预包装食材开封后保质存放要求.docx

预包装食材开封后保质存放要求

1 卫生要求
1.1 墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。地面无油污、无水 迹、无灰尘、无痰迹、无杂物、 无卫生死角，每天结束工作后要清 洗一次。地面排水通畅，加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保 持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
1.2 储存产所地面应做到硬化， 平坦防滑并易于清洁、 消毒并有适当 的措施防止积水， 储存产所应有良好的通风、 排气装置，保持空气清 新无异味，避免日光直接照射。
1.3 粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清 洁整齐。无蝇、无鼠、无蟑螂 和其它昆虫。存放酱油、粮食等副食 调味品的容器要做到能见容器物本色无油垢，无虫。
1.4 厨房内的垃圾及废物，应放入带盖的垃圾桶内，及时运出厨房， 将桶洗净后收回。夏季每天至 少清除 2-3 次。垃圾桶及污水坑应距 离厨房 20m 以外。潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需 要隔夜清除，则应用桶盖隔离， 并远离食品存放区域，潲水桶四周应 经常保持干净。
1.5 待加工食品、 半成品、即食食品严格分离放置，散装和简易性包 装的植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
1.6 保存中成品、半成品以及已开封原料应妥善覆盖或封袋散装食品 食用封闭容器存放，应有良好保护。
1.7 食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料 储存容器加盖密封，定期检查，防止霉变。
2 设备要求
2.1 冰箱清洁完好，保持内外干净，每日擦洗一次，每周里外清洗。 当霜附在冰柜 1/3 时，除霜一次。 表面无锈迹，无油垢，无破损；

冰箱内干净，无积水，无异味，无交叉污染；摆放整齐，严格做到鱼 肉 分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；每天检查并清 洁整理箱内食品， 超过保质期的丢弃， 无私人物品， 并有专人管理。
2.2 冷藏温度 1—4°C，大于 8°C 时立即报修，冷冻温度为- 18°C， 食品存放与干净的容器内并加盖 或加保鲜膜，生熟分开，原材料、 半成品、 成品分开存放， 防止食物间串味。 必须遵守先进先出的原则。
2.3 冰箱储存食品不得超过 7 天， 对即将超过 7 天的食品， 厨房经过 急推、团队餐等方式进行处理。 不能处理的，也不得再出售。凡易 腐败的食物， 应储藏在 0 度以下冷疲容器内， 熟的与生的食物分开储 放。
2.4 冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。禁止其它余物存在， 辅料缸必须加盖， 主辅食品库应设于厨房特别入口， 方便购买， 同时 靠近主辅食品加工室，每日方便进出。
2.5 冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设有可正确指示温度的 温度计， 清洁和保养， 保证设施正常运转， 符合相应的温度范围要求。 所有贮存冰箱(柜)、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的 70%。 冰箱冷柜等设备损坏应及时报修，冷藏室应配备脱臭剂。
3 标签标识
3.1 餐饮服务提供者宜建立食品开封后保质期确定程序， 科学确定开 封食品的二次保质期。
3.2 食品开封后保质期应根据食品的微生物、物理、 化学特性， 包装 材料和包装方式， 生产工艺，储存环境条件，预期的使用方式和运输 条件等因素确定。 包装材料、 包装方式或贮存环境参数不同的相同食
品，可界定不同的保质期。
3.3 食品开封后，一次性无法使用完毕的，宜采用“食品开封标签” 进行标注，并注明生产日期(或有效日期)、开封日期和使用截止日 期等信息。
3.4 餐饮服务提供者可根据食品开封后食用期限的长短， 选择不同颜 色的“食品开封标签”表示食用时间。