，而且具有流动量很大、流速快、流通范围广、流经环节多等特点。,国际物品编码协会（EAN）与国际标准书号中心（International Standard Book Number,缩写ISBN）达成一致协议，把图书作为特殊的商品，将EAN前缀码978作为国际标准书号（ISBN）系统的专用前缀码，并将ISBN书号条码化。,按照EAN的规定，期刊可以有两种不同的编码方式，一种方式是将期刊作为普通商品进行编码，编码方式按照标准的EAN-13代码的编码方式进行。这种方法可以起到商品标识的作用，但体现不出期刊的特点。,另一种方法是按照国际标准期刊号ISSN（International Standard Serials Number）体系进行编码。ISSN是由国际标准期刊号中心统一控制，在世界范围内广泛采用的期刊代码体系。,按照这个体系编码完全可以达到标识系列出版物的目的。因此，国际物品编码协会（EAN）与国际标准书号中心签署协议，并将EAN前缀码977分配给国际标准期刊系统，供期刊标识专用。,选择题,单项选择题,1）（a）；2）（c）；3）（b）；4）（d）；5）（a）6）（c）,多项选择题,1）（bc）；2）（abcd）；3）（abcd）；4）（acd）；5）（ab）；6）（abcd）,判断题,1）（）;2）（）;3（）;4）（）,项目三 商品质量管理,【案例导入】,消费者使用某种商品，是因为该商品对其有用，即该商品具有满足其某种需求的属性，如成分、结构和性质，也即该商品具有实用价值。若商品仅仅具有使用价值，还不一定能进入市场销售。因为，商品能否进入市场流通，还要看该商品的质量是否合格。只有合格质量的商品才能允许被出售给消费者。如因为劣质奶粉引发的“大头娃娃事件”。,按照国家食品药品管理局的规定：03个月的婴儿食用的奶粉，蛋白质含量必须达到12%，36个月的婴儿食用的奶粉，蛋白质含量应不低于10%，而这些劣质的奶粉中蛋白质含量大多数只有2%、3%，低的只有0.37%、0.45%，钙、磷、锌、铁等含量也普遍不合格。而且这些劣质奶粉中的成分和含量均不符合标准。,问题与思考：,1.什么是使用价值？什么是质量？,2.商品的使用价值与商品质量有什么关系？,任务一 商品的基本属性认知,【背景】（情景）,某顾客看到在超市销售奶粉的货架上摆满了各种各样不同品牌、不同配方、用于不同消费对象的奶粉，便询问超市营业员“婴幼儿奶粉与其他人群食用奶粉最大不同在哪里？若随便购买其他人群食用奶粉给婴幼儿喝会怎么样？”超市营业员讲“这些奶粉的主要区别是奶粉的营养成分的种类和含量以及其它质量属性，其中蛋白质的含量是评价奶粉的使用价值和质量的一项重要指标。婴幼儿以奶粉为主食，若奶粉中的蛋白质含量不足以满足其生长发育的需要，就会出现营养不良的状况，甚至会出现孩子长成大头娃娃的严重后果”。,请问：在其它指标合格，而蛋白质含量不能完全满足婴幼儿需要的婴幼儿奶粉有没有使用价值？这样的婴幼儿奶粉的质量又如何？,【学习目标】,理解商品的使用价值和质量的概念；,明确商品的使用价值和质量的关系。,一、质量与商品质量的概念,（一）质量的概念,质量不同于物理学中的质量概念，也并非哲学意义上的“质”与“量”的组合。根据国际标准化组织在ISO900O质量管理体系基础和术语中的定义：质量是指“一组固有特性满足要求的程度”。,二、商品质量的概念,商品质量分为狭义的商品质量和广义的商品质量。,狭义的商品质量指产品质量，习惯上称为商品品质。它是指产品与其规定标准技术条件的符合程度。,三、商品质量的特点,（一）商品质量具有动态性,质量要求不是固定不变的，随着技术的发展、生活水平的提高，人们对产品会提出新的质量要求。因而，应定期评定质量要求，修改规范，不断开发新产品、改进老产品，以满足已变化的质量要求。,（二）商品质量具有相对性,不同国家、不同地区因自然条件不同，技术发达的程度不同，消费水平不同和风俗习惯等的不同，会对产品提出不同的要求，产品应具有这种对环境的适应性，对不同地区应提供具有不同性能的产品，以满足该地区用户的需要。,否则，在某地被评为质量很好的产品，销往另一地区时很可能被评为质量差，不好用。,任务2 商品质量要求,【背景】（情景）,2012年3.15晚会的现场，曝光了一些生产企业和零售企业生产和销售不合格产品的事件，其中有食品、塑料儿童玩具、玉石首饰、灭火器、液化石油气等等，每一件都令人触目惊心！这些产品不仅使用价值低或没有使用价值，甚至会危害到使用者的身体健康和生命、财产的安全，令现场的观众和电视机前的观众震惊和愤怒。主持人在问、观众也会问“这样的产品能流入市场吗？”“生产者和经营者不知道其生产经营的产品，应该满足消费者的哪些要求，具备什么样的属性吗！”,请问：这些商品的生产或经营者不清楚对商品质量有哪些基本要求吗？,【学习目标】,明确商品的质量属性；,掌握商品质量的基本要求。,一、对食品商品质量的基本要求,食品商品中含有人体生长发育和保证健康的营养物质。研究和提高食品的质量，对增强人民体质具有重要意义。根据食品的作用和消费习惯，对食品的质量要求有以下三方面。,（一）食品的卫生无害性,食品的卫生无害性是指食品成分中不能含有对人体有害的物质和不洁物，这是食品是否符合卫生要求的重要条件，是食品一个极为重要的质量指标。,（二）食品的营养价值,能给人体提供营养物质，这是一切食品的基本特征。食品的营养价值包括营养成分、可消化吸收率和发热量三项指标。,（三）食品的色、香、味、形,食品的色香味形，是指食品的颜色、香气、滋味和总体风格，是评价食品质量的感官指标。,二、对纺织品商品质量的基本要求,纺织品商品包括纺织品和针织品两大类，对纺织品商品一般从原料、组织结构、机械性能和服用性能等方面来评定其质量。,（一）材料选择适宜性,（二）织物结构合理性,（三）良好的机械性,（四）适宜的服用性,（五）安全性,三、对日用工业品质量的基本要求,日用工业品包括的种类很多，各种商品有着不同的用途和使用特点。根据日用工业品的用途和使用特性，对其质量的基本要求有以下几方面：,（一）适应性,（二）安全卫生性,（三）耐用性,（四）造型结构合理性,（五）安全性,四、对家用电器商品质量的基本要求,家用电器种类繁多，用途功能各异，对于这类商品的基本要求有以下几方面：,（一）安全性和可靠性,（二）适用性、多功能性,（三）外观要求,任务四 商品质量的因素分析,【背景】（情景）,有一顾客来到某百货商店买衣服，看到店里琳琅满目的服装，竟不知选哪件好，一时没了主意。这时服装导购员过来接待了她，了解到该顾客的要求后，便告诉该顾客选购服装时应考虑的一些质量因素。在导购员的帮助下，该顾客挑选了一件纯棉针织休闲套装，满意而归。,请问：消费者选购商品时应考虑那些质量因素？,【学习目标】,明确影响商品质量的因素；,理解质量因素影响的机理。,一、生产环节,生产环节是影响商品质量的首要因素。这个环节主要是要注意对原材料的合理选择和使用，提高和改进生产工艺，以及注意商品的包装。,对于农副产品则要注意所选用品种及饲养、栽培、收获方法和生产条件、收获季节等。,二、流通环节,流通环节也存在着对商品质量影响的因素。流通过程是指商品离开生产过程进入消费过程前的整个区间，主要指商品运输、保管和购销条件等方面。,商品在流通过程中，都要经过时间和空间的转移。商品的贮存和运输是不可避免的。,三、使用环节,商品使用过程中影响商品质量的诸因素，是指商品的安装、使用和保养。,商品在使用过程中，除对商品进行合理的保养和维护外，商品的合理安装和使用方法对商品质量的影响也很大。,如果安装和使用方法不当，会损坏商品体，降低其使用价值，有时甚至能直接危害人身安全。,【习题与训练】,选择题,单项选择题,1）（a）；2）（a）；3）（a）,多项选择题,1）（ab）；2）（abcd）；3）（abcd）,判断题,1）（）;2）（）;3（）,项目四 商品的属性认知,【案例导入】,【背景】（情景）,话说“C”元素,金刚石、石墨都是由碳（C）元素组成的单质，但它们的物理性质有很大的差别。金刚石是最硬的一种矿物，因此用于制作钻探机钻头、刻刀、装饰品等；石墨则是一种最软的矿物，因此用于制作电极、铅笔芯、润滑剂等。这是因为金刚石、石墨中碳原子的排列方式不同,问题与思考：,1.商品的成分、结构和性质与商品属性的有什么关系？,2.商品的属性与商品的使用价值有什么关系？,任务一 商品的基本属性认知,【背景】（情景）,电子商务策划需要对商品属性的规划，这是因为在实体店可以真实的看、感触、体验到真实的商品，而网上购物只能通过显示器虚拟的了解商品之后决策是否购买，了解商品其实是了解商品的属性。网上购物了解商品的过程其实是了解该商品相关属性的过程，如买一件衣服您关心的图片、价格、材质、款式，分类等等，其实都是该商品的属性。如果您卖的商品属性没有规划好，等于您都不清楚自己的商品，或者是等于您都不知道您在卖什么东西！,请问：“背景”材料中商品属性主要有哪些因素构成？,【学习目标】,理解商品的成分、结构和性质的含义及其相互关系；,明确商品的成分、结构、性质与商品使用价值的的关系。,一、商品的化学成分,商品的化学成分是商品各种化学组分的总称。不同的商品有其不同的成分。有的商品所含化学成分比较单纯，有的则相当复杂。,自然界中所有的物体，都是由物质组成的，物质分为无机物和有机物。,（一）商品中的无机物,商品中的无机物分为单质和化合物。一般把不含碳的化合物(一氧化碳和二氧化碳、碳酸和碳酸盐及氰化物等除外)统称为无机化合物，简称为无机物。,1.单质：由同种元素的原子组成的物质叫做单质，单质又分为金属和非金属两类。,2.化合物：由两种或两种以上元素组成的物质叫做化合物。化合物按其组成和性质的不同又分为氧化物、碱、酸和盐。,（二）商品中的有机物,有机物系指含碳的化合物(一氧化碳、二氧化碳、碳酸和碳酸盐等几种简单化合物除外)统称为有机化合物，简称有机物。,1.低分子有机物,低分子有机物主要有碳氢化合物、碳氢化合物的衍生物、碳水化合物、含氮的化合物。碳氢化合物是由碳氢两种元素组成物质，简称为“烃”。烃的分子中的氢被其他原子或原子团取代后的产物叫做烃的衍生物，如醇、酚、醚、醛、酮、酸、酯等；碳水化合物是指单糖和双塘等；含氮的化合物是指硝基化合物、胺类、氨基酸等。,2.高分子有机物,有机化合物分为天然高分子有机物和合成高分子有机物。天然高分子有机物主要有淀粉、纤维素、蛋白质、橡胶等；合成高分子有机物主要有合成橡胶、合成纤维、合成塑料。,任务2 食品商品属性认知,【背景】（情景）,吃是人的终生大事，一日三餐，我们生活的每一天，都离不开吃。千百年来，广大人民群众从生活中，总结出了药食同源的实践经验，并把防治疾病的措施寓于膳食之中，展示了科学饮食维系健康的科学道理。吃是人们永谈不衰的话题，吃得营养，吃得科学合理，吃得爽口，吃而不厌，吃得心旷神怡，吃得精力倍增。因此，食品中的营养成分的种类和含量是非常重要的。,请问：食品的营养成分与食品的营养价值以及人体健康有什么关系？,【学习目标】,掌握食品的分类；,明确食品的成分、结构、性质与商品使用价值的关系。,一、食品的分类,食品的种类繁多，分类方法不尽统一，常见的分类方法有：,（一）按照食品的来源分类,按照来源食品分为动物性食品、植物性食品和矿物性食品。,动物性食品来源于动物界，主要包括：畜类、禽类、蛋类、鱼虾类、奶类等，以及它们的各种加工产品。,植物性食品来源于植物界，主要包括：谷类、杂粮，豆类、薯类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、可可、咖啡、糖类、海产植物等，以及它们的各种加工产品。,矿物性食品来源于非生物界，主要有：食盐、矿泉水等等。,（二）根据食品是否经过加工分类,根据食品是否经过加工分为原料食品和加工食品。,原料食品是由各生产部门（农、林、牧、渔业等）所提供的没有经过再加工的产品。主要包括鲜活食品、生鲜食品和粮谷类食品。,鲜活食品，如水果、蔬菜、鲜蛋、水产品等具有生命活动的产品；生鲜食品，如畜、禽肉、鲜乳、水产鲜品等等。鲜活食品和生鲜食品，含水分多，易腐烂变质，故称为易腐食品。,粮谷类食品主要包括小麦、稻谷、大豆、玉米、高粱、小米等等。含水量少，性质稳定，比较耐贮藏。,加工食品是以原料食品的基础再经过进一步加工处理所得到的各种产品。,（三）根据食品的食用功能分类,根据食品的食用功能分普通食品、强化食品、保健食品、绿色食品、功能食品。,普通食品属一般性食品，这类食品用量大且面广。,强化食品是指对食品中的一种或几种营养成分，人为地给予提高改进的食品。,保健食品是指能促进和改善人体健康的食品。食品中含有特定营养成分，有突出的营养功能，对人体有保健作用。,绿色食品是指无污染、安全、营养类食品。,功能食品是指具有某种特殊作用的食品，供人们特殊食用。,二、食品的营养成分及质量特性,食品的化学成分不但决定食品的质量和营养价值，同时还与食品的性质及其质量发生的各种变化有密切关系，也是决定食品加工、保管、包装方法的主要因素。因此，食品的化学成分是研究食品质量、营养价值和食品贮藏的重要依据。,食品营养价值主要取决于其所含的营养成分，因此，对其它成分不作研究。食品的营养成分主要有糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水分等。,（一）糖类,糖类广泛存在于动植物体内，糖类在人体内除少量的粗纤维不能被消化吸收外，大部分都能被人体利用产生热量，是食品中最易获得的比较经济的热量来源。,1糖的分类,糖类由碳、氢、氧三种元素组成，按其分子结构可分为单糖、双糖和多糖。,2糖类主要的营养属性,（1）是人体最重要的能量物质,（2）对蛋白质有节约作用,（3）有抗生酮作用,（4）参与人体某些组织的构成,（二）脂肪,脂肪是由碳、氢、氧元素组成，有些脂类还含有磷、硫两种元素。,1脂类的分类,根据脂类的元素组成和结构，可把脂类分为脂肪和类脂两大类。,（1）脂肪,脂肪的主要成分是甘油三酯，脂肪中脂肪酸所占的比例为95左右，所以脂肪的性质和营养功能主要取决于脂肪酸的性质。,（2）类脂,类脂是一类性质类似脂肪的物质，主要有下列几种：,蜡质。蜡质是由高级脂肪酸和高级一元醇缩合而成的酯类。,磷脂。磷脂除了含有甘油和脂肪酸外，还含有磷酸与有机碱。磷脂在生物体内具有重要的生理功能，其中以卵磷脂最为重要。,固醇。固醇是环戊烷多氢菲醇的衍生物，因常温下为固体而得名。,2脂类主要的营养属性,（1）人体重要的能源物质,（2）提供人体必需的脂肪酸,（3）保护功能和保温功能,（4）促进其他营养素的吸收,（5）改进食品的风味,（三）蛋白质,蛋白质存在于所有的生物体内，是一切生命现象的物质基础。除了少数矿物性食品外，几乎所有的食品都或多或少地含有蛋白质。,蛋白质都含有碳、氢、氧、氮四种元素，许多蛋白质含有硫元素，一些蛋白质含有磷元素，有的还含有铁、锌、铜、锰等元素。蛋白质中氮的含量比较恒定，约占总重量的16。,蛋白质的分子结构极为复杂，其水解的最终产物是氨基酸。构成蛋白质分子的氨基酸种类主要有20种，多肽链是蛋白质的基本结构。,1蛋白质的分类,根据蛋白质分子组成，可分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大类。,（1）单纯蛋白质,水解时只产生氨基酸的蛋白质称为单纯蛋白质。主要有清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、精蛋白、组蛋白、硬蛋白。,（2）结合蛋白质,水解除了产生氨基酸外，还产生其他化合物的蛋白质称为结合蛋白质。主要有核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白。,2蛋白质主要的营养属性,（1）构成人体的细胞组织,（2）参加物质的代谢调节,（3）增强人体的抵抗力,（4）运载体内的代谢物质,（5）肌肉的收缩与松弛,（6）提供人体的必需氨基酸,（7）提供人体所需的部分热能,（8）结缔组织的特殊功能,1无机盐的分类,在人体内无机盐总量不超过体重的45，根据不同无机盐元素在体内的含量，无机盐可分为常量元素和微量元素。,（1）常量元素。在人体内含量超过 0.01的无机盐元素称为常量元素或大量元素。钙在人体中的含量最高，第二是磷，第三是硫，接下来是钾、钠、氯和镁。,（2）微量元素。在人体内含量低于0.01者称为微量元素或痕量元素。在众多的微量元素中，有些可能是通过食物和呼吸偶然进入体内的，并非人体所必需的，称之为非必需元素；而有些微量元素是人体所必需的，称之为必需元素，如铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟和钒。,2无机盐主要的营养属性,无机盐虽然不能提供热能，但它具有重要的营养与生理功能。,（1）构成人体的组织,（2）参与某些具有特殊生理功能物质的组成,（3）作为某些酶的激活剂或抑制剂,（4）维持体液的渗透压,（5）保持机体的酸碱平衡,（6）维持神经与肌肉的应激性,3 酸性食品与碱性食品,人体吸收的矿物元素，由于它们的性质不同，在生理上则有酸性和碱性的区别。属于金属元素的钠、钾、钙、镁等，在人体内氧化生成带阳离子的碱性氧化物，如N,2,O、K,2,O、CaO、MgO等。含这些带阳离子金属元素较多的食品，在生理上称它们为碱性食品。,食品中所含的另一类矿物元素为非金属元素：如磷、硫、氯等。它们在人体内氧化后，生成带阴离子的酸根，如PO,3,4,-,、SO,2,4,、Cl,-,等。含有带阴离子非金属元素较多的食品，在生理上称它们为酸性食品。,（五）维生素,维生素（Vitamin，V）是人体为了维持正常的生理功能而必须从食品中获得供给的微量低分子有机物质。能在机体内转化为维生素的物质称为维生素原。,维生素是机体代谢必不可少的营养素，它们虽然不能提供人体所需热能，在生理上的需要量也很少，但能够调节生物体的各种生理活动，而且有些维生素还是酶的组成部分。,不同的维生素在人体内具有不同的作用方式和发挥不同的生理功能。,1.维生素的命名,（1）以字母命名,食品中的维生素在人们还没有了解维生素的化学组成和分子结构之前，多以英文大写字母A、B、C、D、E命名，分别称之为维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等，简写为VA、VB、VC、VD、VE或A、B、C、D、E等。,（2）以化学组成命名,现在维生素的化学组成和分子结构已被人们了解并能进行人工合成，所以许多维生素以其化学组成命名，如VA命名为视黄醇、VD为骨化醇、VE为生育酚、VB,1,为硫胺素、VB,2,为核黄素、VB,3,为泛酸、VB,5,为烟酸、VC为抗坏血酸等等。,（3）以主要功能命名,不同维生素具有不同的生理功能，因此许多维生素以其主要功能进行命名，如 VA命名为抗干眼病维生素、VD为抗佝偻病维生素、VE为生育维生素、VB,1,为抗神经炎维生素、VB,5,为抗癞皮病维生素、VC为抗坏血病维生素等等。,2.维生素主要的营养属性,由于维生素种类很多，下面分类介绍对人体比较重要又容易缺乏的维生素A、D、E、B,1,、B,2,、B,5,、C的生理功能与食物来源。,（1）脂溶性维生素,维生素A。维生素A能维持人体的正常视力，也是维持上皮组织健全所必需的物质，并且有利于眼、呼吸道、尿道、生殖系统等黏膜细胞中糖蛋白的生物合成，促进骨骼和机体的正常发育。,2.维生素主要的营养属性,维生素D。维生素D能促进钙和磷在人体内的吸收和骨骼组织钙的沉积，减少尿中的排磷量，使血磷、血钙浓度增加，有利于钙、磷最终成为骨质的基本组成。,维生素E。维生素E与人体的生殖功能可能有关，临床上常用来治疗不孕症、习惯性流产、月经异常和更年期综合症等。,（2）水溶性维生素,维生素B1。维生素B1是脱羧辅酶的重要成分，是机体利用糖类所必需的维生素。维生素B1广泛存在于生物界中，在植物的胚芽、麸皮和糠皮中含量较高，所以加工精度不高的米、面含有较多的B1；在动物组织中以心、肝、肾的含量最多，乳及蛋黄中也含有相当多的B1；酵母能自己合成维生素B1，所以酵母片含有大量的B1。,维生素B2。维生素B2是人体生物氧化酶系统辅基的重要组成部分，参与肌体内物质与能量的代谢过程，是细胞内产热营养素进行氧化反应必不可少的物质。,维生素B5。维生素B5有许多名称，除了被称为烟酸外，还称为尼克酸和维生素PP。,维生素C。维生素C是所有具有抗坏血酸生物活性的化合物的统称，其中L-抗坏血酸的效价最高。,（六）水分,水是最普通的物质，也是各种动植物体内最丰富的化学成分。各种新鲜食品都含有大量的水分，食品中的水在人体内虽然不产生热能，但它也是一种重要的营养成分。因为人体的各种组织都含有水，并且水在机体的各种代谢过程中都发挥着十分重要的作用。,1水主要的生理属性,（1）参与各种生理活动,食品中的许多营养成分都溶于水，即使不溶于水的脂肪和某些蛋白质，在适当的条件下也能分散在水中成为乳状液或胶体溶液。,食品的消化是属于水解过程，水不仅作为食品营养成分的溶剂和酶的载体，而且参加了水解反应。,因此食品的消化需要水，消化后营养物质的输送也要有水参加，直至把废弃物排出体外，都不能离开水。,1水主要的生理属性,（2）参与渗透压的调节,人体的细胞和体液都维持一定的渗透压，才能维持细胞的完整和细胞内外物质的交换。渗透压的大小与液体的浓度成正比，当溶液中溶质的质点数不变时，水分增加了，渗透压就变小；反之则增大。所以机体通过对水的吸收与排泄，可以调节其渗透压的高低，以保证细胞正常的生理功能。,1水主要的生理属性,（3）维持人体正常的体温,水的比热大，因此当人体内热量增加或减少时，不至于造成体温会有较大的波动。水的蒸发潜热也很大，因此皮肤表面少量汗水的蒸发就可以散发人体大量的热量，通过血液流动就能起到平衡全身体温的作用。,（4）在体内起润滑作用,人体内关节、韧带、肌肉、膜等处的滑润液都是水溶液，由于水的粘度小，可使摩擦面润滑，减少损伤，即使是食物的吞咽，也需要水的帮助。,2.人体所需水的来源,人体所需水量因体重、年龄、气候、劳动强度各有不同。一般正常成年人每天需水23 L，每千克体重每天需水40 ml，由于婴幼儿新陈代谢旺盛，每日需水量按体重比成年人高24倍。,3.水的硬度与人体健康,水的硬度是指溶解在水中的盐（Ca,2+,、Mg,2+,）的含量，通常水的硬度以“度”表示。1L水中钙、镁离子含量相当于10mg氯化钙时，称为1度。,根据水的硬度大小把水分为极硬水（硬度在30度以上），硬水（硬度为1630度），中等硬水（硬度为816度），软水（硬度为48度）、极软水（硬度在4度以下）。一般人体可以饮用水的硬度在1020度之间。,任务三 纺织服装商品属性认知,【背景】“情景”,纺织服装是穿于人体起保护、防静电和装饰作用的制品，其同义词有“