食堂食材质量保障措施及标准.docx

食堂食材质量保障措施及标准
1、蔬菜质量标准
A叶菜类：
（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，形态完整，捆扎包装整齐，颈部丰硕。
（2）无冻伤、晒伤、压缩、脆性大。
（3）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断部水分充盈，含水量达 到65%-90%。（4）无虫蛀虫卵，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味， 出菜率高。
（5）农药残留物不超标（有蔬菜检验合格证）。
（6）价格低于市场零售价。
B根茎类：
（1）原料丰满，光滑圆实，形态整齐，出菜率高。
（2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。
（3）无破裂腐烂，无冲鼠咬伤，霉斑。
C瓜果类：
（1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯、成熟适度
（2）果实坚实，水分足，皮不干缩，形态完整。
（3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬破伤及霉点。
（4）有瓜果的自然香味，无异味。
D菌类：
（1）干爽体轻、色泽纯正自然。
（2）无杂质，无虫蛀。
（3）无掺杂施假现象。
2、干调质量标准
A酱油、醋、料酒、面酱等：
（1）选用优质名品、直接到厂家或一级代理商处买。
（2）标志清楚完整、尚在保质期内。
（3）色味纯正、无杂质霉变、无虫蛀。
（4）包装完整、无破损。（5）浆液色泽正常，无异常浑浊及絮状物。
B盐、糖、味素等：
（1）选优质名牌、含碘食盐、严禁私盐。
（2）干爽无杂质、无粘液外流。
（3）包装完整，标识清楚。
（4）颜色纯正、颗粒均匀。
C花椒、大料、辣椒：
（1）花椒：干燥、形整，无杂质，无霉变。
（2）大料干燥，形整，味浓，色纯，无掺假，无霉变。
（3）辣椒：形整，干燥，无霉变，无虫蛀，无杂质，色鲜艳，光亮 肉厚。
3、豆制品质量标准
A、豆制品要求：
（1）豆腐色泽洁白、形态完整、质地细腻、有弹性、元酸味，无卤
味，水分适度。
（2）豆腐丝、豆腐干、豆腐泡表面清爽无粘液、无酸味、无霉变。
（3）包装、运输过程中清洁卫生、无污染。
B、通过国家食品生产许可且经过市级以上质检，卫生、食品等行政 部门检验合格的货物。
C、豆制品的供应重量应足金足两，正常误差必须低于0.2%，不得以 次充好。
4、水果类质量标准
香蕉：果实完好，丰满，表面光洁。
苹果：果型端正，无病虫害，无伤。
西瓜：干净、完整、无毛、无黑斑、皮薄。
梨：表皮浅黄色、无黑斑、无异味。
橙子：果型端正、无病虫害。
5、饮品类质量标准
（1）红牛：250ml*24 瓶/箱
（2）农夫果园：1.8升*6瓶/箱
（3）果粒/美汁源：1.25升*12瓶/箱
（4）牛奶：蒙牛、花花牛等
以上产品保证日期新鲜，无假冒产品。
6、海鲜冻品水产类质量标准
（1）草鱼：体表粘液透明、色有光泽，气味正常，鱼鳃紧闭，色泽 鲜红或粉红；肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平；眼角膜 光亮、透明，眼球突出；不翻肚；鱼鳞完整。闪光润滑，不易脱落， 外表无损伤无病变。
（2）鲤鱼：眼球饱满、突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鱼体表面 有光泽及清洁的黏液，肉质坚实富有弹性，骨肉不分离。
（3）鸡胸脯肉：品质新鲜、无残羽、无血水、无血污、无残骨、无 伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑。
（4）带鱼：品质新鲜、整条，未切成段，宽带不小于5CM。
（5）觥鱼：体型完整、光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚。
（6）鸡爪：外形完整，白色或灰白，无黄色趾壳，脚垫上无黑斑， 无血污，血水。
（7）翅中：鸡翅中，品质新鲜、无残羽、无黄衣，无伤斑及溃烂、 无血水血污，允许有少数斑，允许剪修但最大范围不超转弯关节处。
（8）琵琶腿：品质新鲜、无残羽、无血污，血水、无残骨伤斑及溃 烂、炎症、允许有少数红斑、外形美观。
（9）对虾：品质新鲜、解冻以后长度不小于7CM，冰冻适当。
（10））汤圆、馄饨、水饺：正规大厂生产，日期新鲜，无挤压、无 碎末。
（11）丸子：肉质鲜嫩，无异味，无变质。
（12）牛丸：肉质鲜嫩，无异味，无变质。
（13）冻鸭：眼球平坦。皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光 泽。外表稍湿润、不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭固有的正常气味、 无长毛及绒毛、毛根、腔及宰杀刀无血污杂质，无紫斑瘀血，净 膛、腹内无过多脂肪，腹下刀不过长，刀齐整，鸭重2.0-3.2KG 左右。
（14）冻三黄鸡：眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而 发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复， 正常气味，重量在1.5KG以上。
7、禽蛋类质量标准
（1）鸡蛋：颜色正常、外形谐调、个大。干净无残留土、泥、草等 污物。清、黄分开不浑浊，无受精蛋，保证新鲜。外壳完整、无破损。 如有包装应整洁够份量。
（2）咸鸭蛋：品质优良具有“鲜、细、松、沙、油”，六大特点，煮 （蒸）熟后切开断面，黄白分明，蛋白质细嫩，蛋黄细沙，呈朱红（或
橙黄）色起油，周围有露水状油珠，中间无硬心。约60克/个。
8、牛羊猪肉类质量标准
（1）五花肉：带皮肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层，一般为三至五成 夹花，整体色泽光滑，微微湿润但不粘手。
（2）里脊肉：圆而长在通脊肉，全部是瘦肉，肉质红润，紧密。指 压部分立即恢复，切面有光泽及湿润。
（3）排骨：带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整， 新鲜，不得剔减，骨肉不分离。
（4）鲜猪蹄：干净、完整、无毛，无黑斑，无指甲、表面光滑，肉
质有弹性。
（5）猪大肠：呈浅黄色、无黑斑、柔软、表面光泽湿润、无异物、 极小味道。
（6）卤肉：具有该品种特有在色泽，滋味和气味、无异味，组织致 密，完整，无杂质。
（7）熟猪耳：无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常、味道纯 正、新鲜无味变。
（8）牛肉：肌肉红色均匀，有光泽，脂肪淡黄色。外表微干或有风 干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。气味正常、无泥 污、血污、肉边整齐、无碎肉，碎骨，按标准部位分割、无多余脂肪 及血管。
（9）羊肉：肉质紧密而细腻，新鲜、红润有弹性；外表无杂质、无 病变、无血污，羊肉不少于80%。
（10）后腿肉：不带碎骨、不带肥肉，色泽鲜艳，无病变，无注水。
9、食品质量安全自检自查与报告
1、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应 功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过 培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务经营全过程实施内部检查管 理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品 安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
2、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人 员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清 洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制 度，并进行相关记录，备查。