豆奶粉工艺介绍(课堂PPT).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,金海食品工业有限公司豆奶粉车间工艺,1,豆奶提取需平衡各种要素,蛋白质含量,胰岛素氧合酶钝化程度,蛋白质出率,色泽,口味,沉淀,2,蛋白质的提取率,预处理,:,去皮效果、大豆受热程度,磨豆温度：,平衡溶解度和热变性两个因素,大豆,/,水的比例：,Ph,值：,ph,对溶解度的影响,水的质量：,水中的离子强度影响蛋白质溶解度,分离前加热：,受热可能导致蛋白变性不易溶出,3,豆奶粉工艺流程,大豆清选,烘干,脱皮,磨豆,纤维分离,喷雾干燥,浓缩,小料溶解,灭酶脱臭,震筛冷却,小包装 金属探测 成品包装,4,工艺关键点,1.,灭酶失活,2.,浆渣分离,3.,杀菌脱腥,4.,喷雾造粒,5,大豆预处理,原料,:,食品豆,(,图片,),水分,13%,干基蛋白,38%,，,粒径,4.0-5.5mm,色泽均匀,无异味,.,返回工艺界面,6,一,.,烘干,:,温度,95-110,，水分,11-13%,加热温度取决于两个方面：,1.,大豆加热的时间,2.,大豆的水分含量,3.,原料的热敏特性,水分控制对加工过程的影响,:,1.,脱皮效果,2.,破碎的效果,3.,豆奶浓度的稳定,返,回工艺界面,7,二,.,除铁,祛除铁杂,减少对设备的磨损和对产品的污染,.,三,.,脱皮,破碎,:,理论上脱皮率越高则对产品的,口感和后期设备的负荷最有利,一般脱皮率在,90%,以上,大豆子,叶均匀地分开两半,胚轴脱落,.,目的：,1.,去处纤维,2.,利于蛋白质的萃取,3.,祛除大豆胚轴,改善产品口味,返回工艺界面,8,豆奶生产线,返回工艺界面,9,磨豆单元,原料：,脱皮大豆、去离子水,磨豆：,（热磨）水豆比,5.3:1,豆浆浓度,5%,水温,80-85,度,加入浓度为,1.25%,小苏打,溶液，,ph,控制在,7.0-7.2.,粗磨机筛网,1.2mm,精磨机,0.8mm,然后通过胶体磨均质,最后,在一段保持管保持,75,秒,使蛋白质充分溶出,.,工艺影响因素,:,1.,水料比,2.,磨豆温度,3.,苏打液,4.,磨机的筛网尺寸大小,5.,恒温保持,返回工艺界面,10,纤维分离,通过高速卧式离心机,将豆奶和纤维分离,卧,式离心机转速约,3800,rpm/min.,我们采用两级,分离,能保证充分提取,蛋白质,豆奶浓度在,4-,5%,卧式离心机,豆渣,返回,工艺界面,11,酶钝化,将分离出的豆奶通过直接,喷射的方式加入一定量的,饱和蒸汽,温度控制在,120,-140,度,杀菌约,85s,同时使,酶钝化，然后进入负压罐,闪蒸祛除臭味物质和一部,分水,负压控制在,200-500,mbar,之间,最后通过板式,换热器将豆奶冷却到合适,的保存温度,(30,度以下,最,低可达,4,度,).,返回工艺界面,12,小料溶解,采用多功能万能混料机,向豆奶基料中按照一定的配方加入白砂糖、饴糖,(75%),、奶粉、维生素等辅料进行调配,.,配方在很大程度上决定了产品的口味。,饴糖,白砂糖,返回工艺界面,13,浓缩,将经过调配以后浓度约,17-18%,的豆奶通过三效蒸发器浓,缩至,40%,左右，同时进行杀菌（,86-94,度），并通过负压,条件去处一部分不良风味。,关键点：,1.,杀菌温度,影响杀菌效果,.,2.,进料浓度,进料浓度过高会影响杀菌,效果,一般认为,23%,是一个,极限,同时也会导致挂管,影,响连续生产稳定,.,返回工艺界面,三效蒸发器,14,喷雾干燥,将浓缩至,40%,左右的豆奶,通过高压泵在,200 bar,左右,的压力下喷雾干燥,.,采用上,排风干燥塔,附聚造粒,.,关键点,:,1.,水分,(4%,以下,),2.,颗粒,(,速溶性,/,口感,),3.,受热温度,/,时间,(,口感,/,色泽,),高压泵,喷雾干燥塔,返回工艺界面,15,控制要点,：,喷雾压力,喷嘴尺寸,塔内温度、负压,喷雾角度,物料的特性：（黏度、浓度等）,返回工艺界面,16,流化床,通过风机吹风使物料在硫化床,内保持悬浮状态，通过震动器,的振幅使物料向前运动，停留,的时间（,10-15,秒）。热风温,度最高不能超过,130,度，出料,料温控制在,40,度以下（防止物,料结块）。快速的把产品冷却,下来，可以立即进入包装的环,节当中。有效地避免人为的接,触，减少人为污染。,内置流化床,三段流化床,返回工艺界面,17,小包装,小包装机,18,金属探测,利用金属探测装,置检测，保证产,品安全,。,金属探测器,返回工艺界面,19,成品包装,返回工艺界面,20,21,色泽与口味,色泽和口味是豆奶生产中非常重要的环节,色泽,:,大豆的品质、加工过程中的受热程度、,ph,、美拉德反应,口味,:,纤维、胚轴、配方、,ph,、脂肪氧化酶、美拉德,反应等,22,胰岛素氧合酶钝化,胰岛素氧合酶是一,种营养抑制因素，用,加热的方法可以钝化,胰岛素氧合酶，要求,80%,的胰岛素氧合酶,被钝化。,酶钝化,23,谢谢观看,!,返回工艺界面,24,25,