食堂管理管理制度考核办法细则参考范例7篇.docx

食堂管理管理制度考核办法细则参考范例最新 7 篇

食堂管理制度 7 篇 1
(一)开餐前的组织准备
1、加工组
将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。
2、切配组
将已经预订的菜肴(如宴会、团队用餐等)及常用的零点菜肴切
配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。
3、炉灶组
备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。 4、冷菜组
制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。 5、点心组
制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。
(二)控制菜肴质量
开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导 思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控
制的措施主要有：
1、厨师的质量意识
厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心 并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有
厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。
2、加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查
餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及 时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到 “五不取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、

配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质
量问题暴露在客人面前。
3、建立投诉反馈制度
一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨
,
房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因 并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。
(三)做好成本的核算、控制
厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提 下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进 行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。
设备管理
为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数 量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制 作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所 有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常 运行、
卫生管理
厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保 证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。 为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未
受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的 ' 条件下贮藏；厨房 在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁 , 厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可
靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品 生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。
(一)厨房环境的卫生控制
1 、厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围

企业对厨房环境的污染， 尽量避开排放“三废” (废水、 废渣、 废气) 的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采
光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。
2 、厨房要有消除苍蝇、老鼠、嶂螂和其它有害昆虫及其孳生条
件的措施。
3 、每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室 外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并 按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃 圾桶(箱)必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要 求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁
剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。
4 、对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求， 前面已有详述。
(二)厨房各作业区的卫生控制
1、炉灶作业
( 1 ) 每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检
查调味罐内的调病是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次 ,
新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放；酱 油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥 发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器 都应加盖。
(2) 食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，
防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。
(3) 切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗， 当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的 菜肴。
在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入

锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
(4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。

每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、
光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污 ,
放尽蒸笼锅内的水。
2、配菜间
(1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。
(2) 刀、 砧 板、 抹布、 配 菜盘 等 用 具要 清 洁， 做 到 无 污迹， 无
异味。
(3) 配 料、 小 料 要分 别 盛 装， 摆 放 整齐， 配 料的 水 盆 要定 时换
水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。
(4) 在 开启 罐 头 食品 时， 首先 要 把 罐头 表 面 清洁 一 下， 再 用专
用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的
玻璃罐头食品不能食用。
(5) 配 菜过 程 中， 随 时 注 意食 品 原 料的 新 鲜 度及 卫 生 状况， 认 真配菜，严格把关。
(6) 营 业结 束 后， 各 种 用 具要 及 时 清洁， 归 位放 置， 剩余 的食
品原料按不同的贮藏要求分别储存。
3、冷菜间
(1) 冷 菜间 要 做 到专 人， 专用 具， 专用 冰 箱， 并 要 有 紫外 线消 毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。
(2) 每 日清 理 所 属冰 箱， 注意 食 品 的卫 生 状 况， 生、 熟食 品要
分别放置。
(3) 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，
抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
(4) 要 严格 操 作 规程， 做 到生 熟 食 品的 刀、 砧板、 盛 器、 抹布

等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过
消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。
(5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。
(6) 营 业结 束 后， 各 种 调 味汁 和 食 品原 料 要 放置 在 相 应的 冰箱
内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。 一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损
坏和设备污染。
4、点心间
(1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。
(2) 刀、 砧 板、 面案 要 保 持清 洁， 抹布 白 净， 各 种 花 色模 具、
面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和
污染食品。
(3) 营 业结 束 后， 清 洗 各 类用 具， 归位 摆 放。 蒸 笼 锅 放尽 水， 取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱 切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用 具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰
箱贮藏
5、粗加工间
(1) 刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、 洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
(2) 购 进的 各 类 食品 原 料， 按 不 同 要求 分 类 分别 加 工， 对 于容
易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对 于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食 品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛
装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
(3) 食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于

取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不 得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库(2T~ 5℃), 存放时间不得超过 24 小时，需贮存较长时间的原料则应标明
日 期 存 放 于 冻 藏 库 内 (- 18℃—23℃), 原 料 取 用时 应 遵 循 “ 先 存 先
用”的原则，不得随意取用。
(4) 各 类食 品机械如 锯骨机、 刨片机、 绞肉机、 去皮机等 使 用 完 毕 后， 应 去 除 食 物 残 渣， 及 时 清 洁， 使 之 处 于 最 佳 使 用 状 态 。 食堂管理制度 7 篇 2
1 、厨房工作人员必须持有健康证上岗，患有的人员严禁从事厨
房工作。工作注意个人卫生，做到勤洗手，不留长指甲。禁止上班吸 烟饮酒，不准随地吐痰。炊事人员必须正确穿戴好防护用品 (工作衣、
帽)，讲究公共和个人卫生，工作时间要戴口罩。
2 、厨房工作人员必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题
及时处理。严格按照食品卫生要求操作，严防食物中毒。
3 、厨房工作人员工作中按照食材自行搭配，力求做到色味，花 样、品种多样化。食材必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
4 、厨房工作人员有义务维持员工就餐纪律，要求就餐人员按秩
序排队取餐。
5 、厨房工作人员应合理控制成本，对食材等使用和处理都要本 着避免浪费的原则，对每日剩余的食品及物料合理处置，严禁浪费公
司财产，否则将视情况给予相应处罚。
7 、厨房操作间内的设施和用具摆放整齐有序，地面无污水、无 杂物。餐具使用后要清洗干净，垃圾及时清理；餐厅要清洁、卫生、 确保食堂符合规定的标准要求。抽油烟机的油垢应定时清理，而所排 出的污油，也应适当处理，工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特 别注意清扫。

8 、为防止造成洗碗池及下水道 堵塞，所有员工就餐完毕后将食
物残渣倒入沿水桶，严禁将食物残渣倒入洗碗池内。
9 、食堂在库物资须分类摆放整齐；储存食品标示进货日期；定
期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品；库房地面保持干燥 , 通风透气，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品；未经管理人允许,
任何人不得入内。
10 、员工在取餐过程中，必须使用公司提供的取餐工具。严禁将 手及个人餐具伸入公共饭、菜、汤盆中；接触和盛装的容器做到分开
使用，定位放存，用后洗净，保持清洁。
11、如有违反，发现一次处罚 50 元并全公司批评。
12 、厨房工作人员应做好食堂的安全管理工作，严格遵守操作规 程。易燃、易爆物品按规定使用及放置。下班前应关好门窗，检查各 类电源开关、设备等是否处于关闭状态。
13 、公司所有员工都有权利对违反该规章的人员进行举报，公司
将根据情况对于举报者实施奖励。
14 、每日进行清洁卫生打扫，保持操作间卫生整洁。
15 、食品加工完以后的废料、垃圾应及时清理，做好地面清洁卫
生，当日垃圾必须当日清除。
16 、炊具、餐具和食品加工机具用后要及时进行清洗、消毒。
17 、下水道必须随时保持畅通，无污物淤积。
18 、必须做好防鼠防蝇工作。
19 、每周进行一次大扫除。墙面屋顶清洁，无灰尘和蜘蛛网。
20 、工作装每日清洗。不得在操作间清洗、晾晒衣物。
21 、供餐结束后，必须做好餐厅清洁卫生，桌面光洁无油污，地
面干净无杂物、无积水。

食堂管理制度 7 篇 3
1 、努力办好职工食堂和病员食堂，做到民主管理，改善服务态
度，提高烹调质量，降低成本。
2 、轮派值班人员，对夜班及因公推迟下班的职工，要保证吃上
热促、热菜。
3 、伙食管理及食堂工作人员，对各种票证及实物，要严格手续， 妥善保管，定期清理，按月公布帐目、接受群众监督和有关部门的审
核。
4 、食堂工作员必须坚决执行卫生“五四制”，保持食品卫生及生、
熟刀板分开制度，做到对职工、病员健康负责。
5 、伙食收支单据，以原始凭证为准、购买的各种蔬菜食物，均 由保管员验收盖章，按月清资清库，严格执行入库手续，对腐烂变质
的食品严禁入库，且及时处理。
6 、食堂工作人员要注意人人卫生，做到“四勤”(勤洗手、勤剪 指甲、勤洗澡、勤理发)，每年进行一次健康检查，发现传染病立即 隔离，待身体康复，确无传染后，再恢复食堂工作。未经健康检查证 明及防疫部门未发健康许可证者，不得从事食堂工作。
7 、保持食堂卫生、锅面、地面及时打扫冲洗、消除苍蝇、老鼠、 嶂螂和其它害虫及孳生条件，经常检查维修防蝇、防尘、防鼠、餐具
消毒等设备。
8 、病员食堂应在营养室的指导下，精心配制病人膳食，配膳人 员应每日到病房预定好病人所需饮食，食堂做好后送到病人床前，并
及时征求意见，不断改进食堂工作。
9 、提高警惕，搞好安全保卫、无关人员不得进入厨房，严防贪
污盗窃和破坏事故的发生。
10 、定期召开伙食委员会，广泛听取意见，不断提高生活服务质
量。

食堂管理制度 7 篇 4
一、幼儿园在取得卫生许可证的情况下进行食品加工烹饪工作。
二、建立健全相关的卫生管理制度，配备专门的食品卫生管理人 员。
三、根据《食品卫生法》的规定，做好从业人员健康检查和培训 工作。
四、食品加工场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除 老鼠、嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
五、食品加工、贮存的各种防护设施、设备及其运送食品的工具 应当定期进行维护，冷藏及保温设施应定期清洗、除臭，温度指示装 置应当定期检验，确保正常运转和使用。
六、幼儿园采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，禁止 采购有毒、有害、变质及感官性状异常的食品，不采购三无产品。
七、食品提供商应具有卫生许可证，同时应向提供商索要食品检 验合格证、肉类食品检疫证及豆制品送货单等有效凭证的复印件。
八、贮存食品的场所、设备应保持清洁、无霉变、鼠迹、苍蝇、 嶂螂，仓库应通风良好，禁止存放有毒、有霉、有害物品。
九、食品应分类、分架、隔墙离地存放。
十、食品操作人员应做到“三白”上岗。
十一、食品原料使用前必须清洗干净，水池应根据食品类别分开 使用。
十二、原料、半成品、成品、刀、砧板、桶、盆、筐、容器、抹
布等有明显的标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净。

十三、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，中心温度不低于
氏度。

70 摄

十四、烹饪后至食用前不得超过
60 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下

2 小时，一旦超过应置于高于

十五、对仓库中的食品进行定期检查，不用过期食品。 食堂管理制度 7 篇 5
一、物资采购原则：
1 、食堂物资采购必须两人同时前往，一人负责款项支付，一人 负责登记明细。
2 、物资采购回项目后交厨师清点，厨师入库，在入库单上三人
共同签字。
3 、项目部办公室每天对三餐就餐人员进行登记，统计人数。
4 、每月底对食堂库存情况进行盘点，核算费用。
5 、食堂所购回之食材，由项目部办公室每周不定期进行抽查，
抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。
6 、任何人不得以任何理由拿走食堂之一切物品。
二、厨师守则：
1 、厨师必须办理健康证方可上岗，严格遵守公司各项规定，讲
究个人卫生。
2 、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处
理。
3 、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
4 、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
5 、工作中严格按伙食标准精打细算。
6 、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
7 、每天清理，每月三次大扫除，确保操作间和餐厅环境卫生。
三、员工用餐公约
1、员工打饭/打菜必须排队并接受食堂工作人员的管理。
2 、果核骨刺、余饭剩菜，不可倒入洗菜池，应倒至指定垃圾桶
内。
3 、力行俭省节约，坂吃多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。

食堂管理制度 7 篇 6
,
一、伙房内的煤气、天然气、液化石油气炉灶等有火种的设备
要有专人加强管理，要经常检查管道、角阀是否漏气，发现问题及时 解决，禁止用明火检查带气设备。
二、使用煤气、天然气、液化气要先点火，后开气，气瓶与炉灶 要保持一米以上距离。
三、做油炸食品时，油量不得超过容器的三分之二，油温不得过 高或跑油，看管人员不得离开炉灶。
四、所有电气设备，应做防潮处理，保持良好绝缘，开关、闸刀、 保险器应装在安全位置。
五、配置相应的消防器材，工作人员要熟悉放置地点和使用方法。
六、工作人员离开伙房时，应熄火，切断不使用电源，关窗，锁 门。
七、每天工作完毕后，要确定专人负责查验水、电、气及安全事
项落实情况。
食堂管理制度 7 篇 7
一、规范管理，保障舌尖上的幸福。
学校食堂从菜谱的制定、原料的采购、原材料的出入、灶费的收 支、卫生的清洁以及学生就餐时的陪餐，都有严格的制度，同时在具 体的管理中严格把好食材采购、储存、清洗、加工、卫生、就餐、人 员、安全、教育等“九关”，确保食堂就餐秩序有序，卫生环境整洁 干净，保菜质量安全可口。
二、营养搭配，享受舌尖上的幸福。
一直以来，学校在师生饭菜方面始终秉承“早饭吃好，保证营养 丰富；午饭吃饱，保证能量充足；晚饭吃精，保证睡眠安稳”的原则， 每天饭谱都按照国家的要求和中学生所需营养需求，做到科学配餐。 为了保证学生每天所需营养摄入，鸡蛋和肉是师生每天餐桌上必不可

少的美味，包括包子、米饭、面条，每周菜谱不重样，每天吃足十种 以上菜类，五种以上谷类。特别是考虑到学生周日到校比较早，学校 每周在周日下午给学生加餐一顿，并结合实际建立了流动式的就餐机 制，周日下午需要就餐的学生可以随时到食堂就餐，这样既保证学生 营养的摄入，又能以充沛的精力投入到晚上的学习中。
三、文明服务，助力舌尖上的幸福。
在学校“和美共生、守正出新”理念的引领下，该校要求食堂工 作人员做到微笑服务、热情服务，要以“为家人做坂的态度，以关怀 子女的情怀”对待工作、善待学生，并组织心理教师对炊工进行心理 辅导，使炊工的工作态度得到明显改变，赢得了师生和家长的一致好 评。同时，学校坚持每周给全体炊工开一次例会，总结本周的工作得 失并对下周工作进行安排部署，确保为学生提供高质量的就餐服务。
四、多方监督，关注舌尖上的幸福。
学校对于食堂的监管，除司务长负责外，还成立了食堂监督小组， 监管食堂的各项工作；每月组织学生填写调查问卷，征求学生对食堂 伙食的建议和，并针对性的进行改进；每月组织开展的家长开放日活 动，都安排家长和学生一起就餐，并且学生在校一日三餐都通过班级 群向家长公示，主动接受家长的监督。今年节，学校特意邀请退休教 师返校并就餐，并征求他们对学校食堂管理的意见和建议，真正把学 校食堂办成“阳光食堂”、“大众食堂
五、节日庆典，丰富舌尖上的幸福。
学校每逢节日活动，都会有餐桌上的庆典，校领导在食堂亲自为 教师发放饭菜，使师生在食堂就能感受到节日的欢乐和家一般的温暖。 在中秋节，学校会按照乡土习俗给学生做大肉散菜，发放月饼；在， 学校专门给学生加餐，让学生在学校食堂也能感受到普天国庆的喜悦。