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酒店创新菜品奖励制度
酒店创新菜品奖励制度
菜品创新是餐饮企业保存的根本， 是发展的动力， 是成功的保障。在今天， 菜品创新、 办事创新、 理念创新已成了餐饮企业的核心竞争力， 也是餐饮企业保存和发展的 关键，是企业实现跨越式、标准式发展的第一步。
菜品的创新 ：口味 营养 文化 三者必需是相辅相成的，
菜品创新要迎合客人求价格合理，物有所值;求菜品色香味形俱佳，享受味觉美，视觉美， 嗅觉美;求安全卫生;环境舒适;求尊重的;求办事热情周到，求上菜速度快;求知求奇求特等的 心理。
一、 菜品创新具体有哪几点呢：
1 ，菜品原料创新：
随着 WTO 的加入，近年来市场上不竭出现了众多的别致烹饪食材，有的是从国外引进，有 的是近年来挖掘开发出的稀奇食材，
我们应该要多做市场调查， 多走访一些乡间小市， 搜集符合我们自身企业生产经营的奇珍异 食， 进行合理的食材搭配， 技术改革， 营养配伍， 深化饮食理念， 打破传统的饮食旧不雅念， 突出以特色的烹饪食材为代表的创新菜品。
2、菜品色彩创新：
烹调中菜肴的色彩是由固有色、 光源色、 环境色共同作用的结果， 在色彩的搭配上，要按照 原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五光十色、花团锦簇、和- 谐悦目。
还可以在食材加工制作过程中以独特的烹饪手法进行色彩的美化与转变，例如碳烤、火烹、 拔丝、焖烧、竹烹等等;(在此我们提倡食用天然的食用色来给菜品美化点缀，拒绝使用工业 色素等有害物)
3 、口味形态的创新：
美食自古以来就讲究五味调和， 更有五味调和百味香、 五味调合百味鲜之说， 不论是中餐还 是西餐，菜肴的味型种类都很多，最基本的就是利用原料本身特有的味道来制作调和;第二 就是利用多种原料酱汁复合调和产生的味道， 如： 粤菜中常采用到的各式酱汁或是中西餐各 种调味品复合产生的新式味道;第三就是采用改变烹饪技巧，运用精细的烹饪工艺和酿造工 艺使原料自身的改变产生新的味道;不论是单独使用还是复合调味都能够调制出异想不到的 滋味。
4、烹饪技法创新：
中餐的烹饪技法多至二三十种， 每种都有其不同的特点和区别， 菜肴的色、 香、 味、 形、 质、 养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。
二、创新菜品的界定：
1、 在本酒店从未制作销售的菜式
2、在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式
3、 完全使用新原料制作和全面创新的新菜式
三、新菜品申报
所有上报申请的新菜品的菜肴， 都必需经过严格的申报， 筛选和试制认定过程。 新菜品的试 制认定过程如下：
． 1、 试制要求
(1) 原则上由菜品上报人试制本身的.菜品，但菜品上报厨师在技术水平不外硬的情况下， 可由几个人同时试制同一菜肴，以出品质量高者为菜品制作人。

(2) 初加工， 切配， 打荷均应按照厨师的技术要求配合加工工作， 必要时可以由菜品试制 者对初加工，切配，打荷厨师进行技术培训。
(3) 各厨师推出的创新菜品，每道菜有二次试制机会，若二次仍达不到出品的质量标准， 可更换技术好的试制人员进行试制， 若仍不达标， 可考虑对菜品的技术指标进行改革或予以 淘汰。
(4) 对一些特殊的创新菜品， 试制的次数可以适当放宽， 并在试制中不竭对菜肴的技术指 标进行改进，如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟，则可将此菜品淘汰。
2． 新菜品鉴定
新菜品试制鉴定人员由总经理室成员，餐饮部经理，行政总厨，厨房主管，楼面部长，厨房 领班，办事员代表或特邀人员组成。 (人员可具体而定)
3．新菜品鉴定方法
(1) 厨师制作时由行政总厨或厨房主管全过程指导， 制作完毕后， 由传菜员放于指定位置。
(2)评委进行品尝，并按《菜肴评分标准》进行打分， 85 分以上为可推出菜品， 80-85 分 为保留改进菜肴， 80 分以下为淘汰菜品。
(3) 现场逐菜进行点评，并提出本身的建议，若有争议，由权威专家按照菜品质量做最后 决定，厨师长现场做好记录。
(4) 评委点评时， 制作人和厨房主管要做好记录， 并按照提出的合理化建议和意见进行现 场整改，直到检验合格为止。
4． 新菜品技术培训
经过试制验证合格的新菜品， 在每个月的月底之前， 由厨房主管组织， 配合新菜品制作人对 新菜品的选料， 加工， 烹调， 质量标准等。 要对初加工， 切配， 打荷等岗位的厨师进行全面，
严格的培训，直到达到熟练操作，符合出品质量为止，方可挂牌销售。
四：创新菜品的奖惩制度: 1:厨房二以上的岗位每个月必需有二道创新菜品，按上面的要求获得认可的，方为通过，如 没有完成任务，每道菜考核 50 元； 2：厨房以下的岗位每个月必需有一道创新菜品，按上面的要求获得认可的，方为通过，如 没有完成任务，每道菜考核 50 元； 3：所有厨房人员的创新菜品一旦认可，并得到客人的高度表彰，并成为酒店的招牌菜的奖 励金额最低一百元， 视贡献大小，再由总经理室具体研究。同时创新菜品获得通过，一道菜
奖励 50 元。
菜品创新激励的办法 2015-07-21 16:25 | #2 楼
1. 凡在酒店从事烹调岗位工作的厨师，必需树立起菜品开发与创新的意识，并将创新菜品 的成果作为晋升或奖罚的依据之一。
2. 总厨每月必需完成 4 款创新菜任务，多者不限。
3. 各档口厨师每月必需完成 2 款创新菜，多者不限。
4. 初级厨师不规定创新菜的具体任务，但可参与创新和进行菜品创新。
5. 创新菜品的申报，试制、验证认定工作，严格按照菜品创新申报流程要求规定执行。
6. 同行业间彼此交流的菜品及本点菜品档案已有的菜品，不属于创新菜品范畴。
7. 加工程序雷同，配料、主料相近，色泽、味形相同的菜不属于创新菜品范畴。 二：创新菜品的组织工作
1. 酒店创新菜品的组织、指导工作由酒店设立的菜品研发小组全面负责。
2. 酒店各出品部门创新菜品的具体组织工作，由总厨与各分厨房厨师负责。
3. 凡不能在当月完成创新菜品任务的厨师，处以每菜 100 元的经济处罚，罚金从本人月底 工资中扣除。

4.厨师长创新菜的数量未完成要求数量控每菜 200 元罚金。
三：创新菜品的激励
1. 厨师每完成一款被认定合格新菜品，一次性给予该厨师50 —100 元奖励。
2. 对于特别火爆，持续旺销的创新菜品，并为企业创造了巨大声誊和经济效益的酒店将按 照具体情况，给予研发人在新菜品奖励基础上再给予特别奖励。
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