备餐及供餐安全制度.docx

最新备餐及供餐平安制度
最新备餐及供餐平安制度
在社会一步步向前开展的今天，很多情况下我们都会接触到， 制度是在一定历史条件下形成的法令、礼俗等标准。那么制度的格 式，你掌握了吗？下面是为大家收集的备餐及供餐平安制度，欢迎 阅读，希望大家能够喜欢。
1、备餐应在专间内进展。操作人员进入专间前应更换干净的工 作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专 间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。
3 、每餐(或每次)使用前应对专间进展空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在使用近前无人工作时开启 30 分钟以上。
4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗 净并保持清洁。菜肴分派、造型的用具应经消毒。操作时要防止食 品受到污染。
5 、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的， 不得供应。
6 、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
7、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的.食 品，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。
8 、上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁。
9、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各 项卫生操作规程和有关卫生要求。
10 、从业人员上岗前必须承受卫生知识培训，有关卫生法规、 根本卫生知识和根本卫生操作技能等，取得卫生知识培训证明。

11 、从业人员必须持有《安康证明》方能上岗。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性 或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从 事直接接触食品的工作。
1 、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2 、定期清洗抽油烟设备。
3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止 残留食物腐蚀。
4 、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、 菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
5 、掉到地下的熟食应废弃，生品应立即清洗方可再用。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包 紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将 食物在生活常温中暴露太久。发现食物中有异物须及时去除。
7、凡易腐败的食物，应储藏在 0 度以下冷藏容器内，熟的与生 的食物分开储放，防止食物间串味，容器不能直接放于熟食上。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，不得敞露在空 气中。所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、潲水必须当夜倒除，不在厨房隔夜，如有特殊情况需要隔夜 去除，那么应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时防止让手直接接触或沾染成品食物与盛器，尽 量利用夹子、勺子等工具取用，或者标准戴好一次性手套。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟。减少在食物前的大声 说话，咳嗽、吐口水、打喷嚏等必须避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底用洗洁精洗手，保持 双手的清洁。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次。清洁完毕，用 具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。每 次工作完毕后，都应及时清理工作台。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋 屐、或乱放杂物等。
15、卖饭时，必须保证窗口的清洁，每个窗口备块抹布，随手 清洁。
16、在擦大厅桌面时，应同时清洁桌边和椅子，采用十字擦 法，至少擦两遍。餐具和桌椅擦洗后不能还有油腻感。