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餐饮管理制度 11 篇

餐饮管理制度 1

无数的管理实践告诉我们， 卓越的企业源于卓越的管理， 而卓越 管理的一个重要组成部分就是健全的制度。制度是企业实现标准化运 作、规范化管理，并提升企业管理水平的一项基础性工作。
近二十年来， 随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提
高， 我国酒店餐饮业一直保持着高速增长的态势。 特别是在我国加入 wto 以后，越来越多的国际著名酒店进入我国酒店餐饮市场。我国酒 店餐饮业已经形成了一个大产业、大投入、大竞争、大市场、大集团 的格局。而对于一家集住宿、娱乐、餐饮、商场等多种功能于一体的 现代化饭店而言，必须要有一整套科学的、系统的管理制度，饭店的 管理才能实现规范化管理。
众所周知， 餐饮管理是酒店管理的重中之重， 因餐饮管理有其特 殊性。首先，餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高，但人员的流 动性较大， 属于劳动力密集型行业， 其管理的复杂性可想而知。其次， 餐饮产品复杂多变， 其所提供的产品， 既包括能满足顾客生理需要的 菜点、饮料等有形产品，又包含能满足顾客心理需求的环境、设施、 灯光、音响及服务员
的就餐服务等无形产品， 且大多都是手工操作， 产品质量难以很 好保证。第三，原材料大都鲜活易腐，产品成本较难控制。如此种.

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种都给餐饮管理带来一定的难度。 因此在餐饮管理过程中， 要特别重 视现代饭店管理中餐饮管理的制度建设。
在如何做好餐饮管理的制度建设上， 业内主要有两种观点。 一种 认为：餐饮管理的规章制度，宜粗不宜细，只要有一些必要的条条框 框，如员工守则等就可以了，不必详细地规定好每件事情，否则就会 束缚管理人员的手脚，不能灵活地处理事情;另一种观点则认为：餐 饮管理是一项复杂的系统工程， 必须要制订出详尽的规章制度， 要把 餐饮经营过程中所发生的每一项工作、每一个细节都做出具体的规 定，使每一个员工都知道自己应该干什么，应该怎么去干。在此我认 同后一种观点。
纵观中外成功的餐饮企业的经营管理经验，它们大多有详尽的制 度。 麦当劳公司制定了一整套严格的工作规范和产品质量标准。 在麦 当劳公司诞生的第三年，公司就编写出了第一部麦当劳营运训练手 册。手册详细说明了麦当劳政策， 餐厅各项工作的程度、 步骤和方法， 并经过 30 多年来的不断丰富和完善，现已成为指导麦当劳系统运转 的“圣经”。麦当劳公司还制定了岗位工作检查表，把餐厅的服务工 作分成 20 多个工作站，每一个工作站都有一套岗位工作检查表，详 细说明了工作站的工作项目、 操作步骤和岗位注意事项等内容。 我国
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“ 年度中国餐饮百强企业”排名第四的重庆巴乡鱼头火锅掌门人张
正智， 光加盟手册就制定出 10 多种共 100 多万字， 将加盟商从咨询 考察，到试营业、正式开业，到营销策划、后继督导、新品推广支持 体系等整个加盟流程制定出来。 加盟流程和操作方法的标准化、 制度

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化、文件化为“巴乡王国”的日益壮大提供了制度上的保证。

现代饭店餐饮管理大致有三十多个管理制度需要统筹考虑并根 据实际情况加以制订，包括餐饮部服务规范制度、厨房操作规程、厨 房出菜管理规定、食品质量检查制度、菜肴创新制度、中餐服务操作 规程、餐饮卫生操作规程、 原材料成本控制暂行管理办法、餐饮收银 管理制度，等等。 如何来制订餐饮管理的这些规章制度，是必须慎重 考虑的。 在制订餐饮管理的规章制度时应尽可能的细化和具体， 把细 节问题考虑周全，制定的规章制度要切实可行。具体如：
餐饮部服务规范制度。在这个制度中要规定服务员在服务过程中 应保持的形体、笑容、站立、走路、说话、服务等内容的规范。如在 餐厅内不准高声说话，不准用手摸头、脸、口袋;不准斜靠墙或服务 台，在服务中不准背对顾客，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或 停顿;避免聆听客人的闲聊;保持服务场所的清洁;在服务时尽量避免与 客人说话， 如果不得已则应将脸侧开， 避免对准食物， 除非不可避免， 否则不可触碰客人身体;在客人用餐之后，不得马上清理台面，除非 客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送上清洁的餐具， 再撤掉弄脏的餐具;在餐厅中避免与同事说笑、打闹，保持良好的仪 容;礼貌待客时尽量称呼客人姓氏，尽量记住客人的习惯与喜好等;工 作时随身携带开瓶器、打火机、笔等;不得与客人争吵、批评客人、 强迫推销，对待儿童必须要有耐心;未经客人允许，不可送上账单。 在以上这些规范中有的还可以进一步细化。

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厨房操作规程。此操作规程主要是规范开餐前和开餐中厨师长和 厨师需要注意的问题及厨房生产中的成本核算与控制，厨房的设备、 卫生、安全的管理等。在开餐前厨师长应向所有厨师通报客源情况， 公布菜单，了解菜肴原料的备料情况，安排好员工，检查各组的准备 工作完成情况，发现问题应及时解决;开餐时厨师应遵循“以餐厅需 要为依据，以炉灶工作为中心”的原则，根据客人需求及时烹制美味 可口的菜肴;厨师应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证客人利 益的前提下，尽量节约，并减少浪费;搞好厨房设备管理，厨房内应 建立健全设备的操作规程， 将所有设备按专业分工定岗使用， 加强设 备的维护与保养，确保其正常运行;加强卫生管理，切实做好厨房内 的环境卫生、食品卫生、个人卫生、用具
卫生和操作卫生等;保证安全生产，并做好消防安全管理工作等。

厨房出菜管理规定。 主要是对厨房接受菜单后切配人员配菜、 炉 灶厨师烹制菜肴及出菜时检查的规定。规定厨房切配厨师要负责随时 接受和核对菜单， 餐厅的点菜单应填上服务员工号， 并夹有桌号与菜 肴数量相符的木夹;宴会和团体菜单需有订宴中心或厨师长开出的正 式菜单;配菜应按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则 配菜;总调度排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜 及时送至备餐间，提醒传菜员取走;接受订单到第一道热菜上桌不得 超过十分钟， 凉菜不得超过五分钟， 因误时出菜引起顾客投诉的由当 事人负责;炉灶厨师对总调度所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规 格、质量有疑问的，要及时向切配岗提出，以便妥善处理，烹制菜肴

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的先后次序及速度要服从调度安排;厨师长要检查出菜手续和菜肴质 量，如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。
食品质量检查制度。 菜肴质量是饭店经营的生命线， 绝对马虎不 得，要多道关卡检查菜肴的质量。首先是传菜部要检查，传菜部领班 要检查每一道菜肴的数量和质量，在色、香、味上是否符合标准，不 符合标准的立刻退给厨师长，确认每一道菜肴与客人订单相一致;餐 厅服务员要再次检查食品的质量和数量， 保证其种类、 分量与客人所 订一致，然后再端到客人餐桌上;如果客人对菜肴质量有投诉的，服 务员应对客人表示诚恳的歉意， 并马上将此道菜撤掉退回厨房， 立即 通知前厅经理;前厅经理向客人道歉，并在征得客人同意后，请厨师 长重新制作这道菜，并保证质量;餐厅营业结束后，将客人的食品投 诉记录在前厅每日报表上，以通知餐饮部经理。
菜肴创新制度。 菜肴不断创新是饭店留住客人的重要手段， 所以 要鼓励员工不断地创新菜肴， 变化口味。 可以设立菜肴创新领导小组; 规定每月所能使用于菜肴创新的原材料额度， 报厨师长批准， 并规定 奖励办法;前厅部在创新菜开发中有较好构思的，或在创新菜销售中 数量突出者，也应给予一定的奖励;对创新菜为饭店带来较好经济效 益的员工要给予特别奖励。
中餐服务操作规程。中餐服务一般可以分为餐前服务、开单点菜、 上菜服务、看台服务、收款送客五个过程。餐前服务：客人由领位员 领到餐桌时，服务员要仪容整洁、仪表端庄、面带微笑地迎接客人，

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拉椅让座;台面台布、口布、餐具、茶具整洁干净;待客人坐下后，主 动问好，并介绍自己的服务工号与姓名，双手递上菜单，询问客人用 何茶水，规范地上茶，
主动及时地递送餐巾、小毛巾，服务周到。开单点菜：客人点菜 时，服务员要态度热情、主动推销，服务员的推销意识要强烈，并要 根据客人的需要有针对性的推销;要熟练掌握餐厅菜肴的品种、风味 和价格;询问客人点菜品种、所需酒水饮料，写清菜点、饮料内容， 并向客人复述一遍;点菜单一式三份，分送客人、收款台、传菜间各 一份。上菜服务： 各餐桌按客人点菜顺序先后上菜，尽可能不发生先 到后上、后到先上的现象;客人点菜后， 5 分钟必须开始上冷菜， 15 分钟内开始上热菜，除甜品、水果外，在客人点菜后的 45 分钟内出 齐;需增加准备时间的菜肴要事先告诉客人大致的等候时间;上菜遵守 操作程序和规范(各项程序和规范可细化);菜肴饮料上桌齐全后告知 客人，询问客人是否添加，并祝客人用餐愉快。看台服务：菜点上桌 后，示意客人用餐，为客人斟第一杯酒水;客人用餐过程中，适时体 察客人需求，照顾好每一台面的客人;上菜、撤盘遵守操作程序，需 要客人用手食用的食品，同时上盛有茶水的净手盅(并告知客人)或一 次性手套;适时为客人添酒水;根据客人进餐需要，适时撤换骨盘，整 理台面;整个服务要做到台面照顾全面周到，上菜撤盘准确及时，待 客服务周详细致。收款送客：客人用餐结束后，将账单呈送到客人面 前，保证账目清楚，核对准确，客人付款要当面点清，客人挂账的， 签字手续规范，并向客人表示感谢;客人起立时主动拉椅，提醒客人

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不要忘记个人物品，主动征求客人意见，送别客人;撤台重新整理餐 桌，准备迎接下批客人。
餐饮卫生操作规程。美国快餐业巨头肯德基在全世界扩张的成功 在很大程度上得益于她在全球推行的“冠军”计划(其英文缩写为 “champs”)，它的第一个字母 c 即为“cleanliness”，其含义为“保持 美观整洁的餐厅”。可见餐饮卫生在餐饮管理中的重要性。餐饮卫生 管理的内容可分为日常餐厅环境卫生、 餐具用品卫生、 员工个人卫生 和服务员操作卫生四大部分。每一部分都应做出详尽的规定。
原材料成本控制管理办法。为了切实加强对原材料成本的控制， 必须制订本办法。从采购的货物价格入手，选用质量符合要求、价格 最低的商家，控制好成本的源头;对于常用原材料，确定合理的库存 量，保证正常运营十天的供应量，对于非常用原材料，要及时与厨师 长沟通，用多少购多少，避免造成积压浪费;对于厨师在原材料有特 定要求的，在选购时要按厨师的质量要求进行选购;对高档原材料要 严格控制，监督、检查入库;对于活养海鲜要选择耐存活的品种进行 养殖，其他的用量采用现用现送方式，对所送海鲜的质量进行检查; 做好仓库的入库验收、贮存、领料管理工作。
餐饮收银管理制度。餐饮收银管理按点菜单、酒水单、收银单、 退菜四个基本流程走。点菜单：①服务员领用点菜单、酒水单应作相 应的登记，服务员之间不能混合使用，自己对所领的单据负责。点菜 单一式三联，一联用于电脑输单结帐，由收银员将收银单订在一起，

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与当天收银日报表一起交财务;一联用于后厨出菜，后厨根据点菜单 出菜， 每天营业结束后， 应将点菜单汇总填制销售菜品统计表交公司 出纳;一联留作存根做服务员报表，用完后由相关负责人检查无误交 公司出纳。如有开错应三联一并作废，保留完整，不得撕毁。②点菜 单如在财务审核前遗失， 由相关责任人承担由此造成的相应损失。 财 务审核入帐后，应按财务单据保存规定妥善保管好。酒水单：酒水单 一式二联，一联用于电脑输单结帐，由收银员将收银单订在一起，与 当天销售日报表一起交财务审核。 一联用于吧台出货， 与当天酒水销 售日报表一起交财务审核。收银单：收银单一式二联，一联用于客人 结帐，一联由收银员将点菜单、酒水单附在一起交财务审核。退菜： 退菜单的开具流程与点菜单、酒水单同，单据送达后厨和吧台时，必 须有后厨或吧台签字确认。单据传送流程与点菜单、酒水单同。如果 单据已经输入电脑， 应打印退菜单， 前台经理和后厨应在退单上签字 确认。如果未经有关人员同意，擅自退单，由相关责任人承担相应的 经济损失。
餐饮管理的制度建设除上述几个制度外， 还有很多。 各饭店可根 据自己的实际情况，因地制宜地制订。如餐饮部会议制度、餐饮服务 质量检查制度、餐饮部设施设备管理制度、物品验收管理制度、订宴 管理制度、 大型会议接待制度、 关于客人自带酒水加收服务费的管理 办法、客人投诉处理办法、 宴会服务规程、餐厅安全意外情况的预防 处理要则、团队用餐服务规程、酒吧服务规程、咖啡厅服务规程、原 料物品采购制度、 厨房设备工具管理制度、 收款结账服务规程， 等等。

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各项制度要订得具体、 细化， 要重视细节问题。制度要订得切实可行。 各项规章制度在其实施中，要严格执行，并检查督促。如发现制度本 身存在问题，应及时修正补充，进一步完善各项规章制度.

餐饮管理制度 2

一、 上班必须按规定着工作服， 工作鞋， 佩戴工号牌， 统一发型， 只准穿肉色。 (黑色袜男员工)
二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短 发不过肩， 留海不超过眼睛， 头发不准染色， 不准梳过于夸张的发型。
三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香 水。
五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，
不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳 朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。
九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

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十、凡违反以上规定一次扣款5 元，再次扣半天休，三次扣一天 休。
卫生工作制度
a、个人卫生

一、 勤洗澡、 勤换衣、 勤洗头发、 不能有头屑、 身体不能有异味。

二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、大、小便后要洗净、擦干。

b、区域卫生

一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水 滴、无茶渍，餐具必须消毒。
三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要 干净、无污渍。
四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物， 讲究公共卫生。
五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清
洁。每周六搞大扫除。

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八、违反以上规定者，视情节轻重罚 5——20 元。
劳动纪律

一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上 班按规定时间在自己区域站立规范， 面带微笑迎接客人的到来。 严禁 以工作场地作为休息场所，违者一次罚款 5—20 元。
三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违 者一次罚款 5—20 元。
四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼 貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢 迎客人下次光临，使用礼貌用语(送客至门口)，违者一次罚款 5—20 元。
五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取 物品与小费。 若因态度问题导致客人不买单， 给酒店造成的损失由本 人承担。视情节轻重罚款 20—200 元。
六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管， 并尽快与客 人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200 元 并后果自负。
七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上 洗手间)，领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本

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人承担，并罚款 20 元/每次。

八、 不准在餐厅内奔跑， 不准在餐厅、 包厢、 公共场所大吼大叫、 大声说话，违者视情节轻重罚 1— 5 元。
九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商 业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。
十、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款 5 元。

十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领 导争辩， 否则视情节轻重， 罚款 50— 100 元， 并在班会上作书面检讨。
十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食 物，违者罚款 50—200 元，情节严重者开除。
十三、不准带包进入工作场所，违者罚款 5—20 元。 十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款 5 元。
十五、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒 水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款 5— 50 元，下岗培训三天(不计工资)，所造成的损失由本人承担。
十六、上班时间必须使用普通话，违者一次罚款 1— 5 元。

十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款 50 — 100 元。
十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人， 一经发现

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视情节轻重罚款 10— 50 元。

物品管理制度

一、 酒店所有设备设施， 不能私拿、 私用， 若有私拿酒店物品者， 罚款 50— 100 元/次。
二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款 5 元。

三、 服务员不能随意开放空调私自使用， 客人走后应立即关闭空 调、电灯、电视，违者罚款 5—20 元。
四、 每天必须检查空调、 消毒柜、 灯光、 卫生间下水道、 电视机、 煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人 来维修。
五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本 人承担。
六、 下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、 门窗是否关
好， 领班检查到某区域没关电器设备开关， 该区域服务员罚款 20 元/ 次，所造成的损失由本人承担。
七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使 用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。
八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。

九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得 对客人无礼。

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十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与 赔偿方案按具体情况实施。 (另行通知)
传菜员的岗位职责与奖罚制度

一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需 物品是否齐全。如不齐全， 应马上做好补充工作，如因此对在开餐过 程中所造成的后果及损失由责任人承担。
二、熟记各类菜的佐料单;熟记单号、包厢位置;熟记下单、上菜 时间、 上菜顺序。 如有跟错菜料、 记错餐桌位置、 上错菜、 延误下单、 上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并 罚款 5—20 元。
三、及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的 工作。
四、完成好上级领导安排的一切任务。

五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者 罚款 50— 100 元。
迎宾员岗位职责与奖罚制度

一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。

二、 按规定着装， 化淡妆。 为客人服务时应彬彬有礼， 热情大方， 态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。
三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重

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罚款 1— 10 元。

四、及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。

五、了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位
置， 热情正确的引导客人就位。 如有发生带客带错包厢或态度问题被 客人投诉，每次罚款 5—20 元，两次加倍。
六、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款
20 元/次。

餐饮管理制度 3

第一节内部管理
一、餐厅管理

餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐 饮管理中最重要的内容之一。
(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管 理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制 订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：
(1)点菜服务规程;

(2)自助餐服务规程;

(3)咖啡厅服务规程;

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(4)酒吧服务规程;

(5)餐酒用具的清洗消毒规程。

(二)、餐前的准备工作

我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准;

(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设;

(3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正;

(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，
分工组织，查仪容仪表。

(三)、开餐时的餐厅管理

1 、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正， 保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务;
2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就 餐宾客的生理和心理需要;
3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作;

4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉;

5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及
时总结，不断提高餐厅服务水平。

(四)、员工培训常抓不懈

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餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素 质就必须进行培训， 餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础 上制订培训计划并组织实施。内容一般有：
1、思想意识及职业道德;

2、礼节礼貌;

3、餐厅服务规程及相关服务知识;

4、服务技能技巧;

5、菜点酒水知识;

6、卫生及安全常识;

7 、疑难问题处理。

(五)、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要 的基础上，做好低值易耗品的控制。
二、餐饮成本控制管理

餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强 餐饮成本控制， 餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平 具有十分重要的意义。
(一)树立成本控制意识

我记得有一位饭店总经理曾经说过： “浪费 10 元钱比赚 10 元钱

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要容易的多。 因为， 作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本 控制教育。通过设立一系列的激励措施(另案)，奖励成本控制做得出 色的员工， 对浪费原料的员工给一定处罚， 从而激发员工进行成本控 制的自觉性。
(二)建立餐饮成本控制体系

建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成 本控制，其主要内容有： 1、采购控制;2、验收控制;3、库存控制;4、 发料控制;5、 粗加工控制;6、 切配控制;7、 烹制控制;8、 餐厅销售控制。
(三)加强成本核算与分析

主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度 等，并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的 对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状况， 发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。
三、人力资源管理

餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高，也有利 于提高工作效率，降低劳力成本。
(一)加强全员培训

通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不 断提高员工的素质， 形成一支稳定且训练有素的员工队伍。 培训工作 既有针对个人的现场督导， 也有针对全体的业务培训， 从而不断提高

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工作效率。

(二)合理定员和排班

因为西餐厅不同于共它餐饮形式， 他的劳动强度不大， 但营业的 时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员 安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正 常运转的原则。
(三)提高员工的积极性

要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理(另案)，激发 员工的工作积极性， 使他们进行创造性的劳动， 在工作过程中实现自 身价值。
第二节对外营销管理

九十年代以来， 餐饮业一直是城市经济的主动脉， 身系民众的肚 子和面子， 餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战， 没有特色和招牌 的酒店或餐厅将逐渐淘汰， 西餐厅也是一样， 宜昌市的西餐厅已有很 多家，我们“好百年”作为一个重新开张的老店，并且周围又多了很 多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢?
其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做 大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己， 因此， 一定 要提高品牌知名度，具体怎么做呢?举个简单的例子：我们可以紧扣 当前社会热点， 那就是关注弱势群体， 我们可以将顾客结帐的消费额

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尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的对象。当然，这个 不能静悄悄的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳 光行动。
其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的， 特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯 德基有新奥尔良烤翅， 必胜客有比萨。 那么我们 “好百年”有什么呢? 这是我们必须要考虑的一个问题， 西餐厅不是招牌， 因为现今早已不 是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。
其三、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、 环境到追求文化内涵， 消费者的品味和要求越来越高， 为了满足顾客 个性化要求，就要从顾客的要求出发，对每一位顾客开展差异性服务。
1 、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要， 不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座 位个性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应该用各种各 样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。
2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料， 起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的 菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务 的愿望和文化品位。
3 、菜品的个性化：菜肴有个性、餐具特点等等。

4、员工服务个性化，餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐

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厅产品的直接生产者， 因此， 服务质量的好坏完全取决于服务人员素 质的高低， 一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练 的工作技能， 同时还应具有丰富的文化知识， 出色的沟通能力以及细 致的观察能力和应变能力， 以真诚的服务感动客人， 从而使客人对餐 厅留下了美好的深刻的印象。
餐厅的营销成果有赖于灵活、 各样的营销手段， 西餐厅常见的营 销手段有：
1、服务过程中的现场推销;

2、新闻媒介的广告、宣传;

3、节日推销，如情人节、圣诞节等;

4、利用名人效应的推销;

5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图
片的宣传;

6、消费优惠促销;

7 、特色餐饮的促销。

餐饮管理制度 4

1.从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食

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品安全法》、 《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理 办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括 厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均 应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证 明后方可参加工作。 餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查， 必要 时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺 结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的， 不得 从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的， 应立即脱离工作岗位， 待查明原因并将有碍食品安 全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造
册， 建立从业人员健康档案， 组织从业人员每年定期到指定查体机构 进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状 况，并对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存，

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以备检查。

2.从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品 安全法》、 《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办 法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服 务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、 各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待 考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案， 将培训时
间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

3.从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品 安全法》、 《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办 法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

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一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间 操作人员还应戴口罩。
二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接 入口食品时，手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前;

2、上厕所后;

3、处理生食物后

;4、处理弄污的设备或饮食用具后;

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;

6、处理动物或废物后;

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;

8、 从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、 执行清洁任务)
后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 1、开始工作前;2、上厕所后;3、处理弄污的设备或饮食用具后;4、咳 嗽、打喷嚏或擤鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事任何(其他)可能 会污染双手的活动后。

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五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并 佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、 不得在食品处理区内吸烟、 饮食或从事其它可能污染食品的 行为。
八、 进入食品处理区的非加工操作人员， 应符合现场操作人员卫 生要求。
4.从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员工作服管理， 保障公众餐饮安全， 根据 《食品安全法》、 《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督 管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、 所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。 个人 不得擅自改变工作服式样。
二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间 工作服宜从颜色或式样上予以区分。
三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人 员的工作服应每天更换。
四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

五、待清洗的工作服应远离食品处理区。

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六、每名从业人员不得少于 2 套工作服。

餐饮管理制度 5

饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、 工作时间表等等。
1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机 构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两 个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明 显。 由于这个原因， 各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要 补充说明。
2、工作种类

工作， 种类是反映所需技能和职位职责的说明。 对员工的定向培 训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都 有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。
3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准， 它包括工作责任、 工作 条件、个人资格等。
4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时

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间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表， 即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括： 姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、 休息时间、各段时间要做的工作内容等。
现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间 (工作区域)：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。 有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库;有办公室、更衣 室及刷洗室。
厨房地工作就是加工制作食品。 如果食品不能吃， 那就没有意义 了;烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。 要使厨房能够顺利、 有效、 安全运作， 就必须将厨房设计好、 布置好。 一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下， 这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设 备，厨房也很热。 如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现 这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的 工作分开并划分成若干各区域的原因。
厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套 的生产程序，包括操作程序、时间表等等;同时要体现出生产标准， 即产品标准(质量)，时间标准(效率)及成本标准(利润)。

餐饮管理制度 6

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一、 上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发 型，只准穿肉色。 (黑色袜男员工)
二、 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起， 短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发 型。
三、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的
香水。

五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、 工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，
不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖 耳朵，梳头发