西餐烹调技术课件全书电子教案课件幻灯片.pptx

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Food）,7,1.,概述,法国气候温和，土地肥沃，物产丰富,法国烹饪的地区性分别较为明显，各地厨师能根据当地的特产、饮食传统烹制出具有特色的地方风味菜肴,法国人不太喜欢素食,8,2.,烹饪技法,高级烹调法：也被称为古典烹调法或美食家烹调法，源于法国传统的宫廷烹饪或贵族烹饪体系，是法国烹饪艺术的精华所在,外省烹调法：法国的30多个省都有自己独特的饮食习惯和烹饪特点,9,2.,烹饪技法,原料：法国烹饪的选料范围较广；讲究根据季节的变化而变化,烹调方法：,法国菜的烹调方法很多，但以烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等为主,法国蔬菜烹调的特点在于同一原料在烹制时可使用多种做法。,法国烹调比较讲究菜肴的原汁原味，以不损害原料原有滋味特点为基本原则之一,10,2.,烹饪技法,调味：法国烹饪对调味料十分讲究,香草（料）：法国烹饪常用的香料（草）有百里香、迷迭香、香叶、欧芹、龙蒿、肉豆蔻、藏红花、丁香等十余种,少司：少司一般由底料、调料和增稠料调制而成,酒：厨师会根据原料、菜式的变化而使用不同质量、品种的酒；且在典型的法国餐桌上，不同菜点需要以不同的酒品与之相配,11,二、意大利菜（Italian Food）,12,1.,概述,现代意大利的饮食风格与文艺复兴时期的社会文化密切相关,在意大利，享受美食是人生一大乐事,美味可口的意大利面食、奶酪、火腿和葡萄酒是世界公认的美食,13,2.,烹饪技法,地方风味,北部地区：该地区是意大利经济最繁荣的区域，饮食风格受法国的影响较大,中部地区：以烹制羊肉、牛肉、羔羊、野味等为特色，常用面条、蔬菜（蘑菇、松露）做配料装盘,南部地区：该地区包括坎帕尼亚区、巴西里卡塔、阿普利亚区、卡拉布里亚以及相对贫穷的西西里岛与萨丁尼亚岛，盛产花卉、柑橘,14,2.,烹饪技法,原料：意大利人认为好的原料是成功的烹饪的开始，他们对原料的质量要求似乎特别“苛刻”,烹调方法：以炒、煎、炸、烤、烩、焖居多，蒸、煮、炖也常有使用,调味：讲究原汁原味是意大利烹饪调味的基本原则,15,三、英国菜（British Food）,16,1.,概述,外来饮食文化对英国饮食习俗有一定程度的影响,英国烹饪的名气一直不大,中餐、印度餐、意大利餐和法国餐已对传统的英国饮食习惯产生了不可忽视的影响,17,2.,烹饪技法,原料,简单而有效地使用优质原料，并尽可能保持其原有的质地和滋味,在原料的选用上强调家生、家养、家制,烹调方法,英国菜肴常用的烹制方法是烤、烘、煎、烧、煮、蒸、烩、炖等，其中又以烤、烩、煎、炸居多,18,2.,烹饪技法,调味,：以汤料、少司、香料、葡萄酒为特征的一般意义上的西式调味法，在英国烹饪的调味中有充分的体现,汤料：作为增鲜、提香、去腥的液体调味料来使用,少司：英国的少司基于调味的褐色少司、白色少司、黄油少司以及“烤肉汁”,五香碎肉馅料：五香碎牛肉、五香碎猪肉和山艾、洋葱填馅是英国常用的五香碎肉馅料,19,四、德国菜（German Food）,20,1.,概述,在欧洲，德国的烹饪技术水平相比于法、意、俄诸国要略为逊色，其饮食和烹饪技术相对比较简单,法国烹饪在德国上层社会流行；地方风味和家庭风味特色逐渐显露,21,2.,烹饪技法,原料,肉及肉制品在德国烹饪中有广泛的用途,在植物性原料方面，德国人比较喜欢青菜、葱头、番茄和水果之类的产品,烹调方法,以煮、炖、烩、烤、煎等为主,22,2.,烹饪技法,调味,芥末、白酒、黄油、香料、酸味调料（酸黄瓜）等调味品的用量较大，食物的口味以酸、咸为特色,用啤酒作为调味料是德国烹饪的特色之一,23,五、俄罗斯菜（Russian Food）,24,1.,概述,俄罗斯悠久的历史和文化传统使“俄式大菜”和“俄式服务”在当今世界饮食界闻名遐迩,25,2.,烹饪技法,原料,在原料使用方面，俄罗斯烹饪的特点之一是比较喜欢使用“组合料”即几种或多种原料一起使用，并在“汤”“粥”“馅饼”等的制作中得到充分体现,烹调方法,烹调方法以煎、煮、炸、炒、烩、烤、熏、腌等为主，擅长肉类的烤制和烟熏,26,2.,烹饪技法,调味,：,俄罗斯菜肴的口味以酸、甜、辣、咸为主，油的用量较大，酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸青瓜、酸白菜、葱头、黄油、小茴香和香叶等是常用的调味品,27,六、美国菜（American Food）,28,1.,概述,美国菜肴有多种风味，并且它的变化和创新速度相当快。美国菜肴选料广泛，口味清淡，讲究突出菜肴主料的自然口味。,29,2.,烹饪技法,美国菜有多种制作方法，以扒（烧烤）最为流行，许多食品原料都能通过扒的方法制熟,30,七、其他欧洲菜肴（Other European Food）,：包括希腊（Greek Food）、匈牙利（Hungarian Food）、西班牙（Spanish Food）、和奥地利（Austrian Food）等,31,第三节 西餐烹调技术的特点,32,一、,食品原料,西餐烹调主要的原料有海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食,西餐原料特别讲究新鲜,33,二、,烹调技术,西餐最主要特点是突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加工和烹调工艺,34,三、,菜肴道数,欧美人在用餐中对菜肴的种类和上菜的道数有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同年龄、不同地区、不同用餐习惯、不同用餐时间和不同用餐目的等,35,四、,西餐菜点名称的命名,以地名命名,：“Marengo”,以人名命名：“Dubarry”,以神灵命名,：“Veronique”,以地方特产命名：“Lyonnaise”,以戏剧或剧中人物命名,以神灵命名：“Veronique”,以想象命名,36,五、,西餐菜点名称的翻译方式,以主料开头,以烹制方法开头,以形状或口感为开头,37,思考与练习,简述西餐的含义,简述法国菜在烹调中最具什么特色,简述法、意、英、美、俄等菜系的主要特点,简述意大利传统烹饪对欧洲其他国家传统烹饪的影响,01,02,03,04,38,谢谢观看,39,西餐烹调技术,40,第二章 西餐烹调基础工艺,41,学习目标,42,1,、了解西餐的概念,2,、熟悉并掌握西餐基础汤制作工艺,1,、熟悉并掌握西餐常用配菜,制作工艺,3,、熟悉并掌握西餐基础,热少司制作工艺,第一节 西餐常用配菜制作工艺,配菜英文称为Garnishes，是西餐菜肴重要的组成部分,43,一、配菜的作用,44,使菜肴更美观,1,2,3,使菜肴营养搭配合理,丰富菜肴的风味,二、配菜的使用,45,以土豆和两种不同颜色,蔬菜为一组的配菜,1,2,3,单独使用一种土豆制品的配菜,单独使用少量米饭或面食的配菜,三、配菜的分类与制作工艺,1蔬果类配菜 （1）土豆类配菜,46,例1：土豆泥（Mashed Potato）,例2：芝士,奶油,土豆泥（Mashed Potato With Cheese）,例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）,例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）,例3：四色,奶油,土豆泥（Biarrttz Potato）,三、配菜的分类与制作工艺,1蔬果类配菜 （1）土豆类配菜,47,例5：碌结土豆（Croquette Potato）,例6：焗连皮土豆（牡丹土豆）（Baked Jacket Potato）,例8：烤土豆（Roast Potato）,例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）,例7：风灯土豆（Fandantes Potato）,三、配菜的分类与制作工艺,1蔬果类配菜 （1）土豆类配菜,48,例9：布朗西土豆(葱焗土豆)（Boulongere Potatoes）,例10：梳地土豆（Saute Potatoes）,例12：炸土豆丸（又称巴黎薯）（Parisienne Potatoes）,例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）,例11：煮土豆（Boiled Potato）,三、配菜的分类与制作工艺,1蔬果类配菜 （1）土豆类配菜,49,例13：炸土豆条（Chip）,例14：炸土豆丝（Straw Potatoes）,例16：瑞士土豆饼（Suiss potatoes）,例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）,例15：炸土豆片（Game Chips）,三、配菜的分类与制作工艺,1蔬果类配菜 （2）番茄类配菜,50,例1：芝士焗番茄,（,Cheese Baked Tomato,）,例2：煎番茄,（,Fried Tomato,）,例3：酿番茄,（,Stuffed Tomato,）,三、配菜的分类与制作工艺,1蔬果类配菜 （3）辣椒类配菜,51,例：酿青、,红甜椒（Stuffed Green and Red Pimento）,免治牛肉饭酿馅（Minced Beef With Rices Tuffing）,三、配菜的分类与制作工艺,1蔬果类配菜 （4）胡萝卜类配菜,52,例1：,黄,油胡萝卜（Buttered Carrot）,例2：域士甘笋片（Vichy Ca,tt,ot）,例3：炸胡萝卜片（Carrot in Batter）,三、配菜的分类与制作工艺,1蔬果类配菜 （5）茄子类配菜,53,例1：烤茄子（Roast Eggplant）,例2：煎茄子（Eggplant With Batter）,三、配菜的分类与制作工艺,1蔬果类配菜 （6）西兰花类配菜,54,例1：,黄,油炒西兰花（Buttered Broccoli）,例2：芝士白汁西兰花（Broccoli Mornay Sauce）,三、配菜的分类与制作工艺,1蔬果类配菜 （7）椰菜花类配菜,55,例1：荷兰汁椰菜花（CauliFlower Hollandaise Sauce）,例2：波兰式椰菜花（Cauliflower Polon Naise）,三、配菜的分类与制作工艺,1蔬果类配菜 （8）椰菜类配菜,56,例1：焗椰菜卷（Braised Cabbage）,例2：焗椰菜包（俄式）,（Stuffen Cabbage Alaroes）,例3：芝士白汁椰菜（Cabbage Mornay）,三、配菜的分类与制作工艺,1蔬果类配菜 （9）椰菜仔类配菜,57,例：黄油椰菜仔（Buttered Brussels）,三、配菜的分类与制作工艺,1蔬果类配菜 （10）豆类配菜,58,例：蒜茸黄油炒扁豆,三、配菜的分类与制作工艺,1蔬果类配菜 （11）菠菜及苋菜类配菜,59,例：奶油菠菜泥（Cream Spinach Puree）,三、配菜的分类与制作工艺,1蔬果类配菜 （12）鲜芦笋类配菜,60,例：烤鲜芦笋（Roast Asparagus）,三、配菜的分类与制作工艺,1蔬果类配菜 （13）蘑菇类配菜,61,例：炒蘑菇（Saute Mushroom）,三、配菜的分类与制作工艺,2米面类配菜,62,例1：,黄,油米饭（Butter,R,ice）,例2：东方米饭（South Rice Asian Style）,例4：皮埃曼特土豆面（Gnocchi Piedmonteese）,例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）,例3：,奶油,通心粉,第二节 西餐基础汤制作工艺,63,基础汤英文为Stock，在广州香港一带又称为“汤底”，是制作各种汤菜和少司（热菜调味汁）的基本原料,一、基础汤主要原料,64,制作基础汤常用的肉类和骨头，包括牛肉和鸡肉，牛骨、鸡骨和鱼骨等,1肉或骨头,2调味蔬菜,3调味品,4水,制作基础汤的蔬菜称为调味蔬菜，包括洋葱、西芹和胡萝卜,制作基础汤常用的调味品有胡椒、香叶、丁香、百里香、蕃茜梗等,水是制作基础汤不可缺少的，水的数量常常是骨头或肉的3倍,二、基础汤的类型,65,1白色基础汤,白色基础汤是指用煮汤原料直接加入水煮制的汤类，因这类汤颜色都较浅，所以习惯称之为白色基础汤，分为牛基础汤、鸡基础汤和鱼基础汤,牛基础汤：是以牛肉、牛骨为汤料煮制的汤类,鸡基础汤：是以整鸡或鸡骨为原料煮制的汤类,鱼基础汤：是用鱼或鱼骨煮制的汤类,二、基础汤的类型,66,2褐色基础汤,褐色基础汤是把煮汤的原料先烤香、烤上色，然后再加水煮制的汤类。这类汤煮制后是褐色，所以称为褐色基础汤，英文称Brown stock，也习惯称之为布朗汤,布朗汤又分有牛布朗汤、猪布朗汤、鸡布朗汤、虾布朗汤等,三、基础汤的制作工艺,67,1白色基础汤,白色牛基础汤（Beef,S,tock）,鸡基础汤（Chicken,S,tock）,鱼基础汤（Fish,S,tock）,三、基础汤的制作工艺,68,白色基础汤的制作工艺要点：,使用新鲜的骨头、肉类和调味蔬菜等原料,要掌握制汤的火力大小,要及时撇去汤中的浮沫,要使汤料与水同步升温,煮汤时不要先放盐,胡萝卜、洋葱、西芹等原料宜切成大块，以避免汤的混浊,基础汤制成后，必须用几层过滤布将基础汤过滤，使其清澈，然后撇去汤中的浮油，防止其变味,如冷冻储存，可存放3个月。,三、基础汤的制作工艺,69,2褐色基础汤（Brown,S,tock）,牛褐色基础汤（Beef,B,rown,S,tock）,虾褐色基础汤（Shrimp Brown,S,tock）,三、基础汤的制作工艺,70,褐色基础汤的制作工艺要点：,烤牛骨、虾壳时，应不时翻动牛骨、虾壳，使其烤出均匀色泽，并注意不要将原料烤焦,加入水量应充足，必须没过所有原料,第三节 西餐基础热少司制作工艺,71,少司又名沙司，英文为Sauce，是由厨师专门制作的菜点调味汁,一、少司的组成,72,1基础汤、牛奶或融化的,黄,油等液体,2增稠剂,：油面酱（Roux）；黄油面粉糊（Beurremanie）；水粉芡（White wash）；蛋黄奶油芡（Egg yolk and,C,ream liaison）；面包糠（Bread,C,rumbs）,3调味品（Seasoning）,二、少司的作用,73,1确定或增加菜肴的口味,2增加菜肴的美观,3保持菜肴温度,三、热少司的种类,74,1六,种,基础少司,：牛奶少司（Bechamel Sauce）；白色少司（Veloute Sauce）；褐色少司（Brown Sauce 或 Espagnole）；番茄少司（Tomato Sauce）；黄油少司（Butter Sauce）；蔬菜水果少司（Vegetable and,F,ruit,S,auce）,2调味少司,：调味少司也称为小少司，是具体为各种西餐菜肴调味的少司，它们以六种基础少司为原料，通过再一次调味发展为无数个有独特味道的特色少司,四、热少司制作工艺,75,1牛奶少司,（Bechamel Sauce）,2以牛奶少司为,基础制成的调味少司,3白色少司,（Veloute Sauce）,四、热少司制作工艺,76,4以白色少司为基础制成的调味少司,5褐色少司（Brown Sauce 或Espagnole）,6以褐色少司为基础制成的调味少司,7番茄少司（Tomato Sauce）,四、热少司制作工艺,77,8以番茄少司为基础制成的调味少司,9,黄,油少司（Butter Sauce）,10以,黄,油少司为基础制作的调味少司,11蔬菜水果少司,（Vegetable and fruit sauce）,思考与练习1,78,西餐配菜在菜肴中的作用是什么？,西餐配菜有哪些类别？,西餐基础汤的种类有哪些？,西餐热少司可分为哪几种类型？,01,02,03,04,思考与练习2,79,请写出基础汤的基本分类,请写出基础汤的制作工艺流程,请简述基础汤的制作工艺要点,请写出六大基本母少司，并简述其演变过程,05,06,07,0,8,思考与练习3,80,请说明油面酱（Roux）的种类及其制作过程,请写出增稠剂的种类及其特性,简述配菜的作用和配菜的使用,09,10,11,谢谢观看,81,西餐烹调技术,82,第三章 西餐开胃菜制作工艺,83,学习目标,84,1,、了解西餐的概念,2,、熟悉各种开胃菜的制作工艺,1,、了解西餐开胃菜的种类和特点,第一节 开胃菜概述,85,一、开胃菜的含义开胃菜（Appetizers）也称为开胃品、头盆或餐前小食品。是指西餐中的第一道菜肴或主菜前的开胃食品。包括各种小份额的冷开胃菜、开胃菜和开胃汤等。,二,、开胃菜的分类,86,开那批类开胃菜,1,2,3,咯嗲类开胃菜,迪普类开胃菜,二,、开胃菜的分类,87,鱼子酱类开胃菜,4,5,6,批类开胃菜,各种开胃汤,二,、开胃菜的分类,88,各种开胃沙拉,7,8,其他类开胃菜,三、开胃菜的制作工艺要点,89,（,1,）,制作开胃菜应,尽量在上菜前制作,，这样可以,保证,开胃菜的颜色、味道和新鲜,。,（2）选择开胃菜的原料时，应考虑它们的味道、颜色、质地，使原料能协调地搭配在一起。,（3）开胃菜既要讲究造型，又不要过分装饰，应当使,其,大方、朴素、有艺术性。,三、开胃菜的制作工艺要点,90,（4）,控制,开胃菜的温度很重要，热菜应当是很热的；冷菜应当是凉爽的。,还应,注意开胃菜的卫生，保证开胃菜味道清新。,（5）严格掌握开胃菜的生产量。,第二节 开那批类开胃菜制作工艺,91,一、开那批类开胃菜的组成,92,底托就是垫底的食品,1底托原料,2调味酱原料,3主体菜原料,4装饰菜原料,调味酱是开那批类开胃菜中的调味品,装饰菜在开那批类开胃菜中起装饰的作用,二、开那批类开胃菜制作实例,93,例1：鱼子酱开那批（Caviar Potatoes with Dill Cream Fraiche）,例2：熏三文鱼慕斯开那批（Smoked Salmon Mousse Barquttes）,例3,：,熏三文鱼开那批（Smoked Salmon Cancpe）,二、开那批类开胃菜制作实例,94,例4：鸡肉蘑菇开那批（Chicken mushroom patties）,例,5,：,鲜蘑菇鱼酱开那批（Mushroom Stuffed with Tapenade）,第三节 咯嗲类开胃菜制作工艺,95,一、咯嗲类开胃菜的组成,96,1底菜原料,2调味酱原料,3主体菜原料,4装饰菜原料,二、咯嗲类开胃菜制作实例,97,例1：虾仁咯嗲杯（Shrimp Cocktail）,例2：咯嗲哈密瓜钵酒（Melon Cocktail with Port Wine）,例3,：,海鲜咯嗲杯（Seafood Cocktail）,第四节 迪普类开胃菜制作工艺,98,一、迪普类开胃菜的组成,99,1,主体菜原料,2,调味酱原料,二、迪普类开胃菜制作实例,100,例1：蓝芝士迪普（Blue Cheese Dip）,例2：胡姆斯迪普（Hummus）,第五节 鱼子酱类开胃菜制作工艺,101,一、鱼子酱类开胃菜的组成,102,1,常用的鱼子酱,2,调味酱,二、鱼子酱类开胃菜制作实例,103,例：,冷鱼子酱,（Cold Caviar）,第六节 批类开胃菜制作工艺,104,一、批类开胃菜的组成,105,例：面粉500克，黄油300克，盐15,克,，水150克，鸡蛋35克,批类开胃菜由各种禽类、肉类、肝类、海鲜、野味、蔬菜的片或泥组成的。其中包括了包面皮和不包面包两种。,二、批类开胃菜制作实例,106,例1：鹅肝批（Goose Liver Pie）,例2：鸡肝批（Chicken Liver Pie）,例3：小牛肉火腿批（Veal and Ham Pie）,二、批类开胃菜制作实例,107,例,4,：野味批（Game pie）,例5：猪肉批（Pork Pie）,例,6,：海鲜批（Seafood pie）,第七节 其他类开胃菜制作工艺,108,一、整体形状的开胃菜（Hors Douvres）,109,例,1,：生吃鲜蚝（Raw Oyster）,整体形状的开胃菜包括生蚝、奶酪块、肉丸等，常配上牙签，方便食用,例,2,：焗蜗牛（Baked,S,nails）,例,3,：莳萝腌三文鱼（Pickle,S,almon with,D,ill）,二、各种小食品（Light Snacks）,110,例,1,：腌烤辣椒片（Marinated,R,oasted,P,eppers）,这类开胃菜包括爆米花、炸薯片、锅巴片、小萝卜切成的花，胡萝卜卷、西芹心、酸青瓜、橄榄等。,例,2,：泡菜（Sweet and,S,our,C,abbage）,三、胶冻开胃菜（Jelly）,111,例：,明虾冻（Cold,P,rawn,J,elly）,由熟制的海鲜肉、鸡肉加入明胶制成的液体和调味品，再经过冷藏制成的胶冻菜。,四、火腿卷（Ham Roll）,112,例：,火腿片哈密瓜球（Prosciutto and,M,elon,B,alls）,这种开胃菜由一根鲜芦笋尖或一块经过腌制的蔬菜，或一块慕斯（Mousse），外面包上一片非常薄的冷火腿肉组成。,五、奶酪球（Cheese Ball）,113,例：卡蒙贝尔奶酪球,（Camembert Ball）,奶酪球是将切成小球状的各种奶酪经冷藏后，外面粘上干果末或番茜末。,六、浓味鸡蛋（Deviled Egg）,114,例：,酿鸡蛋花（Stuffed,E,ggs with,Y,ok）,煮成全熟的鸡蛋切成两半，将鸡蛋黄掏出后搅碎，加入芥末酱、辣椒酱、调味酱，然后，再镶入鸡蛋中，上面摆上装饰品。,思考与练习,115,举例说明胶冻类菜肴的制作工艺。,批类菜肴有哪几种类型？并举例说明。,简述开胃菜的含义，开胃菜有哪几种类型？,简述开胃菜的制作工艺要点。,01,02,03,04,谢谢观看,116,西餐烹调技术,117,第四章 沙拉制作工艺,118,学习目标,119,1,、了解西餐的概念,2,、掌握沙拉和沙拉酱的制作工艺,1,、了解沙拉的概念及沙拉的种类,第一节 沙拉概述,120,一、沙拉的概念沙拉（Salad）来自英语音译，其含义是一种冷菜。,沙拉作为一道菜肴，,通,常由底菜、主体菜、装饰菜,（,或配菜,）和,调味酱四个部分组成。,121,底菜是沙拉最基本的部分,1底菜,2主体菜,3装饰菜,4调味酱,主体菜是沙拉的主要部分,调味酱是沙拉的调味品,装饰菜是沙拉上面的配菜,二,、沙拉的种类,（按沙拉在西餐中的作用分类）,122,开胃菜沙拉（Appetizer Salad）,1,2,主菜沙拉,（Main Course Salad）,二,、沙拉的种类,（按沙拉在西餐中的作用分类）,123,辅菜沙拉,（Side-,D,ish Salad）,3,4,甜菜沙拉,（Dessert Salad）,二,、沙拉的种类,（按沙拉的主要原料分类）,124,绿叶蔬菜沙拉,（Leaf,G,reen Salads）,1,2,3,普通蔬菜沙拉（Vegetable,S,alads）,组合原料沙拉（Combination Salads）,二,、沙拉的种类,（按沙拉的主要原料分类）,125,熟制原料沙拉（Cooked Salads）,4,5,6,水果沙拉,（Fruit Salads）,胶冻沙拉,（Gelatin Salads）,第二节 沙拉少司制作工艺,126,一,、万尼汁（Mayonnaise Sauce）,127,原料：,沙拉油（精菜油）500克，鸡蛋黄2只，盐10克，胡椒粉2克，芥末20克，鲜柠檬汁60克，冷开水50克,制作工艺：,（1）将蛋黄、胡椒粉、盐、芥末放在陶瓷碗中。,（2）用蛋抽打至膨胀（俗称“起”），将沙拉油逐匙倒入蛋黄酱内，蛋抽要连着打，使蛋黄与油融为一体。,（3）当抽打至粘度大，搅拌吃力时，可加入一些柠檬汁和冷开水，这时粘度减少，颜色变浅，可继续加沙拉油。直至油全部加入为止，最后再加上其他辅料，搅匀即成。,一,、万尼汁（Mayonnaise Sauce）,以万尼汁为基础可以衍变出很多,种,少司，举例如下,：,128,例1：法国汁（French Dressing）,例2：,千岛汁（Thousand Island Dressing）,例3：,鞑靼汁（Tartar Sauce）,一,、万尼汁（Mayonnaise Sauce）,以万尼汁为基础可以衍变出很多少司，举例如下,：,129,例,4,：绿色少司（Green Sauce）,例5：,鱼子酱少司（Bagration Sauce）,例6：,尼莫利少司（Remoulade Sauce）,一,、万尼汁（Mayonnaise Sauce）,以万尼汁为基础可以衍变出很多少司，举例如下,：,130,例,7,：路易士沙拉少司（Louis Dressing）,例8：,俄罗斯沙拉少司（Russian Dressing）,例9：,芝士汁（Cheese Dressing）,二、油醋少司（Worcestershire Sauce）,131,原料：,沙拉油200克，白醋50克，洋葱碎60克，盐8克，胡椒粉1克，杂香草少许,制作工艺：,（1）将洋葱碎、盐、胡椒粉、杂香草加入白醋中。,（2）加入沙拉油，边加油边搅拌，直到把油加完并搅拌至有一定粘稠度即可。,二、油醋少司（Worcestershire Sauce）,以油醋少司为基础还可以衍变以下几种少司，举例如下,：,132,例,1,：渔夫少司（Fisherman Sauce）,例2：挪威少司（Norway Sauce）,例4：意大利汁(Italy Dressing),例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）,例3：醋辣少司（Ravigote Sauce）,三,、特别少司（Special cold Sauce）,特别少司的制作工艺都不尽相同，较为常见的有以下几种,：,133,例,1,：金巴伦少司（Cumberland Sauce）,例2：,薄荷少司（Mint Sauce）,例3：,辣根少司（Horseradish Sauce）,第三节 沙拉制作工艺,134,制作沙拉菜肴的原料范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类均可用于制作沙拉菜肴，但要求原料新鲜，符合卫生指标。,几种传统和较新颖的沙拉品种：,135,例1：,大虾沙拉(Prawn Salad),例2：,蟹肉沙拉(Crab Meat Salad),例4：海鲜沙拉(Seafood Salad),例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）,例3：,虾仁沙拉(Shrimp Salad),几种传统和较新颖的沙拉品种：,136,例1：,美式鸡沙拉(Chicken Salad in American Style),例2：,俄式鸡肉沙拉(Chicken Salad in Russian Style),例3：,土豆沙拉（Potato Salad）,思考与练习,137,简述沙拉的含义和种类。,简述意大利汁的制作工艺流程。,简述法国汁的制作工艺流程。,01,02,03,谢谢观看,138,西餐烹调技术,139,第五章 西餐汤类制作工艺,140,学习目标,141,1,、熟悉并掌握奶油汤类制作工艺,3,、熟悉并掌握菜茸汤类,制作工艺,2,、熟悉并掌握清汤类,制作工艺,4,、熟悉并掌握特殊风味汤类,制作工艺,第一节 奶油汤类制作工艺,142,奶油汤（,Cream Soup,）是用黄油炒面粉加汤底、奶油（或牛奶）及一些调味品调制而成的汤类，也称为忌廉汤。,一、奶油汤制作工艺,（,以制作4000克奶油汤为例）,143,原料：,黄油500克，面粉600克，白色基础汤800克，鲜奶油1000克，牛奶1000克，盐50克,制作工艺：,（1）将黄油放入汤锅中，加热后，放入面粉，温火炒香，不要炒上色。,（2）将白色基础汤倒入锅中，开锅后小火煮30分钟。,（3）加入鲜奶油、牛奶和盐，调味后，煮开过滤即可。,质量标准：,色泽乳白，奶香浓郁，汤质较稠,二,、奶油汤制作原理,144,制作奶油汤主要利用了脂肪的乳化与淀粉的糊化等现象,ADD YOUR TEXT,三,、奶油汤制作实例,145,例1：,鸡肉奶油汤（Cream of Chciken Soup，生产10份）,例2：,玉米奶油汤（Cream Indian Corn，,生产5升）,例3：,米兰奶油汤（Potage Milanaise，生产5L）,三,、奶油汤制作实例,146,例,4,：,鲜蚝奶油汤（Potage Huitres，生产5升）,例5：,海鲜周打汤（Mixed Seafood Soup，生产3升）,例6：,奶油蘑菇汤（Cream of Mushroom Soup，生产2升）,第二节 清汤类制作工艺,147,清汤（,Comsomme Soup,），是指用含有鲜味成分的原料，加入清水或原汤煮制而成的清澈透明的汤，以及在此基础上加入简单配料所制成的汤类。,一、,清,汤制作工艺,（,以制作10000克,清,汤为例）,148,原料：,肉碎(鸡或牛、鱼),2000,克，胡萝卜100克，洋葱500克，西芹100克，鸡蛋清6只，冷水,2000,克，基础汤(鸡或牛、鱼),10000,克，盐20克,制作工艺：,（1）将洋葱、胡萝卜、西芹洗净切成片，其中洋葱片熘至八成熟的黑焦体。,（2）将肉碎、蔬菜片（不包括洋葱片）、鸡蛋清放在一起搅拌充分至起筋，再加凉水和基础汤，充分搅拌均匀。,（3）用大火另热，并不停地搅动，以防糊锅底。在肉碎开始往上浮时，搅动要放慢、放轻。当肉碎浮在汤的表面时要停止搅动，然后把熘洋葱片放入汤锅中，改用小火慢煮2小时。,（4）煮好后过滤，但动作要轻、避免速度太快造成汤液浑浊。,（5）过滤后撇去浮油，加入盐调味即可。,二,、,清,汤制作原理,149,制作清汤主要是利用肉里面的大量蛋白质和鸡蛋清加热后凝固的现象,三,、,清,汤制作实例,150,例1：,牛清汤(Beef Consomme，生产2升）,例2：,菜丝清汤（Consomme of Vegetables，生产2升）,例3：,鸡清汤（Chicken Consomme，生产2升）,三,、奶油汤制作实例,151,例4：,大使清汤（Ambassadrice Consomme，生产2升）,例5：,鱼清汤（Fish Consomme，生产2升）,例6：,海鲜清汤（Seafood Consomme，生产2升）,第三节 菜茸汤类制作工艺,152,菜茸汤类（,Puree Soup,）是将含有淀粉质的蔬菜（如土豆、胡萝卜、豌豆等）放入原汤中煮熟，然后放在搅拌机中打烂成泥，再煮沸、调味、装饰而成的汤。,一、,菜茸,汤制作工艺,（,以,菜茸汤出品量10份,为例）,153,原料：,菠菜（或红萝卜、青豆）500克，洋葱100克，基础汤（鸡）1500克，黄油30克，盐10克，白胡椒粉3克,制作工艺：,（1）洋葱去皮洗净，切成碎。,（2）用黄油炒香洋葱，再加入菠菜和基础汤，加热煮半小时左右，然后用搅拌机连汤带菜一起搅烂。,（3）再倒入锅中煮开，加入盐和胡椒粉调味。,（4）根据汤的粘稠度可再加些基础汤进行调制。,二,、,菜茸,汤,制作原理,154,菜茸汤制作原理主要是利用蔬菜的天然色彩和颜色美观、营养丰富的特点，制做出纯菜类的健康饮食，特别适宜老少饮用。,三,、,菜茸,汤,制作实例,155,例1：,胡萝卜茸汤（Puree Of Carrot Soup，生产5升）,例2：,青豆茸汤（Pureed Peas Soup，生产2,升,）,例4：鲜杂蘑浓汤（Pureed Mushroom Soup，生产2,升,）,例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）,例3：,菠菜茸汤（Pureed Spinage Soup，生产2,升,）,第四节 特殊风味汤类制作工艺,156,特殊风味汤指根据世界各民族饮食习惯和烹调艺术特点制作的汤。,一,、,特殊风味,汤,制作原理,157,特殊风味汤的制作原理是根据地方代表性的原材料特征和气候变化特征来制作的汤，,二,、,特殊风味,汤制作实例,1牛肉蔬菜汤类制作工艺,（,牛肉蔬菜汤是指用牛肉清汤调制的蔬菜汤,）,158,例,1,：,罗宋汤（Russian Borsch，生产4,升,）,例2：意大利面条汤（Minestrone，生产5,升,）,二,、,特殊风味,汤制作实例,2鸡蔬菜汤制作工艺,（,鸡蔬菜汤是用鸡汤调制的蔬菜汤,）,159,例,1,：,米兰蔬菜汤（Vegetable,M,ilanaise,S,tyle，生产4,升,）,例2：杂蔬鸡鸡丝汤（Chicken of Vegetable,S,oup，生产2,升,）,二,、,特殊风味,汤制作实例,3鱼虾汤类制作工艺,（,鱼虾汤类是用鱼汤汤底和鱼块为汤码制作出来的汤,）,160,例,1,：,海鲜汤（Mixed,S,eafood,S,oup，生产3,升,）,例2：龙虾汤（Lobster,S,oup，生产4,升,）,二,、,特殊风味,汤制作实例,4冷菜汤类制作工艺,161,例1：,西班牙冷蔬菜汤（Gazpacho，生产2,升,）,例2：冷威士哗汤(Iced,V,ichyssoise，生产1,升,),例4：农夫冷汤（Cold Peasant Soup）,例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）,例3：,水果冷汤,（,Iced Fruits,，生产,4,升,）,思考与练习,162,简述清汤的概念和制作原理。,简述各种清汤的制作工艺,简述奶油汤的制作原理和制作工艺。,简述菜茸汤的制作工艺。,01,02,03,04,谢谢观看,163,西餐烹调技术,164,第六章 西餐热菜烹调工艺,165,学习目标,1,、熟悉并掌握煎、炸、,炒烹调工艺,3,、熟悉并掌握铁扒、烩、,焖、烤、焗及其他烹调工艺,2,、熟悉并掌握温煮、沸煮、,蒸烹调工艺,166,第一节 煎、炸、炒烹调工艺,煎、炸、炒都是用油加热的烹调方法，以油为传热介质是烹调中常用的传热形式,167,一、煎（Pan frying）,1煎的种类,（,常用的煎法有三类,）,原料直接放入油中加热。,1,2,3,原料表面沾一层面粉后，再煎。,原料先沾一层面粉，再裹一层蛋液，然后沾上面包屑煎制。,168,一、煎（Pan frying）,2,适用原料,煎法多用于动物性原料，如小牛肉，牛肉、羊肉、带骨牛（羊）排、野味、猪肉、禽类、内脏、蛋类及少数蔬菜类等,169,一、煎（Pan frying）,3,火候掌握,根据原料的质地、大小等不同，灵活掌握,170,一、煎（Pan frying）,4,操作要领,（1）煎的温度范围在120170，最高不超过195，最低不低于95。,（2）煎制形状薄、易成熟的原料应用较高的油温。,（3）煎制形状厚、不易成熟的原料应用较低的油温。,（4）煎制裹鸡蛋液的原料时要用较低的油温。,（5）煎制菜肴的开始阶段，应用较高的油温，然后再用较低的油温，使热量逐渐向原料内部渗透。,（6）使用的油不宜多，最多只能浸没原料1/2。,（7）煎制过程中，要适当翻转原料，使其