食品安全管理制度(5篇).docx

食品安全管理制度

为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，根据《中华人民共 和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《流通环节食品 安全监督管理办法》等国家有关法律、法规、规章的规定，就食品经营管理工 作，本店制定如下制度 :
一、食品安全管理员制度
在上级部门的领导下，贯彻执行食品安全法等法律法规的规定，认真落实食 品安全管理规章制度，并做好以下工作：
1、 配合市场监督管理部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关 情况 ;
2、 定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训 ;
3、 制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检 查 ;
4、 检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要 求的行为及时制止并提出处理意见 ;
5、对食品安全检验工作进行管理;
6、 对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全 疾病和病症的人员调离相关岗位;
7、建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录;
8、 协助所在单位定期向市场监督管理部门上交本单位的食品安全综合自查报 告，食品安全综合自查报告样式由市场监督管理部门另行制定;
9 、与保证食品安全有关的其他管理工作。
二、进货查验制度

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1、 对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品感 官质量和标签;查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品;查验供货者的许 可证、营业执照和食品合格的证明文件。销售进口食品的，查验进口食品的合法 证明。
2、 对进入商场、超市、食杂店悬挂“总经销”、“总代理”字样牌匾的必须 查验是否持有合法有效的授权文书，并将文书复印件留存归档备查。
3、 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者 的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。企业总部 向所属经营者提供进货查验的证明。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查 验记录制度。
三、索证索票制度
1、 索证：进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取“一照二证一报告”。 即索取有效期内的营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等证件和质量检 验合格报告。对生产厂家或上级批发企业的上述证照及时更新，以保证在有效期 内。经营进口食品的，索取进口食品的合法证明。
2、 索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号(生产日期)、 保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。即经营预包装食 品的应索取按照省工商局统一样式，运用电子台帐软件开具的供货凭证;经营生鲜 食品的应索取厦门市生鲜食品安全监管信息系统开具的上市凭证。
3、 食品索证索票后，在指定场所显要位置予以公示，供消费者进行查询及有 关部门进行检查。
四、进销货台账制度
1、 食品批发商建立食品进销货台帐制度，食品零售商建立食品进货台帐制 度。

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2、 建立食品进销货台帐制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号 (生产日期)、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有 上述信息的票据。
3、 批发商销货时按照福建省工商局统一的供货凭证样式，如实记录食品的名 称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、购货者名称及联系方式、销售
日期等，运用电子台帐软件开具供货凭证，凭证格式为三联，第一联存根(批发商 销货台账)，第二联购货单位(零售商记账凭证)，第三联随货同行(零售商进货台 账)。
4、 设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜，按照供货 商、进货时间、商品类别等不同，将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落 实台账管理。批发商应将供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件及时 扫描到电子台账软件中并上传许昌工商商品信息备案查询数据库。
5、 进货查验记录、批发记录或者票据应当真实，不得伪造，保存期限不得少 于两年。
五、食品贮存管理制度 1.根据经营需要设置存放设施，如存放架(柜)、冰箱等。
2、 食品货柜实行专用，不得存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂 等)，不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。
3、 经营场所应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用; 必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清货 时应做好清洁消毒工作。
4、 食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或 易吸潮的食品应密封保存分类摆放。

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5、 食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品 过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
6. 变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一 起，以免造成污
六、食品销售管理制度
1. 每周食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明 或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。
2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。 3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。 4.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。
七、食品安全自检自查报告制度
1、 食品进货后由专人负责，对食品的品名、规格、数量、价格、商标、生产
日期、保质期、卫生许可证或生产许可证编号、质量认证标志、净含量等逐项进 行验收，向供货方索要进货发票，并详细填写进货台账，验收合格后方可销售。
2 、根据经验对购进的食品样品进行感观质量评定。
3、 检查食品运输、仓储、保管、包装以及销售环境是否符合食品安全要求。
4、 检查食品有无残质、变味、变质、变形、结块、沉淀、漏气、瘪灌、涨气 等情况，如发现问题禁止上架销售。
5、 查验食品是否过期、失效、变质或标签不全、不合格以及是否属于国家禁 止生产、销售的食品。查验食品是否掺杂使假、以次充好。查验食品是否假冒或 仿冒他人产品商标、名称、包装、装潢、厂名、厂址。查验食品是否伪造、涂改 产品生产经营单位名称、地址、有效期和有关质量标准。
6、 通过自检，及时发现食品质量问题，对不合格的食品进行退市处理，防止 不合格食品进入流通环节，并将检测结果及时存档上报辖区工商所。

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八、不合格食品退市制度
1、 发现经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架单独存放，通 知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区 工商行政管理机关。在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后，及时按上 述规定立即处理，并协助食品生产者执行食品召回制度
2、 对贮存、销售的食品定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时 清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品，主动将其退出市场， 并做好相关记录。
九、食品质量信息公示制度
本单位在场内显著位置设立食品信息公示栏，向消费者公示食品检测信息、 退市食品清单和处理情况等。
十、食品安全事故应急预案
为维护广大消费者和全体职工身体健康和生命安全，保障单位正常运营，维 护社会稳定，根据《食品安全法》等法律法规的要求，结合工作情况，特制定如 下食品安全应急预案：
1、领导小组
成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工 作。
组长：
组员：
2、应急处置程序
(1)及时报告

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发生食品安全事故后，单位负责人要在____小时内向食药监局报告，报告内 容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及____人数，主要临床 表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关部门的要求采取控制措施。
(2)立即抢救
单位负责人在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救，协助医院 进行调查和抢救。
(3)现场处置
单位负责人要立即停止食品生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全 事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。病人吃剩的食物不要急于 倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物(呕吐物、大便)要 保留，提供留样食物。
(4)场地维稳
发生食物中毒后，本店的从业人员要尽力做好现场疏导、解释和安抚工作， 要稳定消费者和病人情绪，确保事态可控，任何人不自行散布事故信息。无法控 制的，要及时与 110 控制中心联系。
(5)配合调查处理
单位负责人要配合食品安全监管局、进行食品安全事故调查处理，如实反映 食品安全事故情况、病人中毒情况。
3、事故责任追究
对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任;造成严重 后果的，要追究其法律责任。
食品安全管理制度(餐饮服务)
一、从业人员健康管理和培训管理制度

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1、 从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知 识培训合格，同时取得健康体检合格证后，方可上岗工作。
2、 开展从业人员每日晨检工作。凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、 活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生行政部门规定的疾病，必须立 即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，保证不从事食品生产经营活动。
3、 从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴首饰， 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。
4、 从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作 帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有 碍食品卫生的活动。
5、 建立健全从业人员健康档案和培训台账。我单位按规定聘请经过培训并取 得培训合格证或从业资格证的食品安全管理人员，定期开展食品专业技术人员、 从业人员食品安全知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
二、食品安全管理员制度
在上级部门的领导下，贯彻执行食品安全法等法律法规的规定，认真落实食 品安全管理规章制度，并做好以下工作：
1、 制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作计 划，探索和推行先进管理规范和手段。
2、 定期组织开展本单位食品安全自查和管理，并做好记录。对违反法律规定 和不符合卫生要求的行为进行批评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出 处理意见。
3、 执行从业人员健康管理制度，检查从业人员健康合格证明，坚持一年一次 的健康体检，上岗前必须先体检合格，做到持证上岗。定期开展食品安全知识培 训和内部考核。

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4、 定期组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维 护保养。
5、 主动接受食药监管部门的培训考核，积极配合有关部门的监督检查。发现 食品状况有发生食品安全事故潜在风险的，建议单位领导立即停止食品生产经 营，并及时向食药监部门报告。
6、 有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。
三、食品安全自检自查与报告制度
单位负责人、食品安全管理人员要按照年度自查和巡查工作计划的要求开展 自检自查工作：
1、 制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合 的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况，重点对员工健康管 理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管 理等各项工作进行自查。
2、 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品安 全检查，每周对各环节进行全面现场检查，发现存在食品安全问题和隐患的，要 及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
3、 各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位 或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
4、 检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关奖惩等规 定处理。有发生食品安全事故潜在风险的，应当建议本单位领导立即停止生产经 营活动，并及时向食药监部门报告。
5 、各种检查结果记录归档备查。
四、食品加工操作过程与控制制度
1、粗加工风险控制要求

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(1)、 粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其 他感官性状异常的，不得加工和使用。
(2)、 食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工 肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。
(3)、 蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗 干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
(4)、 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
2、烹调加工风险控制要求
(1)、 烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供 应。
(2)、 热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;食物中心温度必 须高于 70℃。
(3)、 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快 冷却后再冷藏。
(4)、 烹调后至食用前需要较长时间(超过____小时)存放的食品，应及时采用 高于 60℃热藏或低于 10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。隔餐及外 购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
(5)、 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹 布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
(6)、 工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清 洁卫生工作。
3、专间操作风险控制要求

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(1)、 专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间(台)只能存放直接入 口食品及必需用的食具、工用具。
(2)、 专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更 换。
(3)、 专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存 放。用前消毒，用后洗净。
(4)、 操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备 餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。
(5)、 保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工 作，并做好相关记录。
五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
1、 本单位配备足够的加工设施和卫生设备。主要设施宜采用不锈钢，易于维 修和清洁。食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除 潮湿和污浊空气。
2、 采取有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘 防虫防鼠设施设备。直接与外界相通的门窗均设置纱门、纱窗、门帘或空气幕， 门下设防鼠板，排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的隔栅或网罩。
3、 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手 设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。
4、 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全 标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。
5、 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分 开定位存放使用，并有明显标识。
6 、从业人员必须熟练掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。

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7、 消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性 附着物，及时放入保洁柜。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消 毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
8、 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等 设备设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
六、进货查验和记录制度
1、 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的 采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。
2、 进行采购时，选择许可证照齐全有效的食品生产经营单位，查验供货者的 许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。索取留存有效购物凭证(发票、 收据、进货清单等)。
3、 应当建立台账(采购记录)，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期 或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并 保留载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证。采购记录及相关资料保存期限 不得少于产品保质期满后____个月，无保质期的，不少于____年。
4、 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货 者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。门店自行采购的 产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。
5、 采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、 污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破 损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及 其制品加工食品。
七、食品贮存管理制度

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1、 食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不 能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂 等)，不得存放个人物品和杂物。
2、 设专人负责管理，并建立健全管理制度。做好出入库登记，保证先进先 出，易坏先用。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。
3 、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到隔墙离地。
4、 仓库内要保持通风、防潮、防鼠、防虫，定期维护，及时清扫，保持清 洁。
5、 散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保 质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。
6、 肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。冷藏冷冻设备，须贴有明显标 志(原料、半成品、成品)。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆 积或挤压存放。
7、 应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜(霜薄不得超过 1cm) 、清洁和保养，保证设施正常运转。
8、 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 并配备保温和冷藏设施，不得与有毒、有害物品一同运输。
八、食品添加剂使用公示制度
1、 需要公示的食品添加剂是在食品加工过程中使用的所有食品添加剂。
2、 需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编 号、供货单位等。
3、 公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导 消费者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。

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4、 采购的食品添加剂要专人采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负 责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品 添加剂，禁止使用非食用添加剂。
5 、食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。
6 、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。
九、废弃物处置制度
1 、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。
2、 餐厨废弃物和废弃油脂应有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存 放，做到日产日清，最长暂存时间不超过____个小时。
3、 餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收 运、处置单位或个人处理。餐饮单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经 营资质证明文件复印件。
4、 餐饮单位不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管 道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废 弃物收运、处置单位或个人处理。
5、 餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数 量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。
十、预防食物中毒制度
1、 严禁采购及加工病死、毒死、死因不明、腐败变质、污秽不洁或感官性状 异常的食品原料加工食品。
2、 严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜、河豚鱼等含有毒有害物质的原 料加工食品。
3 、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品。

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4、 严禁采购及加工无商品名称、厂址、厂名、生产日期、保质期等不符合国 家《预包装食品标签通用标准》和来历不明的食品或食品原料加工制作食品。
5、 为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开; 做凉拌菜一定要洗净消毒，不吃隔顿凉拌菜。
6 、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。 十一、食品留样制度
1、 重要接待活动和大型餐饮聚餐超过____人(或食堂)供应的食品成品实行留 样，并由专人负责。
2、 每餐、每个品种留样量不少于 100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容 器内，在冷藏条件下存放____小时以上。
3、 留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入 0— 10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时 间、品名、餐次、留样人。
4、 留样食品按期限要求保留 ,食品样源(餐厅、食堂、摊点等)进餐者如有异 常，立即封存，送食品安全检测部门查验。
5 、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。
6 、重要接待活动留样冰箱要上锁。
十二、食品安全事故应急预案
为维护广大消费者和全体职工身体健康和生命安全，保障单位正常运营，维 护社会稳定，根据《食品安全法》等法律法规的要求，结合工作情况，特制定如 下食品安全应急预案：
1、领导小组
成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工 作。

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组长：
组员：
2、应急处置程序
(1)及时报告
发生食品安全事故后，单位负责人要在____小时内向食药监局报告，报告内 容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及____人数，主要临床 表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关部门的要求采取控制措施。
(2)立即抢救
单位负责人在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救，协助医院 进行调查和抢救。
(3)现场处置
单位负责人要立即停止食品生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全 事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。病人吃剩的食物不要急于 倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物(呕吐物、大便)要 保留，提供留样食物。
(4)场地维稳
发生食物中毒后，本店的从业人员要尽力做好现场疏导、解释和安抚工作， 要稳定消费者和病人情绪，确保事态可控，任何人不自行散布事故信息。无法控 制的，要及时与 110 控制中心联系。
(5)配合调查处理
单位负责人要配合食品安全监管局、进行食品安全事故调查处理，如实反映 食品安全事故情况、病人中毒情况。
3、事故责任追究

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对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任;造成严重 后果的，要追究其法律责任。
食品安全管理制度(二)

1、 设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查 和环境卫生检查 ;
2、 把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要 定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全;
3、 规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格 ;
4、 对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放 整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味;
5、 保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒;
6、 规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。
7、 检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责 任。
食品存贮制度
1 、食品储存有专门的食品库房，进出食品应登记。
2 、库房周围保证无污染源。
3、 库房应配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期查看是否有超期 食品，如有超期食品及时处理。
4、 经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按 品种、批次分类存放，防止相互混杂食品库房内不得存放个人物品，不得存放有 毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。
5 、冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜。

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6、 食品储存配备专用消毒设备，随时对储存的工具、容器、水果、蔬菜等进 行洗刷消毒。
7、 成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于 人员、车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。
从业人员健康检查制度
一、 食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。
二、 新参加工作的从业人员，实习工，实习学生必须取得健康证明后上岗， 杜绝先上岗后查体的事情发生。
三、 食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业 人员卫生档案，督促"五病"人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管 理。
四、 凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生 疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。
五、 当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊 的防护措施:腹泻;手外伤，烫伤;皮肤湿疹，长疖子;咽喉疼痛;耳，眼，鼻溢液; 发热;呕吐
食品安全管理制度(三)

为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度: 食品经营基本条件与要求
一、食品经营范围与证照要求 :
1、我单位申请许可经营范围为食品流通许可范围为 ;
2、 我单位保证仅在食品流通许可部门核准的许可范围及第一条所列的食品范 围内从事食品经营活动 ;

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3、 根据<食品安全法实施条例>第二十一条的规定，若本单位经营场所的经营 条件发生变化，不符合食品经营要求时，将立即采取整改措施;有发生食品安全事 故的潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向有关行政管理部门报告;需要 重新办理许可手续的，将依法办理;
4、 如若本单位的生产经营活动涉及食品生产或餐饮服务的，本单位保证在获 得相关部门的许可及增加经营范围后，方始经营。
二、本单位经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求 :
1、 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包 装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保 持规定的距离 ;
2、 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相 应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、 洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;
3、 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度;
4、 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料 与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物;
5、 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、 用具用后应当洗净，保持清洁;
6、 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有 毒、有害物品一同运输 ;
7、 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;

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8、 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净， 穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售 货工具 ;
9、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准;
10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对食品生产经营人员安全、无害;
11 、法律、法规规定的其他要求。
三、本单位不得经营下列食品 :
1、 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能 危害____健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;
2、 致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害 ____健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;
3、 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;
4、 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感
官性状异常的食品 ; 5、 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品; 6、 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检
验不合格的肉类制品 ;
7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 ;
8、超过保质期的食品 ;
9、无标签的预包装食品 ;
10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 ;
11 、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
四、 按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质
或者超过保质期的食品。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产

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日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售散装食品，应当在散装食品 的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系 方式等内容。
五、预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明下列事项 :
1、名称、规格、净含量、生产日期;
2、成分或者配料表;
3、生产者的名称、地址、联系方式;
4、保质期;
5、产品标准代号;
6、贮存条件;
7、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;
8、生产许可证编号;
9、 法律、法规或食品安全标准规定必须标明的其他事项;专供婴幼儿和其他 特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
六、 按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预 包装食品。
食品安全管理人员职责
一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
三、 按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可 证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
四、 组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合 格者才允许从事食品流通经营。

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五、建立并执行从业人员健康管理制度。
六、 对本单位贯彻执行<食品安全法>的情况进行监督检查，总结、推广经 验，批评和奖励，制止违法行为。
七、执行食品安全标准。
八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
食品安全检查制度
一、 公司配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检 查。
二、 食品安全管理人员应每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制 的执行情况，并作好登记。
三、 每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工 作。
四、每次检查，都必须有记录。
五、发现问题，应有人跟踪改正。
六、 检查内容应包括食品储存、销售过程;陈列的各种防护设施设备，冷藏、 冷冻设施卫生和周围环境卫生。
七、 对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。
八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。
食品采购管理制度
一、 采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立 食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质 期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保 存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部 统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

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二、 采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或 超期食品。
三、 采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。
四、 禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异 常、可能对____健康造成危害的食品。
五、 禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品 及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输 工具不洁而造成污染的食品。
六、 禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
七、 采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并 随时接受管理人员检查。
食品从业人员健康管理制度
一、 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤 寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗 出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
二、 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工 作。
三、 应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的 培训。
四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。
五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效
食品从业人员个人卫生要求
一、 从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

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三、 勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入 帽内。
四、定期理发，不留长胡须。
五、平日不染红指甲，班上不戴戒指，手表，手镯。
六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。
七、工作时严禁吸烟。
八、工作时不要随地吐痰。
九、不准用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。
十、不准用手抓直接入口食品。
十一、不要对着食品咳嗽或大喷嚏。
十二、自觉遵守卫生制度。
十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。
食品成品仓卫生岗位责任制
一、食品成品贮存方法 :
1、 低温贮存 1)冷藏贮存:0℃- 10℃条件下贮存 2)冷冻贮存:0℃-29℃条件下 贮存
2、常温贮存:贮存基本要求(1)清洁卫生(2)通风干燥(3)无鼠害
二、食品成品贮存库的卫生要求 :
1 、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。
2 、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。
3 、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无有害昆虫。
4、 高温冷库温度控制在 4℃-0℃。低温冷库温度控制在- 18℃以下。
三、食品成品贮存的卫生管理
1、 建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。

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2、 各类食品成品要分开存放、按品种类，进库整齐存放日期分类。
3、 存放的食品成品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地 20cm-30cm，离墙 30cm ，货架之间有间距，中间留有通道。
4、 建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发 臭，鼠咬。
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