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食堂规章制度管理制度

食堂规章制度管理制度 1
一、食堂工作人员负责食堂范围的环境卫生、食品卫生 及食品制作工作。
二、厨房工作人员必须注意个人卫生、服饰和形象。做 到勤洗手，不留长指甲，勤换工作服，禁止上班抽烟，打餐 时穿戴工作帽。
三、厨房工作人员及用餐人员应对每日剩余的食品及物 料合理处置，严禁浪费公司财产，一经发现，处以 20 元罚 款。
四、做好食堂的安全管理工作，使用炊事用具应严格遵 守操作规程，易燃、易爆物品按规定位置放置。
五、厨房刀具应妥善保管好，不得随意让非厨?咳嗽苯 哟ィ?乐挂馔馐鹿实姆⑸??斐梢欢ㄊ鹿实模??恐苯庸芾碓备 褐饕?鹑巍?
六、食堂工作人员下班前，应关好门窗，检查各类电源 开关、设备等是否处于关闭状态。
七、厂区人员必须爱护公司财务，食堂的一切设备、餐 具均需要做到登记，盘点有账目，谁损坏谁照价赔偿。
八、 厂区员工必须注意食堂的环境卫生， 保证食堂餐具、 食物摆放有序，整洁、卫生，违者罚款 10 元。

九、员工就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不 得烹煮进餐，违者罚款 20 元。
十、严格按餐厅就餐时间进餐，具体用餐时间按各部门 下班时间表规定时间为准。
十一、果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕 须各自整理桌面，倒置指定桶类。 力行俭省节约，饭食多 少盛多少，杜绝剩菜剩饭，否则罚款 20 元。
食堂规章制度管理制度 2
(一)开餐前的组织准备
1、加工组
将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分 级备用。
2、切配组
将已经预订的菜肴(如宴会、团队用餐等)及常用的零点 菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、 花、茸等备用。
3、炉灶组
备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制 作。
4、冷菜组
制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的 调配料。

5、点心组
制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。
(二)控制菜肴质量
开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据， 以炉灶为中心” 的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮 企业菜肴质量控制的措施主要有：
1、厨师的质量意识
厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工 作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展 质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观 念并具有学习创新观念。
2、加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查
餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发 现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检 查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取;温度不适 不取;颜色不正不取;调、配料不全不取;器皿不洁、破损或 不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。
3、建立投诉反馈制度
一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题 反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析 质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类 似的问题。

(三)做好成本的核算、控制
厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利 益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所 有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控 制。具体内容请参见第十章。
设备管理
为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备 了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物 质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并 健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用， 加强设备的维护与保养，确保其正常运行、
卫生管理
厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生 就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其 处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全 性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原 料须在卫生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的'过程中 必须符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人 员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠 地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者， 在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的 职责。

(一)厨房环境的卫生控制
1、厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意 防止周围企业对厨房环境的污染， 尽量避开排放 “三废”(废 水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室， 因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极 易霉烂变质。
2、厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及 其孳生条件的措施。
3、每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的 规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防 止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫 和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必须加盖，并要有足够 的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并 及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项 工作要安排在适当的时间内进行。
4、对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫 生要求，前面已有详述。
(二)厨房各作业区的卫生控制
1、炉灶作业
(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用 品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵 要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长油色发深黄或

发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投 放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等 要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。
(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧 透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。
(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、 碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装 烹调成熟后的菜肴。
在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁 切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
(4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清 理调料。
每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做 到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去 除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。
2、配菜间
(1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变 质。
(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污 迹，无异味。
(3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要 定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

(4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下， 再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎 片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。
(5)配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状 况，认真配菜，严格把关。
(6)营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩 余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
3、冷菜间
(1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫 外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。
(2)每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟 食品要分别放置。
(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后 再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
(4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、 抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时 一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。
(5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。
(6)营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应 的冰箱内贮藏， 用具彻底清洗， 归位摆放， 工作台保持清洁、 光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清 除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

4、点心间
(1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰 箱。
(2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色 模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而 影响使用寿命和污染食品。
(3)营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放 尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼 底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干 水分。 清理灶面调料和用具， 清洁灶面、 吸烟罩。 各类馅料、 原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏
5、粗加工间
(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解 冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
(2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工， 对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高 温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是 要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在 一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放 入相应冷库待用。
(3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上， 以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理

食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料 应存放于冷藏库(2℃~5℃)，存放时间不得超过 24 小时， 需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内 (- 18℃~ -23℃)，原料取用时应遵循“先存先用”的原则， 不得随意取用。
(4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机 等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳 使用状态。
食堂规章制度管理制度 3
一、就餐
1、所有就餐人员一律凭饭菜票就餐，一律不欠款，不 赊账。
2、食堂工作人员除杀猪共同就餐外，不准另开小灶。
为确保饭菜的安全，值周班级组长要对食堂负责。 3、食堂工作人员的亲属一律不准在食堂就餐。 4、不准以现金或其他形式出售食品和未加工物品。 二、工作纪律规定 1、售饭菜时对老师、学生一视同仁，认真收票。 2、行为举止语言文明、态度和蔼，严禁与学生争吵。
3、有问题及时向食堂负责人反映，不准翻弄事非，制 造矛盾，影响团结。

4、 保管、 采购要坚持原则， 坚持物品领用和采购制度， 遵守财经纪律。
5、严格遵守劳动纪律，严格按规定的时间作息。
6、有下列情行之一者，除处以经济处罚外，一律下岗 或解聘。
①故意损坏公物的。
②故意不收或少收饭菜票的。
③造成严重浪费的。
④工作严重失职，造成重大损失的。
⑤私分偷拿食堂物品的。 永兴中学食堂财务管理
一、食堂收支统一由学校总务处单独建帐核算管理。
二、饭菜票价的定价或调整，由学生食堂管理员召集有
关人员参照市场物价商定。
三、支出票据核销，必须是售主出据的并有售主签章的 购物依据，经食堂保管核实验收物品后签章，再由食堂管理 员审检签字报销。否则不予报销。
四、大额购置，需由组长拟计划，食堂管理员批准后再 行采购。
五、饭菜票由伙食总务主任统管，根据销售量清点加盖 印件后交食堂卖票员每月核实一次。
六、伙食帐务每期末结算，作出结算报告并公布。

一、全心全意为师生服务 ,全力做好炊事工作。
二、任劳任怨、大公无私、勤俭节约、工正廉洁、讲究 卫生。
三、自觉遵守学校的各项规章制度，树立服务育人的观 念，提高良好的职业道德素质。
四、按时上下班，不早退、不迟到，上班不干私活。
五、服从安排，不拈轻怕重，对工作积极主动，高度负 责。
六、爱护公物，自觉维护集体利益。
七、提高警惕，严防偷盗事件发生。增强个人工作期间 的安全意识，确保安全生产无事故。