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食堂环境卫生管理制度

(实用版)

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序言

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食堂环境卫生管理制度

食堂环境卫生管理制度
现如今， 很多情况下我们都会接触到制度， 制度就是在人类社会 当中人们行为的准则。你所接触过的制度都是什么样子的呢？以下是 本店铺整理的食堂环境卫生管理制度，欢迎阅读与收藏。
食堂环境卫生管理制度 1
1、建立学校食堂管理小组，由后勤负责人任组长，做好食堂用 餐卫生，环境卫生、设备维修，食堂帐目等工作。
2、学校食堂工作人员定期向学校报告基本情况，每日在食堂验 收购进货物，并不定期地对食堂进行卫生检查监督。
3 、食堂管理具体要求：
①环境必须保持清洁，食具、日用品摆设合理，要经常清洗、清 毒；
②不购买腐败变质或不符合卫生要求的蔬菜食品，控制好库存， 做到必需食品不脱销，一般食品不积压，做好防霉防腐工作，消灭鼠 患；
③食堂工作人员必须持健康证上岗， 炊事员工作时必须穿戴工作 衣帽，严格执行饮食卫生法，学校要经常检查其卫生习惯。禁止工作 人员赤膊、赤脚，穿拖鞋及酒后工作，工作时不准开玩笑和嘻闹，防 刀伤、烫伤和意外事故发生。
④定期对食堂内外的环境进行大扫除，减少或杜绝蚊、蝇的孽生。

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⑤生熟菜不混放， 生熟墩头要分开， 隔餐菜必须回锅热透才能出 售；
⑥食堂人员做到工作认真，服务热情、主动，行动迅速，开饭及 时，团结互助，勤俭节约，且要时刻注意防火；
⑦正确使用锅炉，按学校规定烧好茶水、饭，做到准时、烧开、 熟透。防火、防盗、防意外事故，注意用电、用煤气安全。
⑧菜肴花色品种要不断翻新， 力争色、 香、 味俱全， 且搭配合理， 价格公道，冬季保证饭热菜香。
4、建立并实行食堂中毒或其他食源性疾患报告制度，发生食物 中毒或轻微食堂中毒事故应及时报告当地教育行政门部和卫生行政 部门。
食堂环境卫生管理制度 2
一、建立健全卫生管理制度，配备专职管理人员，从事食品卫生 管理和饮用水管理。
二、 校食堂必须先取得卫生许可证后方可经营， 末取得卫生许可 证的， 不得从事食品卫生生产经营活动。 食品从业人员必须经过卫生 知识培训并取得合格证和有效健康证方可上岗工作。
三、必须有有效的防蝇、防尘、防鼠、防腐及污水排放和符合卫 生要求的存放废物的设施。
四、禁止采购下列食品：
1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混 有异物或其它感官性状异常的食品。

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2 、无检验合格证明的食品。
3 、超过保质期及其他不符合食品标签的定型包装食品。
4 、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
五、 贮存食品的场所、 设备应当保持清洁、 无霉斑、 鼠迹、 苍蝇、
蟑螂。 库房应当通风良好， 禁止存放有毒、 有害物品和个人生活物品。 食品应当分类、分架、离墙、离地存放，定期检查处理变质或过期食 品。
六、食品加工人员不得留长指甲，涂批甲油、戴戒指。不得在食 品加工厂场所内吸烟， 穿戴整洁的工作衣帽， 头发梳理整齐并置于帽 内。
七、各种食品的原料在使用前必须洗净，用于原料、半成品、成 品的刀、墩、板、桶、盆及其其他工具、容器必须标志明显，并做到 分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
八、 餐饮具使用前必须洁净、 消毒， 末经消毒的餐饮具不得使用。 洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池滥用。 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。所使用的餐具洗 涤剂、消毒剂必须符合卫生标准和要求。
九、 食堂发生食物中毒或疑似食物中毒时， 必须马上通知主管领 导和值周领导， 必须在 2 小时内向当地卫生行政部门报告， 并保留造 成食物或可能造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积 极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。
十、必须严格按照《卫生安全协议》实行责任追究制度。

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食堂环境卫生管理制度 3
学校饮食直接关系到师生的健康和安全， 因此受到各级领导和社 会的关注。为加强食堂卫生安全管理，确保师生员工身体健康，特制 定食堂卫生安全管理制度。
一、食品采购
1、 严格把好食品采购关， 用量较多物品必须索要经营单位凭证。
2 、禁止采购腐烂变质食品及不符和卫生标准食品。
二、食品储存
1 、肉类食品必须放入冰箱或冰柜储存。
2 、蔬菜必须上架码放，不得混放。
3 、半成品、成品和熟食品分柜存放。
三、食品加工
1 、米淘净，菜洗净，方可加工。
2 、加工食品必须做到熟透。
3 、不准制售冷荤凉菜。
四、食品出售
1 、不得向师生出售剩饭菜。
2 、不得向师生出售冷菜饭。
五、从业人员卫生要求
1 、每年必须进行健康检查，持证上岗。
2 、穿戴清洁的工作衣帽。
3 、不得养长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。

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4 、不得在食品加工和销售场所吸烟。
六、厨房、餐厅卫生管理
1 、餐具定期消毒，并做好记录。
2 、卫生区域实行包干到人，并与个人的效益工资挂钩。
3 、餐具必须做到生熟分开，并有明显标志。
4 、面案、菜案用毕要用搌布遮盖。
食堂环境卫生管理制度 4
主要岗位职责 :
1、进一步健全食堂安全卫生的各项管理制度,加强对教工食堂和 各承包食堂食品卫生的监督与管理 ,认真宣传贯彻执行《食品安全法》 和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》及各项管理制度 ,责任 落实到人 ,坚决杜绝各类食物中毒事故的发生。
2、经常对全体工作人员进行安全教育 , 明确安全责任 ,严格操作 规程 ,大型设备操作明确到人 ,坚决杜绝各类事故的发生。经常深入食 堂了解日常工作情况 ,积极协调帮助解决问题 , 紧紧围绕以提高伙食 质量 ,优质服务师生为中心 ,切实做好饮食保障工作。
3、定期召开有学生代表参加的伙食管理会议 ,汇报伙食工作 , 听 取各方意见和建议 ,制定改进措施 ,不断提高伙食质量 ,增加花色品种 , 满足师生不同层次的就餐消费需求。
4、做好食堂固定资产的登记和管理工作 ,完成食堂小型设施的日 常维修。
5、负责学院内绿化带、草坪、灌木和树木的管理工作,督促定期

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浇水、施肥、喷药及修剪树木 ,严防出现树木被伐、草坪被破坏的现 象。
6、负责制定清洁工清扫范围、清洁标准、工作时间程序,并根据 实际情况不断改进工作要求。 负责检查督促学院办公楼、 教学楼等公 共场所清洁卫生工作 ,发现脏物随时清扫 ,保持地面无纸、 无痰迹、 无 杂物、无堆积物。
7、督促清洁人员提高工作技能及工作质量 ,负责对清洁工具及垃 圾箱(桶)的维护管理 ,协助与相关单位签订院内垃圾清运协议。保管 好清洁工具和管理花木的.工具。
食堂环境卫生管理制度 5
第一章总则
第一条本制度制定的目的是保证xx食堂的食品卫生安全， 以确 保全体员工和客人的身体健康。
第二条本制度适用于员工食堂 (餐饮部各厨房) 的食品卫生管理 工作。
第二章食堂卫生管理细则
第三条餐具卫生。
(1)每日使用过的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中浸泡， 浸泡时间为 15— 30 分钟。不能浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具， 必须定期用适量浓度消毒液擦拭。
(2)清洗餐具、用具时．应做到“四池分开”，并在水池的明 显位置标明不同。

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(3)餐具、用具在清洗消毒过程中必须做到“一洗、二清、三 消毒、四冲洗”，任何环节缺一不可。
(4)清洗时，须在水池里放入 5‰— 10‰的洗涤剂，注入热水， 将洗洁剂搅拌均匀水温以 40℃为宜；然后将餐具、用具内的杂物刮 掉，放入水池浸泡 5— 10 分钟后清洗。
(5)洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放 入蒸车内消毒，蒸汽温度不低于 95℃，蒸煮时间为 15— 30 分钟；凡 不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，应用药物浸泡消毒(浓度参照说明 书)，浸泡时间为 15— 30 分钟。
(6)每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间冲洗、消毒后，方可 再用。
(7)消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加盖封 闭，以防细菌侵入。
(8)洗碗间及消毒间必须保持整洁卫生，严禁存放有毒物品、 气体、污物和易燃易爆鞠品等。
(9)下班时，有专职管理人员应锁好餐具间、洗碗间的柜门和 房间门窗。
第四条人员卫生。
(1)食堂工作人员应参加基础卫生培训，持合法有效的《健康 证》，否则不予上岗。
(2)食堂工作人员必须在指定地点进行体检，统一办理《健康 证》，《健康证》有效期为一年。

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(3)食堂工作人员须本人办理《健康证》，严禁代检代查；严 格遵守体检注意事项。
(4)《健康证》到期后再次体检人员，检查未合格的应立即停 岗停岗期间禁止进入加工间，禁止接触原材料。
(5)每月都要对食堂工作人员进行一次卫生知识培训。
(6)安全操作规程和安全制度上墙，严格执行操作规程，杜绝 操作事故发生。
第五条卫生检查。
(1)卫生管理人员负责每天不定时地抽查食堂及餐厅的大厅、 外厅、后堂、用具、设施、设备等，记录存在的问题，并及时向食堂 和餐厅负责人提出改进意见。
(2)抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周 五全面检查食堂、餐厅的卫生状况，做好卫生检查记录。
(3)食堂、餐厅卫生状况经多次通报仍未完善的，卫生管理人 员有权对相关负责人予以批评等相应的处罚； 卫生执行情况将与年终 考核挂钩。
第六条食品卫生
(1)厨师在进货验收环节要严把质量关，要除了要检查食品有 效期、 包装是否正常外， 还要检查食品是否存在有效期内发生变质的 情况。
(2)应加强食品保存期间的安全检查，需要低温、保险保存的 物品必须存入指定冷库，不得随意存放在常温环境中。

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(3)向员工或客人提供食品时，相关人员必须对所发放的冷冻、 保险食品进行检查，发现有腐败、变质的食品时一律不得对外发放。
(4)每日应根据实际需要情况进行订货，库存数量不得超过 2 天的使用需要量， 对于有日期限制的食品应坚持先进先出的原则， 坚 决不得使用过期、变质食品。
第七条员工餐厅卫生。
(1)员工餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。
(2)员工餐厅必须每天清洁 1— 3 次，每周定期大扫除，并用杀 虫剂、消毒剂进行全面的杀虫消毒。杀虫剂与消毒剂分开摆放，并指 派专人管理。
(3)员工在工作时，应穿戴整洁，不留长发、长指甲；不得用 手接触或沾染盛装食物的容器内部及食物成品， 尽量使用夹子等用具 取用。
(4)员工餐厅工作人员在上班前和如厕后，要彻底清洁消毒双 手，保持双手卫生清洁。
(5)摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食 品用具混放。
第三章附则
第八条发生任何安全生产事故一律要检查四不放过原则进行妥 善处理，并在第一时间通报xx安委会。
第九条本卫生管理制度自公布之日起实施。
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一、食堂卫生管理制度
1 、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、 合理地贮存食品。
2 、坚决执行食品卫生法规，严格执行以下卫生制度，即：
1)验收员不收腐烂变质食物，炊事员不做腐烂变质食物。
2)炊事员个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、 理发，勤换工作服。
3)炊事用具用实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
4)对食物存放做到：生与熟，成品与半成品，食品与杂物隔离。
3 、餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度”：无蛆、无蝇、 无虫、无鼠。
4 、坚持食物留验，杜绝食物中毒。
5 、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准， 标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
6、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系 方式、联系人、联系地址等。
二、规范加工制度
1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度 污染。
2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不 符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水 产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。

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3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的 卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须 进行热力消毒
4、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败 变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。
5、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原 料或未成品分开存放， 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、 餐具 中。未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。
6 、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、 容器必须标志明显， 并做到分开使用， 定位存放， 用后洗净，保持清洁。
7 、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、 灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。食堂每日用完后的菜墩、 菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为 15— 30 分钟； 不能进行浸泡的不锈钢桌、 不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒 液进行擦拭。
三、工作人员个人卫生制度
1 、要坚持四勤(勤洗手、剪指甲、理发、勤换洗衣服、被褥、 勤洗换工作服、帽)。
2、仪容仪表符合要求(按规定着装，上班不带戒指、耳环。男 不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方)。
3 、操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、

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剪指甲、 掏耳朵、 伸懒腰、 剔牙、 揉眼睛、 打哈欠。 咳嗽或打喷嚏时， 要用手帕掩住鼻等。
4、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工也必须进行体 检，取得健康证和培训证后方可参加工作。
5、凡患有以下五种传染表的：痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括 病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，立即停止 操作食品工作， 进行治疗， 经医生证明确已治愈无传染后才能恢复工 作，患其它有碍食品卫生的病，如流涎症、膀胱瘘等，不得参加接触 直接入口食品工作。
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