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餐饮食品安全自查制度

一、安全体系
1. 餐饮单位法定代表人 (负责人) 为食品安全主体责任人。
常见问题：
①未制定各岗位的食品安全责任； ②从业人员不知道本岗位的食品安全责任； ③未实行食品安全校长(园长)负责制； ④学校从供餐单位订餐的，未与供餐单位签订供餐合同； ⑤中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部未设 立食品安全管理机构； ⑥特定餐饮服务提供者和餐饮企业未按规定配备食品安 全管理员；
⑦聘用禁聘人员从事食品安全管理工作。

2. 食品安全管理制度。
常见问题：
未建立从业人员健康管理、食品安全自查、食品进货查验 记录、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置 预案、食品安全管理人员和从业人员培训考核、场所及设 施设备定期清洗消毒维护校验、食品添加剂使用、餐厨废

弃物处置、有害生物防制、学校集中用餐陪餐、学校现场 分餐管理等制度。

二、诚信自律
3. 食品安全信息公示。
常见问题：
①食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监 督检查结果记录表、 投诉举报电话等信息未在就餐区醒目 位置或餐饮信息平台公示； ②幼儿园、 中小学食堂未向师生和家长公开食品进货来源、 供餐单位等信息； ③幼儿园、 中小学食堂从事接触直接入口食品工作从业人 员的健康证明未在学校食堂醒目位置或餐饮信息平台进 行统一公示。

4. 入网餐饮单位信息公示。
常见问题：
①未在经营活动主页面公示餐饮服务提供者的食品经营 许可证；
②食品经营许可等信息发生变更未更新；
③未在网上公示餐饮服务食品安全等级标识；
④公示的信息不真实。

5. 证照情况。
常见问题：
①超范围经营；
②证照过期；
③经营地址与证照地址不一致；
④伪造、 涂改、 倒卖、 出租、 出借、 转让食品经营许可证；
⑤自建网站餐饮服务提供者在通信主管部门备案后 30 个 工作日内，未向所在地县级市场监督管理部门备案。

6. 加工行为。
常见问题：
①加工制作食品过程中使用非食品原料； ②在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能 危害人体健康的物质； ③使用回收食品作为原料，再次加工制作食品； ④使用超过保质期的食品、食品添加剂； ⑤使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有 异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂； ⑥使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品 添加剂；

⑦使用无标签的预包装食品、食品添加剂；使用国家为防 病等特殊需要明令禁止经营的食品(如织纹螺等)；
⑧在餐饮经营过程中以次充好、欺骗消费者。

三、质控管理
7. 食品安全自查。
常见问题：
①未开展食品安全制度自查、定期自查和专项自查； ②对自查中发现的问题食品，未存放在加贴醒目、牢固标 识的专门区域， 避免被误用或采取退货、 销毁等处理措施； ③经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，未立即 采取整改措施；
④有发生食品安全事故潜在风险的， 未立即停止食品生产 经营活动， 并向所在地市场监督管理部门和主管部门报告； ⑤发现其销售的食品不符合食品安全标准或者有证据证 明可能危害人体健康的，未立即停止经营，通知相关生产 经营者和消费者，召回已经销售的食品。

8. 投诉核查和应急处置。
常见问题：
①接到消费者投诉食品感官性状异常时未进行核实；
②经核实确有异常的未进行及时撤换；

③未告知备餐人员做出相应处理；
④未对有食品安全风险的同类食品进行检查，消除隐患；
⑤未开展食品安全事故应急处置培训；
⑥主要管理人员不了解食品安全事故应急处置程序。

9. 学校集中用餐陪餐。
常见问题：
①中小学、幼儿园相关负责人未与学生共同用餐；
②无陪餐记录。

10. 检验检测。
常见问题：
①中央厨房、 集体用餐配送单位和内部配送中心未制定检 验检测计划； ②中央厨房、 集体用餐配送单位和内部配送中心未定期对 大宗食品原料、加工制作等进行检验检测。

四、人员管理
11. 培训考核。
常见问题：
①食品安全管理员未参加培训或不具备食品安全管理能 力；

②从业人员未经食品安全培训考核直接上岗； ③餐饮服务企业每年未对其从业人员进行一次食品安全 培训考核； ④特定餐饮服务提供者每半年未对其从业人员进行一次 食品安全培训考核；
⑤自备检验室的中央厨房、 集体用餐配送单位和内部配送 中心检验检测人员未经过培训。

12. 健康检查。
常见问题：
食品安全管理人员每天未对从业人员开展上岗前的健康 状况检查，做好记录。

13. 人员卫生。
常见问题：
①从事接触直接入口食品工作 (清洁操作区内的加工制作 及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒)的从业人 员未取得有效健康证明； ②患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的 人员及皮肤有伤口或感染的从业人员从事直接入口食品 制作；
③从业人员留长指甲、涂指甲油、披散头发；

④从业人员工作时不穿工作服或工作服不清洁； 专间和专 区人员加工制作前未更换浅蓝色专用工作服和帽子并佩
戴口罩； ⑤从业人员手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物 外露； ⑥从业人员在加工制作食品前，未洗净手部；专间和专区 人员未严格清洗消毒手部； ⑦加工制作过程中，未保持手部清洁； ⑧使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活 动后，未重新洗净手部。

14. 工作服和私人物品管理。
常见问题：
①食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前， 未脱去工作服；
②专间内从业人员离开专间时，未脱去专间专用工作服；
③食品处理区存放私人物品。

五、设施设备
15. 布局流程和防护设施。
常见问题：
①擅自新建、改建、扩建原有功能间区和流程；

②与外界相通的门和可开启的窗等未做到防尘、防蝇、防 鼠和防虫；
③所有管道(供水、排水、供热、燃气、空调等)与外界 连接处有空隙；
④天花板连接处有空隙；
⑤无有效防鼠设施；
⑥餐饮食品摊贩无防尘、防蝇、防虫的设施；
⑦餐饮食品摊贩无废弃物收集设施。

16. 设施设备配置。
常见问题：
①动物性食品、植物性食品、水产品三类食品清洗池未分 类配置(小型餐饮可采用移动式专用清洗盆)；
②食品加工工用具和容器未按“红绿蓝”颜色进行标识；
③未配置拖把等清洁工具、 用具的专用清洗水池或设施设 备；
④拖把等清洁工具、 用具的专用清洗水池设置位置不合理 有污染食品的隐患；
⑤食品处理区未设置洗手设施，或其位置不利员工操作， 水池附近无洗手消毒方法标识；
⑥工用具数量不能满足经营需要；
⑦加工制作用水的水质不符合要求

⑧自备检验室的中央厨房、 集体用餐配送单位和内部配送 中心检验室设施设备与产品检验项目不相适应； ⑨配送有温湿度保存特殊要求食品的使用车辆， 不能保证 食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。

17. 专间或专区设施。
常见问题：
①专间墙裙未铺设到顶；
②专间传递食品的窗口为非可开闭式；
③专间门不能自动关闭；
④设置明沟，地漏不能防止废弃物流入及浊气逸出；
⑤专间未设置独立的空调设施；
⑥专间未配置温度计；
⑦专间未安装空气消毒设施；
⑧专间入口处未配置洗手、消毒、更衣设施，水龙头未采 用非手触动式开关；
⑨专区入口处未配置洗手、消毒设施，水龙头未采用非手 触动式开关；
⑩专间或专用操作区未配置足量专用的工用具。

18. 设施设备维护。
常见问题：

①未定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备； ②未定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施； ③未定期更换紫外线灯管、净水设备滤芯、制冰设备滤芯 等，无更换记录。

六、采购运输
19. 采购。
常见问题：
①采购食品、 食品添加剂、 食品相关产品未查验相关资质； ②采购不符合食品安全标准的食品、 食品添加剂及食品相 关产品。

20. 索证索票。
常见问题：
①采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，未留存每笔 购物或送货凭证；
②未如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的 名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进 货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容；
③未保存相关记录。

21. 原料运输。

常见问题：
①原料运输和盛装食品的容器、 工具和设备聚积食品碎屑；
②运输过程中，无防尘、防水措施；
③食品与非食品、不同类型的食品原料(动物性食品、植 物性食品、水产品)混放运输；
④将食品与有毒有害物品混装运输。

22. 特定餐饮服务提供者采购评价。
常见问题：
①未对供货者的食品安全状况进行评价；
②未及时更换不符合要求的供货者；
③未定期对供货者食品安全状况进行评价。

七、食品贮存
23. 原料贮存。
常见问题：
①库房无通风、防潮及防止有害生物侵入的装置；
②冰箱外温度显示器损坏未配内置温度计；
③冰箱内积霜严重；
④设置冷藏(冻)库的，未配置能正确指示库内温度的温 度监测装置，冷藏(冻)库内未设置防爆灯；
⑤未分区、分架、分类、离地离墙存放食品；

⑥散装食品储存(食用农产品除外)未标明食品的名称、 生产日期或者生产批号、使用期限等内容；
⑦食品添加剂未专柜(位)存放，未标注“食品添加剂” 字样；
⑧使用食品添加剂的，未配置精确的计量工具；
⑨无存放清洗消毒工具和洗涤剂、 消毒剂等物品的独立隔 间或区域；
⑩将食品与有毒、有害物品一同贮存。

24. 贮存管理。
常见问题：
①不同类型的食品原料(动物性食品、植物性食品、水产 品)未分开存放； ②不同存在形式的食品(原料、半成品、成品)未分开存 放；
③未按要求进行冷冻或冷藏贮存； ④未及时清理腐败变质等感官性状异常或超过保质期的 食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

八、清洗切配
25. 清洗切配。
常见问题：

①不同类型的食品原料(动物性食品、植物性食品、水产 品)未分类清洗或切配；
②盛放或加工制作不同类型食品原料(动物性食品、植物 性食品、水产品)的工具(含抹布)和容器未分开使用分 类管理、定位存放；
③接触食品的容器和工具直接放置在地面或者接触不洁 物；
④在食品处理区内从事可能污染食品的活动；
⑤在辅助区内加工制作食品， 在餐饮服务场所内饲养和宰 杀禽、畜等动物；
⑥食品原料未洗净使用；
⑦使用禽蛋前，未清洗禽蛋的外壳。

九、烹饪加工
26. 烹饪加工。
常见问题：
①入网餐饮服务提供者将订单委托其他食品经营者加工 制作；
②烹饪食品的中心温度未达到 70 度 ;
③油炸类食品用油未定期更换，未定期拆卸油炸设备，进 行清洁维护；
④烤制食品时直接接触火焰；

⑤火锅类食品重复使用火锅底料；
⑥糕点类食品使用烘焙包装用纸时， 使用有荧光增白剂的 烘烤纸；
⑦使用自制蛋液的，未冷藏保存蛋液。

27. 调味品和添加剂使用。
常见问题：
①盛放调味料的容器感观不清洁，使用后未加盖存放；
②使用容器盛放拆包后的调味品或食品添加剂， 在盛放容 器上未标明调味品或食品添加剂名称，未保留原包装；
③超范围或超剂量使用食品添加剂；
④在食品中添加药品 (按照传统既是食品又是中药材的物 质除外)。

28. 中小学、幼儿园食堂高风险食品制售。
常见问题：
①制售冷食品类食品；
②制售生食类(瓜果除外)食品；
③制售裱花蛋糕；
④加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高 风险食品。

十、专间专区
29. 专间或专区使用。
常见问题：
①专间和专区未做到专人加工制作；
②生食类食品未在专间加工；
③裱花蛋未在专间加工；
④冷食类食品未在专间或专区加工；
⑤中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、 分装未在专 间加工；
⑥现榨果蔬汁未在专间或专区加工；
⑦果蔬拼盘未在专间或专区加工；
⑧在专间和专区内从事非清洁操作区的加工制作活动。

30. 专间或专区设施设备使用。
常见问题：
①专间每餐(或每次)使用前，未对空气和工作台进行消 毒；
②专间内温度高于 25 度；
③盛放或加工制作不同类型食品原料(动物性食品、植物 性食品、水产品)的工具(含抹布)和容器未分开使用分 类管理、定位存放；

④专间未使用专用的工具、容器、设备，使用前未使用专 用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁；
⑤专区未使用专用的工具、容器、设备，使用前未进行消 毒；
⑥空调未定期清洗消毒。

31. 专间或专区食品传递。
常见问题：
①未及时关闭专间的门和食品传递窗口； ②蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料未经清洗处理传 递进专间或专区； ③预包装食品和一次性餐饮具未去除外层包装传递进专 间或专区。

32. 生食海产品加工制作。
常见问题：
①海产品可食用部分受到污染；
②加工制作后未放置在密闭容器内冷藏保存， 或者未放置
在食用冰上保存并用保鲜膜分隔。

33. 裱花蛋糕加工制作。
常见问题：

①裱浆和经清洗消毒的新鲜水果未做到当天加工制作、 当
天使用；
②蛋糕胚未存放在专用冷冻或冷藏设备中。

34. 加工用水。
常见问题：
现榨果蔬汁、食用冰等未按规定使用预包装饮用水、符合 相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水或煮沸冷 却后的生活饮用水。

十一、食品留样
35. 食品留样。
常见问题：
①留样容器未经清洗消毒或感观不清洁；
②在留样操作过程中有污染食品的隐患；
③在专用冷藏设备中冷藏存放未达到 48 小时；
④每个品种的留样量未达到 125g 以上；
⑤无留样记录。

十二、备餐供餐
36. 备餐。
常见问题：

①未在专用操作区备餐；
②学校 (含托幼机构) 食堂和养老机构食堂未在专间备餐。

37. 供餐管理。
常见问题：
①加工好的高危易腐食品未在规定时间内食用； ②传递设施(如升降笼、食梯、滑道等)感观不清洁； ③分派菜肴、整理造型的工具使用前未清洗消毒； ④加工制作围边、盘花等的材料使用前未清洗消毒； ⑤使用感观不清洁的托盘等工具， 从业人员的手部直接接 触食品(预包装食品除外)。

38. 中央厨房、集体用餐配送单位食品配送。
常见问题：
①中央厨房食品配送包装或容器上未标注中央厨房的名 称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制 作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等； ②集体用餐配送单位配送食品容器上未标注食用时限和 食用方法； ③食品配送前，清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成 品的容器未经过消毒或感观不清洁。

39. 就餐区管理。
常见问题：
①垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品 未做到一客一换；
②重复使用一次性餐饮具；
③供顾客自取的调味料过期或变质；
④就餐区未设有对外直接可开启的窗户， 或未配备必要的 通风设施 ,保持空气流通 ;
⑤学校在教室分餐的，分餐环境感观不洁。

40. 外卖配送。
常见问题：
①外卖箱(包)感观不清洁； ②外卖箱(包)未定期消毒； ③需要冷藏保存的外卖食品未低温保存； ④送餐人员未经食品安全培训，无食品配送污染防护知 识 ; ⑤自建网站餐饮服务提供者未如实记录网络订餐的订单 信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间 以及收货地址；
⑥自建网站信息保存时间少于 6 个月。

十三、餐具洗消
41. 清洗消毒。
常见问题：
①未按要求对餐用具进行洗净消毒或清洗消毒后的餐用 具感观不清洁；
②在辅助区(如卫生间等)清洗餐用具； ③从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的， 接触消毒后的餐 用具前未更换手套； ④使用抹布擦干清洗消毒后餐用具的，抹布未专用，未经 清洗消毒，感观不清洁。

42. 保洁和使用。
常见问题：
①消毒后的餐用具未定位存放在专用的密闭保洁设施内； ②保洁设施感观不清洁或存放其他物品； ③使用未经清洗消毒或者清洗消毒不合格的餐用具； ④提供集中消毒餐饮具的单位不具备合法资质， 无有效的 产品检测报告或消毒合格凭证。

十四、环境卫生
43. 场所卫生。
常见问题：

①天花板有裂缝、 破损， 霉斑、 灰尘积聚、 有害生物隐匿； ②墙壁有裂缝、破损，霉斑、积垢； ③地面有裂缝、破损、积水、积垢； ④排水设施堵塞和污水倒流； ⑤通风排烟设施有明显污垢； ⑥就餐区空调、排风扇灰尘积聚，地毯污渍严重、包厢有 异味。

44. 四害防控。
常见问题：
①电击式灭蝇灯悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方； ②餐饮服务场所内存放杀鼠剂； ③食品库房或食品贮存区域、 固定设施设备背面及其他阴 暗、潮湿区域存在老鼠、蟑螂等有害生物活动迹象。

45. 餐厨废弃物管理。
常见问题：
①废弃物存放容器盖子为手动式；
②餐厨废弃物未分类放置；
③餐厨垃圾未及时清理；
④无索证、协议、回收记录。