食堂管理表格.doc

食堂管理表格正式版

食堂月度考核标准
序号
项目分类
子项
分数
标 准
1
安全
（16分）
设备
5
每周对电器进行检查,杜绝漏电、漏气、漏水的现象。
2
食品
4
采购的食品主材要确定有卫生许可证、生产日期、有效日期等。
3
仓存
3
库房里时常确保干净，摆放要分类、整齐，做防四害及防火措施等。
4
熟食
4
熟食要定点存放，定点储存冷藏防止感染等。
5
卫生
（55分）
食品
5
采购食品确保新鲜卫生，不得采购冷冻肉类，蔬菜要履行拣、洗、切、浸泡程序，严禁采购腐烂、霉变食品，已开封调味料不得放入仓库。
6
6
菜里有苍蝇、头发及饭菜其他的投诉（含：生或半生不熟及霉变）。
7
5
食品应做到生熟分开、荤素分开，确保食品品味纯正，剩余食品一定采取保鲜及冷冻等措施，确保食品无变质变味。
8
5
荤素菜要新鲜；饭菜不可烧焦；过期劣质原料、配料不允许使用和存放。
9
5
制订每周的菜单，根据菜单要求采购，无特殊情况，不得随意更改菜单。
10
厨具餐具
4
厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，刀板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以保底、面、边三面光。
11
4
炉灶、配料台，锅头、工作台、洗菜地、洗碗池等，使用后要及时清理，并彻底清洗，保持干净、整洁，清除卫生死角，预防污染食物等。
12
3
餐具要每天消毒，每周进行深层清洁
13
3
餐前餐具集中摆放，保持清洁，不能直接放在台面，防止蝇叮，餐具未经消毒处理不得循环使用。
14
个人卫生
3
做到“四勤”，勤洗手剪手指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥，勤换工作服，不得穿工作服离开厨房。
15
3
操作时不能吸烟、吃东西，工作时间必须穿工作服、戴工作帽，保持仪表整洁。
16
3
食堂工作人员必须持有健康证，每年必须定期检查身体一次，非工作人员不得进入食堂操作。
17
厨房、餐厅及储藏室
3
就餐时随时保证餐桌干净无油迹，地面要随时保持干净、光洁无杂物，墙壁无蜘蛛网等，厨房排水应保持畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物。
18
3
设置厨柜，物料柜，食物不可直接接触地面，装置排油烟机并保持清洁，不能有明显积垢。
19
饭菜质量
（16分）
质量
9
三餐要确保热乎、新鲜、可口，不能有冷饭或冷菜，保证菜一定的温度。
20
价格
7
按市场价格，一切从优惠角度出发。
21
餐饮服务
（7分）
态度
3
服务态度要亲切，公共场所不得喧哗，是否和员工争吵。
22
服务
4
对公司临时安排的酒席能否及时完成，标准是否到达指定要求。
23
监督管理（6分）
员工
3
是否接受员工的监督，对后勤部提出的意见是否有回复及采纳。
24
管理
3
是否按照公司的《食堂管理制度》执行，是否服从公司管理的安排。

100

备注： 1、总分为100分，其中每分=10元。
2、扣分月度超过40分及以上，总计处罚600元，根据情节严重，可终止劳动合同。
3、季度员工食堂满意度低于60分，处罚500元，并责令整改，否则可终止劳动合同。

被考评人签字： 后勤部签字： 综合办签字：
食堂日巡查表

检查项目
早餐
中餐
晚餐
卫生
大厅

厨房

仓储

更衣室

包厢

菜品卫生

个人卫生及着装

餐具卫生

态度
服务态度

质量
菜品种类及新鲜

食品温度

价格
食品价格

安全
是否漏电、漏水

反馈意见：

检查人：
检查日期：
整改通知单
：
你在食堂工作中存在以下问题：
1、
2、
3、
请于月日之前将上述问题整改，卫生检查小组将不定期进行回访抽查，连续二次不改,。并给予元//次罚款，望引起重视视，共同做好食堂的管理工作。
综合办公室后勤部
年 月 日

整改通知单

：
你在食堂工作中存在以下问题：
1、
2、
3、
请于月日之前将上述问题整改，卫生检查小组将不定期进行回访抽查，连续二次不改,。并给予元//次罚款，望引起重视视，共同做好食堂的管理工作。
综合办公室后勤部
年 月 日

食堂服务质量调查问卷

部门： 姓名：
为完善公司食堂管理，持续提高服务质量，创造一个文明和谐的就餐环境，请从公司及自身实际出发，详实填写，谢谢配合！
1、您认为食堂的就餐环境怎么样？Ａ．很好 Ｂ．还可以 Ｃ．差 Ｄ．很差
2、您认为食堂工作人员的服务态度如何?Ａ．很好 Ｂ．较好 Ｃ．一般 D.差
3、您认为食堂的饭菜种类如何？Ａ．十分丰富 Ｂ．一般 Ｃ．太少
4、您觉得食堂的饭菜新鲜度怎么样？Ａ．很新鲜 Ｂ．一般 Ｃ．不新鲜5、目前食堂的菜偏于油腻或咸淡吗？（可多选）A.偏油 B.偏淡 C. 偏咸 D.偏甜 E.没有要求
6、您有吃到过杂质吗？ 例如头发等 A．经常 B.偶尔 C.没有
7、您经常吃到冷饭菜吗？Ａ．每次都是Ｂ．基本是 Ｃ．偶尔是 D．从不
8、菜的份量是否满意？A非常满意 B满意 C一般 D不满意 E很不满意
9、您认为食堂工作人员的卫生如何？Ａ．很好 Ｂ．较好 Ｃ．较差 Ｄ．很差
10、您认为食堂的厨具、餐具的卫生情况、消毒情况如何？Ａ．很好 Ｂ．较好 Ｃ．较差 Ｄ．很差
11、早餐您喜欢吃什么？ Ａ．炒粉 Ｂ．油条 Ｃ．包子 Ｄ．茶叶蛋Ｅ．稀饭 F．汤面 G．
12、每餐是否热乎？Ａ．可以 Ｂ．不热
13、你喜欢吃什么口味的菜？Ａ．辣 Ｂ．微辣 Ｃ．不辣
14、你喜欢吃什么蔬菜？Ａ．大白菜 Ｂ．洋葱 Ｃ．生菜Ｄ．红萝卜 Ｅ．芹菜 F．韭菜 G．
15、你喜欢吃什么荤菜？Ａ．鸡 Ｂ．鸭 Ｃ．鱼Ｄ．排骨Ｅ．海鲜（龙虾、黄鱼、带鱼） F．猪肉 F．
16、您对食堂提出的宝贵意见是：

伙食管理检查表
检查日期：
分类
检查项目
正常
不合格
备注
厨务人员
1.进入厨房确实带好口罩

2.候补确实清洗，不续留指甲或佩戴饰品。

3.厨务人员是否有体检资料。

4.仪容仪表，制服等是否整齐清洁。

食物制备
1.每批次食材进货是否有正规合格证

2. 每批次食材进货是否有抽样检查记录

3.未处理的蔬果是否分类冷藏

4.处理熟食时是否戴手套

5.生熟食是否分类处理（刀具、砧板）

6.解冻食物是否按照标准流程（流水或冷藏解冻）

7.冷藏（冻）库中是否有过期食品

8.冷藏（冻）库中熟食是否有加盖密封

9.冷藏（冻）库中食物是否分类存放

10.所有食材是否确实离地存放

11.食材、物料是否先进先出（标示进货日期）

12.刀具、砧板及篮框是否做好分类管理

13.工作场所不能抽烟吃槟榔

14.制备流程是否符合安全卫生原则，避免交互感染

15.每餐制作好的食品是否有留样检测并做好标示和记录

厨房环境
1.排水沟是否每周清洗

2.每日是否确实清洗锅、炉灶、工作台及煎板等

3.每日是否确实清洗油烟罩、炉灶墙壁灯

4.每日是否清洗厨房地面

5.干货库房物品是否分类存放

6.仓库是否经常清洁地面及储物架

7.厨房各区垃圾桶及潲水桶是否加盖

8.每日妥善处理垃圾及清理

9.冷藏（冻）库是否常清理

餐厅
1.调味料是否更换

分类
检查项目
正常
不合格
备注

2.餐具存放区台面是否清洁

3.汤饭区是否保持清洁

4.餐厅桌面是否保持干净

5.餐厅地面是否保持干爽及干净

善后处理
1.洗碗区地面是否保持干净

2.洗碗区机器是否正常运转

3.洗碗区餐具是否保持整洁和消毒

4.每日清洁汤饭车及餐盘台

5.每日清洁厨房送餐车及汤桶

6.垃圾和杂物是否分类存放

7.清洁剂及清洁用品是否定位

表单稽核
1.厂家自主清洁卫生检查表

2.冷藏（冻）温度记录表

3.体检留存记录表

4.食品检测留样表

其他

核准： 检查人：
晨检记录表
日期：
姓名
发热
咳嗽
腹泻
皮肤破损
皮肤病
其他

消毒记录表

时间
消毒物品
数量
消毒方法
作用时间
操作人

从业人员健康管理制度
一、凡在本单位从事直接为消费者服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员必须每天进行晨检，并做好相应记录，遇有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到体检机构进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

从业人员培训管理制度
一、餐饮服务从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员）必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，每年定期考核，考核合格后方可上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

从业人员个人卫生管理制度
一、餐饮服务从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩、戴手套。
二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动后。
四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何可能会污染双手的活动后。
五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

食品进货查验记录管理制度
一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单及检验合格证明。
四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

食品贮存管理制度
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

粗加工切配餐饮安全管理制度
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工餐饮安全管理制度
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透（中心温度不低于70℃）。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用未消毒抹布擦拭碗碟。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

面点加工餐饮安全管理制度
一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。
五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
凉菜加工餐饮安全管理制度
一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。
三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，室内温度不超过25℃，并做好记录。
五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。
七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。
八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

裱花加工餐饮安全管理制度
一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。
三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，室内温度不超过25℃，并做好记录。
五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。
六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁
七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
九、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

现榨饮料管理制度
一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。
二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。
三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。
四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。
五、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。
六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。
七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。
八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。

食品留样管理制度
一、学校食堂、超过100人的建筑工地食堂和机关企事业单位食堂集体食堂及一次性聚餐；集体用餐配送单位、中央厨房；重大活动餐饮服务，应对食品进行留样，以便于必要时检验。
二、食品留样的采集和保管必须有专人负责。餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品留样采集和保管、填写食品留样记录。
三、食品留样冰箱为专用设备, 应标识有食品留样字样，严禁存放与留样食品无关的物品，并上锁保管。
四、食品留样要配备经消毒的专用取样工具。
五、食品留样容器应采用带盖密封容器，每次留样前应进行清洗、消毒。样品应密闭保存在留样容器里。不同食品品种应分别用不同容器独立盛装留样，防止样品之间污染。
六、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100克。原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它可根据食品安全风险情况需要，由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
七、留样食品冷却后,必须加盖密封好,并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人；贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。
八、留样样品应存放在0℃-10℃的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。时间达到48小时后方可销毁。
九、要作好每次留样记录，记录每份样品食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员。留样记录至少应保存12个月，以备查验。
十、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，餐饮服务提供者应及时提供留样样品，积极配合相关部门进行调查处理工作;不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度
一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁”的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。
七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

食品用设备设施管理制度
一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。
四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

餐厅食品安全管理制度
一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。
二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。
三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。
四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。
六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。
七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。
九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。
十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

食品安全检查管理制度
一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。
二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。
九、各种检查结果记录归档备查。

食品添加剂管理制度
一、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2021《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。
二、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮单位加工经营食品为现制现售模式的，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，必须在限量范围内使用。
三、必须采购使用食品添加剂包装标签上有注明中文“食品添加剂”字样的食品添加剂，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。
四、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品检验合格证明，并登记台账，详细记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。
五、餐饮单位自制火锅底料、自制饮料、自制调味料使用的食品添加剂，在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
六、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、罂粟粉、废弃食用油脂、工业石蜡等一切非食用物质；严禁超范围、超量使用和滥用食品添加剂。
七、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、泡打粉等食品添加剂。
八、餐饮单位应指定专人负责管理食品添加剂；使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用，每次使用食品