食堂食材质量保障措施及标准.docx

食堂食材质量保障措施及标准
1、蔬菜质量标准
A叶菜类：
（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，形态完整，捆扎包装整齐，颈部丰硕。
（2）无冻伤、晒伤、压缩、脆性大。
（3）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断部水分充盈，含水量达 到65%-90%。（4）无虫蛀虫卵，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味， 出菜率高。
（5）农药残留物不超标（有蔬菜检验合格证）。
（6）价格低于市场零售价。
B根茎类：
（1）原料丰满，光滑圆实，形态整齐，出菜率高。
（2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。
（3）无破裂腐烂，无冲鼠咬伤，霉斑。
C瓜果类：
（1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯、成熟适度。
（2）果实坚实，水分足，皮不干缩，形态完整。
（3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬破伤及霉点。
（4）有瓜果的自然香味，无异味。
D菌类：
（1）干爽体轻、色泽纯正自然。
（2）无杂质，无虫蛀。
（3）无掺杂施假现象。
2、干调质量标准
A酱油、醋、料酒、面酱等：
（1）选用优质名品、直接到厂家或一级代理商处买。
（2）标志清楚完整、尚在保质期内。
（3）色味纯正、无杂质霉变、无虫蛀。
（4）包装完整、无破损。（5）浆液色泽正常，无异常浑浊及絮状物。
B盐、糖、味素等：
（1）选优质名牌、含碘食盐、严禁私盐。
（2）干爽无杂质、无粘液外流。
（3）包装完整，标识清楚。
（4）颜色纯正、颗粒均匀。
C花椒、大料、辣椒：
（1）花椒：干燥、形整，无杂质，无霉变。
（2）大料干燥，形整，味浓，色纯，无掺假，无霉变。
（3）辣椒：形整，干燥，无霉变，无虫蛀，无杂质，色鲜艳，光亮 肉厚。
3、豆制品质量标准
A、豆制品要求：
（1）豆腐色泽洁白、形态完整、质地细腻、有弹性、元酸味，无卤
味，水分适度。
（2）豆腐丝、豆腐干、豆腐泡表面清爽无粘液、无酸味、无霉变。
（3）包装、运输过程中清洁卫生、无污染。
B、通过国家食品生产许可且经过市级以上质检，卫生、食品等行政 部门检验合格的货物。
C、豆制品的供应重量应足金足两，正常误差必须低于0.2%，不得以 次充好。
4、水果类质量标准
香蕉：果实完好，丰满，表面光洁。
苹果：果型端正，无病虫害，无伤。
西瓜：干净、完整、无毛、无黑斑、皮薄。
梨：表皮浅黄色、无黑斑、无异味。
橙子：果型端正、无病虫害。
5、饮品类质量标准
（1）红牛：250ml*24 瓶/箱
（2）农夫果园：1.8升*6瓶/箱
（3）果粒/美汁源：1.25升*12瓶/箱
（4）牛奶：蒙牛、花花牛等
以上产品保证日期新鲜，无假冒产品。
6、海鲜冻品水产类质量标准
（1）草鱼：体表粘液透明、色有光泽，气味正常，鱼鳃紧闭，色泽 鲜红或粉红；肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平；眼角膜 光亮、透明，眼球突出；不翻肚；鱼鳞完整。闪光润滑，不易脱落， 外表无损伤无病变。
（2）鲤鱼：眼球饱满、突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鱼体表面 有光泽及清洁的黏液，肉质坚实富有弹性，骨肉不分离。
（3）鸡胸脯肉：品质新鲜、无残羽、无血水、无血污、无残骨、无 伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑。
（4）带鱼：品质新鲜、整条，未切成段，宽带不小于5CM。
（5）觥鱼：体型完整、光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚。
（6）鸡爪：外形完整，白色或灰白，无黄色趾壳，脚垫上无黑斑， 无血污，血水。
（7）翅中：鸡翅中，品质新鲜、无残羽、无黄衣，无伤斑及溃烂、 无血水血污，允许有少数斑，允许剪修但最大范围不超转弯关节处。
（8）琵琶腿：品质新鲜、无残羽、无血污，血水、无残骨伤斑及溃 烂、炎症、允许有少数红斑、外形美观。
（9）对虾：品质新鲜、解冻以后长度不小于7CM，冰冻适当。
（10））汤圆、馄饨、水饺：正规大厂生产，日期新鲜，无挤压、无 碎末。
（11）丸子：肉质鲜嫩，无异味，无变质。
（12）牛丸：肉质鲜嫩，无异味，无变质。
（13）冻鸭：眼球平坦。皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光 泽。外表稍湿润、不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭固有的正常气味、 无长毛及绒毛、毛根、腔及宰杀刀无血污杂质，无紫斑瘀血，净 膛、腹内无过多脂肪，腹下刀不过长，刀齐整，鸭重2.0-3.2KG 左右。
（14）冻三黄鸡：眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而 发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复， 正常气味，重量在1.5KG以上。
7、禽蛋类质量标准
（1）鸡蛋：颜色正常、外形谐调、个大。干净无残留土、泥、草等 污物。清、黄分开不浑浊，无受精蛋，保证新鲜。外壳完整、无破损。 如有包装应整洁够份量。
（2）咸鸭蛋：品质优良具有“鲜、细、松、沙、油”，六大特点，煮 （蒸）熟后切开断面，黄白分明，蛋白质细嫩，蛋黄细沙，呈朱红（或
橙黄）色起油，周围有露水状油珠，中间无硬心。约60克/个。
8、牛羊猪肉类质量标准
（1）五花肉：带皮肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层，一般为三至五成 夹花，整体色泽光滑，微微湿润但不粘手。
（2）里脊肉：圆而长在通脊肉，全部是瘦肉，肉质红润，紧密。指 压部分立即恢复，切面有光泽及湿润。
（3）排骨：带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整， 新鲜，不得剔减，骨肉不分离。
（4）鲜猪蹄：干净、完整、无毛，无黑斑，无指甲、表面光滑，肉
质有弹性。
（5）猪大肠：呈浅黄色、无黑斑、柔软、表面光泽湿润、无异物、 极小味道。
（6）卤肉：具有该品种特有在色泽，滋味和气味、无异味，组织致 密，完整，无杂质。
（7）熟猪耳：无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常、味道纯 正、新鲜无味变。
（8）牛肉：肌肉红色均匀，有光泽，脂肪淡黄色。外表微干或有风 干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。气味正常、无泥 污、血污、肉边整齐、无碎肉，碎骨，按标准部位分割、无多余脂肪 及血管。
（9）羊肉：肉质紧密而细腻，新鲜、红润有弹性；外表无杂质、无 病变、无血污，羊肉不少于80%。
（10）后腿肉：不带碎骨、不带肥肉，色泽鲜艳，无病变，无注水。
9、食品质量安全自检自查与报告
1、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应 功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过 培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务经营全过程实施内部检查管 理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品 安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
2、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人 员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清 洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制 度，并进行相关记录，备查。