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食品安全生产制度

食品安全生产制度汇编
一、食品安全综合检查管理制度
1 、依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责， 采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围 依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。
2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立 本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管-理- 员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制 度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要 求。
3、食品安全管-理-员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人 员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备 管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做好相关记录。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相 结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管-理-员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查 各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记 录。
6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员 工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理组织及食品安全管-理-员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面 现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意 见，做好检查记录。
8、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意 见。
二、预防食品安全事故制度
1、依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积 极预防和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较 高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可 范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。
3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐-败变质或 者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止 加工经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。
4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半 成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手 部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口 食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬 菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸 三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。
6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食 和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于 70℃。 贮存熟食品，要及 时热藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下) ,如在常温下保存，应于出品后 2 小时内 食用。
8 、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料， 餐饮业禁止使用亚硝酸盐。
9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺 类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
10 、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。
11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上
报食品药品监管部门和卫生部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒 的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。
三、从业人员健康及卫生管理制度
1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工 作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。杜绝先上岗后 体检，不得超期使用健康证明。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人 员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人 员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管 理，及时组织办理健康证明年检及新上岗人员办证，每日组织从业人员晨检，督促 “五病”人员调离。
4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生 习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽； 头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售 货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不 得随处乱放。
5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应 洗手，按消毒液使用方法正确操作。
6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不 得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地 吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
四、从业人员食品安全知识培训制度
1 、依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训， 学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建 立培训档案。
2、依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专(兼) 职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
3、从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员必须接受食品安全知 识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人 员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培 训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后 再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果 等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。
五、食品采购索证验收制度
1、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品 容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索票 制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购 学生集体用餐(含学生饮用奶)须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品 的，要签订采购供货合同。
3、从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许可 证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明)；从固定供货 商(含个体经营户)采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从 合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取 供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字 确认。
以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、 信誉卡等)。
4、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质 期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单 或票据，可不再重新登记台账。
5、已由企业总部(实行统一配送经营方式)统一查验供货者的许可证和产品 合格证明文件的，企业门店要建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品， 应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。
6 、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料， 记录、票据的保存期限不得少于 2 年。
7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐-败变质、掺杂掺假、霉变生虫、 污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，不得采购外观不洁、 破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜 禽、水产品及其制品。
8、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品 安全法》第 42 条、 47、 48 和 66 条的规定。
六、食品仓储管理制度
1、依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓 库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，不得存放 个人物品和杂物。
2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品 数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐-败变质、发霉生虫等异常食 品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食 品。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地 10 厘米、离墙 10 厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。
4 、仓库内要保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。
5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保 质期、生产者名称及联系方式等内容。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须 贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放，生食 品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。
7、定期对冷藏设备除霜(霜薄不得超过 1cm)、清洁和保养，保证设施正常 运转。
8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设 施，不得在仓库内抽烟。
9 、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、 有害物品一同运输。
七、食品添加剂使用管理制度
1、食品添加剂的使用必须符合 GB2760 ―2015《食品添加剂使用卫生标准》或 卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添 加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中的物品。
2、不得以掩盖食品腐-败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不 得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。尽可能不用食品添加剂，确 须使用的，应在限量范围内使用。
3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明 中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食 品安全法》第 47、 48 和 66 条的规定。
4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明(食品 添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证)和产品检验合格 证明。
6、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物 质和滥用食品添加剂。禁止购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成 色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

7、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防 止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲 酸、苯甲酸钠等防腐剂。
8、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专 用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位 存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混 放。
9 、每次使用食品添加剂须有使用记录。
八、粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作，排水沟出口设置防鼠类
侵入的网眼孔径小于 6 毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆 虫。
2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料 的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作 台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。
3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐-败变质、超过保质期或者其他 感官性状异常的，不得加工和使用。
4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干 净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5 、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工 结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备 用后拆开清洗干净以备再次使用。
7 、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8 、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
九、烹调加工管理制度
1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐-败变质或者其
他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合 GB 5749 《生活饮用水卫 生标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70℃。油炸食品要防止外 焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的 工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后 洗净，保持清洁。
4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑 和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
5、烹调后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品，应及时采用高 于 60℃热藏或低于 10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。
6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品 原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使 用。
7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的 汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。
8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下 地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
十、餐饮具清洗消毒保洁管理制度
1、依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品 的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性 发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。
3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消 毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国 家有关卫生标准并按要求留存票证。
4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消 毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗 消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。 餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消 毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应 注意防止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶 性附着物，并符合有关消毒卫生标准。
7 、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存， 避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其 他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。
8 、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束， 应及时清理卫生，做到内外清洁。
9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测 量有效消毒浓度。每次检查应做好记录。
十一、餐厅卫生管理制度
1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆 台超过当次就餐时间尚未使用的.要回收。
2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务 人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换 的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使 用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具)，防止污染。
4 、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。
5 、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛
巾、餐巾等应符合食品安全要求。
7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时 收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。
8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及 时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。
十二、食品留样制度
1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超 过 100 人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。
2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于 100g，应分别盛放于清洗消毒后的 密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，重要接待活动宜保留 72 小时。

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后 ,放入 0 ― 10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、 时间、品名、餐次、留样人。
4、留样食品必须按期限要求保留 ,食品样源餐厅(食堂、摊点等)进餐者如有 异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。
5 、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
6 、重要接待活动留样冰箱要求上锁。
十三、食品用设备、设施管理制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合 理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更-衣、盥洗、采光、照 明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃 物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场 所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板， 排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩；距地 面 2m 高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手 设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自 动关闭的开关，并宜提供温水。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿 和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合 GB16153 《饭馆(餐 厅)卫生标准》要求。
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全 标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要 求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工 直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分 开定位存放使用，并有明显标识。
9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备 专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温) 车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等 设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
十四、餐厨废弃物处置管理制度 1 、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。
2、废弃食用油脂必须按《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规进行管 理。
3、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专 人负责管理。
4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从 事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
5、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的种 类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情 况，并长期保存备查。
6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃 食用油脂。
7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公 共厕所和生活垃圾收集设施。
十五、面食糕点制作管理制度
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做 馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使 用。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加 工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间 20 分钟左右，然后 冲洗干净。
3、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清 洗干净定位存放，避免生熟混放。
4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如 需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照 以上相应功能间摆放用具、规范操作。

5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含 水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的 面点制品应当在 10℃以下或 60℃以上的温度条件下储存。
6 、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。
7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗 干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
8 、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁， 各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
十六、专间食品安全管理制度
1 、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、 集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”(专人负责、专室制作、工 具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。
2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品 及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污 染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过 25℃。
3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更-衣，穿戴洁净的衣、 帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用 具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。
4、每天应进行紫外线空气消毒 30 分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方 2 米 内，按 30W/10~15 m2 设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间， 及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防 灼伤。
5 、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。 用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制 剂浸泡消毒等方法。
6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出 撤换等相应处理。
7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP 粉)浸泡等清洁消毒 方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间 不得超过 1 小时，裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严 格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜

膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改 刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过 24 小时，食用前须按规定进行充分加热。
9 、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并做好记录。 十七、食品安全事件处置报告制度
1、成立食品安全事件应急处置小组，负责处置调查发生的食品安全事件。组 长由单位法人代表担任。
2、在发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到食品安全事件报告的人 员，应当立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。
3 、采取紧急处置措施：
①立即停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用 具；追回已售出的可疑食品。
②组织人员将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。
③收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等； 收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。
4、食品安全事件应急处置小组必须在知道该事件起 2 小时内以最快捷的通讯 方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。
5、报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人 数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。
6 、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件处置联系电话：(餐饮单位电话和法人电话)
XX 县 120 急救指挥中心： 120
XX 县食品药品监督管理局：
XX 县疾病预防控制中心：
十八、小型餐饮单位食品安全管理制度
1、合法亮证经营。必须持有效的餐饮服务许可证方能制售食品。严格遵守 《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办 法》等法规要求，经营场所应亮证照经营。禁止无证及超许可范围、超供餐能力制

售食品，并依法承担法律责任，接受社会监督。不得擅自变更加工布局及场所用 途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，须先经过监管部门审查通过再进行。
2、食品安全管理制度。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，应确 保饮食安全。设置食品安全管-理-员，建立健全并落实各项食品安全管理制度，对 食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严 格落实监管部门的监管意见和整改要求。建立本单位食品安全管理档案。
3、员工卫生管理制度。从业人员(包括新招、试用、临聘)须持有效健康证 明方可上岗。参加培训，掌握食品安全法规及岗位知识。工作时应穿戴整洁的工作 衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工 具。
4、食品采购索证验收制度。须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购 食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。从食品生 产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产 品检验合格证明(生肉禽类应有检疫检验合格证明)；从固定供货商(含个体经营 户)采购的，应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，须留 存购物清单。以上均须留存购物凭证(发票、收据、进货清单等)。并建立进货台 账。严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因 不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
5、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、奶、豆浆、蛋及其 制品，大块食物的中心温度不低于 70℃；冷冻肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹 调程序：一洗二浸三烫四炒，有效预防农药残留中毒。
6、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量应与供应的食品品 种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更-衣、盥 洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区应分类使用、 标识清楚，设备应正常使用。垃圾桶应加盖，防止溢漏；下水道加盖、保持畅通； 加工场所内外卫生保持清洁干爽；不得在加工场所内饲养活禽畜。
7、预防食物中毒制度。加工经营过程避免生熟交叉、混放；烹调食物应烧熟 煮透，外购熟食(熟肉等)和隔餐冷藏食品食用前必须彻底加热；制作凉菜、烧卤 熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应 许可项目，并应严格按要求做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、消毒 专用和冷藏专用)；未经清洗的生食品不得进专间，刀具、砧板、切片机等工用 具、空气每天使用前均应消毒并记录；操作人员加工前应洗手消毒；贮存熟食品应 及时热藏或及时冷藏,在常温下(10℃~60℃)保存熟食，从出品到食用时间不得超 过 2 小时。应谨慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品； 禁止餐饮业使用硝酸钠、亚硝酸钠；不得使用发芽马铃薯、河豚鱼等含有毒有害物 质的动植物，有效预防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。如有疑似食品安 全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部门和卫

生部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具 和现场，积极配合监管部门进行调查处理。
8、餐具清洗消毒制度。餐具必须经有效的清洗消毒后方可使用。盛装生食和 熟食的容器必须分开；消毒后的餐具应放置于专用保洁柜保存，避免受污染。使用 集中消毒企业餐饮具的，应向供应商索取营业执照、消毒合格证明，不得使用无执 照、无标签的集中消毒餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不 符合食品安全标准的餐饮具。
9、食品添加剂管理制度。严禁违法添加硼酸、硼砂等非食用物质和滥用食品 添加剂。使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文 “食品添加剂”字样。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添 加到面粉、糕点、肉类加工。要求食品添加剂使用人应熟悉使用知识、设有专人管 理、专柜存放、有称量工具和使用记录。
10、食品贮存管理制度。食品存放应隔墙离地、分类分架，保持通风干爽、清 洁，定期检查清理，防止食品过期腐-败变质等问题。食品仓库应专用，不得存放 有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人用品混放，并应 具备防鼠防霉防尘防虫设施。
食品安全管理制度 2015-09- 18 13:10 | #2 楼
为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品质量监督管理，保护消费者的 合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量 法》、《中华人民共和国消费者权益保护-法》等法律法规规定，我单位就促进日 常食品经营活动的安全、科学管理，制定本制度，本单位全体员工必须遵守本制 度。
食品销售卫生制度
第一条食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过 程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用手捂口。
第二条销售的直接入口食品必须有完整的包装或防尘容器盛放。
第三条食品销售设有专柜或专间，专柜、专间以及库存食品要必须保持通风、 干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。食品要分类、分架、离地、离墙存放，做到先 进先出。
第四条销售散装未包装食品必须用专用工具取货，取货工具存放在洁净的容器 中保存，做到货、款分开。
第五条销售食品用工具、称重衡器、柜台、盛器等要专用，定时消毒，保持清 洁。

第六条销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存 期限(或保质期)等。
食品进货查验制度
第一条购进的任何食品一律应当进行实地查验。
第二条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次 向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原 件或者复印件。
第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包 括：
①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包 装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形 物)含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和 适宜人群的。
②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。
③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标 记或中文警示语。
④经感官鉴别是否存在已经腐-败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、 混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。
⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。
⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者 检验、检疫不合格的；
⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册 的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。
⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。
第四条法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经 检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测 机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。
第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及 时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无 害化处理。

第六条审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内 容。
第七条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假 冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。
食品索证索票制度
第一条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向 供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。
第二条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资 格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证 明文件，每年核对一次。
第三条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符 合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：
1 ．食品质量合格证明；
2 ．检验(检疫)证明；
3 ．销售票据；
4．有关质量认证标志、商标和专利等证明；
5 ．强制性认证证书(国家强制认证的食品)；
6．进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关
单、注册证。
第四条下列食品进货时必须按批次索取证明票证：
1 ．活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；
2 ．牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；
3．粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票
据。
第五条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色 食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销 售，免予索取其他票证。

第六条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销 售，免予索取其他票证。
第七条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的 监督检查。
进销货台帐制度
第一条由专职员工(质量检查员)负责填写《商品进货台帐》、《商品销售台 帐》，督促销售人员填好《销售流水帐》，并按工商部门的要求装订成册，建好档 案。(上述两套台帐一式二份，一份本店存档，一份送报工商部门，涉及商业秘密 的名目不予报送)
第二条《进货台帐》主要内容有：
①进货时间；
②商品名称；
③商品规格；
④商品数量；
⑤商品来源(供货单位、联系电话)；
⑥索证种类(营业执照、检疫检验报告、商品合格证、税票或进货单等)。
第三条《销售流水帐》主要内容有：
①产品名称；
②产品规格；