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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,财经案例分析大赛,财政金融学院,0902,班,1,团队成员,孙冰冰（金融,0902,）,李欣（金融,0902,）,唐琦（金融,0902,）,黄昕（金融,0902,）,熊芳（金融,0902,）,何婕（金融,0902,）,2,目录,一、案例分析背景,二、企业目前需解决的问题,三、案例分析主体,1,、环岛实业粤菜酒楼和快餐店各自所处的生命周期阶段,2,、环岛实业稳定性战略分析,3,、环岛实业成长性战略的具体分类及内涵,4,、环岛实业如何降低或消除变革阻力,5,、质量管理分析,6,、风险的预测与管理,四、案例总结与启示,3,一、案例分析背景,中国历来有,“,民以食为天,”,的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。它作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略,4,个阶段，取得突飞猛进的发展。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为,“,热门,”,行业之一。餐饮业呈现出迅速发展、繁荣兴旺的景象，确实使不少想瞄准嘴巴做生意的人产生了跃跃欲试的念头，餐饮业有,“,百业以餐饮为王,”,之说，且一向被视为一枝独秀也是最具吸引力的行业之一。,未来餐饮业发展的主要特点为：形式多样化、餐饮社会化、就餐环境与营养成为追求目标。其次，资金成本节约优势、消费市场扩展优势、品牌深层营销等优势，将促使我国餐饮连锁经营的迅猛发展，商界有句很流行的名言，叫做,“,不满意就是商机,”,。就我国目前餐饮业的经营状况而言，令人不满意的程度是不言而喻的，远没有达到一个成熟行业的水平，因此，餐饮业仍有无限的商机。,正像环岛企业这些大型餐饮企业集团，作为品质的标志与象征，如果不能及时调整自己的发展战略，努力适应市场需求的变化，那么很难在这一行业处于领先地位，很有可能被取而代之。,4,二、企业目前需解决的主要问题,（,1,）唐莉的战略变革遭到环岛实业创业元老们反对，在战略变革开始时她应以何种方式推行变革才能降低或消除变革的阻力。,（,2,）创业元老们对环岛实业进入新市场和推出新产品的质量产生了怀疑，环岛餐饮业怎样才可以保证其产品和服务的质量。,（,3,）环岛餐饮企业进入新市场以及推出大量的新产品，它该如何应对资金链的紧张问题，这也是环岛是否能顺利完成其战略调整的关键问题。,5,三、案例分析主体,1.,环岛实业粤菜酒楼和快餐店各自所处的生命周期阶段,生命周期理论与波士顿矩阵结合如果把生命周期理论与波士顿矩阵结合起来，得到一个新的矩阵，这样能将生命周期与战略选择联系起来。,6,三、案例分析主体,（,1,）这四个阶段的名称：,A,引入期的产品属于婴儿产品,B,成长期的产品属于明星产品,C,成熟期的产品属于金牛产品D,衰退期的产品属于瘦狗产品。,7,三、案例分析主体,（,2,）这四个阶段分别的特征如下,A,引入期 产品用户很少，只有高收入用户会尝试新的产品。产品虽然设计新颖，但质量有待提高，尤其是可靠性。产品刚刚出现，前途未卜，只有很少的竞争对手。为了说服客户购买，引人期的产品营销,成本,高，广告费用大，而且销量小，产能过剩，生产成本高。产品的独特性和客户的高收入使得价格弹性较小，经营风险非常高。通常，新产品只有成功和失败两种可能，成功则进入成长期，失败则无法收回前期投入的研发、市场开拓和设备投资,成本,。,B,成长期 成长期的标志是产品销量节节攀升，产品的买主群已经扩大。此时,消费,者会接受参差不齐的质量，对于质量的要求不高。各厂家的产品在技术和性能方面有较大差异。广告费用较高，但是每单位销售收入分担的广告费在下降。生产能力不足，需要向大批量生产转换。成长期的经营风险有所下降，主要是产品本身的不确定性在降低。但是，经营风险仍然维持在较高水平,C,成熟期 成熟期开始的标志是竞争者之间出现挑衅性的价格竞争。成熟期虽然市场巨大，但是已经基本饱和。新的客户减少，主要靠老客户的重复购买支撑。产品逐步标准化，差异不明显，技术和质量改进缓慢。生产稳定，局部生产能力过剩。产品价格开始下降，毛利率和净利润率都下降，利润空间适中。,D,衰退期 衰退期产品的客户大多很精明，对性价比要求高。各企业的产品差别小，因此价格差异也会缩小。为降低,成本,，产品质量可能出现问题。只有大批量生产并有自己销售渠道的企业才具有竞争力。产品的价格、毛利都很低。,8,三、案例分析主体,（,3,）战略分析,引入期：可以采用高价格、高毛利的,政策,，投资于研究与开发和技术改进，提高产品质量。,成长期：主要路径是市场营销，是改革产品形象和质量的好时期。,成熟期：是提高效率，降低成本,衰退期：控制,成本,，以求能维持正的现金流量。如果缺乏成本控制的优势，就应，采用退却战略，尽早退出。,9,三、案例分析主体,（,4,）环岛实业粤菜酒楼处于生命周期阶段的成熟期，成熟期开始的标志是竞争者之间出现挑衅性的价格竞争，一些竞争对手模仿环岛实业的高质量，高档次的的经营模式，与环岛的差异不明显，对环岛实业形成了较大的竞争压力，同时对菜式价格也形成了一定的压力。成熟期虽然市场巨大，但是已经基本饱和。一些较弱的传统粤菜竞争对手则选择了放弃，退出了传统粤菜市场，环岛实业各酒楼的主要顾客为中，老年的忠实顾客，顾客群已经开始出现慢慢的萎缩趋势，新的客户减少，主要靠老客户的重复购买支撑。,环岛实业的快餐店处于生命周期阶段的成熟期后期，用餐人数稳定，但是虽然在质量方面领先，但是其余两家只要竞争对手已经开始采用提高质量并降低价格的方式招揽顾客，对环岛实业的快餐店形成较大的竞争压力，同时各类快餐店的产品差异小，竞争日趋激烈。追求持续成长的企业，一般会在原有业务领域外寻求新的增长点，利用获取的丰厚利润和自身的优势资源投入到新的业务领域，开展多元化经营，以获得更大的增长。,10,三、案例分析主体,2.,环岛实业稳定性战略分析,稳定型战略是指企业基本在原有战略的基础上保持稳定，遵循与过去相同的战略目标，不在战略上进行大幅度的调整。以安全经营为宗旨，不冒较大风险的一种战略。,实行稳定型战略的前提是企业过去的战略是成功的，从资料上可以看出环岛公司的过去的确是相当的成功，其在香港经营餐饮业,30,余年，开设了数家以环岛命名的传统粤菜酒楼，这些成绩是大家有目共睹的，而且环岛品牌酒楼已经成为香港传统粤菜的著名品牌，占有较高的市场份额。除了酒楼以外，其开设的快餐店在中式快餐行业取得了领导地位。说明环岛公司的组织市场地位很稳定，唐小丁对于企业过去的经营业绩表示满意；,采取稳定型战略使企业的经营风险相对较小。环岛实行高质量、高档次的经营模式，虽然价格高于一般粤菜酒楼，但其以高质量取胜，赢得了一批忠实的老客户，所以环岛没有尝试进入新的，不同的地方菜系领域，从而避免开发新产品的巨大资金投入，激烈竞争以及开发失败的巨大风险，继续注重食品的高质量。而过去由于环岛实业在质量方面领先竞争，一些较弱的传统粤菜竞争对手则选择放弃，并退出了传统粤菜市场。进一步巩固了企业现有的竞争地位。所以环岛实业总是在市场占有率、产销规模或总体利润水平上保持现状或略有增加。这也是实行稳定型战略的要求。,此外，企业也不存在重大的经营问题或隐患，因而唐小丁认为没有必要进行战略调整，或者是担心战略调整会给企业带来资源分配的困难。所以唐小丁一直采用着稳定型战略。,11,三、案例分析主体,3,环岛实业成长型战略的具体分类及内涵,成长型战略，是指一种使企业在现有的战略水平上向更高一级目标发展的战略。它以发展作为自己的核心向导，引导企业不断开发新产品，开拓新市场，采用新的管理方式、生产方式，扩大企业的产销规模，增强企业竞争实力。在实践中，成长型战略分为密集增长战略、一体化战略、多元化战略等多种类型。,12,三、案例分析主体,成长型战略的类型,（一）一体化战略 一体化战略是指企业对具有优势和增长潜力的,产品,或业务，沿其,经营,链条的纵向或横向扩大业务的深度和广度，以扩大经营规模，实现企业增长。按照业务拓展的方向可以分为,纵向一体化,和,横向一体化,。,(1),纵向一体化战略。纵向一体化战略是指企业沿着产品或业务链向前或向后，延伸和扩展企业现有业务的战略。纵向一体化会增加企业的内部管理成本，企业规模并不是越大越好。,(2),横向一体化战略。横向一体化战略是指,企业收购,、兼并或联合竞争企业的战略。企业采用横向一体化战略的主要目的是减少竞争压力、实现规模经济和增强自身实力以获取,竞争优势,。,13,三、案例分析主体,（二）多元化战略。多元化战略是指企业现有产品或业务缺乏增长潜力或者为了避免业务单一风险而进入其他产业的,战略,。多元化战略有两种基本类型：,同心多元化,和离心多元化。,（,1,）同心多元化也称为相关多元化，是指企业以现有业务为基础进入相关产业的战略。采用同心多元化战略，有利于企业利用原有产业的产品知识、制造能力和营销技能优势获取融合优势，也就是两种业务同时经营的,盈利能力,大于各自运营不用业务时的盈利能力之和。当企业在产业内具有较强的竞争优势，而该产业的成长性或吸引力逐渐下降时，比较适宜采用同心多元化战略。,(2),离心多元化也称为不相关多元化，是指企业进入与当前产业不相关的产业的战略。如果企业当前产业缺乏吸引力，而企业也不具备较强的能力和技能转向相关产品或服务，较为现实的选择就是采用离心多元化战略。采用离心多元化战略的目标主要不是利用产品、技术、营销等方面的共性，而是从财务上考虑平衡,现金流,或者获取新的利润增长点。,14,三、案例分析主体,(,三,),密集型成长战略。密集型成长战也称为加强型成长战略，是指企业充分利用现有产品或服务的潜力，强化现有产品或服务竞争地位的战略。密集型成长战略主要包括三种类型：,市场渗透战略,、,市场开发战略,和,产品开发战略,。,(1),市场渗透战略是指企业通过更大的,市场营销,努力，提高现有产品或服务现有,市场份额,的战略。市场渗透战略的主要实现途径包括提高现有顾客的使用频率、吸引竞争对手的顾客和潜在用户购买现有产品。,实施市场渗透战略的主要措施包括：增加,销售人员,、增加广告开支、采取多样化的促销手段或加强公关宣传。市场渗透战略既可单独采用，也可同其他战略结合使用。,(2),市场开发战略是指将现有产品或服务打入新市场的战略。市场开发战略的成本和风险也相对较低。实施市场开发战略的主要途径包括开辟其他,区域市场,和其他,细分市场,。,(3),产品开发战略是通过改进或改变产品或服务以增加产品销售量的战略。产品开发战略的实施途径包括开发新的产品性能、型号、规格和质量差异。实施产品开发战略通常需要大量的研究和开发费用。,15,三、案例分析主体,唐莉战略变革主要有以下几项措施：,1,、环岛实业与某银行结成战略联盟，凡使用该银行发行的卡在丽岛实业的粤菜酒楼结账均可获得,9,折优惠。企业通过与银行的合作达到了一种促销的效果，提高了丽岛实业的粤菜酒楼在香港粤菜酒楼市场上的占有率，进一步的扩大了环岛实业的市场份额。所以此项变革措施属于密集型成长战略中的市场渗透战略。,2,、对消费满,3000,元的顾客派发礼券，可于下次用餐时免费获得一碗鱼翅。企业通过派发礼券的方式进行促销，是为了吸引更多老顾客再次到其酒楼消费以及更多新顾客来酒楼就餐，可以为其增加销售额和扩大客源。因此，此项变革措施属于密集型战略中的市场渗透战略。,3,、各酒楼在不同月份推出广东不同地区的传统粤菜专题系列。企业通过推出粤菜专题系列的方式，也达到了一种促销的效果，在固定的月份宣传固定的菜系，使得宣传力度更加集中，宣传的效果也更好了。因此，此项变革措施属于密集型战略中的市场渗透战略。,16,三、案例分析主体,4,、各酒楼还按季节和传统节日推出丽岛品牌的粽子、月饼、年糕等，并销售各种调料，供顾客购买回家使用等。企业按不同的季节和传统节日推出其品牌的粽子、月饼、年糕等其它相关产品，不仅为酒楼进行了促销，还为其品牌的其它产品进行了推广，将两种相关产品相结合销售，达到了双赢的效果。因此，此项变革措施既属于多元化战略中的同心多元化，也属于密集型战略中的市场渗透战略。,5,、环岛实业的酒楼营业区域从中央商业区及富裕住宅区扩大到各大型中产阶层住宅区。为了避免破坏环岛实业一贯的高档形象，所有在中产阶层住宅区新开设的粤菜酒楼均不使用,“,环岛,”,名称，而是各自使用不同的名称。首先，企业新开设了一系列的酒楼，扩大了其经营业务的深度和广度，使其经营规模得到了扩大。其次，企业将营业区域由原来的中央商业区及富裕住宅区扩大到了各大型中产阶层住宅区，开辟了其它区域的市场。因此，此项变革措施既属于一体化战略中的纵向一体化，也属于密集型战略中的市场开发战略。,6,、为了进一步扩大市场，唐莉招聘了一批有相关经验的员工，以不同的名称开设了京菜、川菜、上海菜等不同地方风格的酒楼，而且还将菜地扩展到了日本菜、韩国菜、越南菜等外国特色餐饮。首先，企业新开设了一系列的酒楼并招聘了更多有相关经验的员工，扩大了其经营业务的深度和广度，使其经营规模得到了扩大。其次，企业新开设了京菜、川菜、上海菜、日本菜、韩国菜、越南菜等与粤菜相关的其它菜系的酒楼，相当于开发了新的产品，使企业更具竞争优势。因此，此项变革措施既属于一体化战略中的纵向一体化，也属于多元化战略中的同心多元化。,17,三、案例分析主体,7,、在快餐方面，唐莉在最高档次的商业和办公大楼内开设多家新的高档快餐店，店名不使用,“,环岛,”,，而改用,“,朝九晚五,”,。这些,“,朝九晚五,”,快餐店装修高尚豪华，主要面向高薪白领阶层，销售高质量快餐菜式和健康食品。首先，企业新开设了一系列的酒楼，扩大了其经营业务的深度和广度，使其经营规模得到了扩大。其次，企业原有的产品主要是面向中、高档消费者，以老顾客居多，而新开设的快餐店则是主要面向高薪白领，开辟了新的消费市场。因此，此项变革措施既属于一体化战略中的纵向一体化，也属于密集型战略中的市场开发战略。,8,、为吸引原顾客群以外的家庭主妇及学生顾客，现有的环岛品牌快餐店还在非繁忙时段推出了各类优惠套餐。首先，企业推出优惠套餐，吸引了原顾客以外的其它顾客，为企业开辟了新的市场。其次，企业推出的优惠套餐在一定程度上也是一种促销手段，可以为企业扩大销售额。因此，此项变革措施既属于密集型战略中的市场渗透战略，也属于市场开发战略。,9,、为了确保稳定的食品原料供应，削弱对手的食品原料供应，唐莉收购了环岛实业的两家主要食品供应商。企业采用了收购的方式，不仅削弱了竞争对手的实力，也提高了企业自身的实力并取得竞争优势。因此，此项变革措施属于一体化战略中的横向一体化。,18,三、案例分析主体,4.,环岛实业如何降低或消除变革阻力,元老们是一同追随唐小丁创业，最后共同取得环岛创业的成功的。环岛实业今天的辉煌与他们做出的贡献是紧密相连的，所以他们比任何人都不希望环岛实业因为大幅度的改革而作出冒险的举动。怕一旦有差池，他们辛辛苦苦的创业成果就会白费。所以就元老的角度来说，他们不希望面对大幅度的改革，在思考的层面上更为谨慎，对于资金，食品质量等等的把关问题更加担忧。具体来说，分为以下两个方面。第一，元老们担心一旦环岛实业加入很多不同的，新的地方菜系领域，会导致环岛实业的食品质量无法得到有效保证。新的地方菜系的领域进入需要伴随多方人员的引入。比如请了相关经验的员工：厨师，配菜师等等。但这些人员毕竟是外聘过来的，并没有在环岛实业从业的经验。对于这个企业所重视的食品质量方面不一定达到相关的要求。而且环岛实业以前是以粤菜为主的。粤菜的水平已经达到了一定的层次。这样加入外来的菜系，元老们怀疑不能达到与粤菜的制作同样的水平，从而砸了公司的招牌。第二，元老们担心大量开设新的酒楼、餐馆、快餐店会对环岛实业的资金量产生很大的压力。元老们怀疑，如果其中一个环节出了差错，整个资金链就会崩溃。他们辛苦创下来的基业就会面临倒闭。开设新酒楼等其他产业目前来讲情况良好，但是对其发展前景，元老们持怀疑态度。,19,三、案例分析主体,对于以上情况的解决，也就是以何种方式推行变革以降低或消除变革的阻力，首先唐莉需要做的就是与元老们有效地沟通，明确和理解元老们所产生的不满与疑惑。摆正自己对元老们的错误心态。元老们在企业改革方面可能持有保守的态度。但是其担忧和疑虑不无道理。唐莉不应觉得元老们是跟不上潮流，只是为了私利。元老们在一定程度上都是为了企业的大局考虑，就算有理解偏差也应交流之后予以解决。使大家最后达成一些方面的共识。其次，唐莉应考虑到元老们提出的问题，应对市场进行充分的考察，对市场发展情景以及自身的竞争实力有一个明确的认识。然后对自身的条件进行调整。例如严格把关新菜系方面的人员条件以及食品的品质，对于一些市场饱和的菜系不轻易尝试。对于新开设的一些餐馆酒楼的营业状况进行跟踪考量监督。实时根据市场的变化作出相应的调整。总体上，要与元老们及时沟通，询问并吸纳元老们的一些有效意见。并适时提出自己的想法，对改革的前景和必要性做进一步的陈述。从而尽量降低或消除变革的阻力。,20,三、案例分析主体,5.,环岛实业质量管理分析,创业元老们对环岛实业进入新市场和推出新产品的质量产生了怀疑，这个怀疑无疑包括菜式的质量以及服务的质量，唐莉可以通过选择以下四种方法来保证其质量：A,由于唐莉收购了环岛实业的两家主要食品原料供应商，所以可以对产品的原材料的质量做出保证，并对餐馆的工具、设备以及环境进行标准化管理。,B,唐莉可以招聘一些做地方特色的名厨及一批有相关经验的员工，以不同名称开设了京菜、川菜、上海菜等不同地方风格的酒楼，而且还将菜第拓展到日本菜、韩国菜、越南菜等外国特色餐饮。各酒楼在不同月份推出广东不同地区的传统粤菜专题系列。,21,三、案例分析主体,C,采用意见卡和进行信函调查,客户意见卡是餐厅测知客人满意度的一种最简单的方法，而且还可借此与所有客人建立联系，得到最直接的反应，以便及时处理最迫切的问题。当然，意见卡是被动的，无法要求客人都填卡寄回；而会寄回的一般都是较主动的客户，他们当然不能代表全部，因此并不能避免偏见的产生。虽然意见卡不是最好的方式，但是如果公司中每一个人都热切地想要知道客户的意见，而预算又不是很充裕，那么意见卡仍不失为一个有用的方法。,信函调查的费用通常只比意见卡多一点，而且一般的客户多半都会回函。不过，用减价、折扣等,“,贿胳,”,手段，或许可以增加回信率，而抽奖、电话追踪等都是辅助手段。可是，信函调查也有问题。通常回信的都是某个特定阶层的客户，虽然听得意见可能较意见卡略为公允，但对其结果是否能代表全体仍有疑问。,D,深入客户访谈和扮装神秘客人,聘请专人进行访谈可以较准确地掌握回应者的身份。无论是在电话中或是面对面的访谈，客人都会比利用信件式的问卷更乐于回答问题。访谈可迅速地得到结果，通常星期一作访谈，星期五就可得到答案；有时，神秘客人是受测者不认识的专门人员，他们会在乔装客人之后向餐厅提出调查报告。这种结果通常相当可靠。,22,三、案例分析主体,6.,风险的预测与管理,在唐莉的一系列战略变革中，为了进一步扩大市场，满足年轻人尝新的需求，以不同名称开设了京菜，川菜等不同地方风格的酒楼，同时将菜第拓展到日本菜等外国特色餐饮。另外，她开设多家高档快餐店，将酒楼营业区域扩大到各大型中产阶层住宅区等等一系列变革措施。创业元老们提出环岛实业可能存在倒闭的风险不无可能。,倒闭的企业类型,A,质量得不到保证。在唐莉的变革中，开设的特色餐饮类涉及国内国外多种菜系，食品的质量难以得到有效的保障，一旦某个菜系出现食品安全问题，势必会影响环岛实业一向的,“,品质,”,声誉，使这类型酒店难以发展。,B,有效需求不足。种类繁多会导致不精通，不会有与同类菜的酒店更好的竞争力。没有调查清楚各类菜系的需求是否能够维持该酒店的发展，人们习惯的菜系不会变，对特色菜系的需求也不会太大，处在中产阶层住宅区的人数既定，并且在环岛未涉及前，该地区的顾客群都有较习惯的就餐酒家，一般比较难再将顾客吸引过来。因此，当特色菜系的有效需求不足时，该酒楼将会难以经营下去，面临倒闭的风险。,C,资金周转困难。环岛企业新进入市场的店子开在最高档次的商业及办公楼内，由于房租高使得他的经营快餐的价格较高，对原有的顾客群有一定的排斥作用，而白领高薪对快餐的需求有限，此外，他们所涉及的市场面太广，大量环岛实业的酒店，快餐店等的开办对公司的资金链产生巨大的压力，资金扩散范围广和早期资金投入较多，短期内如果难以实现较高的利润回报，无法支付成本，那么，不但环岛名下企业可能倒闭，而且会给总公司带来较大的损失，从而面临严重的资金周转不灵的危机。,23,四、案例总结与启示,中国的餐饮文化博大精深，具有很强的艺术性每个地域都有其独特的风味。但随着社会的发展，各地餐饮文化逐渐相互融会贯通和发展，现在,“,正宗,”,的餐饮文化已经模糊不清了。不过可以通过以下几点措施来改变目前餐饮业中产品质量不稳定的局面。（一）各个运营部门和岗位应积极配合人力资源部门制定出一套科学的、完善的、切实可行的工作说明书和考核标准，让每个岗位的员工和管理者都能在较短的时间内了解、熟悉自己的职责、权利和义务，达到各司所职、各尽其责的效果。工作说明书应详细记录该岗位量化的工作任务、工作方式、工作强度，所需工作人数和工作流程的上下级衔接情况等。,（二）严格按照岗位说明书和标准菜谱的要求，从菜品开始制作到菜品上桌前对菜品的质量、份量和口味等实行层层把关。一旦发现问题应立即返回，找到原因并重新制作。,（三）对原材料供应商实行控制，严格按照原材料采购标准执行。,24,四、案例总结与启示,（四）制作出标准菜谱，该菜谱应细致、量化记录该菜品的制作时间、制作工艺和要点等。并且所有餐饮从业人员应熟悉该菜谱。,（五）餐饮从业人员应改变过去,“,以经验制作菜品,”,的认识，严格按照标准菜谱的要求制作菜品。,（六）使用一些科技和一些先进的手段（比如：应用计时器、温度计、佐料分配器等）保证菜品质量。,（七）制定出一套顾客、员工意见反馈制度，让顾客和员工有地方说话，并且通过分析、讨论、研究后给出相应的答复。具体做法可以运用,“,意见箱,”,、,“,意见簿,”,、或者在企业网站上开辟一块供顾客和员工使用的,“,bbs,”,。,25,四、案例总结与启示,有些餐饮业的成功归根到底是因为它有各种先进、科学的管理方法并严格去实施，另外在实践中不断的学习、创新，这样它才会一直勇往直前，从不停止前进的步伐。而环岛实业的发展也是一样，不能用老眼光、老经验看待问题，要不断吸收、学习新知识，客观的、科学的分析事物，在适合的时候进行合理的战略转型，环岛餐饮业才能长盛不衰。,有些餐饮业的成功归根到底是因为它有各种先进、科学的管理方法并严格去实施，另外在实践中不断的学习、创新，这样它才会一直勇往直前，从不停止前进的步伐。而环岛实业的发展也是一样，不能用老眼光、老经验看待问题，要不断吸收、学习新知识，客观的、科学的分析事物，在适合的时候进行合理的战略转型，环岛餐饮业才能长盛不衰。,26,四、案例总结与启示,处理餐饮业不均衡需求的策略,一个人的饮食习惯是准时一天三餐，因此餐饮业有很明显的高峰时段和非高峰时段，在非高峰时段时的设备、人员、和场地处于闲置状态，而在高峰时段时又有可能处于超负荷状态，因此环岛实业有必要对该现象作出处理对策。,（一）在非高峰时段时采取优惠、打折等促销措施。,（二）部分价格昂贵、销量不是太好的菜品可采取倒记数式的限量供应。,（三）工作班的设置及雇佣钟点工。尽管采用经济优惠来鼓励非高峰时段的需求，但需求率变动仍然很大，因此在高峰时段时应有充足的员工为顾客提供服务，而非高峰时段时只采用少数员工（这是目前餐饮业中常用的方法）。但是每天的顾客量和服务时间的长度并不一样，员工每天的工作强度和工作时间也不一样，因此有必要对员工的历史工作量和工作时间做一个统计和分析，然后适当的对员工工作人数、班次作出调整，并根据员工的工作强度和工作时间发放相应的报酬。因此雇佣钟点工是解决需求不均衡问题的最好的办法。,27,四、案例总结与启示,有关于行销和人力资源方面的营运管理,餐饮是一个经营范围很广、经营时间性强的行业，管理者们不能一味的为了迎合顾客的口味，而盲目的增加经营品种。,（一）企业的经营菜品不能滥多，应当作到,“,精细,”,，除了要让每个企业员工熟悉所有的菜品外，还要努力让顾客了解每一道菜品。,（二）为了满足顾客的各种需要，企业经营的菜品在,“,精细,”,和,“,标准,”,的基础上还要兼顾,“,柔性,”,。因此在厨房的组织框架设计上应科学合理，避免岗位重复设立、生产能力不均、责权不清、沟通不畅。,（三）根据企业自身的优势和特色，在经营自己的特色菜品、主打菜品的同时有计划的、有时间性的开发新菜品，并配以完善的、科学的、有计划的促销策略。,（四）厨房系统和前厅服务系统的组织设计不能过于简单或过于复杂，应根据实际需要，设立相对应的组织框架，努力让每一位员工的工作量和工作强度实现均衡。,（五）在制定和执行各种运营政策时应当符合国家和地方的各种政策法规，并结合本企业的实际情况，尽量做到,“,合情、合理、合法。,”,（六）在制定员工的薪资待遇、福利待遇、职业规划和休息等政策时除了要符合各种政策法规企业情况外还要兼顾公平，做到,“,人人平等。,”,28,四、案例总结与启示,有关于财务方面的营运管理,“,做生意,”,的最终目的既是使用最小的投入获取最多的利润，因此各种,“,财务指标,”,是评价一个企业经营好坏的手段。其中的净利率就是一个重要的评价参数（净利率的数值越高，该企业的赢利能力越强），因此在营运管理的工作中应充分考虑并利用财务手段。,（一）建立起一套合法、科学、有效的财务制度，并严格实施。,（二）企业内的各个成员应树立起节约意识，努力降低各种不必要的营运成本和费用。,（三）管理人员应使用各种合法手段努力提高员工的工作效率，使其创造出更多的利润。,（四）在条件允许的情况下，经过合法途径发售内部股票。这样即能对员工产生激励作用，又能为企业的发展吸收到更多资金，并且还可以降低企业的财务风险。,（五）坚持财务公开制度，各种财务数据应当明晰，使企业的资金链朝科学、完善的良性循环方向发展。,企业虽然需要尽力降低各种成本、费用，但是坚决不能怀着侥幸心理偷税、漏税，只能是在合法的基础上尽量,“,合理避税,”,。,29,谢 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